.. etwas modernisiert oder entfettet,
die aus zig alten Kochbüchern,
aus Erzählungen oder Überlieferungen und aus Historienbüchern oder Ortschroniken zusammenliefen :
Gesundheit:
Fleisch sollte nur Beilage sein,
nie Hauptbestandteil eines Essens.
Gründliches Durchgaren halte ich für sehr wichtig !
Früher sagte man schlicht:
"Von allem etwas und aufhören, wenn's am besten schmeckt!"
***
Alte Rezepte aus Hessen sind mir ein Anliegen,
wenn diese für die heutige Zeit umsetzbar sind,
dh. kein "hole Brotteig vom Bäcker" behinhalten:
Das gibt es nicht mehr.
Zuviel Fett und Schmand und Sahne ist auch nicht gesund-
deshalb sind einige Sachen aus den Büchern und Überlieferungen weggefallen.
In der städtischen Bücherei
habe ich einige ältere Lektüren gefunden, die eine Steilvorlage geben.
An dieser Stelle darf ich ein paar Sachen vorstellen,
die in unserer Küche nachgekocht und auf die heutige Zeit modernisiert worden sind.
Die gute alte Zeit kulinarisch für das Heute aufgearbeitet,
auf gesundheitliche und preisliche Machbarkeit abgeklopft
und dann umgesetzt zu haben, ist mir eine Freude gewesen.
An Überlieferungen wären noch die guten alten Eierschwämmchen,
diverse Hasengerichte, Kuchen aus dem Eisentopf - zum Kaffee-Stippen,
Grüne Sauce mit Pellkartoffeln, Speckpfannkuchen, Gebackene Schwarzwurzeln,
Gespickte Kartoffelknödel mit Specksauce,
Kartoffelplätzchen, Brezeln aus Hefeteig -
die teils aus Frankfurt/Main, teils aus Oberhessen stammen.
In meiner Familie waren einige handgeschriebene Kochbücher zur Hand -
manches ist nur noch vage in Erinnerung und muß erst einmal nachgekocht werden.
Süß-Speisen aller Art, dazu gehört auch der Frankfurter Kranz-
habe ich auf die persönliche Verbotsliste gesetzt:
Solche Kalorien-Bomben sollte man sich nicht antun-
weil ein ganzer Kuchen viel zu viel ist:
Die Versuchung ist halt immer, mehrere Stücke zu essen
und wenn es am nächsten oder übernächsten Tag ist:
Kuchen und Torte sollte man besser im Cafe verzehren, dann bleibt es bei einem Stück!
Bei der Lektüre einiger Rezept-Bücher wurde mir ganz anders,
wenn die süße Ecke an der Reihe war - das geht heute gar nicht mehr,
denn in der Zeit sitzender Tätigkeiten muß schon mehr auf die Kalorienzufuhr geachtet sein.
Es sei denn, man gehört zur Gruppe der körperlich schwer arbeitenden Leute,
die diese Kalorienmengen verbrennen können.
***
Hier fange ich mal mit dem Kuchen aus dem "Eisentopf"
-auch "Eisenkuchen" genannt- an:
3/4 Liter lauwarme Milch und 150gr Zucker und einen Teelöffel Salz,
einen Hefewürfel, 40gr Butter und 1Kg Weizen-Mehl bereitstellen.
Etwas Mehl in eine Schüssel einstäuben,
mit etwas der abgemessenen zimmerwarmen Milch
und etwas Zucker den Hefewürfel zerbröseln
und alles mit dem Schneebesen durchschlagen.
Für gut 20 Minuten -abgedeckt- gehen lassen.
(Das Mehl wird im großen feinen Küchensieb nur eingefüllt
und mittels Schwenken durchsieben lassen,
das geht ganz leicht, was mich sehr verwundert hat)
Dann wird das restliche Mehl durchgesiebt und zu dem Vorteig gegeben,
mit der gewärmten Butter und dem Zucker
und dem Salz vermischt und auf der Anrichte
- per Hand - langsam, aber sinnig durchgeknetet.
(Mit beiden Handballen arbeiten, recht lange walken,
bis sich eine kaugummiartige Konsistenz ergibt)
Eine oder zwei eingeölte längliche Kasten - Blech(e)
- Formen mit Semmelbröseln ausstäuben.
(Das geht besser, wenn man die Form zuvor mit Butter einreibt)
Nun kommt der Teig -ein wenig vorgeformt-
in die Bleche um für ca 40 Minuten zu gehen.
(Abgedeckt, warm stellen- den Wecker auf 30 Minuten stellen
und dann den Backofen vorheizen)
Die lange Erfahrung meiner Frau half
-dankenswerter Weise- beim "Vorteig",
der abweichend der alten Schilderungen ist und auch bei der Ofen-Temperatur:
170 Grad sind für den Umluftofen richtig für diesen Teig,
der nach ca 50 Minuten goldgelb wird und duftet.
(ggf. -je nach Ofen - bei 40 Minuten die letzten 10 Minuten bei 180 Grad heizen)
Der Kuchen ist fertig und wurde -nach obiger Rezeptur-
wunderbar schnittfest, wenn er richtig ausgekühlen konnte.
Der Geschmack war ganz leicht süß, fester, aber nicht trocken,
wie eine Mischung zwischen US-Weißbrot
und dem deutschen Totenweck oder Reihenweck.
Sehr gut zum Stippen, zum Belegen mit Käse oder Marmelade -
wohl am besten mit Pflaumenmus - geeignet.
Alle drei Mitesser waren sehr zufrieden..
Den nächsten Versuch werden wir ebenso,
aber mit 2 Hefe-Würfeln und 80gr Butter machen.
Der 2. Versuch wird gleich bei 175 Grad für ca 50 Minuten eingestellt.
(Wir nahmen zwei längliche Kasten-Blechformen,
so entstanden 2 Brote- wovon eines -in zwei Hälften- eingefroren wurde)
Die Erkältungs- und Hustenzeit läßt mich an alte Kräuterweisheiten denken:
Breit- oder Spitzwegerich wächst praktisch überall,
Thymian wächst zuweilen auch wild in einer kleineren Buschform -
erkennbar an winzig kleinen Blättern,
die man direkt vor Ort gut erschmecken kann.
Diese beiden Kräuter kurz abwaschen, mit der Schere in eine größere Glaskanne
einschnippeln und mit kochendem Wasser übergießen.
Nach 10-15Min kann die erste Tasse getrunken werden:
Je mehr man davon trinkt, um so besser ist die Wirkung.
(Der Tee schmeckt nicht schlecht und hilft gut,
kostet nur den Strom für das heiße Wasser)
***
Am Vorabend vor dem Backtag stellte man damals die große Backschüssel neben den Herd -
in einer anderen Schüssel wurde der vom letzten Backtag
aufgehobene und getrocknete "Hewerling" mit warmem Wasser eingeweicht.
Der dünne Brei mußte acht Stunden gehen und wurde dann am nächsten Tag
in der großen Backschüssel,
der "Backesmoul" mit einem Teil des Mehls vermischt.
Der Sauerteig mußte nochmals gehen, bis er Blasen warf*.
Mit dem restlichen Mehl wurde er dann geknetet und auf dem Tisch gewälzt
"wälschern" und Brote daraus geformt,
die auf dem Backbrett zum Backes geschafft wurden.
1 Stunde wurde gebacken, -
eine viertel Stunde davor kurz aus dem Ofen geholt und mit Wasser bestrichen,
damit sie schön knusprig wurden.
Der Temperaturtest für den Backes war interessant:
Mit dem hölzernen Backesschießer wurden Ähren durchgeschoben -
wurden die Grannen schwarz, war die Hitze zu groß - wurden sie braun,
konnten die glühenden Kohlen aus dem Ofen geholt und der Innenraum
mit einem feuchten Sack ausgewischt werden.
Nun war alles bereit die ersten zig Brote aufzunehmen..
vermutlich war der Punkt zur Abnahme
des Hewerlings für das Trocknen / Lagerung zum nächsten Backen beim "wälschern"
***
Kartoffelsuppe mit Quetschekouche.
Mit geräuchertem Bauchspeck, Lauch, Zwiebeln,
Sellerie, Kartoffeln und Möhren,
die in Fleischbrühe etwa eine halbe Stunde gekocht werden -würzen mit Salz.
Bevor die Suppe in die Suppenschüssel angerichtet wird,
kommt in diese etwas sauren Rahm mit Muskatnuß
und in Butter goldgelb geröstete Brotwürfel.
Dazu ißt man Pflaumenkuchen, der mit Hefeteig gemacht worden ist.
***
Kalte Kräuter-Soße.
Zwei hartgekochte Eigelbe mit 2 Löffel Öl recht fein verrühren.
"Borage" - also Borretsch oder Kresse nehmen- Pimpinelle,
Kleiner Wiesenknopf
Schnittlauch und ein wenig Estragon
-gehackt- zugeben, einige Löffel saueren Schmand, Essig und das nötige Salz..
***
Diebchen im Speck.
1kg Pell-Kartoffeln garen und schälen, durch die Presse drücken
oder mit dem Stampfer zu Stampf verarbeiten.
Dann 1 Kg rohe Kartoffeln fein reiben. 2 Tassen Milch,
4 Eier, 200gr Mehl in eine Schüssel geben und mit Dill/Schnittlauch/Petersilie
und Salz würzen, gut verkneten.
Nun grobe geräucherte Mettwurst in Würfelchen schneiden
und mitten in den nun -mit feuchten Händen- zu formenden Klößen einbauen.
In leicht siedendem Wasser ca 25 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen zwei Zwiebeln und eine gute handvoll Speck in Würfel schneiden
und in der Pfanne gut anschwitzen-
darüber Mehl streuen und mit Fleischbrühe ablöschen-
aufkochen lassen und abschmecken.
***
Westerwälder Zwiebelplotz.
500gr Mehl, einen Würfel Hefe, viertel Liter Milch,
ein Stück Butter, 2EL Salz.
Zwei Drittel des Mehls in eine Schüssel sieben,
eine Vertiefung machen Hefe in ein paar EL Milch auflösen
und in die Mulde geben - mit ein wenig Mehl abdecken.
Mit einem Tuch abgedeckt muß der Vorteig -warm gestellt- ca 20 Min gehen.
Nun die Milch warm machen, die Butter darin auflösen, in die Schüssel geben,
das restliche Mehl zutun und alles gut kneten.
Wieder wird die Schüssel abgedeckt und gehen lassen,
bis sich der Teig verdoppelt hat.
Inzwischen wird der spätere Belag gemacht:
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, Speck würfeln
und alles in der Pfanne anschwitzen.
Der Teig kann nun durchgewalkt werden und auf einem gefetteten Backblech ausgerollt.
Der abgekühlte Pfanneninhalt bekommt mit 250gr saurer Sahne,
Salz, Pfeffer und Kümmel verquirlte 3 Eier dazu
und bildet den Belag des "Plotz".
40 Min bei 220 Grad backen.
***
Brenn-Nessel-Suppe:
Einen Liter Fleischbrühe ist die Grundlage- ich nehme mal "dicke Rippe",
wo das Fleisch später für ein anderes Essen aufgehoben werden kann.
2 Brötchen vom Vortag und gut 200gr junge Brenn-Nessel sind die weiteren Schritte.
Die Brötchen in feine Scheiben schneiden und in die Brühe geben.
Die Brenn-Nessel kurz unter kaltes Wasser halten, abtropfen lassen und fein hacken.
Alles in die Brühe geben und kurz aufkochen lassen.
***
Fetter Kurt:
2,5kg Kartoffeln, zwei Eier, 1 Zwiebel 300 gr Dörrfleisch
und 1/8Ltr saure Sahne sind die Zutaten.
Kartoffeln schälen, reiben und ausdrücken.
Die Masse mit den Eiern, einer gehackten Zwiebel mischen, mit Salz abschmecken.
Den Bräter mit Schmalz einfetten und die Masse eingeben.
Das Dörrfleisch in Streifen schneiden und in den Teig stecken.
Mit der sauren Sahne übergießen und im Backofen für 90 Minuten bei 200 Grad backen.
***
Ein Westerwaldrezept "Dulkes":
3/4 Kilo Kartoffeln schälen und reiben,
Die Flüssigkeit abnehmen,
dann mit einem Ei, Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Mettwurst (grobe Bratwurst) und einen Apfel in Stückchen schneiden,
eine Zwiebel würfeln und alles zusammen vermengen.
In einem Bratentopf erhitzt man Öl,
die Masse kommt hinein und wird im Backofen gebacken,
bis er schön braun ist.
Apfelbrei, Bier oder Kaffee gibt es dazu.
***
Eierkäse ist eine altüberliefterte Hochzeits- oder Beerdigungsspeise.
In speziellen Eierkäseformen aus Ton und unten am Boden mit Löchern versehen,
wurden die Käse geformt.
Sowas habe ich nicht, deshalb kommt ein Sieb mit einem Leinentuch darin zum Einsatz.
Sechs Eier mit einer Prise Salz und 2-3 EL Zucker verquirlen,
nach und nach 1/2 Ltr Milch zugeben.
Im Wasserbad so lange kochen, bis die Masse stockt.
Löffelweise behutsam in eine Form füllen und ablaufen lassen..
Der Eierkäse wird in Scheiben geschnitten -
man ißt ihn zusammen mit Hefegebaeck.
(Ein anderes Rezept nimmt Buttermilch und etwas Zimt)
***
Kerbelsuppe.
Dieses Kraut ist ein altbekanntes Gewürz,
das nicht nur in der Französischen Küche gut gelitten ist.
Zuerst wird Rindfleisch gekocht, um daraus einen Liter Brühe zu gewinnen.
(Das Fleisch gibt es andern Tags zu Wirsinggemüse)
Mehl und Butter für eine helle Schwitze bereiten,
mit der Fleischbrühe auffüllen und durchkochen.
Zwei Eigelb mit 1/4Ltr süßer Sahne verquirlen und in die Suppe rühren.
Mit Zitronensaft, Muskat und Salz abschmecken.
Eine Tasse gehackte Kerbelblätter zugeben, ziehen lassen
und mit gerösteten Brotwürfeln servieren.
***
Löwenzahn ist wegen seiner entschlackenden Wirkung eine Frühlingskur,
leicht bitter, deshalb vorher etwas wässern..
Löwenzahnsalat.
Die jungen Blätter gut verlesen und waschen-
in einer Pfanne mit etwas Butter und in Würfelchen geschnittenem Speck geschwind anbraten.
Etwas gehackter Knoblauch dazu, eine handvoll Weißbrotwürfel-
alles knusprig anrösten.
Nun wird die Schüssel mit Knoblauch ausgerieben mit Essig und Öl und Pfeffer
werden die Löwenzahnblätter darin angerichtet.
Darauf gibt man die gerösteten Würfelchen.
(Andere Rezepte nehmen Essig, Öl, Salz und saure Sahne zum Anmachen)
***
Grieh Soß:
Schon Goethe und Gesellen kannten diese regionale Spezialität,
eine kalte Sauce, die mit 1/4Ltr kräftiger Fleischbrühe, Suppengrün,
einer Zehe Knoblauch, 2 Eiern, 125ml Öl, 1Tl Senf, Salz und Pfeffer,
je 25gr Dill, Kresse, Borretsch, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer,
Schnittlauch, Estragon und 200gr saurer Sahne gemacht wird.
Die Zubereitung:
Die Fleischbrühe wird mit dem Knoblauch und dem Suppengrün aufgekocht.
Kalt werden lassen und absieben.
Die 2 Eier hart kochen,
die Dotter entnehmen und mit Pflanzenöl, Senf, Salz und Pfeffer
zu einer Mayonnaise verrühren.
Die Kräuter werden gewaschen und fein gehackt,
dann mit der Sahne und dem Fleisch/Gemüsefond unter die Mayonnaise gehoben.
Das Eiweiß in Würfeln schneiden - zum dekorieren.
Die Frankfurter essen diese Sauce zu warmem und kalten Rinderbraten,
zu Fisch, Pellkartoffeln oder Eiern.
Statt Sahne kann man wohl auch Joghurt nehmen.
Anmerkung:
Borretsch werden wir nicht anbauen -
da es Lebertoxisch wirkt und nicht als Küchenkraut empfohlen wird.
Borretsch
Das Estragon ist wegen dem Estragol als erbgutschädigend und krebsfördernd bekannt.
Estragon
Sauerampfer begünstigt Nieren und Blasensteine, Oxalatvergiftung bei Kindern.
Wiesen Sauerampfer
Gartenkresse ist besser als Brunnenkresse:
Echte Brunnenkresse
Oxalat ist auch in der Kapuzinerkresse:
Kapuzinerkressen
Brunnenkresse, Winterkresse und Bitterkresse sind unbedenklich,
genau wie Pimpernelle, Petersilie und Schnittlauch.
Da ALLE Zutaten zur grünen Soße "gurkenähnlichen" Geschmack haben, deshalb "Gurkenkräuter" genannt werden
wird man diese Frankfurter Spezialität
auch ohne die gefährlichen Kräuter machen können, ohne etwas zu vermissen -
ich werde das austesten und statt deren lieber Löwenzahn
und Brenn-Nessel und Knoblauchsrauke zugeben, mit denen ich gute Erfahrungen gemacht habe.
PS
Diese originale "Grüne Soße" ist vom Geschmack und Haptik nichts anderes als eine dickere Remulade -meine Version mit alternativen Kräutern war eher besser.
***
Eine gute Gulasch-Suppe ist schwer zu finden -
hier habe ich wohl eine gefunden,
die aber deutlich verbessert werden mußte:
125gr Speck würfeln und ausbraten,
500gr Rindfleisch in Würfeln schneiden,
(lieber gleich geschnittenes Rindergulasch (roh) kaufen,
das kann man in der Aromapackung einzufrieren und gut bevorraten. )
im Speck anbraten, mit Wasser auffüllen, mit 2 Lorbeerblättern aufkochen
und 1,5 Stunden garen lassen.
Nun kommen 2 Stangen Lauch, 6 Knoblauchzehen, 200gr Möhren, 250gr Tomaten,
300gr Kartoffeln, 500gr Zwiebeln, 1/2 Sellerieknolle, -
alles geputzt und gewürfelt- dazu.
2 El Rosenpaprika, Salz, etwas Zucker würzen und runden ab-
nach weiteren 30 Minuten wird die Platte ausgeschaltet und etwas abkalten lassen,
damit die 200gr saure Sahne dazu kann.
***
Eier in Specksauce, süß-sauer.
100gr Speck würfeln und ausbraten, entnehmen und beiseite stellen.
Eine Möhre und 2 Zwiebeln putzen und würfeln, im heißen Fett goldbraun anbraten.
Mit einem EL Mehl abstreuen und rühren, bis die Masse durchmischt ist.
Mit 1/4ltr Fleischbrühe ablöschen und verrühren, 5 Min bei kleiner Hitze garen.
Nun kommt 4TL Honig und 4 EL Essig, etwas Salz und Pfeffer dazu.
Fein verrühren. Eier kochen und schälen und in eine Schüssel geben.
Die Speckgrieben darauf und dann die Sauce.
Pellkartoffeln und grüner Salat passen gut dazu.
***
Hunsrücker Bauernfrühstück:
Ein Kilo Kartoffeln nicht zu weich kochen, pellen und in Scheiben schneiden.
250gr Speck und 3 Zwiebeln in Würfeln schneiden.
In die Pfanne etwas Butter geben,
den Speck ausbraten, dann die Zwiebeln dazu geben.
Nun kommen die Kartoffeln dazu - knusprig braun braten und würzen mit Salz und Pfeffer.
Nun werden 8 Eier mit 8 EL Wasser verquirlt, ein Bund Schnittlauch geschnitten und zugegeben.
Bei schwacher Hitze: Diese Sauce auf die Kartoffeln geben,
etwas stocken lassen und vorsichtig immer wieder umschichten,
bis alles gut gestockt ist.
Mit Petersilie bestreut und mit Tomate und Gürkchen angerichtet servieren.
***
Ein altes Rezept für Brenn-Nessel-Gemüse:
200gr junge Brenn-Nessel-Blätter (Mai-Juni)
In etwas Butter die Blätter -ohne Stiele- andünsten,
ein wenig Milch zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
eine roh geriebene Kartoffel bindet alles.
***
Hessensalat:
Ein Pfund Kartoffeln kochen, schälen und noch warm in Scheiben schneiden.
Eine Marinade aus Öl, Essig, Brühe, Salz und Pfeffer machen
und über die Kartoffeln gießen.
150gr Presskopf, 1 Zwiebel und eine Gurke würfeln,
alles vermischen und gut ziehen lassen.
***
Heuboden geheimnisvoll:
Ein Pfund Dörrobst über Nacht einweichen, 150gr Schweinefleisch (Gulaschstücke)
in feine Streifen schneiden, 4 Zwiebeln in Ringe schneiden.
Im Topf mit etwas Schmalz das Fleisch anbraten
und die Zwiebeln ein wenig später zugeben.
Mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen und mit 125ml Einweichwasser
des Dörr-Obstes und 250ml Apfelwein zugeben.
Bei geschlossenem Deckel 20-30 Minuten schmoren -
ggf. noch etwas vom Einweichwasser zutun.
125gr süße Sahne mit einem EL Apfelmus verrühren und das Essen damit binden.
***
Grüne Hilde:
1 Kg Kartoffeln am Vortag kochen, heute pellen und in Scheiben schneiden.
100gr Brunnenkresse waschen, verlesen und grob schneiden, 4 harte Eier fein hacken.
Vorsichtig alles in der Schüssel mischen.
175gr hochprozentige Dickmilch mit 2 EL Öl, Salz, Pfeffer
und 5 EL Weinessig verquirlen und über den Salat geben.
***
Der alten Mutters Kartoffelsuppe:
1 Zwiebel und 500gr Kartoffeln schälen und fein würfeln.
Eine halbe Sellerie und 3 Möhren putzen und kleinschneiden.
Mit einem Lorbeerblatt in den Topf geben, mit 1 Ltr Fleischbrühe übergießen
mit einem EL Salz, etws Pfeffer aufkochen lassen
und bei mittlerer Hitze 30 Minuten garen.
Dann kommt die Suppe durch ein Sieb gestrichen, 100 gr Butter in Flocken
und 125ml süße Sahne in die Suppe mit dem Schneebesen einschlagen,
mit frisch geriebener Muskatnuß abschmecken.
Frisches Bauernbrot paßt gut dazu.
***
Stoppelberger Mittagstisch:
Ein Pfund Kartoffeln schälen und in Würfel scheiden -
drei bis vierhundert Gramm Lauch (nur die hellen Stücke nehmen) putzen,
waschen und in Ringe schneiden.
Alles in 1 Ltr Hühnerbrühe ca 20 Minuten garen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Vom Feuer nehmen und
eine Tasse Schmand oder saure Sahne unterheben.
Ein Brot würfeln und ohne Fett in der Pfanne anrösten
und als Würfel in die Suppe geben und anrichten.
***
Kartoffelschmand:
Kleine Pellkartoffel kochen (1,5kg).
1 Tasse Fleischbrühe mit 200gr Schmand (saure Sahne mit 24%) , Salz,
2 EL Weinessig und einem Lorbeerblatt bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Zwei der gepellten Kartoffeln zur Bindung
in die Sauce drücken und gut verrühren.
Die restlichen Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden,
in die Sauce geben und gut durchziehen lassen.
Mit Butterflöckchen darauf und mit 3 EL
gehackten Kräutern untergehoben wird das Essen servierfertig.
***
Waffeln mit Schinkenstückchen:
100gr weiche Margarine mit 4 Eiern verrühren, nach und nach
250gr Mehl,
2 TL Backpulver und 125ml Wasser zugeben und den Teig rühren.
150gr rohen Schinken würfeln mit etwas scharfem Paprika und Salz würzen.
Im Waffeleisen ausbacken.
Dazu passen viele Dipp oder auch Salate.
***
Westerwälder Kartoffelbraten:
2kg Kartoffeln schälen und fein reiben, die Flüssigkeit etwas ablaufen lassen.
Zwei Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen schälen und in Würfel schneiden- alles gut vermischen.
Ein eingeweichtes und ausgedrücktes Brötchen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen.
Jetzt kommt alles in eine gefettete Auflaufform und obenauf noch ein paar Butterflocken.
Dazu paßt Bier und ein frischer Salat.
***
So, das soll erst einmal genügen und zeigen, dass andere Küchenfreunde sehr gute Ideen hatten.
Um mich nicht mit fremden Federn zu schmücken, werden die Rezepte ausprobiert,
die Zutaten und Ideen zusammengeführt und ggf. noch mit persönlichen Kommentaren versehen,
ein wenig abgewandelt, was mir zeitgerechter oder sinnvoller vorkam.
Die hier genannten Rezepte (bis auf das no knead bread)
sind eigentlich Zusammenfassungen vieler ähnlicher Ideen.
Mir fiel auf, daß sich einige Sachen wiederholten, unter anderem Namen
aus anderen Ecken des Landes überliefert wurden,
die Namen der Köche nicht mehr zu erfahren waren,
deren an dieser Stelle gerne und mit Freuden gedacht sein soll.
Wie Eingangs erwähnt, ist hier die Ecke für alte oder überlieferte Essen,
die meistenteils recht deftig sind: Der "Nachschlag" sollte NICHT gemacht werden,
dann halten sich die Kalorien auch in Grenzen.
Viel Bewegung ist beim Genuß dieser Essen sowieso schon immer vorausgegangen:
Der Garten und das Feld waren damals harte Arbeit.
In alten Büchern findet sich noch so mancher Nachsatz,-
hier etwas aus dem "Backes", dem Backhaus, das früher Ortsmittelpunkt war:
"Am Abend vor dem Backtag schafften die Familien die "Backmoul" herbei,
die sie neben den heimischen Ofen stellten.
Gleichzeitig wurde der "Hewerling", dh. getrockneter Sauerteig vom letzten Backen,
in einer Schüssel mit warmem Wasser eingeweicht.
Der dünne Brei mußte dann etwa acht Stunden gehen
und wurde am nächsten Tag in der "Backmoul" mit einem Teil des Mehls vermischt.
Der Sauerteig mußte nun nochmals gehen, bis der Blasen warf.
Mit dem restlichen Mehl wurde er anschließend geknetet und "gewälschert".
Auf dem Küchentisch formte man endlich aus dem Teig die Brote,
die auf dem Backbrett zum Backes gebracht wurden.
Nach etwa einer Stunde war das Brot gebacken -
gut 15 Minuten vorher holte man die Brote kurz heraus
und bestrich sie mit der "Backerbirscht",
die in Wasser getaucht wurde.
Dadurch erhielten die Brote eine schöne dunkelbraune Farbe.
***
Immer wieder taucht in den alten Büchern und Ortschroniken
das Thema Milch und Quark auf -
kein Wunder, da im Sommer viele Essen daraus bestanden
und weshalb ich hier nochmal darauf eingehen will:
Die frische, unbehandelte und warme Milch wurde durch ein feines Sieb laufen lassen.
Nach drei Tagen war die Milch geronnen und der Rahm (Schmand)
hatte sich an der Oberfläche gesammelt.
Dieser wurde abgetrennt und in das hölzerne Butterfaß mit dem Holzstößel gestoßen,
bis es Butter gab.
(Tipp: Mit der Küchenmaschine geht das nicht, weil der Haken zu schnell läuft-
es würde Schlagsahne daraus werden)
Die Buttermilch löste sich, die Butter wurde entnommen
und mit einem Holzlöffel in einer Schüssel geknetet,
bis die restliche Molke auslief-
dann kam ein wenig Wasser zur Butter,
die Prozedur wurde wiederholt und die Butter zu einem Butterweck geformt.
Die übrig gebliebene Buttermilch konnte frisch als kühler Trunk genossen
oder weiter stehen gelassen werden, bis Dickmilch daraus wurde.
Diese konnte ebenfalls getrunken oder zu Kartoffeln gegessen werden -
oder man ging zum nächsten Verarbeitungsschritt über:
Die Dickmilch kam in ein Leinensäckchen und mußte abtropfen.
Zurück blieb die Käse-Matte
(Sprichwort- Matte gewähren lassen,
dann wird ein Käse daraus)
erst Quark (den man kennt und mit Zwiebeln und Kräutern schätzt),
dann entweder als Kochkäse oder zu einem Handkäse
oder Bauernkäse weiter
reifen lassen kann -
je nach Weiterverarbeitung.
xxx
Der Sellbächer Debbekuche:
2 Kilo Kartoffel, 1 dicke Zwiebel, 2 Eier, 1 EL Mehl,
1 EL Haferflocken,
ca 1 1/2 TL Salz, Pfeffer, Öl, 200gr geräucherten Speck
(in ca 1/2 cm dicken Scheiben)
Zubereitung:
Kartoffeln und Zwiebeln schälen und reiben.
Die weiteren Zutaten unter die Masse rühren.
1 Tasse Öl in einem Bräter erhitzen, Kartoffelteig dazugeben und rühren,
bis sich die Masse vom Rand löst.
Die Masse in eine Schüssel füllen, Bräter reinigen.
Nochmals 2-3 EL Öl in den Bräter geben, Boden mit Speck
auslegen,
Kartoffelteig darauf verteilen und mit dem restlichen Speck belegen.
Den "Deppekuche" ca 1 1/2 Std bei 200 Grad im Backofen mit Umluft braten,
danach ca 15 Min bei 150 Grad stehen lassen, bis er schön knusprig ist.
Meine Frau hat - nach Jahren -
endlich wieder einmal einen Pflaumenkuchen (Quetschekuche) gemacht!
Dabei hat sie sich an das alte Rezept erinnert,
das in ihrem speziellen Heftchen steht.
Das will ich euch nicht
vorenthalten und tippe das jetzt mal so ab:
Grundrezept für Hefeteig.
500gr Mehl, 25-30gr Hefe (besser ist inzwischen die Trockenhefe, die man sogar einfrieren kann
- sie bleibt in der Plastikdose rieselfähig!)
1/4 Teel. Salz, abgeriebene Zitronenschale,
60-80gr Fett oder Butter, 60-80gr Zucker, 1-4 Eier.
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, 1/3 davon abnehmen
und die Hefe mit lauwarmer Milch und etwas Zucker anrühren. (Vorteig)
Das Salz und die abgeriebene Zitronenschale in die Mitte des Mehls geben,
etwas Mehl untermischen, an einem warmen Ort
gehen lassen.
Das Fett zerlassen,
an den Rand des Mehls geben. Zucker, Salz, Schale, Eier zum Mehl geben.
Von der Mitte aus verrührt man den Teig unter Zugabe von Milch
-ca 150ml- gut, (die Konsistenz muss geschmeidig sein,
immer vorsichtig sein beim Milch zugeben)
gibt den Rest des Mehls hinzu,
läßt den Teig nochmals gehen,
dann knetet man ihn gut
und formt daraus entweder Hefekleingebäck oder gibt ihn in eine Form
als Blech- oder Napfkuchen.
Geformt
läßt man ihn nochmals gehen.
Danach wird er bei Mittelhitze (190Grad für 25-30Min) gebacken
bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
Die Pflaumen müssen noch fest genug sein,
daß sie an der Naht zur Hälfte aufgeschnitten, den Stein entnommen,
die beiden zusammenhängenden Hälften jeweils mittig nochmal eingeschnitten
und so zusammen
ein aneinanderhängendes 4er Segment ergeben-
mit der Schnittseite nach oben auf den Teig legen.
Das schaut gut aus und schmeckt perfekt:
Das ist bislang der schmackhafteste und perfekteste Pflaumenkuchen gewesen -
alle Bäcker und Konditoren mitgerechnet!
(Die sollen sich ihr Lehrgeld wieder geben lassen)
***
In dem Buch "der Schusterjakob" von Ottilie Martin, Brunnenverlag 2003-
das ich allen an der alten Zeit Interessierten ans Herz legen möchte,
las ich etwas über
"Zichorien- und Gerstenkaffee", der zuhause frisch zubreitet worden war.
"Die geschälte Gerste wird auf dem Herd im Kaffeeröster geröstet-
diese Arbeit mußte verstanden werden und benötigte immer einige Zeit.
Die getrocknete Gerste wurde in die Röstpfanne gefüllt
und dann so lange mit einem
Wellenrad gedreht,
bis aus der Pfanne ein köstlicher Duft aufstieg.
Wenn das Fenster offen stand, bekamen sogar die Nachbarn mit,
daß bei den Eckschusters
Kaffee geröstet wurde"
Gemeine Wegwarte
Nebenbei ist das auch noch der Beginn von "Chicoree"-
der bekannten Salat-Pfanze- wer hätte das gedacht?
Das "Kaffeebrennen" war eine Sache der Notzeit-
manche hatten noch lange so ein gutes Stück Mälz-Eisen auf dem Speicher aufgehoben-
In vielen Haushalten wurde aus Gerste, Korn oder Weizen gebrannt-
was zum Teil auch in einem gußeisernen Bräter mit Deckel
und Rührwerk oder in
eisernen Pfannen geschah.
Emsig mußten die Körner über lebhaftem Holzfeuer gerührt werden.
Ab und zu wurde der Deckel geöffnet, damit der beißende Röstdampf abziehen konnte,
sonst wurde der Kaffee bitter im Geschmack.
War der Inhalt schön braun geröstet,
wurde mit einem breiten Holzlöffel gerührt und zum Erkalten gebracht.
Ohne das Kaltrühren nahm die ganze Nachbarschaft den beißenden Geruch wahr,
der drei Tage durchhielt.
***
"Schnetzepeffer":
Ein Stück Dörrfleisch bei starker Hitze eine gute Stunde kochen,
so beginnt das Rezept- hier muß ich gleich die Anmerkung machen,
daß die alten Positiv-Merkmale
auf heute erhältliches Dörrfleisch nicht mehr zutriffen-
welches bei einer so langen Kochzeit längst auseinandergefallen wäre.
Hier also weniger Zeit ansetzen oder vom Metzger dieses gut geräucherte Dörrfleisch an der Theke holen.
(Gute Qualität muß man heute lange suchen - richtig teuer zudem - im Preis über Rinderbraten)
Die am Abend vorher eingeweichten, getrockneten Zwetschen entkernen
und mit "Äppelschnetze" (Apfelscheiben, besser Apfelspalten)
im Verhältnis
ein Drittel zu zwei Drittel
zum kochenden Dörrfleisch geben und weiter kochen-
eine geräucherte Bratwurst auf das Dörrobst legen.
In der Zwischenzeit aus Eiern, Mehl, Milch und etwas Salz einen Teig herstellen.
Mit dem Kaffeelöffel daraus kleine Klößchen abstechen und in das Kochgut geben.
Vorher wird die Bratwurst entnommen und klein geschnitten.
(Bratwurst, grob und härter geräuchert)
Wenn die Klößchen gar sind, das Dörrfleisch aus dem Topf nehmen
und in Scheiben oder Würfel schneiden, einen knappen Eßlöffel Zucker
zugeben
und alles unterrühren.
Das war eine Hauptmahlzeit.
Viele Leute hatten für Dörrfleisch kein Geld und so nahm man Speckschwarten das ging auch.
Leierkraut?
Der Zuckerrübensirub war unter den Namen "Scheißmannshannes, Utsch,
Schesewochelack, Rübenkraut, Dinndamm, Bimbam, Zamber, Bimbes,
Zieh-mich-lang,
Dünne Honig" bekannt.
Zu Himbeer- und Brombeerzeit trafen sich die Frauen und einige Kinder am Wald,
um die Eimer und Kännchen voll zu pflücken - ein Wetteifern,
jeder
wollte zuerst sein Gefäß voll haben.
Zuhause wurden die Beeren in einem emaillierten Kochtopf erhitzt,
in ein Leinensäckchen geschüttet und feste ausgedrückt.
Später hatte man dazu ein Kelterchen, das alles leichter machte.
Der Saft wurde zu Gelee gekocht:
1/2 Liter Saft (einen Schoppen), 1 Pfund Zucker.
Als Sirup/Saft:
1/2 Ltr. Saft und 1/2 Pfund Zucker.
Wer die mühevoll gesammelten Früchte gut ausnutzen wollte,
stellte den Trester (Rest des Auspressens)
mit etwas Essig und Wasser vermischt,
über Nacht in den Keller, preßte ihn danach nochmals aus
und kochte den Saft mit Zucker auf.
Dieser Saft wurde auch Himbeeressig genannt,
er schmeckte vorzüglich- noch herzhafter als Himbeersaft!
Auch aus Walderdbeeren wurde eine aromatische Marmelade -
Holunder ist ebenfalls bestens dazu geeignet-
diesen Saft trank man bei Erkältungen und Grippe,
eine abführende Wirkung ist ebenfalls zu verzeichnen.
Mit Schlehen: 3 Liter Wasser, 2 Pfund Schlehen, 500gr Zucker.
Schlehen mit kochendem Wasser überbrühen, 1 Tag stehen lassen,
abschütten und wieder aufkochen.
3 x wiederholen, da viele Pektinstoffe in der Frucht
sind-
am vierten Tag das Wasser kochen, bis sich kein Schaum mehr bildet,
Zucker dazu geben und heiß in Flaschen füllen..
Schlehenmark: Die gekochten Schlehen durch ein Sieb schlagen,
1 Kilo Schlehenmark, 3kg Apfelmus, 400gr. Zucker.
Solange kochen, bis die Probe gut ist, in Gläser füllen und erkaltet zubinden.
(Heute geht das einfacher, da nimmt man leere, sauber gespülte Gelee- oder Salatgläser mit Schraubdeckel)
Zum Füllen von Hefestückchen ist obiges Rezept bestens geeignet-
Schlehen und Hagebutten sollte man erst nach Frosteinbruch pflücken.
Die Hagebuttenkelche und Samen entfernen, waschen, kochen,
durch ein Sieb passieren- das gewonnene Mark wieder aufkochen und Zucker zugeben.
1kg Mark, 1kg Zucker.
Auf Marmeladen und Gelee wurde ein in Alkohol getränktes Cellophan-Papier gelegt
und die Gläser mit Papier oder Leinen zugebunden.
Die Saftflaschen wurden ebenfalls mit Leinenläppchen zugebunden und an einem kühlen,
trockenen Ort aufbewahrt.
Später verschloß man die Flaschen mit Korkstopfen, welche mit Siegellack versiegelt
oder mit Gummikappen versehen wurden.
Für die Familienfeier hat man die Wildfrüchte auch für Wein,
Likör oder Schnaps verwendet-
ein besonderer Genuß, den Traubenwein kaum toppen kann!
Wein:
(Himbeer, Brombeer, Holunder und Heidelbeersaft) 1/3 Saft, 1/3 Wasser, 1/3 Zucker
in einer Korbflasche gären lassen,
abdecken und nach der Klärung
abfüllen.
Näheres ist bei meinen Hausweinrezepten zu erfahren,
die auf die heutige Zeit umgemünzt wurden.)
Liköre:
(Erdbeeren, Brombeeren, Wildkirschen und Holunder) 1 Tasse Früchte,
1 Tasse Wasser, auffüllen mit klarem Schnaps und zugebunden
an einem
sonnigen Platz lange stehen lassen - ab und an schütteln.
Neues vom 3-Minuten-Brot:
Zeitig zum Sonntagsfrühstück hat meine Frau ein Rosinenbrot nach diesem Prinzip gemacht.
300gr dunkles Weizenmehl Typ 1050 und 200gr normales helles Weizenmehl,
1 EL Salz, 2EL Essig, 1EL Zucker, 1 Würfel Backhefe und 150gr Rosinen.
Die Backzeit war 10Min 200Grad, plus 45Min 180Grad -
dann mit Wasser bepinselt und nochmal 10Min bei 200Grad zugegeben..
Eine richtig leckere Sache!
Wer gerne "Geselchtes" oder gegarten Schweinebauch ißt,
dem darf ich meinen neuesten Tipp mit auf den Weg geben:
Anläßlich einer "dicken Suppe",
die man von Zeit zu Zeit machen darf und machen sollte,
(Superfood Hülsenfrüchte!)
werden die günstigen 300gr Scheiben (2 pro Packung) in der Suppe mitgegart-
ab der Hälfte der
Suppen-Garzeit, so ca 30 Minuten
bei kleinerer Hitze und die Scheiben sind gut durch.
Die werden aus der Suppe gefischt und -abgedeckt-
im Kühlschrank gelagert.
Am nächsten Tag hat man einen sehr soliden Pausenbrot-Belag, der garantiert
-zumindest bei Männern- kein Ladenhüter sein dürfte.
(Der Preis für fertige Geselchte ist bei 1,50 Euro für 100gr,
meine Idee kostet 55 Cents für 100gr - diese Preise sind allerdings alt,
in den Corona-Jahren wurde vieles doppelt so teuer)
Ritz am Bagge, Ritz am Bagge, meuje wern mir Grebbel bagge..
500gr Mehl, 200gr Butter, 70gr Zucker, 50gr Hefe, 3/8Ltr Milch (375ml)
3 Eier und etwas abgeriebene Zitronenschale sind die Zutaten.
Daraus den Hefeteig kneten und 20 Min gehen lassen.
Auf dem gemehlten Brett ca 1cm stark ausrollen und mit einem Glas daraus
rund Plätzchen ausstechen.
Nochmal gut gehen lassen und in Fett schwimmend ausbacken,
anschließend in Zucker wälzen..
***
Handkäse, selbstgemacht.
Vor den Jahren um 1900 kam die frisch gemolkene Milch in große Steingutschüsseln,
die man Satte nannte, hinein geseiht -
durch ein Leinentuch oder feines Sieb laufen lassen.
Diese Milchsatten kamen im Sommer in den Keller in den Sattenschrank,
der mit feinstem Drahtnetz in den Türen den Schädlingen den Zutritt verwehrte.
Nach etwa drei Tagen war die Milch geronnen,
der Schmand (Rahm) hatte sich an der Oberfläche gesammelt.
Der Schmand wurden von der geronnen Milch abgenommen
und in das hölzerne Butterfaß getan
und so lange gestoßen, bis Butter daraus wurde.
Damals hatte jeder Kuhhalter eine Zentrifuge, in jene die noch warme Milch eingeseiht wurde.
Beim drehen zentrifugierte der Rahm in einen Behälter
und die entrahmte frische Leiermilch
lief in einen zweiten Behälter.
Der Rahm wurde in Steingut-Töpfen (Milchdeppe)
zugedeckt im Keller und im Winter in der Küche aufbewahrt,
bis er ganz steif und sauer war.
Das Butterfaß wurde gründlich gereinigt- klar-
Fingerspitzengefühl war bei der ganzen Arbeit schon gefragt, auch klar.
Die entrahmte Frischmilch wurde zum Gerinnen in Steingut-Töpfe
an einen warmen Platz in der Küche -zum sauer werden- verbracht.
Die gedickte Milch mußte sehr fest geronnen sein,
dann kam ein grobes Sieb an die Reihe,
wo die Molke von der Käsemasse ablaufen konnte.
Die feste, trockene Käsemasse kam in eine Schüssel
und wurde auf die hintere Herdplatte gestellt-
nach ein bis 2 Tagen wurde diese leicht gelblich-
die Zeit zum Würzen mit Salz und Kümmel war gekommen.
(Mit den Händen eingeknetet.)
Aus der fertigen Masse wurden tennisballgroße Kugeln geformt,
die auf ein Käsebrett gesetzt wurden.
Oberhalb des Küchenherdes war auf zwei Eisen der Platz für das Käsebrett,
ein feines Tuch hielt die Mücken fern.
Die Käse mußten eine Woche lang täglich gewenden werden,
anschließend mit Salz oder Essigwasser gewaschen,
um dann in einem Steingut-Topf (Käsdebbe) aufeinander geschichtet -
auf den Verzehr zu warten.
So ein Handkäs ist nur dann richtig schmackhaft,
wenn keine weiße Stelle mehr in der Mitte zu sehen ist, er wird hellgelblich - glasig.
"lactosefrei" ist er sowieso und gesund auch - eine reine Geschmacksache,
ich mag ihn sehr und lasse (den gekauften Handkäse) so lange im Kühlschrank
liegen, bis er richtig reif ist.
Ablaufdatum hin, Ablaufdatum her:
Handkäs auf meine Art
Den Weidenkorb auf dem Kopf, der auf dem "Kitzel",
dem mit Wolle gefüllten runden Kissen,
ging die "Hockefraa" Dienstags zu den Bauern der umliegenden
Dörfer, um Eier und Butter aufzukaufen.
Es sollen einige hundert Eier gewesen sein,
die sie zu 5 Pfennige das Stück einkaufte,
Butter kaufte sie zu 80 Pfennigen ein.
Am Vorabend des Marktes wurden die Viertel-
und Achtelpfundstücke abgewogen und in Pergament verpackt.
Die Eier lagen also zusammen mit der Butter in dem Weidenkorb,
auf dem Rhabarberblätter oder Bachblätter gelegt wurden,
das hielt die Hitze ab.
Morgens um 3 Uhr ging sie zu Fuß zum Bahnhof Weilmünster,
gegen 4 ging der Zug über Grävenwiesbach,
Usingen nach Bad Homburg zum Markt.
Dort hatte sie ihre festen Kunden, die dann die Eier zu 7 Pfennig das Stück kauften.
An der Butter hatte sie dann 10 Pfennige das Pfund und an den Eiern 2 Pfennige das Stück verdient.
Aber Obacht:
Stolpern durfte sie auf dem Waldweg zum Bahnhof nicht!
Meine Frau sagte, als ich ihr diese Geschichte vorlas:
"Die Bahnfahrt mußte auch noch abgezogen werden!"
***
Hessisch Weckewerk oder Pfannenschlag
Das Hessische Weckewerk ist eine breite feinere Art der Leberwurst,
in gröberen Stücken zu kaufen.
Diese daumendicken Schreiben (pro Person eine)
mit pro Person 2 Eiern, etwas Salz und groben Pfeffer in der Pfanne leicht angebraten,
als Beilage zu derben roh gerösteten Bratkartoffeln
ein genial
einfaches Essen für den Winter oder für "richtig Männer"
(gestandene Frauen sind gerne dazu eingeladen)
Die 6-700gr Kartoffeln pro Person schälen, ziemlich klein
und ziemlich gleichmäßig würfeln,
eine klein gehackte Zwiebel zugeben und in Rapskernöl
bei geschloßenem Deckel bei großer
Hitze anbraten,
dann mit dem Holzpfannenheber rundherum wenden,
Deckel schließen, den Vorgang wiederholen,
dann die Platte auf 2/3 Leistung schalten.
Wenn alles recht angenehm duftet und schon braun genug ist,
ohne Deckel fertig braten, bis der Gartest mit der Messerspitze zeigt:
Fertig.
(ca 15-20 Minuten Garzeit, immer wieder rundherum wenden,
kurz vor dem Garwerden salzen nicht vergessen)
***
Warmer Kartoffelsalat, Grävenecker Art.
Ein Rezept meiner Frau, das sich schon seit Jahrzehnten größter Beliebtheit erfreut..
Pellkartoffeln kochen und abkühlen lassen, schälen.
Ein Päckchen Dörrfleisch (300gr) , Schwarte abschneiden,
in sehr kleine Würfelchen schneiden, in den Topf geben
und auf mittlerer Stufe auslassen,
danach 50gr Butter zugeben,
1 klein geschnittene Zwiebel darin andünsten, mit 50gr Mehl bestäuben
und vorsichtig auf mittlerer Stufe
-unter ständigen Rühren
erhitzen, zum Schluß mit ca einem halben Liter Wasser auffüllen,
unter großer Hitze kurz aufkochen.
Dann auf ganz kleiner Hitze ausquellen lassen-
wieder unter ständigem Rühren - die Soße sollte recht sämig sein,
aber nicht zu fest, ggf. mit Wasser vorsichtig auffüllen.
1 fette Brühwürfel
zerbröseln und zugeben.
Mit ca einem Eßlöffel Kräuter- oder Weinessig und einen gehäuften TL Zucker
und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Die Kartoffeln in Scheiben schneiden - in einer feuerfesten Schüssel -
Sauce darüber geben, umheben und servieren - guten Appetit..
Es gab Varianten zu obigem Rezept, das wirklich herrlich ist:
Mancher machte es mit fettem Speck, andere mit guter, grober Räucherbratwurst..
***
Die uralte Idee des Kräuterquarks habe ich wieder einmal mehr aufgegriffen,
als es um die Kräuter Brenn-Nesseln und Löwenzahn ging!
Die zarten, hellgrünen Blätter sind am besten.
Frisch am Morgen gepflückt, kurz kalt abgespült
und auf dem Holzbrett mit dem Wiegemesser
klein gehackt,
ist allemal besser als im Mixer gemacht.
250gr 40% Quark mit ein wenig Salz und den obigen Kräutern mischen,
in einer schönen Glasschale
(gibts mit Deckel!) auf den Frühstücktisch
stellen:
Das ist immer ein beliebter Brotaufstrich auf unserem frischen Bauernbrot,
das selbstverständlich selbst gebacken wurde..
Wir Nassauer oder Hessen essen gerne deftig, aber nicht unbedingt fettig.
Dazu paßt freilich der Äppelwoi und der Handkäs wunderbar.
Handkäse, Wikipedia
Fett unter 1%, Eiweiß 25% und das auch noch cholesterinfrei -
sind Traumwerte für ein modernes Lebensmittel !
1785 erstmals urkundlich erwähnt, ist diese Spezialität nicht mehr neu-
vermutlich wurde diese Käse schon sehr viel länger in den Haushalten hergestellt..
Es gibt im Frankfurter Raum sogar "Vorschriften",
wie man Handkäse zu essen hat- nur mit Messer und gerissenem Butterbrot.
Das tangiert uns nicht, der Hüttenberger Handkäse,
den es schon sehr viel früher gab, durfte man essen wie man wollte ;)
Damals- ich habe ich hier in meiner Geschichts-Ecke schon erwähnt-
ging das Hessekäthchen mit dem Korb herum und verkaufte Handkäse und Kochkäse.
Auch in den modernen Zeiten erfreut sich dieser Käse hoher Beliebtheit- leider oft genug ausverkauft!
So kann man den Käse hacken, mit etwas Butter, Sahne und Zwiebeln vermischen,
mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Oder den Handkäse über Nacht in Apfelwein einlegen,
mit Öl und Zwiebelringen daraus eine kleine Marinade bauen.
Oder den Käse klein schneiden, mit Pellkartoffelscheiben mischen.
Speckwürfel und Zwiebeln in Öl dünsten, mit Brühe auffüllen,
mit Essig abschmecken und über
den Salat geben..
Oder eine Marinade aus Weißwein, Essig, Öl, Salz, Pfeffer,
Kümmel, Zucker, Pfeffer machen- und über je drei Käsesegmente gießen.
Oder eine flache Schüssel mit Zwiebelringen auslegen,
etwas getrockneter Thymian darüber, ein wenig Paprikapulver,
den Handkäse obenauf legen.
Alles mit
etwas Essig und Öl begießen und mit Äppelwoi auffüllen -
nach einem Tag ist das Essen fertig.
Andere legen den Handkäse auf ein deftiges Bauernbrot mit Griebenschmalz
und eingelegten Gurkenscheiben.. Kümmel darf nicht fehlen.
Oder den Handkäse mit fein gehackter Petersilie
und ebensolchen Zwiebeln als Marinade mit etwas Essig und Wasser zu überziehen.
***
Quark kennt man schon seit der Jungsteinzeit,
wie Kefir und Buttermilch,
wie die Reste in den -absichtlich- durchlöcherten Fund-Steintöpfen bewiesen haben.
Die Sumerer haben schriftliche Aufzeichnungen vor 5000 v. Chr. hinterlassen..
Quark stellt man so her:
Frisch gemolkene Kuhmilch,
über Nacht abgestanden, läßt man in der Wärme sauer werden.
Dann wird sie in einen ungewaschenen Milchtopf gefüllt, dann wird der Sauer schneller.
Nun auf 38-40 Grad erhitzen- dann setzt sich die Molke ab.
Nun kann man die Schmandschicht abnehmen oder man läßt
sie in der saueren Milch, dadurch wird der Quark fetter.
Nun wird in ein Sieb ein Leinentuch gelegt, worin die Molke ablaufen kann.
(Auffangen, die wird später zum Abwaschen des Käses gebraucht)
Wenn die Molke abgelaufen ist, ist der Quark fertig.
Mit Quark kann man Süßspeisen, Kräuterquark
oder mit Zwiebeln/Kümmel/Salz angemachten Quark mit Pellkartoffeln auf den Tisch bringen.
Kochkäs' macht man aus 500gr Quark mit 1TL Natron, gären lassen.
Ist der Quark durchgereift, wird die Masse im Wasserbad unter ständigem Rühren geschmolzen.
(Das geht auch in der Pfanne mit etwas angebräunter Butter recht gut)
Etwas saure Sahne oder frische Milch zugeben,
zu Verfeinerung ein ganzes Ei oder ein Eigelb unterrühren und mit Salz und Kümmel abschmecken.
(bald aufessen, das hält sich nur ein paar Tage)
Auch aus Handkäse kann man Kochkäse machen, indem dieser in kleine Stücke geschnitten und in der Pfanne mit Butter langsam aufgelöst wird.
Mit Natron, Kümmel und Salz würzen.
Später ein Eigelb unterheben.
Dazu paßt freilich Apfelwein sehr gut.
Ein altes Sprichwort:
Iß, was gar ist,
trink was klar ist, sprich was wahr ist!
Oder:
Bier, Öl und Zucker verrühren, Salz, Paprika,
Estragon, frisch gemahlenen Pfeffer, Kümmel,
gehackte Zwiebeln als Dip machen und den
Handkäse 2-3 Stunden darin einlegen..
Schon Goethe soll im Heimatmuseum Hüttenberg zu Gast gewesen sein,
dort erfährt man alles über die Handkäsebereitung,
auch die Käseklappe ist
dort zu sehen,
mit welcher der Käse geformt worden ist.
Die Geschichte der Region ist auch ein Stück Kartoffelgeschichte:
Ursprünglich soll die Kartoffel, so die Archäologen,
im 3. Jhd. nach Christus in Südamerika begonnen haben.
Im 13.Jhds nahmen sich die Inkas der Sache an und ernährten mit ihr die Bevölkerung
Die Goldgier der Spanier entdeckte auch diese Knolle und brachte diese nach Europa mit.
Englische Seefahrer brachten die Kartoffel 1587 nach Hause mit.
So kam die beliebte Knolle von zwei- durch die späteren Waldenser
auch noch von der dritten, der französischen Seite zu uns.
Auf alle Fälle rettete diese Frucht tausende Iren und Briten in den Hungerjahren das Leben.
Erst im siebenjährigen Krieg 1756-1763 setzte sich die Kartoffel bei uns durch.
In Hessen-Darmstadt hatten die Landgrafen mit ihrem Jagdtrieb
die Felder rücksichtslos zertrampelt, mit der Protz-Sucht
und Schloß-Bauten den fiananziellen Ruin des Landes
gebracht -
die Kartoffel half die schlimmste Not zu mildern,
damit die "Unterthanen" wenigstens nicht verhungern mußten.
Die Art der Kartoffel ist festkochend, vorwiegend festkochend
und mehlig kochend- den Unterschied erfährt man, wenn die Schnittflächen
der rohen
Kartoffel aneinander gerieben werden:
Je mehr der Schaum, um so mehliger ist das spätere Kochergebnis.
Diese Frucht ist kalorienarm und nährstoffreich:
80% Wasser, 15% leicht verdauliche Kohlenhydrate,
2,5% Vitamine und Ballaststoffe, 2% aus hochwertigem
Eiweiß,
nur 0,1% Fett- was sie zum diätischen Geheimtipp werden läßt !
Die Darmtätigkeit wird angeregt, besonders,
wenn bei frischen Kartoffeln die Schale mitgegessen wird.
(Augen und grüne Stellen sind giftig, die müssen
entfernt werden)
Fluor, Magnesium, Kupfer, Eisen und Mangan sind auch enthalten.
2-4 gekochte Kartoffeln decken die Hälfte des täglichen Vitaminbedarfes und ein Viertel an Kalium.
Früher setzte man die Kartoffel zur Behandlung von vielerlei Krankheiten ein:
Gegen Kopfschmerzen, Warzen, Rheuma, Läuse-Befall, Bettnässen, Sodbrennen,
Übergewicht, Allergien, Gicht und Harnsäuresteine und gegen Bluthochdruck..
Als Haushaltshelfer zum Putzen von Kupfer und Silber,
um Eierflecken aus Textilien zu entfernen, um Ölbilder zu reinigen,
man wusch schwarze Kleidung
in Kartoffelbrühe, reinigte Gefäße damit,
verjagte Asseln, hielt Salat frisch, entfernte Fettflecken mit Kartoffelmehl,
half eine versalzene Suppe
zu retten, gab Zimmerpflanzen neue Kraft
durch Kartoffel-Kochwasser, entfernte Kesselstein damit,
gab Polsterfarben wieder neuen Glanz..
Als Küchentipp:
Nicht gesalzene Fritten bleiben länger frisch,
in das Knödelwasser Speisestärke tun, mit einem Schuß Essig,
Zitrone oder Milch
im Kochwasser verhilft der Kartoffel zu mehr Geschmack
und das Vitamin C bleibt besser erhalten.
Sauerkraut und herzhafte Suppen lassen sich mit einer
geriebenen Kartoffel gut abbinden..
Aus Kartoffeln stellt man heute Industrie-Alkohol,
auch für die Kosmetik und Faxpapier etc. her,
Dinge, die man eher nicht vermutet.
Gepellte Kartoffeln mit etwas Leinöl, grobem Salz,
Petersilie und Schnittlauch sind fein, aber erst recht Bratkartoffeln-
ob aus gekochten
Kartoffeln oder rohen, die meist in Scheiben geschnitten werden.
(Wir machen rohgeröste Bratkartoffel aus kleinen Würfelchen, das geht viel besser)
Hier ist immer zu beachten, dass die Kartoffel es gerne mild hat-
dh. nie zu hart anbraten und immer dabei bleiben und zeitig wenden..
Rahmkartoffeln:
Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden, in der Pfanne Butter erhitzen
und darin Mehl anrösten, rühren, bis keine Klumpen mehr sind,
Milch und Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Kartoffelscheiben zugeben und ein wenig weiter köcheln.
Servieren mit Fleischwurst und
Petersilie..
Tipp:
Kartoffelwasser läßt sich für Suppen und Saucen verwenden,
dann sind die guten Inhaltsstoffe nicht verschwendet.
Um 1800 stellte die Kartoffel eine große Konkurrenz für das Korn dar,
was die Preise drückte und die Bauern beunruhigte.
Die Hackfrucht jedoch benötigte viele Arbeitskräfte,
die zusätzlich beschäftigt werden mußten- gut für die Volkswirtschaft.
Die stark anwachsende Bevölkerung zu Anfang des 19.Jhds.
benötigte diese Nahrungsmittelreserven dringend -
ein paar Ausfälle wegen der Kartoffelfäule
und der "Steckrübenwinter" 1917/18 kam,
wo alles aus Steckrüben gemacht werden mußte,
war, um zu überleben.
1945/46 war der Hunger so groß, daß die Kartoffeln vom Feld geklaut
oder vom Bauern gegen teuere Teppiche und Silber eingetauscht wurden.
Kartoffelferien, die Dämpfmaschine** kam ins Dorf,
selber verdiente Kartoffeln durch Erntehilfe,
kennt jeder Ältere bestimmt noch aus eigener Erfahrung.
Um 1915 gab es die "Kartoffelkiste":
Eine gut schließende Holzkiste,
mit dicht gestampftem Isolationsmaterial,
wie Holzwolle, Papierschnitzel oder Heu waren
dicht um Kochtöpfe herum gedrückt
und gut abgedichtet untergebracht.
Auf dem Herd wurde das Essen stark erhitzt und anschließend dort hinein gestellt,
um weiter zu garen- ohne Energie zu verbrauchen.
Diese Idee aus dem alten Kriegskochbuch wurde später wieder aufgegriffen..
** Kartoffeldämpfer als Anhänger, eine Art großer Dampfkochtopf auf Rädern:
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Die Familien waren früher noch richtig groß, Eltern, Kinder,
Großeltern, ledige Onkel und Tanten saßen um den großen Holztisch,
auf dem ein "Kartoffeltischtuch" lag, das jeder Esser an seinem Rand anhob,
wenn die Hausfrau mit dem Kartoffeltopf kam und die Pellkartoffeln darauf
ausschüttete-
jeder pellte seine eigenen, um dann aus der großen Schüssel in der Mitte zu dippen..
Die Männer hatten alle ihr Taschenmesser
einstecken,
die Frauen nahmen sich eines aus dem "Deschkaste" - eine Schublade unter dem Tisch.
Anschließend putzte man das Messer am Tischtuch ab,
das
dann ganz einfach -mit allem was darauf stand- abgeräumt wurde,
um am nächsten Tag gereinigt zu werden;
Abends waren alle müde, auch die Hausfrau..
Die Häuser hatten oft ein Kartoffelloch im Stubenfußboden,
in welches nach der Ernte die Kartoffeln geschüttet wurden
und gleich in die Lagerkiste fielen.
Daraus konnte man die Kartoffeln entnehmen, ohne in den Keller zu gehen.
Dieses Loch wurde als "Kellertelefon" gebraucht:
Bring doch noch ein Gurkenglas mit ;)
Aus sorgsam aufbereiteten Kartoffelwasser hat man Stärke gewonnen,
ein Soßenbinder, aber auch als Wäschestärke geschätzt.
Damals war die Kartoffel die Rettung, heute wird sie in Besserverdiener-Gasthäusern
und "Mühlenrestaurants" als sündhaft teueres Lifestyle-Produkt
vermarktet..
Früher wurde der Brotteig nur aus Sauerteig, Wasser, Salz
und Roggenmehl gemacht, Weizenmehl und Hefe waren zu teuer !
Frauen verdienten sich als Tagelöhner oder Erntehelfer
in den Dörfern ein bescheidenes Zubrot.
Diese Frauen wurden als "geringe Leut" bezeichnet !
***
Natur-Koteletts von beiden Seiten je 10 Min anbraten,
nur mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebelringe in Butter glasig dünsten, Apfelstückchen zugeben
und
mitdünsten- serviert auf den heißen Koteletts,-
zusammen mit deftigem Bauernbrot ein Genuß.
***
Früher aß jeder, der am Tisch saß mit den Fingern aus einer Schüssel.
Schmatzen und Rülpsen gehörte dazu.
Gewürzte Speisen kamen später auf.
Sauertopf:
Einen Liter Fleischbrühe erhitzen, 80gr Rosinen zugeben,
1 EL Rübensaft, etwas gegartes Fleisch, etwas Kümmel, 50gr altes Brot,
200gr Schweinehack, (Bällchen formen) Salz, Pfeffer..
Archäologen haben Honigreste in Höhlen- und Grabmalereien gefunden,
aber auch im Bernstein - es müssen schon vor 35 Millionen Jahren
Bienen geflogen sein,
die den Nektar der Götter brachten.
***
Minz-Gelee:
Frische Pfefferminze mit kochendem Wasser übergießen
und den Tee eine Stunde ziehen lassen.
(Inzwischen sind wir der Meinung, dass man aus getrockneter Minze noch mehr Geschmack holen kann)
Den Tee mit Apfelwein mischen und
mit Gelierzucker aufkochen und in Gläser füllen !
Nachtrag:
Das Minz - Gelee war wunderbar,
aber- zur Verbesserung meinte meine Frau, solle man den Tee
ca 100gr frische Pfefferminze mit einem 1/4Ltr
kochendem Wasser überbrühen
und 1 Std ziehen lassen.
Dann den Tee mit einem halben Liter Apfelwein auffüllen,
1 Pfund Gelierzucker 2:1 druntermischen,
das Ganze unter Rühren zum Kochen bringen
und 3 Min sprudelnd kochen.
(Aber Vorsicht!
Keinen perlenden oder Speyerling oder trüben Apfelwein nehmen, sonst wird das
Gelee nicht fest)
Anschließend sogleich in Gläser füllen, Deckel zudrehen und auf den Kopf stellen für ca 1/2Std, danach kühl aufbewahren.
(Wir nehmen preiswerte Oliven im breiteren Glas,
wo der Inhalt in ein Glasschälchen umgefüllt wird.
So wird der Deckel nur einmal aufgeschraubt und nicht
durch ständiges Öffnen und Schließen ausgeleiert:
Spülen und gut trocknen- so sind immer genügend Gläser für Marmelade und Gelee vorhanden)
***
Specke-Kuchen:
Aus 200gr Weizen- und 200gr Roggenmehl mit 1 Hefewürfel,
1/2 ltr warmem Wasser, 1TL Zucker, 1 Prise Salz einen Hefeteig machen
und
diesen auf einem Blech ausrollen.
5 Stangen Lauch sorgfältig waschen und fein schneiden.
3 Eier und zwei Becher Schmand und eine zerdrückte, gekochte Kartoffel durchmengen
und
mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Teig verteilen.
125gr klein geschnittene Speckwürfelchen oder Dörrfleisch darauf
verteilen und
bei 175 Grad auf mittlerer Schiene backen..
***
Holunder galt immer als heilkräftig: 1 TL getrocknete Blüten
mit 1/2 Ltr Wasser aufbrühen, 10 Min ziehen lassen und abseihen.
Bis zu 6 Wochen täglich 2-3 Tassen davn trinken,
das hilft gegen chronisches Rheuma und stärkt die Abwehrkräfte.
Schupfnudeln: 500gr Pellkartoffeln, 250gr Mehl, 3 Eier, Salz, Muskat.
Obige Zutaten reiben und vermengen,
mit naßen Händen zu einer Rolle formen und davon kleine Stücke abschneiden,
die in kochendem Wasser
gegart werden.
Untenstehende Zutaten schneiden, andünsten und braten:
800gr Bauchspeck, 1 Zwiebel, 1Kg Sauerkraut (eine 850ml Dose wird wohl reichen)
100ml Weißwein, 1 Zwiebel, Salz, Pfefferkörner,
3 Lorbeerblätter, 8 Wacholderbeeren, Kümmel, Schweineschmalz, Petersilie..
***
Erdbeeren galten im frühen Mittelalter als Heilmittel,
hauptsächlich aber als Genußmittel in reichen Haushalten auf dem Tisch.
Teuer wie Kaviar!
***
Fädlesuppe:
100gr Mehl mit Milch glatt rühren,
2 Eier und gehackte Kräuter zugeben und den Teig abschmecken mit Pfeffer und Muskat.
Teig 20 Min ruhen lassen, dann in etwas Butter dünne Pfannkuchen daraus backen,
diese rollen und in Scheiben schneiden-
diese dann
einer kräftigen Rinderbrühe zugegeben werden..
***
Seit 8000 Jahren wird in unserem Land Bier gebraut!
120 Millionen Hektorliter werden heute davon
-in unserem Land- getrunken, weltweit 800 Millionen..
***
Bauernstampf:
1 Kilo Möhren putzen, 1 Kilo Kartoffeln schälen
und beides in etwas Salzwasser kochen- später nicht ganz abschütten,
weil
die Brühe gebraucht wird.
Stampfen, gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun in heißem Öl klein gehackte Zwiebeln glasig werden lassen,
mit Mehl andicken und mit etwas Fleischbrühe ablöschen.
Die heiße Einbrenne über den Stampf geben.
Dazu schmeckt zuvor gekochtes Fleisch in Scheiben.
***
Ein frühes Kommunikationszentrum waren die Backes, die Backhäuser in den Dörfern.
(Damals gab es noch keine beruflichen Bäcker, vor diesen Backhäusern
wurde in jedem Haus gebacken- was aber wegen der Brandgefahr verboten werden mußte)
In den hessischen Kurorten kurten schon im 15. Jhd "adlige und wohlhabenden Standespersonen"
In alter Zeit jagte man Reh,Schwarzwild, Hasen, Bären,
Dachse, Otter, Wildhühner wie Rebhuhn, Wachteln, Schneehühner, Birkhühner und Auerhähne,
Tauben, Enten, Gänse, Schnepfen, Bleßhühner, Kraniche, Möwen,
Störche, Reiher, Trappen, Drosseln, Elstern.
Drosseln kamen erst nach den
Kreuzzügen zu uns.
Schwäne und Enten sollen auch auf der Speiseliste gestanden haben.
***
Auf den Böden des Westerwaldes wuchsen die gelbfleischigen "Haigersche" (von der Stadt Haiger abgeleitet)
und die weißfleischige "Englische" Kartoffel besser als die Getreidearten.
Kartoffeln wurden vor der Einsaat durchgeschnitten,
dass immer zwei gesunde Augen blieben- mit Holzasche desinfiziert und eingepflanzt.
***
Geduffel-Broj: (3 Personen) 1,5Ltr Wasser, darin 2 Pfund Kartoffeln
in Scheiben mit einem Lorbeerblatt,
Salz, Pfeffer, 1EL Maioran, 1TL Kümmel
und einer Zwiebel kochen. Dann alles durchschlagen.
In den Tellern wird Bratwurst eingeschnitten, bevor die Suppe
darauf kommt..
***
Pfannkuchen in Grün:
Kartoffeln schälen und reiben,
abtropfen lassen
und gleich mit saurer Sahne vermischen, damit sie sich nicht verfärben.
Den Teig mit Eiern, Kartoffelstärke oder Mehl, Salz,
eine geriebene Zwiebel und vielen frischen gehackten Kräutern mischen und wie gewohnt ausbacken.
***
Bettler:
Aus restlichen gekochten Kartoffeln, Ei, Mehl, Muskat,
Salz, Pfeffer und Petersilie den Teig machen und wie gewohnt ausbacken.
Der bayrische König Ludwig I hat die Franziskaner auf das Kloster Engelberg "berufen".
In der Klosterküche gab es Klosterwein, Klosterbier, Klosterbrot
und Klosterkäse..
Der Bier- und Weinkonsum war streng geregelt, den die Frommen zu sich nehmen durften.
Jeder "reguläre Chorherr" sollte täglich 5 Pfund
Wein erhalten,
eine Nonne 3 Pfund.
Wieso man die Getränke in Gewichten gemessen hat,
ist mir unklar- bei dieser Menge wäre man schnell tot,
vermutlich
half dagegen die Frömmigkeit?
In Wein abgemessen war zuweilen auch die Besoldung von Pfarrern und Lehrern.
Sogar Wöchnerinnen gab man im Frankenland- auf Gemeindekosten- Wein zur Stärkung.
***
Kringe:
Aus 250gr Mehl, Milch, Eier, 50gr Zucker, Butter,
Hefe wurde der Teil gemacht und ausgerollt.
Die Füllung aus drei säuerlichen Äpfeln, 50gr Zucker,
125gr Rosinen
1/2 Päckchen Vanillezucker, 30gr Zucker, 15gr Kakau,
1 Ei, 50ml Milch, etwas Zimt und etwas Rum. Das kommt gut gemischt auf den Teig,
der dann
zusammengerollt und dann zu einem Brezel verschlungen wird.
Im vorgeheizten Ofen 10 Min bei 225 Grad backen, evtl. mit Eigelb oder Wasser bestreichen.
***
Holunder-Sekt! 3 Blüten in 3 Ltr Wasser, dem Saft von 3 Zitronen,
1 TL Essig und 350gr Zucker 2-3 Tage kühl im abgedeckten Eimer ziehen lassen.
Dann in Brunnenwasserflaschen oder Bügelflaschen abfüllen -
nach ein paar Wochen gibt es Sekt, so die Landfrauen-
inzwischen konnte ich das ausprobieren:
Es klappt und schmeckt - ein wenig fad, aber es war ein Sekt !
Heute würde ich zur Aromatisierung zwei Früchte-Tee-Beutel in den Ansatz hängen.
***
Die Zwiebel ist ein altes Heilmittel!
Gegen Insektenstiche, Husten, Appetitlosigkeit, Warzen!
***
Früher legten die Hühner- wie heute auch- recht unregelmäßig ihre Eier,
so gab es mal viel, mal wenige.
Deshalb sann man auf die Haltbarmachung:
Natriumsilicate
- "Wasserglas"-Lösungen,
1 Liter dieses Zeugs auf 7-8 Liter Wasser im Steintopf angerührt,
darin
wurden die Eier versenkt.
Das hielt wohl lange frisch.
Weniger lang hielten Eier, wenn sie im Steintopf mit Gerste rundherum kühl gestellt wurden.
***
Der Sauerteig vom letzten Backen wurde am Vortag mit warmem Mehl
in warmem Wasser angesetzt, damit er gehen konnte.
Am Backtag wurde das mit etwas Salz und Mehl gemischt und zu Broten geformt..
aber nicht, ohne zuvor etwas "Hermann" abzunehmen, um diese kühl gestellt
bis
zum nächsten Einsatz aufzubewahren!
***
Gegen Husten:
500gr Rohrzucker im Topf erhitzen
und über 2 handvoll frische Fichtenspitzen (Ernte Mai) geben.
(Am besten in ein 1,5Ltr Weckglas, gut verschließen)
Nun täglich einmal schütteln- das Glas, nicht sich selbst-
6-8 Wochen in die Sonne stellen, dann durch ein Sieb abfüllen
und im sauberen Glas aufheben.
(Hält ca 1 Jahr) 2x3 Mal täglich einen Löffel davon nehmen und der Husten ist weg..
***
Mehltypen:
Je höher die Nummer auf der Tüte, um so naturbelassener das Mehl.
***
Holunderlikör:
(Für 1,5Ltr) Holunderbeeren entstielen
und 45-60 Min dampfentsaften,
abfüllen und mit 500gr Zucker mischen, mit Kornschnaps auffüllen.
(2/3 Saft und 1/3 Korn)
***
Bauernschmaus:
Zwiebelstückchen leicht anrösten, Bratwurst im Ring (grobe geräucherte) in die Pfanne zupfen.
Mehl, Salz, Milch und Eier in
einer Schüssel verrühren
und über die Wurst geben, leicht anstocken lassen.
(Selbstverständlich kann man das mit jeder Wurst machen, auch mit Leberwurst)
Dazu werden Pellkartoffel gereicht.
***
Fleisch gehörte früher selten zum Speiseplan-
zumindest für mit der Hand arbeitende Menschen, die nicht gerade reiche Bauern oder Unternehmer waren.
So gab es oft Mehlknödel, Kartoffelbrei, Rüben jeder Art, Bohnen,
Breie, Suppen und kleine Brandsaucen, die man heute fast als "Dips" bezeichnen würde.
***
Witzig ist, daß unsere Tochter ihren drei Mädchen am Morgen
"Porridge" macht, hätte sie "Haferschleim" serviert, wäre dieser garantiert stehen geblieben..
Wieso English modern ist, entzieht sich meinem Verständnis.
***
Das Läuten war wichtig, danach richteten sich die Leute,
weil kaum einer eine eigene Uhr besaß- die Kinder liefen flugs um 6 Uhr (18 Uhr) nach Hause,
sonst hätte der Lehrer und der Pfarrer und der Schultheiß,
wie die damaligen Aufpasser waren, "am Rad gedreht" und Strafen verpaßt.
Der Sonntag war frei von jeder Arbeit, wenn man nicht gerade im Stall
das Nötigste tun mußte oder die Ernte dringend war.
(Das mußte der Pfarrer genehmigen)
Am Sonntag gab es etwas Fleisch,
Suppe und Nachmittags Kuchen,
ab und zu kam Besuch zum Kaffee, die Männer tranken mal einen Schnaps
oder was gerade da war.
Ein besonderer Tag.
***
Rotweinbowle:
1 Kilo Pflaumen, 1 Flasche Rotwein
(ich nehme freilich nur den eigenen Wein), Zucker, Zimt und Nelken.
Das hat man schon früher zu besonderen Anlässen gemacht..
***
Oje, die Schuhe!
Die Feld- und Stallarbeit wurde wohl in Holzschuhen erledigt,
im Sommer lief man ohne Schuhe.
Die "über einen Leisten" gezogenen, handgemachten Lederschuhe
wurden noch mit kleinen Holzpins an der Obersohle befestigt,
unten waren Nägel und Rundeisen, damit die Sohle lange, lange hielt.
Schuhe waren richtig teuer!
Nun kommt das Beste:
Es gab noch keinen linken und rechten Schuh- beide waren gleich geschnitten.
So konnten sparsame Leute die Schuhe von links nach rechts wechseln,
damit sie sich gleichmäßig abnutzten..
***
Wer hat schon mal das Wort "Saukäse" gehört?
Dabei handelt es sich um einen Brotaufstrich aus 500gr geräucherten oder fetten Speck,
3 gehackten Zwiebeln und kleingehacktem Lauch.
Abschmecken ggf. mit etwas Pfeffer und Salz.
Mit knusprig frischem Bauernbrot bestimmt ein Gedicht- ich muß es unbedingt probieren..
Also am 11.Juni 2019 habe ich das Essen mit frischen Pellkartoffeln gemacht.
Es war mild und dennoch herzhaft.
Zubereitung: Alle Zutaten zerkleinern, den Speck in gleich große Würfel,
genau wie die Zwiebeln und den Lauch- gut waschen- in Scheiben.
Alles ohne Fett andünsten und kurz vor der Bräune mit einem viertel Liter Wasser ablöschen,
Salz und gut Pfeffer zugeben und bei halber Hitze garen lassen.
Die Garzeit ist bei 20 Min, die Kartoffeln haben 30 Min gebraucht.
(Nicht andicken)
Wenn dieses Essen kalt wird, zeigt sich das Fett, sonst nicht -
unser Sohn hat die Schüssel mit dem Rest dennoch fix weggefuttert.
***
Das aus dem Backes geholte Brot wurde mit einer Kette unter die Decke gehängt-
zu frisch sollte man es nicht essen, das würde "Bauchweh" bereiten.
Die Wirklichkeit war profaner- es war frisch verzehrt einfach zu schnell alle..
Die Vertreibung aus dem Paradies durch das Abpflücken
der verbotenen Frucht ist wohl ein typischer Übersetzungsfehler aus dem Lateinischen:
Malus bedeutet in der Liturgie "schlecht", in der lat. Sprache aber auch Apfel, in der Übersetzung beides.. eben anders betont. (Als maluus)
Ein Apfel macht nicht dick!
15g Kohlehydrate als Traubenzucker, 0,6g Fett und 80% Wasser.
Apfelkuren, wo nur Äpfel gegessen wurden, sind heute noch empfehlenswert,
weil dadurch alle schädigenden Stoffe aus dem Darm gespült werden.
Apfelringe trocknete man ohne Kerngehäuse, aufgereiht auf Holzstangen
in der Scheune oder unter dem Vordach, heute über dem Heizkörper.
(Nicht in der prallen Sonne- zuvor kurz in Salzwasser schwenken, dann bleiben sie hell)
Apfelkonfitüre (heute 2 Teile Frucht, 1 Teil Zucker)
und Gelee sollte man auch heute wieder selber machen, das lohnt sich allemal.
Apfelessig wurde ehedem selbst gemacht:
Im Steinguttopf (abgedeckt gegen Mücken) - Apfelsaft vier Wochen stehen lassen.
Immer wieder den gleichen Topf nehmen.
Den Sud alle Woche umrühren, zum Schluß durch eine Stoffwindel oder Kaffeefilter sieben.
Apfelessig macht Bohnen- und Linsentöpfe bekömlicher,
hilft bei der Entschlackung, indem 2x am Tag 1TL Apfelessig
und 1TL Honig in einem Glas Wasser aufgelöst- getrunken wird.
Fiebersenkend als Wadenwickel.
***
Leberwurst-Klöße!
(Ich nehme "gut und günstig halb und halb Kartoffelknödel aus der Tüte, die kosten nicht viel und sind prima)
In normale Kartoffelklöße- Art und Ausführung ist vollkommen egal,
wird je ein Stückchen aale Leberwurst eingebaut.
(Eine besondere
Sorte, luftgetrocknet und geräuchert,
eine Hessische Spezialität aus dem Norden des Landes.
Freilich kann man auch jede andere Leberwurst nehmen,
die fester und nicht ganz so fettig ist.)
Darüber kann man eine einfache Specksauce mit Mehlschwitze machen- allemal ein leckeres Essen.
(Nie vergessen 2-3 EL Salz in das Kochwasser geben, damit die Kloßmasse gut bindet-
nicht kochen, nur leicht wallen lassen.
Nach 20 Min kommen die
ersten Klöße hoch und beginnen sich lustig zu drehen)
***
Das Brotmehl bestand 1781 noch aus 2/3 Gerste und 1/3 Hafer,
auch als "Frönerbrot" oder Lohn an Knechte gegeben.
"Gute alte Zeit" kann man sich auch ein wenig zuhause einrichten:
40% Quark (250gr, möglichst gute Markenware) kaufen,
ein wenig Salz dazu, (einen viertel TL) ein Händchen feingewiegte
(nicht geschreddert) Kräuter und
gut unterheben.
Das ergibt einen traumhaft guten Brotaufstrich,
der keine Butter drunter benötigt und von praktisch jedem Esser begeistert aufgenommen wird.
Im Kühlschrank habe ich eine Glasdose mit Deckel stehen,
darin schaut der Käuterquark noch einmal so gut aus.
(Vor dem Servieren mit dem Kaffeelöffelchen einmal rundherum durchrühren,
weil sich immer etwas Molke absetzen wird - je wertiger der Quark, um so weniger Molke)
Man kann sich leicht ein kleines Kräuterbeet anlegen, auch auf dem Balkon!
Ich empfehle:
Schnittlauch, Petersilie, Zitronenmelisse -
(Die Zitronenmelisse gibt ein schöner kleiner Strauch, der auch noch duftet!
Ich empfehle neben den Töpfen eine kleine Dose Ameisenköder)
Bärlauch, der aber nur kurz zu ernten ist -
für "Fortgeschrittene" werden sich bald neue Möglichkeiten ergeben:
Von unterwegs- dort, wo keine Tiere laufen- frische Löwenzahnblätter
und die jungen Triebe von Brenn-Nesseln sammeln-
daheim geschwind unter
kaltem Wasser abgespült, grobe Stiele entfernen
und mit dem großen Gemüsemesser auf dem Holzbrettchen kreuz und quer durchgewiegt.
Auch sehr gut ist die Knoblauchsrauke, die aber nur relativ kurz zu verwenden ist. (Wildkraut)
Die Zubereitung dauert bei weitem nicht so lange, wie es sich anhört.
Der Kräuterquark ist billig und kostet ca 59-79 Cents die 250gr Packung! (2021)
***
gut grow muosz (Erbsenmus aus Basel des Jahres 1516 "Safranzunft").
(Für 4 Personen)
700gr geschälte Erbsen, 120gr Butter, 1 Eidotter,
3-4 dünne Scheiben altbackenes Weißbrot, 20gr ausgelassenen Speck, Salz.
Zubereitung:
Erbsen in Salzwasser weichkochen, dann herausnehmen
und abtropfen lassen, das Erbswasser aufheben.
Nun die Erbsen durchpassieren und mit dem Erbswasser zu einem glatten Mus verarbeiten.
60gr zerlassene Butter und den aufgeschlagenen Eidotter einrühren
in den restlichen 60gr Butter die Brotscheiben rösten
und in eine Auflaufform legen.
Das Erbsenmus darüber geben.
Den Speck auslassen und das erhitzte
Fett über das Mus schütten - bei mäßiger Ofenhitze
ca 15 Minuten backen und heiß servieren!
***
Die wilden Hefen aus der Luft sind jahreszeitabhängig-
mal geeignet für die Wein- Bier- und Brotbereitung,
mal entsteht Essig, weil Essigbakterien
unterwegs sind.
Nur eine kurze Spanne zwischen der Vegetation bis zur Fruchtreife ist frei davon.
Und wehe, man hat Essigbakterien im offenen Wein.
(Obergärig,
ohne Gärrohr)
Oder im Sauerteig, der dann seinem Namen alle Ehre macht-
unbekömlich wird die Sache zudem auch noch.
Deshalb backen wir und machen
Wein mit Backhefe oder Trockenhefe.
***
Hausschlachtungen waren damals noch allgemein üblich,
Kühlhäuser gab es keine, auch keine Kühltruhen, das habe ich schon geschrieben.
Wie aber genau so eine Schlachtung vor sich ging, weiß heute kaum noch jemand:
Zuerst kam der Fleischbeschauer, der sein Handwerkszeug gleich dabei hatte:
Mikroskop mit 100facher Vergrößerung und Glasplatten,
zwischen denen
Fleischprobe-Stückchen platt gedrückt wurden.
Erst wenn das Fleisch frei von den winzig kleinen schwarzen Spulwürmern,
jenen Trichninen war, wurde der blaue
Freigabe Stempel auf das Fleisch gemacht.
(Trichninenbefall führt beim Menschen zum Tode innerhalb weniger Wochen)
Man hielt Lebendbeschau und eine unmittelbar
bei der Schlachtung,
bevor das Fleisch Verwendung fand.
Der Fleischbeschauer untersuchte auch Wild - Rehe,
Wildschweine, Dachse- alles Allesfresser, die
auch vor Aas nicht zurück schrecken !
Der Gang durch das Dorf war beschwerlich-
das Tier mußte aus dem Stall zum Haus getrieben werden,
wo die Schlachtung stattfinden sollte.
Das Schwein war diesen Freigang nicht gewohnt und schnuffelte überall herum,
mußte mit Nachdruck bewegt werden.
Zuerst ging es zur Viehwaage, damit der Preis errechnet werden konnte.
So mancher schlaue Bauer hat dem Tier viel Wasser zu trinken gegeben,
damit es ordentlich viel gewogen hat.
Man überliefert, daß "arme Leute Schweine" 2-3 Zentner wogen
und richtige Sauen 4 Zentner auf die Waage brachten.
Tags zuvor wurden die Gerätschaften vom Hausmetzger geholt- mit dem Leiterwagen.
Das Schwein wurde in den Hof getrieben,
mit dem Strick am Hinterlauf an einem Mauerhaken festgebunden.
Mit einem Vorschlaghammer oder eine schwere Axt (stumpfe Seite)
oder mit dem Bolzenschuß-Apparat wurde das Tier tiefenbetäubt.
Das ging nicht immer gut und so mußte nachgearbeitet werden-
wie alte Leute berichten, die die gellenden Schreie der armen Tiere
noch Jahrzehnte im Kopf
behielten.
(Das wurde erst mit dem Bolzenschußgerät besser - später kam dann die Elektro-Betäubung)
Anschließend wurden mit einem scharfen Schlachtermesser die Borsten am Hals enfernt,
die Hausfrau hielt eine Schüssel oder Eimer mit Kochlöffel
parat-
dann wurde dem Schwein die Halsschlagader geöffnet, damit das Blut auslaufen konnte.
Manchmal half der Metzger nach, der mit dem Vorderlauf
des Schweines pumpte,
wie mit einem Pumpenschwengel.
Das Blut mußte ständig gerührt werden, damit es nicht gerann.
Das führte zum endgültigen Tod des Tieres, ohne Blut wacht es nicht mehr auf, ohne Schmerz.
Ein großer Blechtrog wurde seitlich beigelegt,
das Schwein hinein gerollt.
Nun wurde das Tier mit kochendem Wasser übergossen,
die Borsten mit einer Art
Schaber entfernt.
dazu wurde eine Tüte Harz gebraucht, das die Borsten band.
Das Wasser dazu wurde im Waschkessel (mit Holzfeuerung, der Kessel war aus Kupferblech oder Emaille) erhitzt,
der später auch für die Wurstbereitung gebraucht wurde.
Der Metzger legte die Sehnen der Hinterbeine des Tieres frei- wo die Haken eingriffen.
Nun wurde das Tier mittels Flaschenzug auf das Krampholz oder Dreibock gezogen,
wo es kopfüber an den Hinterbeinen hing.
Der Hausmetzger schnitt das Schwein bauchseitig längs auf,
durchtrennte Brust- und Schoßbein mit der Knochensäge.
Nun wurde der Mastdarm und der Harnleiter an den Ausgängen abgetrennt,
die Eingeweide heraus gezogen, am Zwerchfell abgemacht und in eine Wanne getan.
Die Inhalte wurden entleert, umgedreht,
mit einem Löffel mehrfach mit Hilfe von heißem Wasser ausgewaschen.
Das mußte gründlich geschehen, weil die
Wurst in die Därme gefüllt werden sollte.
Sämtliche Innereien wurden sortiert, man mußte gut aufpassen,
daß bei der Leber die Galle nicht angeschnitten wurde.
Es floß viel Wasser und Blut in
den Rinnstein.
Spatzen und Katzen waren schnell zur Stelle, wenn man nicht aufpaßte.
Der "Butze-Nabel" wurde an die Scheunentür gehängt- als Vogelfutter.
Nun begann das Zerwirken, die beiden Schmalzbänke wurden ausgetrennt,
das Wellfleisch abgelöst.
Mit dem großen Hackebeil wurde das Schwein in der Mitte
von oben nach unten gespalten und der Kopf abgetrennt.
Die Bauchlappen, Beine, und Kotelettbänke ausgelöst.
Die Keulen wurden ausgebahnt, das Abschnittfleisch wurde zur Wurstbereitung genommen.
Kopf, Schwartenstücke, Zunge, Knochen und alle Innereien wurden im Wurstkessel gekocht.
Ein gutes Schwein hatte entsprechend Speck auf den Rippen -
eine Handbreit, ca 8cm sollten es schon sein !
Von der Keule kam der Schinken, je einen vom Vorderbein und Hinterkeule -
mit den Stücken für das spätere Dörrfleisch kam alles in die
Holzbütt,
wurde wurde mit einem Sud aus 25Ltr Wasser, 5kg Salz, 1 P. Salpeter, 5 Knoblauchzehen,
1 Sellerieknolle und 1/4 P Kandiszucker
übergossen.
Die Fleischstücke mußten eintauchen, oft half man mit einem Brett,
das mit Steinen beschwert war, nach.
Zuweilen hat man eine kleine Probe-Bratung mit der Bratwurst gemacht,
damit diese auch richtig gewürzt war.
Wer gerne kocht, weiß, daß jedes Gemüse und jedes Fleisch
individuell unterschiedlich geschmacksintentiv ist.
(Heute spart man sich das und deshalb schmeckt alles nach Würzbatterie oder schlapp)
Am folgenden Tag wurde das Fett (Schmalz) ausgebraten und in Steintöpfe gefüllt.
Manchmal mit Grieben, gerösteten Zwiebeln und oder Brotstückchen, zuweilen auch mit Äpfeln.
Die Flomen oder Fleme (Bauchfett) wurde auf ein großes Backblech gelegt, damit sie trocknen konnte.
Manche Metzger, so die Altenkirchener Dorfchronik, boten die Schnautzenspitze,
die "Schnuut" Leuten als Leckerbissen an,
die das zu schätzen wußten
und nicht groß darüber nachdenken wollten,
was das mal war - für diese Metzger war es das köstlichste Stück Wellfleisch.
Das erkaltete Fett des Wurstkessels wurde abgeschöpft
und als Zugabe für Speisen oder Brotaufstrich verwendet.
Nach ca 4 Wochen kamen die Schinken zur Abtrocknung und in die Räucherkammer mit dem Buchenholzmehl.
Blutwurst wurde mit Blut, Salz, Grieben oder Speckwürfeln,
gemahlenen Innereien -ohne Leber- und Fleischresten,
Pfeffer, Nelken und Maioran gemacht.
Leberwurst aus grob gemahlener Leber, Speckwürfeln, Fleischresten,
Nieren, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Muskat gemacht.
(Wenn heute eine Leberwurst "seltsam" oder "gemein" schmeckt,
dann kommt das von Rinderleber oder von den Nieren - also zu hohem Anteil davon)
Schwartemagen oder auch Preßkopp genannt waren aus Fleischresten,
auch Kopffleisch (es mußte ja alles verwendet werden,
was heute die Metzger und
Fabriken ganz genau so machen), Zunge, Herz, Schwarten,
Pfeffer, Muskatnuß, Knoblauch und Kümmel gemacht.
Unter Salzwasser eingetaucht schrumpfte
diese in die Schweinsblase gefüllte Wurst,
die oft auch danach zur Räucherung kam.
Mettwurst oder auch Hartwurst wird aus grob gemahlenem Mager-
und Fettfleisch, unter Zugabe von Rindfleisch, Salz, Pfeffer,
Muskatnuß und Knoblauch
hergestellt und luftgetrocknet,
dabei täglich in Salzwasser getaucht.
Aber auch geräuchert - je nach dem.
Kochwurst kam auch in Dosen oder Einweckgläser.
Am Schlachttag gab es morgens Hackepeter, Limburger Käse und Dauborner Schnaps..
mittags frisch gekochtes Wellfleisch, Sauerkraut und Salzkartoffel oder Stampf, Apfelkompott.
Abends Wurstsuppe (Die Suppe aus dem großen Waschkessel
wurde auch in die Nachbarschaft verteilt) und Kartoffelbrei -
und Sauerkraut mit
Wellfleisch, Blut- und Leberwürstchen- und wieder Schnaps.
Der alte Brauch der Dorfjugend, einen Korb vor die Tür des Hauses zu stellen,
wo gerade Schlachttag war, wird überliefert.
Knausern taten wohl nur die Bauern - sonst kam schon etwas zustande,
das die Jugend in der
Spinnstube verdrücken konnte ;)
Selbst die Knochen wurden noch gebraucht -
"Alt Eise, Knoch und Papier" rief der Sammler aus,
als Gegenwert gab es schon mal einen Teller oder eine Tasse,
seltener etwas Kleingeld.
Wie schon erwähnt, fanden nach den 1970iger Jahren
eigentlich keine Hausschlachtungen mehr statt,- Metzgereien
und vor allen Dingen Supermärkte lieferten
hygienisch sauber und -relativ- preiswert.
Damit keine Verklärung der "guten alten Zeit" geschieht, darf ich sagen,
daß der Stress der Schweine durch den Transport zwar damals weitestgehend wegfiel,
dafür aber ethisch einiges im Argen lag, was nicht nur mit dem Schlachtvorgang,
sondern auch mit der Fleischversorgung ärmerer Schichten zu tun hatte.
Heute fürchten sich die Landwirte (ehemals Bauern)
vor dem Handelsabkommen mit den USA, davor, daß der Markt mit Billigerzeugnissen
überschwemmt werden
wird.
(Amerika kennt keinen Landschaft- und Gewässer- oder Naturschutz,
hat wenig teure Auflagen für die Erzeuger und kann -wie China-
das darin auch ein Entwicklungsland ist-
aus diesen oben genannten Gründen
sehr viel billiger
produzieren).
Nun ist es aber auch so, daß unsere Landwirte nicht gerade zimperlich sind,
wenn es um den Einsatz von seltsamen Hormonen und künstlicher
Befruchtung
bis zur Liebäugelung mit der Genforschung geht, nur um den Ertrag zu erhöhen.
Hauptsache, das kommt nicht in die Presse ;)
Wer auf dem Land aufwuchs, kennt die Tierhaltung der kleinen Bauern,
die nicht freundlicher oder artgerechter ist oder war,
als das in den Großbetrieben
der Fall ist, denen diese Preistreiberei vorwerfen.
Kleine Mengen können nur teuerer sein-
das hat nichts mit der Qualität zu tun, egal was deren
Lobbyvertreter ausrufen !
Und die Kirche bleibt im Dorf:
Man sieht Landwirte in den Diskountern ganze Steigen billiger Milch kaufen,
auch Wurst und Fleisch!
Wir sehen im Diskounter Besitzer von Eis-Salons, von Pizza- und Dönerläden,
von Restaurants ebenso - fleißig den Wagen voll packen..
***
Noch ein altes Rezept, diesmal aus dem Winkels:
Die Frau Schüssler kochte Pellkartoffeln, schälte diese und schnitt sie in Scheiben.
Nun wurde Mehl angebräunt, mit Fleischbrühe und Wasser abgelöscht.
Gewürzt mit Salz, Pfeffer und ein wenig Essig.
Nun kamen die Kartoffeln hinein, die nochmal kurz aufkochen durften -
dazu wurde hausmacher Blut- und Leberwurst gereicht,
die nochmal gut
gebraten worden sind.
(Wer das nicht mag, kann die Wurst ja kalt dazu essen)
Das Kielmous aus dem gleichen Ort -von Frau Schuld- folgt:
Zu klein oder nicht so fest gewordenes Kraut aus dem Garten
(heute Bio-Ware vom Direktvermarkter, für teures Geld)
wurde grob geschnitten,
mit wenig Salz ins Krautfaß gegeben
und so lange gestampft, bis Brühe entsteht.
Nun kam ein Holzdeckel darauf, meist mit einem Stein beschwert.
Das bleibt nun 6-8 Wochen im kühlen Keller stehen.
"Ab und zu mal abgewaschen" bezieht sich wohl auf das Faß und den Deckel..
Die Zubereitung:
Man nimmt so viel aus dem Krauttopf, wie man braucht,
wäscht das Kraut ab,
mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren etwa eine halbe Stunde
kochen lassen,
bevor die Kartoffeln dazu kommen, die dann zusammen mit dem Kraut gar kochen.
Jetzt wird gestampft und mit Schweineschmalz, Zwiebeln und
Pfeffer gewürzt..
Die Zwiebeln kommen mir ein wenig seltsam spät dazu-
ich würde diese zuerst zutun oder im separaten Topf mit dem Schmalz anbräunen.
***
In alten Chroniken lese ich, daß für das Kochen von Hülsenfrüchten
weiches Wasser aus bestimmten Quellen bevorzugt genommen wurde.
Bei Hülsenfrüchten gilt immer: Ankochen und bei kleinerer Hitze garen, dann geht es schneller.
***
Muttis selbstgemachter Kartoffelsalat:
Zutaten:
1 Ei , Weißweinessig, einfachster Senf aus dem Glas,
Distelöl, (notf. Sonnenblumenöl) 1TL Zucker, etwas Salz, etwas Pfeffer, 1 Apfel,
3 süß-sauer eingelegte Gürkchen.
Zubereitung:
Ei, 2 TL Senf, 1TL Zucker, 2 EL Weissweinessig - zusammen schaumig verrühren, (Schneebesen)
nach und nach Distelöl zugeben, bis
die Maionaise den gelben Ton etwas verliert,
ab und zu abschmecken, ob noch Öl nach muß..
Maio darf gerne steif sein, also ordentlich Öl zugeben,
dann die Maio mit etwas Gurkenwasser auffüllen, -
1-2 EL- dann nochmal durchquirlen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, Apfel und Gurke ganz klein schneiden und zugeben.
Dann die Kartoffeln in die Maionaise hineinschneiden und lagenweise einmal
umheben.
(2 Pers. bis 1kg Kartoffeln)
Pro Person 1 gekochtes Ei in Scheiben in die Maio schneiden, dann erst die Kartoffeln hinein..
Die festkochenden Kartoffeln sollten noch warm sein,
dann lassen sie sich besser schälen.
Dann kommt die Garnitur:
Eier, Gürkchen, Tomate, Petersilie.
Diesen Salat bitte so zubereiten, daß Abends die Kartoffel
und die Eier (hart) gekocht werden, am Morgen dann gleich den Salat machen,
aber NIE in den Kühlschrank stellen,
sonst schmeckt es nicht mehr.
PS:
Dieser Kartoffelsalat wurde auf einem Schicki-Micky-Grill-Treffen
im Luxusviertel des Speckgürtels mitgeschleppt und war dort als erstes ausgegangen ;) -
der "angesagte" Italo-Kram kam dagegen nicht an.
Diese Rückkopplung hat meiner
Frau wunderbar gefallen:
"Ich liebe es, wenn ein Plan funktioniert!"
***
Meine Frau läßt ausrichten, daß ihr altes Schulkochbuch , basierend auf dem
berühmten Doktor (Oe tker) noch heute sehr gute Dienste beim Teig
für den
Pflaumenkuchen leistet, wobei der Boden nicht durchweicht
und immer erstklassig wird:
Wie beim Luxus-Konditor der Stadt.
***
An dieser Stelle möchte ich ein Buch von 1993 empfehlen, das sich mit dem Leben der alten Zeit
an der Lahn befasst:
"Liebe, Brot und harte Erde", von Erna Lüttecke.
Das wäre sogar für den Geschichtsunterricht der oberen Klassen geeignet!
(Gibt es nur noch im Antiquariat, gefunden bei A mazon für 6 Euro, die es wert sind)
Wie auch immer, auf Seite 106 ist ein interessanter Hinweis auf ein Grün-Mus aus Dickwurz - Blättern
mit Grieben zu finden, das mich doch sehr an Grünkohl erinnert.
Diese Dickwurz (landläufiger Ausdruck) sind große Wasserrüben, rot-gelblicher Farbe,
das Stück
wird wohl um die 2-3-4 Kilo wiegen, früher als Viehfutter gebraucht
und über den Winter in einer Erd-Miete
aufbewahrt.
Auf Seite 129 ist ein Hinweis auf Schnetze, wo Äpfel und Birnen und Pflaumen geschnitten
und auf einem Backblech ins Backhaus (Backes) verbracht wurden,
um in der Resthitze nach dem Brot-Backen
getrocknet zu werden.
(Auf diese Weise über den Winter haltbar gemacht) Besonders interessant ist
für mich dabei,
daß aus den Schalen der Birnen und Äpfel .. Gelee gemacht worden ist!
(Man hat damals nichts weggeworfen und: Es wurde noch nicht gespritzt!)
***
In der Triologie von Erwin Strittmatter "Der Wundertäter" im Band II
auf Seite 284 lese ich den
Hinweis, dass früher "Deutsche Kapern"
gegessen worden sein sollen:
Noch nicht geöffnete Sumpfdotterblumenblüten, -
also "Sumpfdotterblume", die überall auf den Wiesen zu sehen sind.
(Zubereitet wie echte Kapern)
Das werde ich einmal die Woche machen, bis das gewünschte Körpergewicht wieder erreicht ist:
Kartoffelstampf nach ganz alter Art
Eine ältere Einwohnerin hat das Stampf-Rezept ihrer Mutter kund getan:
Die kocht Kartoffelstückchen - wie gehabt - und gibt danach beim Stampfen
mit dem Kartoffelstampfer (nie mit dem Mixer arbeiten!)
nach und nach gute Buttermilch hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Sehr gesund nicht nicht kalorienträchtig und wieder ein "fleischloses" Essen mehr im Kochbuch!
Sie meint, daß manche Leute noch ein paar Speckgrieben darüber streuen,
aber das sei wohl Geschmacksache.
Wir haben es freilich genau wissen wollen und ausgetestet:
Der so gemachte Kartoffelstampf oder Kartoffelbrei verweigert jegliche weitere Zutat,
ob Zucker darin oder Salat oder Wurst etc. dazu!
Man muß vorsichtig salzen, dann ist es ein urtümliches Essen, das manchner in Bausch und Bogen ablehnt,
mancher aber auch als "das hat was" empfindet und sich daran freut.
"Man darf tatsächlich nichts dazu essen", so meine Frau.
Nun möchte ich noch anflechten, daß früher kein Mensch "Kartoffelstampf" dazu sagte, -
dieser Ausdruck kommt von Köchen, die auf ihrer Speisekarte etwas "exotisches" stehen haben wollten.
Früher sagte man einfach "Kartoffelbrei", denn damals war ein "Brei"
schlicht wärmend und nährend, von allen geschätzt und auf keinen Fall "negativ besetzt"!
Wie auch immer, in der heutigen Zeit von Überdruß oder Überfluß oder Appetitlosigkeit
und zu viel Geld erscheint mir ein derart altertümliches Einfach- oder Billig-Essen
wie eine Medizin zu sein, eine Art "Askese", die man hüten und pflegen sollte.
Die Buttermilch ist allemal köstlich in den Kartoffeln!
*** Das letzte Rezept habe ich unserer Diaet-Ecke zugefügt.
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Ein altes Rezept habe ich in einem Kriminalroman gelesen_
"Gebrannte Grießsuppe"
In zerlassene Butter schüttet man Grieß, wartet bis er braun gebrannt ist,
zerbröselt einen Suppenwürfel darin, gießt mit Wasser auf und rührt.
Noch etwas Wasser nachgießen, erhitzen und ein Ei einschlagen. (Verrühren)
Die Suppe ist heiß und dick und wird mit einer Scheibe Brot gegessen.
(Aus dem Süddeutschen)
