Landfotografie





Ein paar ueberlieferte Hessische Essen,

.. etwas modernisiert oder entfettet,
die aus zig alten #Kochbuechern,
aus Erzaehlungen oder Ueberlieferungen und aus Historienbuechern zusammenliefen :
(Aktualisierungen oder Erfahrungen aus Experimenten werden fleissig hinten an gehaengt, als eine Blog-Form)

Sauer Brueh' auf meine Art
Pinges
Hitschelkraut
Stopsel
Hessische Tunke
Specksosse
Meines Urgrossvaters Hasenbraten-Rezept
Gelbe Feld-Kohlraben
Donar-Eiche
Erbsensuppe klassisch
Handkaes mit Musik auf meine Art..

Gesundheit: Fleisch sollte nur Beilage sein, nie Hauptbestandteil eines Essens. Gruendliches Durchgaren halte ich fuer sehr wichtig ! ***

Frueher sagte man schlicht: "Von allem etwas und aufhoeren, wenn's am besten schmeckt!"

Alte #Rezepte aus Hessen sind mir ein Anliegen,
wenn diese fuer die heutige Zeit umsetzbar sind,
dh. kein "hole Brotteig vom Baecker" behinhalten:
Das gibt es nicht mehr.
Zuviel Fett und Schmand und Sahne ist auch nicht gesund-
deshalb sind einige Sachen aus den Buechern und Ueberlieferungen weggefallen.
In der staedtischen Buecherei habe ich einige aeltere Lektueren gefunden, die eine Steilvorlage geben.
An dieser Stelle darf ich ein paar Sachen vorstellen,
die in unserer Kueche nachgekocht und auf die heutige Zeit modernisiert worden sind.
Die gute alte Zeit kulinarisch fuer das Heute aufgearbeitet,
auf gesundheitliche und preisliche Machbarkeit abgeklopft
und dann umgesetzt zu haben, ist mir ein inneres Anliegen.

An Ueberlieferungen waeren noch die guten alten Eierschwaemmchen,
diverse Hasengerichte, Kuchen aus dem Eisentopf - zum Kaffee-Stippen,
Gruene Sauce mit Pellkartoffeln, Speckpfannkuchen, Gebackene Schwarzwurzeln,
Gespickte Kartoffelkloese mit Specksauce, Kartoffelplaetzchen, Brezeln aus Hefeteig -
die teils aus Frankfurt/Main, teils aus Oberhessen stammen.
In meiner Familie waren einige handgeschriebene Kochbuecher zur Hand -
manches ist nur noch vage in Erinnerung und muss erst einmal nachgekocht werden.
Suess-Speisen aller Art, dazu gehoert auch der Frankfurter Kranz- habe ich auf die persoenliche Verbotsliste gesetzt:
Solche Kalorien-Bomben sollte man sich nicht antun- weil ein ganzer Kuchen viel zu viel ist:
Die Versuchung ist halt mehrere Stuecke zu essen und wenn es am naechsten oder uebernaechsten Tag ist:
Kuchen und Torte sollte man besser im Cafe verzehren, dann bleibt es bei einem Stueck!
Bei der Lektuere einiger Rezept-Buecher wurde mir ganz anders, wenn die suesse Ecke an der Reihe war - das geht heute gar nicht mehr.

***

Hier fange ich mal mit dem Kuchen aus dem "Eisentopf" -auch "Eisenkuchen" genannt- an:
3/4 Liter lauwarme Milch und 150gr Zucker und einen Teeloeffel Salz, einen Hefewuerfel, 40gr Butter und 1Kg Weizen-Mehl bereitstellen.
Etwas Mehl in eine Schuessel einstaeuben, mit etwas der abgemessenen zimmerwarmen Milch
und etwas Zucker den Hefewuerfel zerbroeseln und alles mit dem Schneebesen durchschlagen.
Fuer gut 20 Minuten -abgedeckt- gehen lassen.
(Das Mehl wird im grossen feinen Kuechensieb nur eingefuellt und mittels Schwenken durchsieben lassen,
das geht ganz leicht, was mich sehr verwundert hat)
Dann wird das restliche Mehl durchgesiebt und zu dem Vorteig gegeben,
mit der gewaermten Butter und dem Zucker und dem Salz vermischt und auf der Anrichte
- per Hand - langsam, aber sinnig durchgeknetet.
(Mit beiden Handballen arbeiten, recht lange walken, bis sich eine kaugummiartige Konsistenz ergibt)
Eine oder zwei eingeoelte laengliche Kasten - Blech - Formen mit Semmelbroeseln ausstaeuben.
Nun kommt der Teig -ein wenig vorgeformt- in die Bleche um fuer ca 40 Minuten zu gehen.
(Abgedeckt, warm stellen- den Wecker auf 30 Minuten stellen und dann den Backofen vorheizen)
Die lange Erfahrung meiner Frau half -dankenswerter Weise- beim "Vorteig",
der abweichend der alten Schilderungen ist und auch bei der Ofen-Temperatur:
170 Grad sind fuer den Umluftofen richtig fuer diesen Teig, der nach ca 50 Minuten goldgelb wird und duftet.
(ggf. -je nach Ofen - bei 40 Minuten die letzten 10 Minuten bei 180 Grad heizen)
Der Kuchen ist fertig und wurde -nach obiger Rezeptur- wunderbar schnittfest, wenn er richtig ausgekuehlen konnte.
Der Geschmack war ganz leicht suess, fester, aber nicht trocken,
wie eine Mischung zwischen US-Weissbrot und dem deutschen Totenweck oder Reihenweck.
Sehr gut zum Stippen, zum Belegen mit Kaese oder Marmelade - wohl am besten mit Pflaumenmus - geeignet.
Alle drei Probanten waren sehr zufrieden..

Den naechsten Versuch werden wir ebenso, aber mit 2 Hefe-Wuerfeln und 80gr Butter machen.
Der 2. Versuch wird gleich bei 175 Grad fuer ca 50 Minuten eingestellt.
(Wir nahmen zwei laengliche Kasten-Blechformen, so entstanden 2 Brote- wovon eines -in zwei Haelften- eingefroren wurde)

***

Besonders bewaehrte Rezepte zum Thema Brot backen.



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Heute bin ich bei meinen Webspaziergaengen auf eine interessante Seite gestossen:
http://www.onkelheinz.de/index.htm - Gratis Rezepte zum Backen, Eis- und Wurstmachen etc.
Das "Berliner Schrippen" - Rezept von "onkelheinz.de" schaut sehr gut aus.

***

Die Erkaeltungs- und Hustenzeit laesst mich an alte Kraeuterweisheiten denken:
Breit- oder Spitzwegerich waechst praktisch ueberall,
Thymian waechst zuweilen auch wild in einer kleineren Buschform - erkennbar an winzig kleinen Blaettern,
die man direkt vor Ort gut erschmecken kann.
Diese beiden Kraeuter kurz abwaschen, mit der Schere in eine groessere Glaskanne
einschnippeln und mit kochendem Wasser uebergiessen.
Nach 10-15Min kann die erste Tasse getrunken werden:
Je mehr man davon trinkt, um so besser ist die Wirkung.
(Der Tee schmeckt nicht schlecht und hilft gut, kostet nur den Strom fuer das heisse Wasser)

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Am Vorabend vor dem Backtag stellte man die grosse Backschuessel neben den Herd -
in einer anderen Schuessel wurde der vom letzten Backtag
aufgehobene und getrocknete "Hewerling" mit warmem Wasser eingeweicht.
Der duenne Brei musste acht Stunden gehen und wurde dann am naechsten Tag
in der grossen Backschuessel, der "Backesmoul" mit einem Teil des Mehls vermischt.
Der Sauerteig musste nochmals gehen, bis er Blasen warf*.
Mit dem restlichen Mehl wurde er dann geknetet und auf dem Tisch gewaelzt
"waelschern" und Brote daraus geformt,
die auf dem Backbrett zum Backes geschafft wurden.
1 Stunde wurde gebacken, - eine viertel Stunde davor kurz aus dem Ofen geholt und mit Wasser bestrichen,
damit sie schoen knusprig wurden.
Der Temperaturtest fuer den Backes war interessant:
Mit dem hoelzernen Backesschiesser wurden Aehren durchgeschoben -
wurden die Grannen schwarz, war die Hitze zu gross - wurden sie braun,
konnten die gluehenden Kohlen aus dem Ofen geholt und der Innenraum mit einem feuchten Sack ausgewischt werden.
Nun war alles bereit die ersten zig Brote aufzunehmen..
* vermutlich war dann der Punkt zur Abnahme des Hewerlings fuer das Trocknen / Lagerung zum naechsten Backen erreicht..

***

Kartoffelsuppe mit Quetschekouche.
Mit geraeuchertem Bauchspeck, Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Kartoffeln und Moehren,
die in Fleischbruehe etwa eine halbe Stunde gekocht werden -wuerzen mit Salz.
Ehe die Suppe in die Suppenschuessel angerichtet wird,
kommt in diese etwas sauren Rahm mit Muskatnuss und in Butter goldgelb geroestete Brotwuerfel.
Dazu isst man Pflaumenkuchen, der mit Hefeteig gemacht worden ist.

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Kalte Kraeuter-Sosse.
Zwei hartgekochte Eigelbe mit 2 Loeffel Oel recht fein verruehren.
Borage ( http://centraleurope.koppertcress.com/content/borage-cress-0 )
-vermutlich kann man auch Borretsch oder Kresse nehmen- Pimpinelle,
( http://de.wikipedia.org/wiki/Kleiner_Wiesenknopf ) Schnittlauch und ein wenig Estragon
-gehackt- zugeben, einige Loeffel saueren Schmand, Essig und das noetige Salz..

***

Nachfolgend werden an dieser Stelle die ausprobierten
(und auf die heutigen Erfordernisse und Gegebenheiten umgebauten)
alten Rezepte eingepflegt,- klar,
dass auch Aenderungen oder Verbesserungen mitgeteilt weden - versprochen !

***

Diebchen im Speck.
1kg Pell-Kartoffeln garen und schaelen, durch die Presse druecken
oder mit dem Stampfer zu Stampf verarbeiten.
Dann 1 Kg rohe Kartoffeln fein reiben. 2 Tassen Milch,
4 Eier, 200gr Mehl in eine Schuessel geben und mit Dill/Schnittlauch/Petersilie
und Salz wuerzen, gut verkneten.
Nun grobe geraeucherte Mettwurst in Wuerfelchen schneiden
und mitten in den nun -mit feuchten Haenden- zu formenden Kloesen einbauen.
In siedendem Wasser 25 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen zwei Zwiebeln und eine gute handvoll Speck in Wuerfel schneiden
und in der Pfanne gut anschwitzen-
darueber Mehl streuen und mit Fleischbruehe abloeschen- aufkochen lassen und abschmecken.

***

Westerwaelder Zwiebelplotz.
500gr Mehl, einen Wuerfel Hefe, viertel Liter Milch, ein Stueck Butter, 2EL Salz.
Zwei Drittel des Mehls in eine Schuessel sieben,
eine Vertiefung machen Hefe in ein paar EL Milch aufloesen
und in die Mulde geben - mit ein wenig Mehl abdecken.
Mit einem Tuch abgedeckt muss der Vorteig -warm gestellt- ca 20 Min gehen.
Nun die Milch warm machen, die Butter darin aufloesen, in die Schuessel geben,
das restliche Mehl zutun und alles gut kneten.
Wieder wird die Schuessel abgedeckt und gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Inzwischen wird der spaetere Belag gemacht:
Zwiebeln schaelen und in Ringe schneiden, Speck wuerfeln und alles in der Pfanne anschwitzen.
Der Teig kann nun durchgewalkt werden und auf einem gefetteten Backblech ausgerollt.
Der abgekuehlte Pfanneninhalt bekommt mit 250gr saurer Sahne,
Salz, Pfeffer und Kuemmel verquirlte 3 Eier dazu und bildet den Belag des Plotz.
40 Min bei 220 Grad backen.

***

Immer wieder erfahre ich neue alte Essen, die stets einfachst sind,
damit ich sie leicht nachkochen kann.
Grosses Getoese mit viel Spuelkram ist wirklich nicht mein Ding !

***

Brenn-Nessel-Suppe:

Einen Liter Fleischbruehe ist die Grundlage- ich nehme mal "dicke Rippe",
wo das Fleisch spaeter fuer ein anderes Essen aufgehoben werden kann.
2 Broetchen vom Vortag und gut 200gr junge Brenn-Nessel sind die weiteren Schritte.
Die Broetchen in feine Scheiben schneiden und in die Bruehe geben.
Die Brenn-Nessel gut waschen und fein hacken.
Alles in die Bruehe geben und kurz aufkochen lassen.

***

Fetter Kurt:
2,5kg Kartoffeln, zwei Eier, 1 Zwiebel 300 gr Doerrfleisch und 1/8Ltr saure Sahne sind die Zutaten.
Kartoffeln schaelen, reiben und ausdruecken.
Die Masse mit den Eiern, einer gehackten Zwiebel mischen, mit Salz abschmecken.
Den Braeter mit Schmalz einfetten und die Masse eingeben.
Das Doerrfleisch in Streifen schneiden und in den Teig stecken.
Mit der sauren Sahne uebergiessen und im Backofen fuer 90 Minuten bei 200 Grad backen.

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Ein Westerwaldrezept "Dulkes":
3/4 Kilo Kartoffeln schaelen und reiben, Die Fluessigkeit abnehmen,
dann mit einem Ei, Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Mettwurst (grobe Bratwurst) und einen Apfel in Stueckchen schneiden,
eine Zwiebel wuerfeln und alles zusammen vermengen.
In einem Bratentopf erhitzt man Oel, die Masse kommt hinein und wird im Backofen gebacken,
bis er schoen braun ist. Apfelbrei, Bier oder Kaffee gibts dazu.

***

Eierkaese ist eine altueberliefterte Hochzeits- oder Beerdigungsspeise.
In speziellen Eierkaeseformen aus Ton und unten am Boden mit Loechern versehen,
wurden die Kaese geformt.
Sowas habe ich nicht, deshalb kommt ein Sieb mit einem Leinentuch darin zum Einsatz.
Sechs Eier mit einer Prise Salz und 2-3 EL Zucker verquirlen, nach und nach 1/2 Ltr Milch zugeben.
Im Wasserbad so lange kochen, bis die Masse stockt.
Loeffelweise behutsam in eine Form fuellen und ablaufen lassen..
Der Eierkaese wird in Scheiben geschnitten - man ist ihn zusammen mit Hefegebaeck.
(Ein anderes Rezept nimmt Buttermilch und etwas Zimt)

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Kerbelsuppe.
Dieses Kraut ist ein altbekanntes Gewuerz, das nicht nur in der Franzoesischen Kueche gut gelitten ist.
Zuerst wird Rindfleisch gekocht, um daraus einen Liter Bruehe zu gewinnen.
(Das Fleisch gibt es andern Tags zu Wirsinggemuese)
Mehl und Butter fuer eine helle Schwitze bereiten,
mit der Fleischbruehe auffuellen und durchkochen.
Zwei Eigelb mit 1/4Ltr suesser Sahne verquirlen und in die Suppe ruehren.
Mit Zitronensaft, Muskat und Salz abschmecken.
Eine Tasse gehackte Kerbelblaetter zugeben, ziehen lassen und mit geroesteten Brotwuerfeln servieren.

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Loewenzahn ist wegen seiner entschlackenden Wirkung eine Fruehlingskur,
leicht bitter, deshalb vorher etwas waessern..
Loewenzahnsalat.
Die jungen Blaetter gut verlesen und waschen-
in einer Pfanne mit etwas Butter und in Wuerfelchen geschnittenem Speck geschwind anbraten.
Etwas gehackter Knoblauch dazu, eine handvoll Weissbrotwuerfel- alles knusprig anroesten.
Nun wird die Schuessel mit Knoblauch ausgerieben mit Essig und Oel und Pfeffer
wird die Loewenzahnblaetter darin angerichtet.
Darauf gibt man die geroesteten Wuerfelchen.
(Andere Rezepte nehmen Essig, Oel, Salz und saure Sahne zum Anmachen)

***

Grieh Soss:
Schon Goethe und Gesellen kannten diese regionale Spezialitaet,
eine kalte Sauce, die mit 1/4Ltr kraeftiger Fleischbruehe, Suppengruen,
einer Zehe Knoblauch, 2 Eiern, 125ml Oel, 1Tl Senf, Salz und Pfeffer,
je 25gr Dill, Kresse, Borretsch, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer,
Schnittlauch, Estragon und 200gr saurer Sahne gemacht wird.
(http://de.wikipedia.org/wiki/Kleiner_Wiesenknopf)
Die Zubereitung: Die Fleischbruehe wird mit dem Knoblauch und dem Suppengruen aufgekocht.
Kalt werden lassen und absieben. Die 2 Eier hart kochen,
die Dotter entnehmen und mit Pflanzenoel, Senf, Salz und Pfeffer
zu einer Mayonnaise verruehren.
Die Kraeuter werden gewaschen und fein gehackt,
dann mit der Sahne und dem Fleisch/Gemuesefond unter die Maynonnaise gehoben.
Das Eiweiss in Wuerfeln schneiden - zum Dekorieren.
Die Frankfurter essen diese Sauce zu warmem und kalten Rinderbraten,
zu Fisch, Pellkartoffeln oder Eiern. Statt Sahne kann man wohl auch Joghurt nehmen.

Anmerkung:
Borretsch werden wir nicht anbauen - da es Lebertoxisch wirkt und nicht als Kuechenkraut empfohlen wird.

http://de.wikipedia.org/wiki/Borretsch
Das Estragon ist wegen dem Estragol als erbgutschaedigend und krebsfoerdernd bekannt.
http://de.wikipedia.org/wiki/Estragon
Sauerampfer beguenstigt Nieren und Blasensteine, Oxalatvergiftung bei Kindern.
https://de.wikipedia.org/wiki/Wiesen-Sauerampfer
Gartenkresse ist besser als Brunnenkresse:
http://de.wikipedia.org/wiki/Echte_Brunnenkresse
Oxalat ist auch in Kapuzinerkresse:
http://de.wikipedia.org/wiki/Kapuzinerkressen
Brunnenkresse, Winterkresse und Bitterkresse sind unbedenklich,
genau wie Pimpernelle, Petersilie und Schnittlauch.
Da ALLE Zutaten zur gruenen Sosse "gurkenaehnlichen" Geschmack haben
oder daran erinnern und diesen foerdern, wird man diese Frankfurter Spezialitaet
auch ohne die gefaehrlichen Kraeuter machen koennen, ohne etwas zu vermissen -
ich werde das austesten und statt deren lieber Loewenzahn
und Brenn-Nessel zugeben, mit denen ich gute Erfahrungen gemacht habe.

***

Eine gute Goulasch-Suppe ist schwer zu finden - hier habe ich wohl eine gefunden,
die aber deutlich verbessert werden musste:
125gr Speck wuerfeln und ausbraten, 500gr Rindfleisch in Wuerfeln schneiden,
(lieber gleich geschnittenes Rindergoulasch (roh) kaufen,
das kann man in der Aromapackung einzufrieren und gut bevorraten. )
im Speck anbraten, mit Wasser auffuellen, mit 2 Lorbeerblaetter aufkochen
und 1,5 Stunden garen lassen.
Nun kommen 2 Stangen Lauch, 6 Knoblauchzehen, 200gr Moehren, 250gr Tomaten,
300gr kartoffeln, 500gr Zwiebeln, 1/2 Sellerieknolle, -
alles geputzt und gewuerfelt- dazu.
2 El Rosenpaprika, Salz, etwas Zucker wuerzen und runden ab-
nach weiteren 30 Minuten wird die Platte ausgeschaltet und etwas abkalten lassen,
damit die 200gr saure Sahne dazu kann.

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Eier in Specksauce, suess-sauer.
100gr Speck wuerfeln und ausbraten, entnehmen und beiseite stellen.
Eine Moehre und 2 Zwiebeln putzen und wuerfeln, im heissen Fett goldbraun anbraten.
Mit einem EL Mehl abstreuen und ruehren, bis die Masse durchmischt ist.
Mit 1/4ltr Fleischbruehe abloeschen und verruehren, 5 Min bei kleiner Hitze garen.
Nun kommt 4TL Honig und 4 EL Essig, etwas Salz und Pfeffer dazu.
Fein verruehren. Eier kochen und schaelen und in eine Schuessel geben.
Die Speckgrieben darauf und dann die Sauce. Pellkartoffeln und gruener Salat passen gut dazu.

***

Hunsruecker Bauernfruehstueck:
Ein Kilo Kartoffeln nicht zu weich kochen, pellen und in Scheiben schneiden.
250gr Speck und 3 Zwiebeln in Wuerfeln schneiden. In die Pfanne etwas Butter geben,
den Speck ausbraten, dann die Zwiebeln dazu geben.
Nun kommen die Kartoffeln dazu - knusprig braun braten und wuerzen mit Salz und Pfeffer.
Nun werden 8 Eier mit 8 EL Wasser verquirlt, ein Bund Schnittlauch geschnitten und zugegeben.
Bei schwacher Hitze: Diese Sauce auf die Kartoffeln geben,
etwas stocken lassen und vorsichtig immer wieder umschichten, bis alles gut gestockt ist.
Mit Petersilie bestreut und mit Tomate und Guerkchen angerichtet servieren.

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Ein altes Rezept fuer Brenn-Nessel-Gemuese:
200gr junge Brenn-Nessel-Blaetter (Mai-Juni)
In etwas Butter die Blaetter -ohne Stiele- anduensten,
ein wenig Milch zugeben und mit Salz und Pfeffer wuerzen.
eine roh geriebene Kartoffel bindet alles.

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Hessensalat:
Ein Pfund Kartoffeln kochen, schaelen und noch warm in Scheiben schneiden.
Eine Marinade aus Oel, Essig, Bruehe, Salz und Pfeffer machen und ueber die Kartoffeln giessen.
150gr Presskopf, 1 Zwiebel und eine Gurke wuerfeln, alles vermischen und gut ziehen lassen.

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Heuboden geheimnisvoll:
Ein Pfund Doerrobst ueber Nacht einweichen, 150gr Schweinefleisch (Goulaschstuecke)
in feine Streifen schneiden, 4 Zwiebeln in Ringe schneiden.
Im Topf mit etwas Schmalz das Fleisch anbraten und die Zwiebeln ein wenig spaeter zugeben.
Mit Salz, Pfeffer, Paprika wuerzen und mit 125ml Einweichwasser des Doerrobstes und 250ml Apfelwein zugeben.
Bei geschlossenem Deckel 20-30 Minuten schmoren - ggf. noch etwas vom Einweichwasser zutun.
125gr suesse Sahne mit einem EL Apfelmus verruehren und das Essen damit binden.

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Gruene Hilde:
1 Kg Kartoffeln am Vortag kochen, heute pellen und in Scheiben schneiden.
100gr Brunnenkresse waschen, verlesen und grob schneiden, 4 harte Eier fein hacken.
Vorsichtig alles in der Schuessel mischen.
175gr hochprozentige Dickmilch mit 2 EL Oel, Salz, Pfeffer
und 5 EL Weinessig verquirlen und ueber den Salat geben.

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Der alten Mutters Kartoffelsuppe:
1 Zwiebel und 500gr Kartoffeln schaelen und fein wuerfeln.
Eine halbe Sellerie und 3 Moehren putzen und kleinschneiden.
Mit einem Lorbeerblatt in den Topf geben, mit 1 Ltr Fleischbruehe uebergiessen
mit einem EL Salz, etws Pfeffer aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten garen.
Dann kommt die Suppe durch ein Sieb gestrichen, 100 gr Butter in Flocken
und 125ml suesse Sahne in die Suppe mit dem Schneebesen einschlagen,
mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Frisches Bauernbrot pssst gut dazu.

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Stoppelberger Mittagstisch:
Ein Pfund Kartoffeln schaelen und in Wuerfel scheiden -
drei bis vierhundert Gramm Lauch (nur die hellen Stuecke nehmen) putzen,
waschen und in Ringe schneiden.
Alles in 1 Ltr Huehnerbruehe ca 20 Minuten garen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Vom Feuer nehmen und eine Tasse Schmand oder saure Sahne unterheben.
Ein Brot wuerfeln und ohne Fett in der Pfanne anroesten
und als Wuerfel in die Suppe geben und anrichten.

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Kartoffelschmand:
Kleine Pellkartoffel kochen (1,5kg).
1Tasse Fleischbruehe mit 200gr Schmand (saure Sahne mit 24%) , Salz,
2EL Weinessig und einem Lorbeerblatt bei schwacher Hitze koecheln lassen.
Zwei der gepellten Kartoffeln zum Binden in die Sauce druecken und gut verruehren.
Die restlichen Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden, in die Sauce geben und gut durchziehen lassen.
Mit Butterfloeckchen darauf und mit 3 EL gehackten Kraeutern untergehoben wird das Essen servierfertig.

***

Waffeln mit Schinkenstueckchen:
100gr weiche Margarine mit 4 Eiern verruehren, nach und nach 250gr Mehl,
2 TL Backpulver und 125ml Wasser zugeben und den Teig ruehren.
150gr rohen Schinken wuerfeln mit etwas scharfem Paprika und Salz wuerzen.
Im Waffeleisen ausbacken. Dazu passen viele Dipp oder auch Salate.

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Westerwaelder Kartoffelbraten:
2kg Kartoffeln schaelen und fein reiben, die Fluessigkeit etwas ablaufen lassen.
Zwei Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen schaelen und in Wuerfel schneiden- alles gut vermischen.
Ein eingeweichtes und ausgedruecktes Broetchen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wuerzen.
Jetzt kommt alles in eine gefettete Auflaufform und obenauf noch ein paar Butterflocken.
Dazu passt Bier und ein frischer Salat.

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So, das soll erst einmal genuegen und zeigen, dass andere Kuechenfreunde sehr gute Ideen hatten.
Um mich nicht mit fremden Federn zu schmuecken, werden die Rezepte ausprobiert,
die Zutaten und Ideen zusammengefuehrt und ggf. noch mit persoenlichen Kommentaren versehen,
ein wenig abgewandelt, was mir zeitgemaesser oder sinnvoller vorkam.
Die hier genannten Rezepte (bis auf das no knead bread)
sind eigentlich Zusammenfassungen vieler aehnlicher Ideen.
Mir fiel auf, dass sich einige Sachen wiederholten, unter anderem Namen
aus anderen Ecken des Landes ueberliefert wurden,
die Namen der Koeche laesst nicht mehr zu erfahren waren,
deren an dieser Stelle gerne und mit Freuden gedacht sein soll.
Wie Eingangs schon erwaehnt, ist hier die Ecke fuer alte oder ueberlieferte Essen,
die meistenteils recht deftig sind: Der "Nachschlag" sollte NICHT gemacht werden,
dann halten sich die Kalorien auch in Grenzen.
Viel Bewegung ist beim Genuss dieser Essen sowieso schon immer vorausgegangen:
Der Garten und das Feld waren harte Arbeit.

In alten Buechern findet sich noch so mancher Nachsatz,-
hier etwas aus dem "Backes", dem Backhaus, das frueher Ortsmittelpunkt war:
"Am Abend vor dem Backtag schafften die Familien die "Backmoul" herbei,
die sie neben den heimischen Ofen stellten.
Gleichzeitig wurde der "Hewerling", dh. getrockneter Sauerteig vom letzten Backen,
in einer Schuessel mit warmem Wasser eingeweicht.
Der duenne Brei musste dann etwa acht Stunden gehen
und wurde am naechsten Tag in der "Backmoul" mit einem Teil des Mehls vermischt.
Der Sauerteig musste nun nochmals gehen, bis der Blasen warf.
Mit dem restlichen Mehl wurde er anschliesssend geknetet und "gewaelschert".
Auf dem Kuechentisch formte man endlich aus dem Teig die Brote,
die auf dem Backbrett zum Backes gebracht wurden.
Nach etwa einer Stunde war das Brot gebacken -
gut 15 Minuten vorher holte man die Brote kurz heraus
und bestrich sie mit der "Backerbirscht", die in Wasser getaucht wurde.
Dadurch erhielten die Brote eine schoene dunkelbraune Farbe.

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Immer wieder taucht in den alten Buechern und Ortschroniken
das Thema Milch und Quark auf -
kein Wunder, da im Sommer viele Essen daraus bestanden
und weshalb ich hier nochmal darauf eingehen will:
Die frische, unbehandelte und warme Milch wurde durch ein feines Sieb laufen lassen.
Nach drei Tagen war die Milch geronnen und der Rahm (Schmand)
hatte sich an der Oberflaeche gesammelt.
Dieser wurde abgetrennt und in das hoelzerne Butterfass mit dem Holzstoessel gestossen,
bis es Butter gab.
(Tipp: Mit der Kuechenmaschine geht das nicht, weil der Haken zu schnell laeuft-
es wuerde Schlagsahne daraus werden)
Die Buttermilch loeste sich, die Butter wurde entnommen
und mit einem Holzloeffel in einer Schuessel geknetet,
bis die restliche Molke auslief-
dann kam ein wenig Wasser zur Butter,
die Prozedur wurde wiederholt und die Butter zu einem Butterweck geformt.
Die uebrig gebliebene Buttermilch konnte frisch als kuehler Trunk genossen
oder weiter stehen gelassen werden, bis Dickmilch daraus wurde.
Diese konnte ebenfalls getrunken oder zu Kartoffeln gegessen werden -
oder man ging zum naechsten Verarbeitungsschritt ueber:
Die Dickmilch kam in ein Leinensaeckchen und musste abtropfen.
Zurueck blieb die Kaese-Matte (Sprichwort- Matte gewaehren lassen,
dann wird ein Kaese daraus)
erst Quark (den man kennt und mit Zwiebeln und Kraeutern schaetzt),
dann entweder als Kochkaese oder zu einem Handkaese oder Bauernkaese weiter reifen lassen kann -
je nach Weiterverarbeitung.

xxx

Der Sellbaecher Debbekuche:
2 Kilo Kartoffel, 1 dicke Zwiebel, 2 Eier, 1 EL Mehl, 1 EL Haferflocken,
ca 1 1/2 TL Salz, Pfeffer, Oel, 200gr geraeucherten Speck
(in ca 1/2 cm dicken Scheiben)
Zubereitung:
Kartoffeln und Zwiebeln schaelen und reiben.
Die weiteren Zutaten unter die Masse ruehren.
1 Tasse Oel in einem Braeter erhitzen, Kartoffelteig dazugeben und ruehren,
bis sich die Masse vom Rand loest.
Die Masse in eine Schuessel fuellen, Braeter reinigen.
Nochmals 2-3 EL Oel in den Braeter geben, Boden mit Speck auslegen,
Kartoffelteig darauf verteilen und mit dem restlichen Speck belegen.
Den "Deppekuche" ca 1 1/2 Std bei 200 Grad im Backofen mit Umluft braten,
danach ca 15 Min bei 150 Grad stehen lassen, bis er schoen knusprig ist.


Meine Frau hat - nach Jahren - endlich wieder einmal einen Pflaumenkuchen (Quetschekuche) gemacht!
Dabei hat sie sich an das alte Rezept erinnert,
das in ihrem speziellen Heftchen steht.
Das will ich euch nicht vorenthalten und tippe das jetzt mal so ab:
Grundrezept fuer Hefeteig.
500gr Mehl, 25-30gr Hefe (besser ist inzwischen die Trockenhefe)
1/4 Teel. Salz, abgeriebene Zitronenschale, 60-80gr Fett oder Butter, 60-80gr Zucker, 1-4 Eier.
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schuessel sieben, 1/3 davon abnehmen
und die Hefe mit lauwarmer Milch und etwas Zucker anruehren. (Vorteig)
Das Salz und die abger. Zitronenschale in die Mitte des Mehls geben,
etwas Mehl untermischen,
an einem warmen Ort gehen lassen. Das Fett zerlassen,
an den Rand des Mehls geben. Zucker, Salz, Schale, Eier zum Mehl geben.
Von der Mitte aus verruehrt man den Teig unter Zugabe von Milch
-ca 150ml- gut, (die Konsistenz muss geschmeidig sein,
immer vorsichtig sein beim Milch zugeben) gibt den Rest des Mehls hinzu,
laesst den Teig nochmals gehen, dann knetet man ihn gut
und formt daraus entweder Hefekleingebaeck oder gibt ihn in eine Form
als Blech- oder Napfkuchen.
Geformt laesst man ihn nochmals gehen.
Danach wird er bei Mittelhitze (190Grad fuer 25-30Min) gebacken
bis die gewuenschte Braeune erreicht ist.
Die Pflaumen muessen noch fest genug sein,
dass sie an der Naht zur Haelfte aufgeschnitten, den Stein entnommen,
die beiden zusammenhaengenden Haelften je mittig nochmal eingeschnitten
und so zusammen ein aneinanderhaengendes 4er Segment ergeben-
mit der Schnittseite nach oben auf den Teig legen.
Das schaut gut aus und schmeckt perfekt:
Das ist bislang der schmackhafteste und perfekteste Pflaumenkuchen gewesen -
alle Baecker und Konditoren mitgerechnet!


In dem Buch "der Schusterjakob" von Ottilie Martin, Brunnenverlag 2003-
das ich allen an der alten Zeit Interessierten ans Herz legen moechte,
las ich etwas ueber "Zichorien- und Gerstenkaffee", der zuhause frisch zubreitet worden war.
"Die geschaelte Gerste wird auf dem Herd im Kaffeeroester geroestet-
diese Arbeit musste verstanden werden und benoetigte immer einige Zeit.
Die getrocknete Gerste wurde in die Roestpfanne gefuellt
und dann so lange mit einem Wellenrad gedreht,
bis aus der Pfanne ein koestlicher Duft aufstieg.
Wenn das Fenster offen stand, bekamen sogar die Nachbarn nicht,
dass bei den Eckschusters Kaffee geroestet wurde"
http://de.wikipedia.org/wiki/Gemeine_Wegwarte
Nebenbei ist das auch noch der Beginn von "Chicoree"- der bekannten Salat-Pfanze- wer haette das gedacht?

http://de.wikipedia.org/wiki/Muckefuck
"Muckefuck!"

Das "Kaffeebrennen" war eine Sache der Notzeit-
manche hatten noch lange so ein gutes Stueck auf dem Speicher aufgehoben-
In vielen Haushalten wurde aus Gerste, Korn oder Weizen gebrannt-
was zum Teil auch in einem gusseisernen Braeter mit Deckel
und Ruehrwerk oder in eisernen Pfannen geschah.
Emsig mussten die Koerner ueber lebhaftem Holzfeuer geruehrt werden.
Ab und zu wurde der Deckel geoeffnet, damit der beissende Roestdampf abziehen konnte,
sonst wurde der Kaffee bitter im Geschmack.
War der Inhalt schoen braun geroestet,
wurde mit einem breiten Holzloeffel geruehrt und zum Erkalten gebracht.
Ohne das Kaltruehren nahm die ganze Nachbarschaft den beissenden Geruch wahr,
der drei Tage durchhielt.

"Schnetzepeffer":
Ein Stueck Doerrfleisch bei starker Hitze eine gute Stunde kochen,
so beginnt das Rezept- hier muss ich gleich die Anmerkung machen,
dass das auf heute erhaeltliches Doerrfleisch nicht mehr zutrifft-
das bei einer so langen Kochzeit laengst auseinandergefallen waere.
Hier also weniger Zeit ansetzen!
Die am Abend vorher eingeweichten, getrockneten Zwetschen entkernen
und mit "Aeppelschnetze" (Apfelscheiben, besser Apfelspalten)
im Verhaeltnis ein Drittel zu zwei Drittel
zum kochenden Doerrfleisch geben und weiter kochen-
eine geraeucherte Bratwurst auf das Doerrobst legen.
In der Zwischenzeit aus Eiern, Mehl, Milch und etwas Salz einen Teig herstellen.
Mit dem Kaffeeloeffel daraus kleine Kloesschen abstechen und in das Kochgut geben.
Vorher wird die Bratwurst entnommen und klein geschnitten.
(Bratwurst, grob und haerter geraeuchert)
Wenn die Kloesschen gar sind, das Doerrfleisch aus dem Topf nehmen
und in Scheiben oder Wuerfel schneiden, einen knappen Essloeffel Zucker
zugeben und alles unterruehren.
Das war eine Hauptmahlzeit.
Viele Leute hatten fuer Doerrfleisch kein Geld und so nahm man Speckschwarten das ging auch.

Leierkraut?
Der Zuckerruebensirub war unter den Namen "Scheissmannshannes, Utsch,
Schesewochelack, Ruebenkraut, Dinndamm, Bimbam, Zamber, Bimbes,
Zieh-mich-lang, Duenne Honig" bekannt.
Zu Himbeer- und Brombeerzeit trafen sich die Frauen und einige Kinder am Wald,
um die Eimer und Kaennchen voll zu pfluecken - ein Wetteifern,
jeder wollte zuerst sein Gefaess voll haben.
Zuhause wurden die Beeren in einem emaillierten Kochtopf erhitzt,
in ein Leinensaeckchen geschuettet und feste ausgedrueckt.
Spaeter hatte man dazu ein Kelterchen, das alles leichter machte.
Der Saft wurde zu Gelee gekocht: 1/2 Liter Saft (einen Schoppen), 1 Pfund Zucker.
Als Sirup/Saft: 1/2 Ltr. Saft und 1/2 Pfund Zucker.
Wer die muehevoll gesammelten Fruechte gut ausnutzen wollte,
stellte den Trester (Rest des Auspressens)
mit etwas Essig und Wasser vermischt,
ueber Nacht in den Keller, presste ihn danach nochmals aus
und kochte den Saft mit Zucker auf.
Dieser Saft wurde auch Himbeeressig genannt, er schmeckte vorzueglich- noch herzhafter als Himbeersaft!
Auch aus Walderdbeeren wurde eine aromatische Marmelade -
Holunder ist ebenfalls bestens dazu geeignet-
diesen Saft trank man bei Erkaeltungen und Grippe,
eine abfuehrende Wirkung ist ebenfalls zu verzeichnen.
Mit Schlehen: 3 Liter Wasser, 2 Pfund Schlehen, 500gr Zucker.
Schlehen mit kochendem Wasser ueberbruehen, 1 Tag stehen lassen,
abschuetten und wieder aufkochen.
3 x wiederholen, da viele Pektinstoffe in der Frucht sind-
am vierten Tag das Wasser kochen, bis sich kein Schaum mehr bildet,
Zucker dazu geben und heiss in Flaschen fuellen..
Schlehenmark: Die gekochten Schlehen durch ein Schieb schlagen,
1 Kilo Schlehenmark, 3kg Apfelmus, 400gr. Zucker.
Solange kochen, bis die Probe gut ist, in Glaeser fuellen und erkaltet zubinden.
Zum Fuellen von Hefestueckchen bestens geeignet-
Schlehen und Hagebutten sollte man erst nach Frosteinbruch pfluecken.
Die Hagebuttenkelche und Samen entfernen, waschen, kochen,
durch ein Sieb passieren- das gewonnene Mark wieder aufkochen und Zucker zugeben.
1kg Mark, 1kg Zucker.
Auf Marmeladen und Gelee wurde ein in Alkohol getraenktes Cellophan-Papier gelegt
und die Glaeser mit Papier oder Leinen zugebunden.
Die Saftflaschen wurden ebenfalls mit Leinenlaeppchen zugebunden und an einem kuehlen,
trockenen Ort aufbewahrt.
Spaeter verschloss man die Flaschen mit Korkstopfen, welche mit Siegellack versiegelt
oder mit Gummikappen versehen wurden.
Fuer die Familienfeier hat man die Wildfruechte auch fuer Wein, Likoer oder Schnaps verwendet-
ein besonderer Genuss, den Traubenwein kaum toppen kann!
Wein:
(Himbeer, Brombeer, Holunder und Heidelbeersaft) 1/3 Saft, 1/3 Wasser, 1/3 Zucker
in einer Korbflasche gaeren lassen,
abdecken und nach der Klaerung abfuellen.
Naeheres ist bei meinen Hausweinrezepten zu erfahren)
Likoere:
(Erdbeeren, Brombeeren, Wildkirschen und Holunder) 1 Tasse Fruechte,
1 Tasse Wasser, auffuellen mit klarem Schnaps und zugebunden
an einem sonnigen Platz lange stehen lassen - ab und an schuetteln.

Neues vom 3-Minuten-Brot:
Zeitig zum Sonntagsfruehstueck hat meine Frau ein Rosinenbrot nach diesem Prinzip gemacht.
300gr Dunkles Weizenmehl Typ 1050 und 200gr normales helles Weizenmehl,
1 EL Salz, 2EL Essig, 1EL Zucker, 1 Wuerfel Backhefe und 150gr Rosinen.
Die Backzeit war 10Min 200Grad, 45Min 180Grad -
dann mit Wasser bepinselt und nochmal 10Min bei 200Grad zugegeben..
Eine richtig leckere Sache!

Wer gerne "Geselchtes" oder gegarten Schweinebauch isst,
dem darf ich meinen neuesten Tipp mit auf den Weg geben:
Anlaesslich einer "dicken Suppe", die man von Zeit zu Zeit machen darf und machen sollte,
werden die guenstigen 300gr Scheiben (2 pro Packung) in der Suppe mitgegart-
ab der Haelfte der Suppen-Garzeit, so ca 30Minuten
bei kleinerer Hitze und die Scheiben sind gut.
Die werden aus der Suppe gefischt und -abgedeckt-
im Kuehlschrank gelagert.
Am naechsten Tag hat man einen sehr soliden Pausenbrot-Belag, der garantiert
-zumindest bei Maennern- kein Ladenhueter sein duerfte.
(Der Preis fuer fertige Geselchte ist bei knapp 1,50 Euro fuer 100gr,
meine Idee kostet knapp 55 Cents fuer 100gr)

Ritz am Bagge, Ritz am Bagge, meuje wern mir Grebbel bagge..
500gr Mehl, 200gr Butter, 70gr Zucker, 50gr Hefe, 3/8Ltr Milch (375ml)
3 Eier und etwas abgeriebene Zitronenschale sind die Zutaten.
Daraus den Hefeteig kneten und 20 Min gehen lassen.
Auf dem gemehlten Brett ca 1cm stark ausrollen und mit einem Glas daraus
rund Plaetzchen ausstechen.
Nochmal gut gehen lassen und in Fett schwimmend ausbacken,
anschliessend in Zucker waelzen..

Besonders bewaehrte Rezepte zum Thema Brot backen.

Handkaese, selbstgemacht.
Vor 1900 kam die frisch gemolkene Milch in grosse Steingutschuesseln, die man Satte nannte, hinein geseiht -
durch ein Leinentuch oder feines Sieb laufen lassen.
Diese Milchsatten kamen im Sommer in den Keller in den Sattenschrank,
der mit feinstem Drahtnetz in den Tueren den Schaedlingen den Zutritt verwehrte.
Nach etwa drei Tagen war die Milch geronnen, der Schmand (Rahm) hatte sich an der Oberflaeche gesammelt.
Der Schmand wurden von der geronnen Milch abgenommen und in das hoelzerne Butterfass getan
und so lange gestossen, bis Butter daraus wurde.
Damals hatte jeder Kuhhalter eine Zentrifuge, in jene die noch warme Milch eingeseiht wurde.
Beim drehen zentrifugierte der Rahm in einen Behaelter und die entrahmte frische Leiermilch
lief in einen zweiten Behaelter.
Der Rahm wurde in Steingut-Toepfen (Milchdeppe)
zugedeckt im Keller und im Winter in der Kueche aufbewahrt,
bis er ganz steif und sauer war.
Das Butterfass wurde gruendlich gereinigt- klar-
Fingerspitzengefuehl war bei der ganzen Arbeit schon gefragt, auch klar.

Die entrahmte Frischmilch wurde zum Gerinnen in Steingut-Toepfe
an einen warmen Platz in der Kueche -zum sauer werden- verbracht.
Die gedickte Milch musste sehr fest geronnen sein,
dann kam ein grobes Sieb an die Reihe,
wo die Molke von der Kaesemasse ablaufen konnte.
Die feste, trockene Kaesemasse kam in eine Schuessel
und wurde auf die hintere Herdplatte gestellt-
nach ein bis 2 Tagen wurde diese leicht gelblich-
die Zeit zum Wuerzen mit Salz und Kuemmel war gekommen.
(Mit den Haenden eingeknetet.)
Aus der fertigen Masse wurden tennisballgrosse Kugeln geformt,
die auf ein Kaesebrett gesetzt wurden.
Oberhalb des Kuechenherdes war auf zwei Eisen der Platz fuer das Kaesebrett,
ein feines Tuch hielt die Muecken fern.
Die Kaese mussten eine Woche lang taeglich gewenden werden,
anschliessend mit Salz oder Essigwasser gewaschen,
um dann in einem Steingut-Topf (Kaesdebbe) aufeinandergeschichtet -
auf den Verzehr zu warten.

So ein Handkaes ist nur dann richtig schmackhaft,
wenn keine weisse Stelle mehr in der Mitte zu sehen ist, er wird hellgelblich - glasig.
"lactosefrei" ist er sowieso und gesund auch - eine reine Geschmacksache,
ich mag ihn sehr und lasse (den gekauften Handkaese) so lange im Kuehlschrank
liegen, bis er richtig reif ist.
Ablaufdatum hin, Ablaufdatum her:
Handkaes auf meine Art

Den Weidenkorb auf dem Kopf, der auf dem "Kitzel",
dem mit Wolle gefuellten runden Kissen,
ging die "Hockefraa" Dienstags zu den Bauern der umliegenden
Doerfer, um Eier und Butter aufzukaufen.
Es sollen einige hundert Eier gewesen sein, die sie zu 5 Pfennige das Stueck einkaufte,
Butter kaufte sie zu 80 Pfennigen ein.
Am Vorabend des Marktes wurden die Viertel- und Achtelpfundstuecke abgewogen und in Pergament verpackt.
Die Eier lagen also zusammen mit der Butter in dem Weidenkorb,
auf dem Rhabarberblaetter oder Bachblaetter gelegt wurden, das hielt die Hitze ab.
Morgens um 3 Uhr ging sie zu Fuss zum Bahnhof Weilmuenster, gegen 4 ging der Zug ueber Graevenwiesbach,
Usingen nach Bad Homburg zum Markt.
Dort hatte sie ihre festen Kunden, die dann die Eier zu 7 Pfennig das Stueck kauften.
An der Butter hatte sie dann 10 Pfennige das Pfund und an den Eiern 2 Pfennige das Stueck verdient.
Aber Obacht:
Stolpern durfte sie auf dem Waldweg zum Bahnhof nicht!

Hessisch Weckewerk oder Pfannenschlag
Das Hessische Weckewerk ist eine breite feinere Art der Leberwurst,
in groeberen Stuecken zu kaufen.
Diese daumendicken Schreiben (pro Person eine)
mit pro Person 2 Eiern, etwas Salz und groben Pfeffer in der Pfanne leicht angebraten,
als Beilage zu derben roh geroesteten Bratkartoffeln
ein genial einfaches Essen fuer den Winter oder "richtig Maenner" . .
(gestandene Frauen sind gerne dazu eingeladen)
Die 6-700gr Kartoffeln pro Person schaelen, ziemlich klein
und ziemlich gleichmaessig wuerfeln,
eine klein gehackte Zwiebel zugeben und in Rapskernoel
bei geschlossenem Deckel bei grosser Hitze anbraten,
dann mit dem Holzpfannenheber rundherum wenden,
Deckel schliessen, den Vorgang wiederholen,
dann die Platte auf 2/3 Leistung schalten.
Wenn alles recht angenehm duftet und schon braun genug ist,
ohne Deckel fertig braten, bis der Gartest mit der Messerspitze zeigt:
Fertig.
(ca 15-20 Minuten Garzeit, immer wieder rundherum wenden,
kurz vor dem Garwerden salzen nicht vergessen)

Warmer Kartoffelsalat, Graevenecker Art.
Ein Rezept meiner Frau, das sich schon seit Jahrzehnten groesster Beliebtheit erfreut..
Pellkartoffeln kochen und abkuehlen lassen, schaelen.
Ein Paeckchen Doerrfleisch (300gr) , Schwarte abschneiden,
in sehr kleine Wuerfelchen schneiden, in den Topf geben
und auf mittlerer Stufe auslassen, danach 50gr Butter zugeben,
1 klein geschnittene Zwiebel darin anduensten, mit 50gr Mehl bestaeuben
und vorsichtig auf mittlerer Stufe -unter staendigen Ruehren
erhitzen, zum Schluss mit ca einem halben Liter Wasser auffuellen,
unter grosser Hitze kurz aufkochen.
Dann auf ganz kleiner Hitze ausquellen lassen-
wieder unter staendigem Ruehren - die Sauce sollte recht saemig sein,
aber nicht zu fest, ggf. mit Wasser vorsichtig auffuellen.
1 fette Bruehwuerfel zerbroeseln und zugeben.
Mit ca einem Essloeffel Kraeuter- oder Weinessig und einen gehaeuften TL Zucker
und Pfeffer aus der Muehle nach Geschmack wuerzen.
Die Kartoffeln in Scheiben schneiden - in einer feuerfesten Schuessel -
Sauce darueber geben, umheben und servieren - guten Appetit..

Es gab Varianten zu obigem Rezept, das wirklich herrlich ist: Mancher machte es mit fettem Speck, andere mit guter, grober Raeucherbratwurst..

Die uralte Idee des Kraeuterquarks habe ich wieder einmal mehr aufgegriffen, als es um die Kraeuter Brenn-Nesseln und Loewenzahn ging!
Die zarten, hellgruenen Blaetter sind am besten. Frisch am Morgen gepflueckt, kurz kalt abgespuelt und auf dem Holzbrett mit dem Wiegemesser klein gehackt, ist allemal besser als im Mixer gemacht.
250gr 40% Quark mit ein wenig Salz und den obigen Kraeutern mischen, in einer schoenen Glasschale (gibts mit Deckel!) auf den Fruehstuecktisch stellen: Das ist immer ein beliebter Brotaufstrich auf unserem frischen Bauernbrot, das selbstverstaendlich selbst gebacken wurde..


Wir Nassauer oder Hessen essen gerne deftig, aber nicht unbedingt fettig.
Dazu passt freilich der Aeppelwoi und der Handkaes wunderbar.
Handkaese, Wikipedia
Fett unter 1%, Eiweiß 25% und das auch noch cholesterinfrei - sind Traumwerte fuer ein modernes Lebensmittel !
1785 erstmals urkundlich erwaehnt, ist diese Spezialitaet nicht mehr neu- vermutlich wurde diese Kaese schon sehr viel laenger in den Haushalten hergestellt..

Man stellte ihn aus unbehandelter Milch her, die 12 Stunden stehen muss, damit mit dem Loeffel der Rahm entnommen werden konnte.
Diesen 24 Stunden stehen lassen und in einen Mattesack aus Leinen geben. (Geschirrtuch)
Nun die Molke herauspressen, dann den Matte-Sack mit dem Quark auf ein Sieb legen und mit einem Stein beschweren, damit der Rest an Molke auslaufen kann.
Nach 6 Stunden wird ca 6% Salz und Kuemmel -nach Geschmack- zugegeben und gut vermischt.
Nun wird der Kaese mit der Hand geformt (daher auch der Name) und auf ein Brett gesetzt und trocknen lassen,
danach wird der Kaese locker in einem Steintopf aufgeschichtet, um zugedeckt 3-4 Wochen reifen zu koennen.
Alle drei Tage kommt er eine Abreibung mit Molke und wird zurueck in den Steintopf gesteckt.

Die Bretter oder Horden, auf denen der Kaese abtrocknete, waren mit Fliegendraht geschuetzt.

Der Handkaese sollte zumindest vor dem Verzehr Zimmertemperatur haben, dabei immer eingepackt oder abgedeckt sein.

Fertig gekauften Handkaese muss man noch gut eine Woche im Kuehlschrank reifen lassen, bis das letzte Stueck von milchig auf glasig gewechselt ist, speckig glaenzend.

Es gibt im Frankfurter Raum sogar "Vorschriften", wie man Handkaese zu essen hat- nur mit Messer und gerissenem Butterbrot.
Das tangiert uns nicht, der Huettenberger Handkaese, den es schon sehr viel frueher gab, durfte man essen wie man wollte ;)

Damals- ich habe ich hier in meiner Geschichts-Ecke schon erwaehnt- ging das Hessekaethchen mit dem Korb herum und verkaufte Handkaese und Kochkaese.

Auch in den modernen Zeiten erfreut sich dieser Kaese hoher Beliebtheit- leider oft genug ausverkauft!

So kann man den Kaese hacken, mit etwas Butter, Sahne und Zwiebeln vermischen, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Oder den Handkaese ueber Nacht in Apfelwein einlegen, mit Oel und Zwiebelringen daraus eine kleine Marinade bauen.

Oder den Kaese klein schneiden, mit Pellkartoffelscheiben mischen. Speckwuerfel und Zwiebeln in Oel duensten, mit Bruehe auffuellen, mit Essig abschmecken und ueber den Salat geben..

Oder eine Marinade aus Weißwein, Essig, Oel, Salz, Pfeffer, Kuemmel, Zucker, Pfeffer machen- und ueber je drei Kaesesegmente gießen.

Oder eine flache Schuessel mit Zwiebelringen auslegen, etwas getrockneter Thymian darueber, ein wenig Paprikapulver, den Handkaese obenauf legen. Alles mit etwas Essig und Oel begießen und mit Aeppelwoi auffuellen - nach einem Tag ist das Essen fertig.

Andere legen den Handkaese auf ein deftiges Bauernbrot mit Griebenschmalz und eingelegten Gurkenscheiben.. Kuemmel darf nicht fehlen.

Oder den Handkaese mit fein gehackter Petersilie und ebensolchen Zwiebeln als Marinade mit etwas Essig und Wasser zu ueberziehen.

Quark kennt man schon seit der Jungsteinzeit, wie die Reste in den -absichtlich- durchloecherten Fund-Steintoepfen bewiesen haben. Die Sumerer haben schriftliche Aufzeichnungen vor 5000 v Chr. hinterlassen..

Quark stellt man so her: Frisch gemolkene Kuhmilch, ueber Nacht abgestanden, laesst man in der Waerme sauer werden.
Dann wird sie in einen ungewaschenen Milchtopf gefuellt, dann wird der Sauer schneller.
Nun auf 38-40 Grad erhitzen- dann setzt sich die Molke ab.
Nun kann man die Schmandschicht abnehmen oder man laesst sie in der saueren Milch, dadurch wird der Quark fetter.
Nun wird in ein Sieb ein Leinentuch gelegt, worin die Molke ablaufen kann. (Auffangen, die wird spaeter zum Abwaschen des Kaeses gebraucht)
Wenn die Molke abgelaufen ist, ist der Quark fertig.

Mit Quark kann man Sueßspeisen, Kraeuterquark oder mit Zwiebeln/Kuemmel/Salz angemachten Quark mit Pellkartoffeln auf den Tisch bringen.

Kochkaes' macht man aus 500gr Quark mit 1TL Natron, gaeren lassen.
Ist der Quark durchgereift, wird die Masse im Wasserbad unter staendigem Ruehren geschmolzen.
(Das geht auch in der Pfanne mit etwas angebraeunter Butter recht gut)
Etwas saure Sahne oder frische Milch zugeben, zu Verfeinerung ein ganzes Ei oder ein Eigelb unterruehren und mit Salz und Kuemmel abschmecken.
(bald aufessen, das haelt sich nur ein paar Tage)

Auch aus Handkaese kann man Kochkaese machen, indem dieser in kleine Stuecke geschnitten un din der Pfanne mit Butter langsam aufgeloest wird.
Mit Natron, Kuemmel und Salz wuerzen.
Spaeter ein Eigelb unterheben.

Dazu passt freilich Apfelwein sehr gut.

Ein altes Sprichwort: Iss, was gar ist, trink was klar ist, sprich was wahr ist!

Oder: Bier, Oel und Zucker verruehren, Salz, Paprika, Estragon, frisch gemahlenen Pfeffer, Kuemmel, gehackte Zwiebeln als Dip machen und den Handkaese 2-3 Stunden darin einlegen..

Schon Goethe soll im Heimatmuseum Huettenberg zu Gast gewesen sein, dort erfaehrt man alles ueber die Handkaesebereitung, auch die Kaeseklappe ist dort zu sehen, mit welcher der Kaese geformt worden ist.

Die Geschichte der Region ist auch ein Stueck Kartoffelgeschichte:
Urspruenglich soll die Kartoffel, so die Archaeologen, im 3. Jhd. nach Christus in Suedamerika begonnen haben.
Im 13.Jhds nahmen sich die Inkas der Sache an und ernaehrten mit ihr die Bevoelkerung
Die Goldgier der Spanier entdeckte auch diese Knolle und brachte diese nach Europa mit.
Englische Seefahrer brachten die Kartoffel 1587 nach Hause mit.
So kam die beliebte Knolle von zwei- durch die spaeteren Waldenser auch noch von der dritten, der franzoesischen Seite zu uns.
Auf alle Faelle rettete diese Frucht tausende Iren und Briten in den Hungerjahren das Leben.
Erst im siebenjaehrigen Krieg 1756-1763 setzte sich die Kartoffel bei uns durch.
In Hessen-Darmstadt hatten die Landgrafen mit ihrem Jagdtrieb die Felder ruecksichtslos zertrampelt, mit der Protz-Sucht und Schloss-Bauten den fiananziellen Ruin des Landes gebracht - die Kartoffel half die schlimmste Not zu mildern, damit die "Unterthanen" wenigstens nicht verhungern mussten.

Die Art der Kartoffel ist festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend- den Unterschied erfaehrt man, wenn die Schnittflaechen der rohen Kartoffel aneinander gerieben werden: Je mehr der Schaum, um so mehliger ist das spaetere Kochergebnis.
Diese Frucht ist kalorienarm und naehrstoffreich: 80% Wasser, 15% leicht verdauliche Kohlenhydrate, 2,5% Vitamine und Ballaststoffe, 2% aus hochwertigem Eiweiß, nur 0,1% Fett- was sie zum diaetischen Geheimtipp werden laesst !
Die Darmtaetigkeit wird angeregt, besonders, wenn bei frischen Kartoffeln die Schale mitgegessen wird. (Augen und gruene Stellen sind giftig, die muessen entfernt werden)
Fluor, Magnesium, Kupfer, Eisen und Mangan sind auch enthalten.
2-4 gekochte Kartoffeln decken die Haelfte des taegl. Vitaminbedarfes und ein Viertel an Kalium.

Frueher setzte man die Kartoffel zur Behandlung von vielerlei Krankheiten ein: Gegen Kopfschmerzen, Warzen, Rheuma, Laeuse-Befall, Bettnaessen, Sodbrennen, Uebergewicht, Allergien, Gicht und Harnsaeuresteine und gegen Bluthochdruck..
Als Haushaltshelfer zum Putzen von Kupfer und Silber, um Eierflecken aus Textilien zu entfernen, um Oelbilder zu reinigen, man wusch schwarze Kleidung in Kartoffelbruehe, reinigte Gefaeße damit, verjagte Asseln, hielt Salat frisch, entfernte Fettflecken mit Kartoffelmehl, half eine versalzene Suppe zu retten, gab Zimmerpflanzen neue Kraft durch Kartoffel-Kochwasser, entfernte Kesselstein damit, gab Polsterfarben wieder neuen Glanz..
Als Kuechentipp: Nicht gesalzene Fritten bleiben laenger frisch, in das Knoedelwasser Speisestaerke tun, mit einem Schuß Essig, Zitrone oder Milch im Kochwasser verhilft der Kartoffel zu mehr Geschmack und das Vitamin C bleibt besser erhalten. Sauerkraut und herzhafte Suppen lassen sich mit einer geriebenen Kartoffel gut abbinden..

Aus Kartoffeln stellt man heute Industriealkohole, auch fuer die Kosmetik und Faxpapier etc. her, Dinge, die man eher nicht vermutet.

Gepellte Kartoffeln mit etwas Leinoel, grobem Salz, Petersilie und Schnittlauch sind fein, aber erst recht Bratkartoffeln- ob aus gekochten Kartoffeln oder rohen, die meist in Scheiben geschnitten werden. (Wir machen rohgeroeste Bratkartoffel aus kleinen Wuerfelchen, das geht viel besser) Hier ist immer zu beachten, dass die Kartoffel es gerne mild hat- dh. nie zu hart anbraten und immer dabei bleiben und zeitig wenden..

Rahmkartoffeln: Kartoffeln kochen, schaelen und in Scheiben schneiden, in der Pfanne Butter erhitzen und darin Mehl anroesten, ruehren, bis keine Klumpen mehr sind, Milch und Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen. Kartoffelscheiben zugeben und ein wenig weiter koecheln. Servieren mit Fleischwurst und Petersilie..

Tipp: Kartoffelwasser laesst sich fuer Suppen und Saucen verwenden, dann sind die guten Inhaltsstoffe nicht verschwendet.

Um 1800 stellte die Kartoffel eine große Konkurrenz fuer das Korn dar, was die Preise drueckte und die Bauern beunruhigte.
Die Hackfrucht jedoch benoetigte viele Arbeitskraefte, die zusaetzlich beschaeftigt werden mussten- gut fuer die Volkswirtschaft.
Die stark anwachsende Bevoelkerung zu Anfang des 19.Jhds. benoetigte diese Nahrungsmittelreserven dringend - ein paar Ausfaelle wegen der Kartoffelfaeule und der "Steckruebenwinter" 1917/18 kam, wo alles aus Steckrueben gemacht werden musste, mußten ueberwunden werden.

1945/46 war der Hunger so groß, daß die Kartoffeln vom Feld geklaut oder vom Bauern gegen teuere Teppiche und Silber eingetauscht wurden.
Kartoffelferien, die Daempfmaschine kam ins Dorf, selbst verdiente Kartoffeln durch Erntehilfe, kennt jeder Aeltere bestimmt noch aus eigener Erfahrung.
Um 1915 gab es die "Kartoffelkiste": Eine gut schließende Holzkiste, mit dicht gestampftem Isolationsmaterial, wie Holzwolle, Papierschnitzel oder Heu waren dicht um Kochtoepfe herum gedrueckt und gut abgedichtet untergebracht. Auf dem Herd wurde das Essen stark erhitzt und anschließend dort hinein gestellt, um weiterzugaren- ohne Energie zu verbrauchen. Diese Idee aus dem alten Kriegskochbuch wurde spaeter wieder aufgegriffen..

Die Familien waren frueher noch richtig groß, Eltern, Kinder, Großeltern, ledige Onkel und Tanten saßen um den großen Holztisch, auf dem ein "Kartoffeltischtuch" lag, das jeder Esser an seinem Rand anhob, wenn die Hausfrau mit dem Kartoffeltopf kam und die Pellkartoffeln darauf ausschuettete- jeder pellte seine eigenen, um dann aus der großen Schuessel in der Mitte zu dippen.. Die Maenner hatten alle ihr Taschenmesser einstecken, die Frauen nahmen sich eines aus dem "Deschkaste" - eine Schublade unter dem Tisch. Anschließend putzte man das Messer am Tischtuch ab, das dann ganz einfach -mit allem was darauf stand- abgeraeumt wurde, um am naechsten Tag gereinigt zu werden; Abends waren alle muede, auch die Hausfrau..

Die Haeuser hatten oft ein Kartoffelloch im Stubenfußboden, in welches nach der Ernte die Kartoffeln geschuettet wurden und gleich in die Lagerkiste fielen. Daraus konnte man die Kartoffeln entnehmen, ohne in den Keller zu gehen. Dieses Loch wurde als "Kellertelefon" gebraucht: Bring doch noch ein Gurkenglas mit ;)

Aus sorgsam aufbereiteten Kartoffelwasser hat man Staerke gewonnen, ein Soßenbinder, aber auch als Waeschestaerke geschaetzt.

Damals war die Kartoffel die Rettung, heute wird sie in Besserverdiener-Gasthaeusern und "Muehlenrestaurants" als suendhaft teueres Lifestyle-Produkt vermarktet..

Frueher wurde der Brotteig nur aus Sauerteig, Wasser, Salz und Roggenmehl gemacht, Weizenmehl und Hefe waren zu teuer !

Frauen verdienten sich als Tageloehner oder Erntehelfer in den Doerfern ein bescheidenes Zubrot.
Diese Frauen wurden als "geringe Leut" bezeichnet !

Natur-Koteletts von beiden Seiten je 10 Min anbraten, nur mit Salz und Pfeffer wuerzen. Zwiebelringe in Butter glasig duensten, Apfelstueckchen zugeben und mitduensten- serviert auf den heißen Koteletts,- zusammen mit deftigem Bauernbrot ein Genuß.

Frueher aß alles was am Tisch saß mit den Fingern aus einer Schuessel. Schmatzen und Ruelpsen gehoerte dazu. Gewuerzte Speisen kamen spaeter auf.

Sauertopf: Einen Liter Fleischbruehe erhitzen, 80gr Rosinen zugeben, 1 EL Ruebensaft, etwas gegartes Fleisch, etwas Kuemmel, 50gr altes Brot, 200gr Schweinehack, (Baellchen formen) Salz, Pfeffer..

Archaeologen haben Honigreste in Hoehlen- und Grabmalereien gefunden, aber auch in Bernstein - es muessen schon vor 35 Millionen Jahren Bienen geflogen sein, die den Nektar der Goetter boten.

Minz-Gelee: Frische Pfefferminze mit kochendem Wasser uebergießen und den Tee eine Stunde ziehen lassen. Den Tee mit Apfelwein mischen und mit Gelierzucker aufkochen und in Glaeser fuellen ! (Das machen wir bestimmt, weil ein besonderes Beet mit 3 Minze-Sorten angelegt ist)

Nachtrag: Das Minz - Gelee war wunderbar, aber- zur Verbesserung meinte meine Frau, solle man den Tee ca 100gr frische Pfefferminze mit einem 1/4Ltr kochendem Wasser uebebruehen und 1 Std ziehen lassen. Dann den Tee mit einem halben Liter Apfelwein auffuellen, 1 Pfund Gelierzucker 2:1 druntermischen, das Ganze unter Ruehren zum Kochen bringen und 3 Min sprudelnd kochen. Anschliessend sogleich in Glaeser fuellen, Deckel zudrehen und kuehl stellen. (Wir nehmen vom L idl Oliven im breiteren Glas, wo der Inhalt in ein Glasschaelchen umgefuellt wird. So wird der Deckel nur einmal aufgeschraubt und nicht durch staendiges Oeffnen und Schliessen ausgeleiert: Spuelen und gut trocknen- so sind immer genuegend Glaeser fuer Marmelade und Gelee vorhanden)

Specke-Kuchen: Aus 200gr Weizen- und 200gr Roggenmehl mit 1 Hefewuerfel, 1/2 ltr warmem Wasser, 1TL Zucker, 1 Prise Salz einen Hefeteig machen und diesen auf einem Blech ausrollen. 5 Stangen Lauch sorgfaeltig waschen und fein schneiden. 3 Eier und zwei Becher Schmand und eine zerdrueckte, gekochte Kartoffel durchmengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Teig verteilen. 125gr klein geschnittene Speckwuerfelchen oder Doerrfleisch darauf verteilen und bei 175 Grad auf mittlerer Schiene backen.. Specke-Kuchen: Aus 200gr Weizen- und 200gr Roggelmehl mit 1 Hefewuerfel, 1/2 ltr warmem Wasser, 1TL Zucker, 1 Prise Salz einen Hefeteig machen und diesen auf einem Blech ausrollen. 5 Stangen Lauch sorgfaeltig waschen und fein schneiden. 3 Eier und zwei Becher Schmand und eine zerdrueckte, gekochte Kartoffel durchmengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Teig verteilen. 125gr klein geschnittene Speckwuerfelchen oder Doerrfleisch darauf verteilen und bei 175 Grad auf mittlerer Schiene backen..

Holunder galt immer als heilkraeftig: 1 TL getrocknete Blueten mit 1/2 Ltr Wasser aufbruehen, 10 Min ziehen lassen und abseihen. Bis zu 6 Wochen taeglich 2-3 Tassen davn trinken, das hlft gegen chronisches Rheuma und staerkt die Abwehrkraefte.

Schupfnudeln: 500gr Pellkartoffeln, 250gr Mehl, 3 Eier, Salz, Muskat.
Obige Zutaten reiben und vermengen, mit naßen Haenden zu einer Rolle formen und davon kleine Stuecke abschneiden, die in kochendem Wasser gegart werden.
Untenstehende Zutaten schneiden, anduensten und braten:
800gr Bauchspeck, 1 Zwiebel, 1Kg Sauerkraut (eine 850ml Dose wird wohl reichen) 100ml Weißwein, 1 Zwiebel, Salz, Pfefferkoerner, 3 Lorbeerblaetter, 8 Wacholderbeeren, Kuemmel, Schweineschmalz, Petersilie..

Erdbeeren galten im fruehen Mittelalter als Heilmittel, haupts. aber als Genußmittel in reichen Haushalten auf dem Tisch. Teuer wie Kaviar!

Faedlesuppe: 100gr Mehl mit Milch glatt ruehren, 2 Eier und gehackte Kraeuter zugeben und den Teig abschmecken mit Pfeffer und Muskat. Teig 20 Min ruhen lassen, dann in etwas Butter duenne Pfannkuchen daraus backen, diese rollen und in Scheiben schneiden- diese dann einer kraeftigen Rinderbruehe zugegeben werden..

Seit 8000 Jahren wird in unserem Land Bier gebraut! 120 Millionen Hektorliter werden heute davon -in unserem Land- getrunken, weltweit 800 Millionen..

Bauernstampf: 1 Kilo Moehren putzen, 1 Kilo Kartoffeln schaelen und beides in etwas Salzwasser kochen- spaeter nicht ganz abschuetten, weil die Bruehe gebraucht wird. Stampfen, gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun in heißem Oel klein gehackte Zwiebeln glasig werden lassen, mit Mehl andicken und mit etwas Fleischbruehe abloeschen. Die heiße Einbrenne ueber den Stampf geben. Dazu schmeckt zuvor gekochtes Fleisch in Scheiben.

Fruehes Kommunikationszentrum waren die Backes, die Backhaeuser in den Doerfern. (Damals gab es noch keine beruflichen Baecker)

In den hess. Kurorten kurten schon im 15. Jhd "adlige und wohlhabenden Standespersonen"

In alter Zeit jagte man Reh,Schwarzwild, Hausen, Baeren, Dachse, Otter, Wildhuehner wie Rebhuhn, Wachteln, Schneehuehner, Birkhuehner und Auerhaehne, Tauben, Enten, Gaense, Schnepfen, Bleßhuehner, Kraniche, Moewen, Stoerche, Reiher, Trappen, Drosseln und Rebhuehner. Letzere kamen erst nach den Kreuzzuegen zu uns.

Auf den Boeden des Westerwaldes wuchsen die gelbfleischigen "Haigersche" und die weißfleischige "Englische" Kartoffel besser als die Getreidearten. Kartoffeln wurden vor der Einsaat durchgeschnitten, dass immer zwei gesunde Augen blieben- mit Holzasche desinfiziert und eingepflanzt.

Deduffel-Broj: (3 Personen) 1,5Ltr Wasser, darin 2 Pfund Kartoffeln in Scheiben mit einem Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 1EL Maioran, 1TL Kuemmel und einer Zwiebel kochen. Dann alles durchschlagen. In den Tellern wird Bratwurst eingeschnitten, bevor die Suppe darauf kommt..

Pfannkuchen in Gruen: Kartoffeln schaelen und reiben, abtropfen lassen und gleich mit saurer Sahne vermischen, damit sie sich nicht verfaerben. Den Teig mit Eiern, Kartoffelstaerke oder Mehl, Salz, eine geriebene Zwiebel und vielen frischen gehackten Kraeutern mischen und wie gewohnt ausbacken.

Bettler: Aus restlichen gekochten Kartoffeln, Ei, Mehl, Muskat, Salz, Pfeffer und Petersilie den Teig machen und wie gewohnt ausbacken.

Der bayrische Koenig Ludwig I hat die Franziskaner auf das Kloster Engelberg "berufen". In der Klosterkueche gab es Klosterwein, Klosterbier, Klosterbrot und Klosterkaese.. Der Bier- und Weinkonsum war streng geregelt, den die Frommen zu sich nehmen durften. Jeder "regulaere Chorherr" sollte taeglich 5 Pfund Wein erhalten, eine Nonne 3 Pfund. Wieso man die Getraenke in Gewichten gemessen hat, ist mir unklar- bei dieser Menge waere man schnell tot, vermutlich half dagegen die Froemmigkeit?

In Wein abgemessen war zuweilen auch die Besoldung von Pfarrern und Lehrern. Sogar Woechnerinnen gab man im Frankenland- auf Gemeindekosten- Wein zur Staerkung.

Kringe: Aus 250gr Mehl, Milch, Eier, 50gr Zucker, Butter, Hefe wurde der Teil gemacht und ausgerollt. Die Fuellung aus drei saeuerl. Aepfeln, 50gr Zucker, 125gr Rosinen 1/2 Paeckchen Vanillezucker, 30gr Zucker, 15gr Kakau, 1 Ei, 50ml Milch, etwas Zimt und etwas Rum. Das kommt gut gemischt auf den Teig, der dann zusammengerollt und dann zu einem Brezel verschlungen wird. Im vorgeheizten Ofen 10 Min bei 225 Grad backen, evtl. mit Eigelb oder Wasser bestreichen.

Holunder-Sekt! 3 Blueten in 3 Ltr Wasser, dem Saft von 3 Zitronen, 1 TL Essig und 350gr Zucker 2-3 Tage kuehl im abgedeckten Eimer ziehen lassen. Dann in Brunnenwasserflaschen oder Buegelflaschen abfuellen - nach ein paar Wochen gibt es Sekt, so die Landfrauen- ausprobiert habe ich das noch nicht.

Die Zwiebel ist ein altes Heilmittel! Gegen Insektenstiche, Husten, Appetitlosigkeit, Warzen!

Kringe: Aus 250gr Mehl, Milch, Eier, 50gr Zucker, Butter, Hefe wurde der Teil gemacht und ausgerollt. Die Fuellung aus drei saeuerl. Aepfeln, 50gr Zucker, 125gr Rosinen 1/2 Paeckchen Vanillezucker, 30gr Zucker, 15gr Kakau, 1 Ei, 50ml Milch, etwas Zimt und etwas Rum. Das kommt gut gemischt auf den Teig, der dann zusammengerollt und dann zu einem Brezel verschlungen wird. Im vorgeheizten Ofen 10 Min bei 225 Grad backen, evtl. mit Eigelb oder Wasser bestreichen.

Die Zwiebel ist ein altes Heilmittel! Gegen Insektenstiche, Husten, Appetitlosigkeit, Warzen!

Frueher legten die Huehner- wie heute auch- recht unregelmaeßig ihre Eier, so gab es mal viel, mal wenige.
Deshalb sann man auf die Haltbarmachung:
http://de.wikipedia.org/wiki/Natriumsilicate - "Wasserglas"-Loesungen, 1 Liter dieses Zeugs auf 7-8 Liter Wasser im Steintopf angeruehrt, darin wurden die Eier versenkt. Das hielt wohl lange frisch.
Weniger lang hielten Eier, wenn sie im Steintopf mit Gerste rundherum kuehl gestellt wurden.

Der Sauerteig vom letzten Backen wurde am Vortag mit warmem Mehl in warmem Wasser angesetzt, damit er gehen konnte.
Am Backtag wurde das mit etwas Salz und Mehl gemischt und zu Broten geformt.. aber nicht, ohne zuvor etwas "Hermann" abzunehmen, um diese kuehl gestellt bis zum naechsten Einsatz aufzubewahren!

500gr Rohrzucker im Topf erhitzen und ueber 2 handvoll frische Fichtenspitzen (Ernte Mai) geben. (Am besten in ein 1,5Ltr Weckglas, gut verschließen) Nun taeglich einmal schuetteln- das Glas, nicht sich selbst- 6-8 Wochen in die Sonne stellen, dann durch ein Sieb abfuellen und im sauberen Glas aufheben. (Haelt ca 1 Jahr) 2x3 Mal taeglich einen Loeffel davon nehmen und der Husten ist weg..

Mehltypen: Je hoeher die Nummer auf der Tuete, um so naturbelassener das Mehl.

Holunderlikoer: (Fuer 1,5Ltr) Holunderbeeren entstielen und 45-60 Min dampfentsaften, abfuellen und mit 500gr Zucker mischen, mit Korn auffuellen. (2/3 Saft und 1/3 Korn)

Bauernschmaus: Zwiebelstueckchen leicht anroesten, Bratwurst im Ring (grobe geraeucherte) in die Pfanne zupfen. Mehl, Salz, Milch und Eier in einer Schuessel verruehren und ueber die Wurst geben, leicht anstocken lassen.
(Selbstverstaendlich kann man das mit jeder Wurst machen, auch mit Leberwurst)
Dazu werden Pellkartoffel gereicht.

Fleisch gehoerte frueher selten zum Speiseplan- zumindest fuer mit der Hand arbeitende Menschen, die nicht gerade reiche Bauern oder Unternehmer waren.
So gab es oft Mehlknoedel, Kartoffelbrei, Rueben jeder Art, Bohnen, Breie, Suppen und kleine Brandsaucen, die man heute als "Dips" bezeichnen wuerde.

Das Laeuten war wichtig, danach richteten sich die Leute, weil kaum einer eine eigene Uhr besaß- die Kinder liefen flugs um 6 Uhr nach Hause, sonst haette der Lehrer und der Pfarrer und der Schultheiß, wie die damaligen Aufpasser waren, "am Rad gedreht" und Strafen verpasst.
Der Sonntag war frei von jeder Arbeit, wenn man nicht gerade im Stall das Noetigste tun musste oder die Ernte dringend war. Am Sonntag gab es etwas Fleisch, Suppe und Nachmittags Kuchen, ab und zu kam Besuch zum Kaffee, die Maenner tranken mal einen Schnaps oder was gerade da war. Ein besonderer Tag.

Rotweinbowle: 1 Kilo Pflaumen, 1 Flasche Rotwein (ich nehme freilich nur den eigenen Wein), Zucker, Zimt und Nelken. Das hat man schon frueher zu besonderen Anlaessen gemacht..

Oje, die Schuhe! Die Feld- und Stallarbeit wurde wohl in Holzschuhen erledigt, im Sommer lief man ohne Schuhe. Die "ueber einen Leisten" gezogenen, handgemachten Lederschuhe wurden noch mit kleinen Holzpins an der Obersohle befestigt, unten waren Naegel und Rundeisen, damit die Sohle lange, lange hielt. Schuhe waren richtig teuer! Nun kommt das Beste: Es gab noch keinen linken und rechten Schuh- beide waren gleich geschnitten. So konnten sparsame Leute die Schuhe von links nach rechts wechseln, damit sie sich gleichmaessig abnuetzten..

Wer hat schon mal das Wort "Saukaese" gehoert? Dabei handelt es sich um einen Brotaufstrich aus 500gr geraeucherten oder fetten Speck, 3 gehackten Zwiebeln und kleingehacktem Lauch. Abschmecken ggf. mit etwas Pfeffer und Salz. Mit knusprig frischem Bauernbrot bestimmt ein Gedicht- ich muss es unbedingt probieren..

Das aus dem Backes geholte Brot wurde mit einer Kette unter die Decke gehaengt- zu frisch sollte man es nicht essen, das wuerde "Bauchweh" bereiten. Die Wirklichkeit war profaner- es war frisch verzehrt einfach zu schnell alle..

Die Vertreibung aus dem Paradies durch das Abpfluecken der verbotenen Frucht ist wohl ein typischer Uebersetzungsfehler aus dem Lateinischen:
Malus bedeutet in der Liturgie "schlecht", in der lat. Sprache aber Apfel.
Ein Apfel macht nicht dick! 15g Kohlehydrate als Traubenzucker, 0,6g Fett und 80% Wasser.
Apfelkuren, wo nur Aepfel gegessen wurden, sind heute noch empfehlenswert, weil dadurch alle schaedigenden Stoffe aus dem Darm gespuelt werden.

Apfelringe trocknete man ohne Kerngehaeuse, aufgereiht auf Holzstangen in der Scheune oder unter dem Vordach, heute ueber dem Heizkoerper. (Nicht in der prallen Sonne- zuvor kurz in Salzwasser schwenken, dann bleiben sie hell)

Apfelkonfituere (heute 2 Teile Frucht, 1 Teil Zucker) und Gelee sollte man auch heute wieder selber machen, das lohnt sich allemal.

Apfelessig wurde ehedem selbst gemacht: Im Steinguttopf (abgedeckt gegen Muecken) - Apfelsaft vier Wochen stehen lassen. Immer wieder den gleichen Topf nehmen. Den Sud alle Woche umruehren, zum Schluß durch eine Stoffwindel oder Kaffeefilter sieben.
Apfelessig macht Bohnen- und Linsentoepfe bekoemlicher, hilft bei der Entschlackung, indem 2x am Tag 1TL Apfelessig und 1TL Honig in einem Glas Wasser aufgeloest- getrunken wird. Fiebersenkend als Wadenwickel.

Leberwurst-Kloese! In normale Kartoffelkloese- Art und Ausfuehrung ist vollkommen egal, wird je ein Stueckchen aale Leberwurst eingebaut. (Eine besondere Sorte, luftgetrocknet und geraeuchert, eine Hessische Spezialitaet aus dem Norden des Landes. Freilich kann man auch jede andere Leberwurst nehmen, die fester und nicht ganz so fettig ist. Darueber kann man eine einfache Specksauce mit Mehlschwitze machen- allemal ein leckeres Essen. (Kloese kurz kalt abschrecken, wenn sie fertig sind, Salz in das Kloswasser geben, damit alles gut bindet- nicht kochen, nur leicht wallen lassen. Nach 20 Min kommen die ersten Kloese hoch)


Das Brotmehl bestand 1781 noch aus 2/3 Gerste und 1/3 Hafer, auch als "Froenerbrot" oder Lohn an Knechte gegeben.



Gute alte Zeit kann man sich auch ein wenig zuhause einrichten:
40% Quark (250gr, moeglichst nicht vom Diskounter) kaufen, ein wenig Salz dazu, (einen viertel TL) ein haendchen feingewiegte (nicht geschreddert) Kraeuter und gut unterheben.
Das ergibt einen traumhaft guten Brotaufstrich, der keine Butter drunter benoetigt und von praktisch jedem Esser begeistert aufgenommen wird.
Im Kuehlschrank habe ich eine Glasdose mit Deckel stehen, darin schaut der Kaeuterquark noch einmal so gut aus.
(Vor dem Servieren mit dem Kaffeeloeffelchen einmal rundherum durchruehren, weil sich immer etwas Molke absetzen wird)
Man kann sich leicht ein kleines Kraeuterbeet anlegen, auch auf dem Balkon!
Ich empfehle: Schnittlauch, Petersilie, Zitronenmelisse - fuer "Fortgeschrittene" werden sich bald neue Moeglichkeiten ergeben:
Von unterwegs- dort, wo keine Tiere laufen- frische Loewenzahnblaetter und die jungen Triebe von Brenn-Nesseln sammeln- daheim geschwind unter kaltem Wasser abgespuelt, grobe Stiele entfernen und mit dem grossen Gemuesemesser auf dem Holzbrettchen kreuz und quer durchgewiegt.
Das dauert bei weitem nicht so lange, wie es sich anhoert.
Der Kraeuterquark ist billig und kostet ca 59 Cents die 250gr Packung!


gut grow muosz (Erbsenmus aus Basel des Jahres 1516 "Safranzunft".
(Fuer 4 Personen)
700gr geschaelte Erbsen, 120gr Butter, 1 Eidotter, 3-4 duenne Scheiben altbackenes Weissbrot, 20gr ausgelassenen Speck, Salz.

Zubereitung: Erbsen in Salzwasser weichkochen, dann herausnehmen und abtropfen lassen, das Erbswasser aufheben. Nun die Erbsen durchpassieren und mit dem Erbswasser zu einem glatten Mus verarbeiten. 60gr zerlassene Butter und den aufgeschlagenen Eidotter einruehren in den restl. 60gr Butter die Brotscheiben roesten und in eine Auflaufform legen. Das Erbsenmus darueber geben. Den Speck auslassen und das erhitzte Fett ueber das Mus schuetten - bei maessiger Ofenhitze ca 15 Minuten backen und heiss servieren!


Die wilden Hefen aus der Luft sind jahreszeitabhaengig- mal geeignet fuer die Wein- Bier- und Brotbereitung, mal entsteht Essig, weil Essigbakterien unterwegs sind. Nur eine kurze Spanne zwischen der Vegetation bis zur Fruchtreife ist frei davon. Und wehe, man hat Essigbakterien im offenen Wein. (Obergaerig, ohne Gaerrohr) Oder im Sauerteig, der dann seinem Namen alle Ehre macht- unbekoemlich wird die Sache zudem auch noch. Deshalb backen wir und machen Wein mit Backhefe! (Alles ist ueber Jahrzehnte ausprobiert)



Hausschlachtungen waren damals noch allgemein ueblich, Kuehlhaeuser gab es keine, auch keine Kuehltruhen, das habe ich schon geschrieben. Wie aber genau so eine Schlachtung vor sich ging, weiss heute kaum noch jemand:
Zuerst kam der Fleischbeschauer, der sein Handwerkszeug gleich dabei hatte: Mikroskop mit 100facher Vergroesserung und Glasplatten, zwischen denen Fleischprobe-Stueckchen platt gedrueckt wurden. Erst wenn das Fleisch frei von den winzig kleinen schwarzen Spulwuermer, die Trichninen war, wurde der blaue Freigabe Stempel auf das Fleisch gemacht. (Trichninenbefall fuehrt beim Menschen zum Tode innerhalb weniger Wochen) Man hielt Lebendbeschau und eine unmittelbar bei der Schlachtung, bevor das Fleisch Verwendung fand. Der Fleischbeschauer untersuchte auch Wild - Rehe, Wildschweine, Dachse- alles Allesfresser, die auch vor Aas nicht zurueckschrecken !
Der Gang durch das Dorf war beschwerlich- das Tier musste aus dem Stall zum Haus getrieben werden, wo die Schlachtung stattfinden sollte. Das Schwein war diesen Freigang nicht gewoehnt und schnuffelte ueberall herum, musste mit Nachdruck bewegt werden. Zuerst ging es zur Viehwaage, damit der Preis errechnet werden konnte. So mancher schlaue Bauer hat dem Tier viel Wasser zu trinken gegeben, damit es ordentlich viel gewogen hat. Man ueberliefert, dass "arme Leute Schweine" 2-3 Zentner wogen und richtige Sauen 4 Zentner auf die Waaage brachten.
Tags zuvor wurden die Geraetschaften vom Hausmetzger geholt- mit dem Leiterwagen.

Das Schwein wurde in den Hof getrieben, mit dem Strick am Hinterlauf an einem Mauerhaken festgebunden.
Mit einem Vorschlaghammer oder eine schwere Axt (stumpfe Seite) oder mit dem Bolzenschuss-Apparat wurde das Tier tiefenbetaeubt.
Das ging nicht immer gut und so musste nachgearbeitet werden- wie alte Leute berichten, die die gellenden Schreie der armen Tiere noch Jahrzehnte im Kopf behielten. (Das wurde erst mit dem Bolzenschussgeraet besser)
Anschliessend wurden mit einem scharfen Schlachtermesser die Borsten am Hals enfernt, die Hausfrau hielt eine Schuessel oder Eimer mit Kochloeffel parat- dann wurde dem Schwein die Halsschlagader geoeffnet, damit das Blut auslaufen konnte. Manchmal half der Metzger nach, der mit dem Vorderlauf des Schweines pumpte, wie mit einem Pumpenschwengel. Das Blut musste staendig geruehrt werden, damit es nicht gerann.
Das fuehrte zum endgueltigen Tod des Tieres.
Ein grosser Blechtrog wurde seitlich beigelegt, das Schwein hinein gerollt. Nun wurde das Tier mit kochendem Wasser uebergossen, die Borsten mit einer Art Schaber entfernt. dazu wurde eine Tuete Harz gebraucht, das die Borsten band. Das Wasser dazu wurde im Waschkessel (mit Holzfeuerung) erhitzt, der spaeter auch fuer die Wurstbereitung gebraucht wurde.
Der Metzger legte die Sehnen der Hinterbeine des Tieres frei- wo die Haken eingriffen.
Nun wurde das Tier mittels Flaschenzug auf das Krampholz oder Dreibock gezogen, wo es kopfueber an den Hinterbeinen hing.
Der Hausmetzger schnitt das Schwein bauchseitig laengs auf, durchtrennte Brust- und Schoßbein mit der Knochensaege. Nun wurde der Mastdarm und der Harnleiter an den Ausgaengen abgetrennt, die Eingeweide heraus gezogen, am Zwerchfell abgemacht und in eine Wanne getan. Die Inhalte wurden entleert, umgedreht, mit einem Loeffel mehrfach mit Hilfe von heissem Wasser ausgewaschen. Das musste gruendlich geschehen, weil die Wurst in die Daerme gefuellt werden sollte.
Saemtliche Innereien wurden sortiert, man musste gute aufpassen, dass bei der Leber die Galle nicht angeschnitten wurde. Es floss viel Wasser, Blut in den Rinnstein.
Spatzen und Katzen waren schnell zur Stelle, wenn man nicht aufpasste.
Der "Butze-Nabel" wurde an die Scheunentuer gehaengt- als Vogelfutter.
Nun begann das Zerwirken, die beiden Schmalzbaenke wurden ausgetrennt, das Wellfleisch abgeloest. Mit dem grossen Hackebeil wurde das Schwein in der Mitte von oben nach unten gespalten und der Kopf abgetrennt. Die Bauchlappen, Beine, und Kotelettbaenke ausgeloest. Die Keulen wurden ausgebahnt, das Abschnittfleisch wurde zur Wurstbereitung genommen. Kopf, Schwartenstuecke, Zunge, Knochen und alle Innereien wurden im Wurstkessel gekocht.
Ein gutes Schwein hatte entsprechend Speck auf den Rippen - eine Handbreit, ca 8cm sollten es schon sein !
Von der Keule kam der Schinken, je einen vom Vorderbein und Hinterkeule - mit den Stuecken fuer das spaetere Doerrfleisch kam alles in die Holzbuett, wurde wurde mit einem Sud aus 25Ltr Wasser, 5kg Salz, 1 P. Salpeter, 5 Knoblauchzehen, 1 Sellerieknolle und 1/4 P Kandiszucker uebergossen. Die Fleischstuecke mussten eintauchen, oft half man mit einem Brett, das mit Steinen beschwert war, nach.
Zuweilen hat man eine kleine Probe-Bratung mit der Bratwurst gemacht, damit diese auch richtig gewuerzt war.
Wer gerne kocht, weiss, dass jedes Gemuese und jedes Fleisch individuell unterschiedlich geschmacksintentiv ist.
Am folgenden Tag wurde das Fett (Schmalz) ausgebraten und in Steintoepfe gefuellt.
Manchmal mit Grieben, geroesteten Zwiebeln und oder Brotstuecken, zuweilen auch mit Aepfeln.
Die Flomen oder Fleme (Bauchfett) wurde auf ein grosses Backblech gelegt, damit sie trocknen konnte.
Manche Metzger, so die Altenkirchener Dorfchronik, boten die Schnautzenspitze, die "Schnuut" Leuten als Leckerbissen an, die das zu schaetzen wussten und nicht gross darueber nachdenken wollten, was das mal war - fuer diese Metzger war es das koestlichste Stueck Wellfleisch.
Das erkaltete Fett des Wurstkessels wurde abgeschoepft und als Zugabe fuer Speisen oder Brotaufstrich verwendet.
Nach ca 4 Wochen kamen die Schinken zur Abtrocknung und in die Raeucherkammer mit dem Buchenholzmehl.
Blutwurst wurde mit Blut, Salz, Grieben oder Speckwuerfeln, gemahlenen Innereien -ohne Leber- und Fleischresten, Pfeffer, Nelken und Maioran gemacht.
Leberwurst aus grob gemahlener Leber, Speckwuerfeln, Fleischresten, Nieren, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Muskat gemacht.
(Wenn heute eine Leberwurst "seltsam" schmeckt, dann kommt das von Rinderleber oder von den Nieren)
Schwartemagen oder auch Presskopp genannt waren aus Fleischresten, auch Kopffleisch (es musste ja alles verwendet werden, was heute die Metzger und Fabriken ganz genau so machen), Zunge, Herz, Schwarten, Pfeffer, Muskatnuss, Knoblauch und Kuemmel gemacht. Unter Salzwasser eingetaucht schrumpfte diese in die Schweinsblase gefuellte Wurst, die oft auch danach zur Raeucherung kam.
Mettwurst oder auch Hartwurst wird aus grob gemahlenem Mager- und Fettfleisch, unter Zugabe von Rindfleisch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauch hergestellt und luftgetrocknet, dabei taeglich in Salzwasser getaucht. Aber auch geraeuchert - je nach dem.
Kochwurst kam auch in Dosen oder Einweckglaeser.
Am Schlachttag gab es morgens Hackepeter, Limburger Kaese und Dauborner Schnaps.. mittags frisch gekochtes Wellfleisch, Sauerkraut und Salzkartoffel oder Stampf, Apfelkompott. Abends Wurstsuppe (Die Suppe aus dem grossen Waschkessel wurde auch in die Nachbarschaft verteilt) und Kartoffelbrei - und Sauerkraut mit Wellfleisch, Blut- und Leberwuerstchen- und wieder Schnaps. Der alte Brauch der Dorfjugend, einen Korb vor die Tuer des Hauses zu stellen, wo gerade Schlachttag war, wird ueberliefert. Knausern taten wohl nur die Bauern - sonst kam schon etwas zustande, das die Jugend in der Spinnstube verdruecken konnte ;)
Selbst die Knochen wurden noch gebraucht - "Alt Eise, Knoch und Papier" rief der Sammler aus, als Gegenwert gab es schon mal einen Teller oder eine Tasse, seltener etwas Kleingeld.

Wie schon erwaehnt, fanden nach den 1970iger Jahren eigentlich keine Hausschlachtungen mehr statt,- Metzgereien und vor allen Dingen Supermaerkte lieferten hygienisch sauber und preiswert.
Damit keine Verklaerung der "guten alten Zeit" geschieht, darf ich sagen, dass der Stress der Schweine durch den Transport zwar weitestgehend wegfiel, dafuer aber ethisch einiges im Argen lag, was nicht nur mit dem Schlachtvorgang, sondern auch mit der Fleischversorgung aermerer Schichten zu tun hatte.
Heute fuerchten sich die Landwirte (ehemals Bauern) vor dem Handelsabkommen mit den USA, davor, dass der Markt mit Billigerzeugnissen ueberschwemmt werden wird. (Amerika kennt keinen Landschaft- und Gewaesser- oder Naturschutz, hat wenig teure Auflagen fuer die Erzeuger und kann -wie China- sehr viel billiger produzieren). Nun ist es aber auch so, dass unsere Landwirte nicht gerade zimperlich sind, wenn es um den Einsatz von seltsamen Hormonen und kuenstlicher Befruchtung bis zur Liebaeugelung mit der Genforschung geht, nur um den Ertrag zu erhoehen. Hauptsache, das kommt nicht in die Presse ;) Wer auf dem Land aufwuchs, kennt die Tierhaltung der kleinen Bauern, die nicht freundlicher oder artgerechter ist oder war, als das in den Grossbetrieben der Fall ist, denen diese Preistreiberei vorwerfen. Kleine Mengen koennen nur teuerer sein- das hat nichts mit der Qualitaet zu tun, egal was deren Lobbyvertreter ausrufen ! Und die Kirche bleibt im Dorf: Man sieht Landwirte in den Diskountern ganze Steigen billiger Milch kaufen, auch Wurst und Fleisch! Wir sehen im Diskounter Besitzer von Eis-Salons, von Pizza- und Doenerlaeden, von Restaurants fleissig den Wagen voll packen..

Noch ein altes Rezept, diesmal aus dem Winkels:
Die Frau Schuessler kochte Pellkartoffeln, schaelte diese und schnitt sie in Scheiben.
Nun wurde Mehl angebraeunt, mit Fleischbruehe und Wasser abgeloescht.
Gewuerzt mit Salz, Pfeffer und ein wenig Essig.
Nun kamen die Kartoffeln hinein, die nochmal kurz aufkochen durften - dazu wurde hausmacher Blut- und Leberwurst gereicht, die nochmal gut gebraten worden sind.
(Wer das nicht mag, kann die Wurst ja kalt dazu essen)

Das Kielmous aus dem gleichen Ort -von Frau Schuld- folgt:
Zu klein oder nicht so fest gewordenes Kraut aus dem Garten (heute Bio-Ware vom Direktvermarkter) wurde grob geschnitten, mit wenig Salz ins Krautfass gegeben und so lange gestampft, bis Bruehe entsteht.
Nun kam ein Holzdeckel darauf, meist mit einem Stein beschwert. Das bleibt nun 6-8 Wochen im kuehlen Keller stehen (heute ist der einzig kuehle Raum wohl die Garage) "Ab und zu mal abgewaschen" bezieht sich wohl auf das Fass und den Deckel..
Die Zubereitung: Man nimmt so viel aus dem Krauttopf, wie man braucht, waescht das Kraut ab, mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren etwa ene halbe Stunde kochen lassen, bevor die Kartoffeln dazu kommen, die dann zusammen mit dem Kraut gar kochen. Jetzt wird gestampft und mit Schweineschmalz, Zwiebeln und Pfeffer gewuerzt..
Die Zwiebeln kommen mir ein wenig seltsam spaet dazu- ich wuerde diese zuerst zutun oder im separaten Topf mit dem Schmalz anbraeunen.


In alten Chroniken lese ich, dass fuer das Kochen von Huelsenfruechten weiches Wasser aus bestimmten Quellen bevorzugt genommen wurde.

Zum Thema Marmeladen kam mir heute der Gedanke, doch etwas mehr zu machen:
Marmelade und Gelee
Die Vielzahl der chemischen Zusatzstoffe, die man ueberall auf den Etiketten lesen muss, haben uns verschreckt.
Was lag also naeher, als die alte Tugend der Marmeladen-Produktion wieder zum Leben zu erwecken?

Botox Botulin Vergiftungen! Achtung vor gewoelbten Konservendeckeln!


Ein altes Rezept: Schepperlinge, bei Kassel und Nordhessen gerne gegessen-
Zutaten sind 400gr Kartoffeln, 2 Broetchen, 3/8 Ltr Milch (125ml x 3= 375ml), 2 Eier, 50gr Speck, Butter.
Kartoffeln schaelen und reiben. Broetchen in lauwarmer Milch einweichen, zu Brei zerdruecken und warm stellen. Kartoffeln, Broetchen, Eier zu Teig vermischen. Ein Kuchenblech mit Speck gut einfetten, den Teig in kleineren, duennen (!) Fladen formen und bei 200 Grad ca 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, mit Butter bestreichen und heiss servieren.
Im TV habe ich gesehen, dass man die Schepperlinge gerollt, mit Pilzen darin, servierte..

***

Muttis selbstgemachter Kartoffelsalat:
Zutaten: 1 Ei , Weissweinessig, einfachster Senf aus dem Glas, Disteloel, 1TL Zucker, etwas Salz, etwas Pfeffer, 1 Apfel, 3 Guerkchen.
Zubereitung: Ei, 2 TL Senf, 1TL Zucker, 2 EL Weissweinessig - zusammen schaumig verruehren, nach und nach Disteloel zugeben, bis die Maionaise den gelben Ton etwas verliert, ab und zu abschmecken, ob noch Oel nach muss.. Maio darf gerne steif sein, also ordentlich Oel zugeben, dann die Maio mit etwas Gurkenwasser auffuellen, - 1-2 EL- dann nochmal durchquirlen.
Mit Salz und Pfeffer wuerzen, Apfel und Gurke ganz klein schneiden und zugeben. Dann die Kartoffeln in die Maionaise hineinschneiden und lagenweise einmal umheben. (2 Pers. bis 1kg Kartoffeln)
Pro Person 1 gekochtes Ei in Scheiben in die Maio schneiden, dann erst die Kartoffeln hinein..
Die festkochenden Kartoffeln sollten kalt sein, dann lassen sie sich besser schaelen. Dann kommt die Garnitur: Eier, Guerkchen, Tomate, Petersilie.
Diesen Salat bitte so zubereiten, dass Abends die Kartoffel und die Eier (hart) gekocht werden, am Morgen dann gleich den Salat machen, aber NIE in den Kuehlschrank stellen, sonst schmeckt es nicht mehr.

PS: Dieser Kartoffelsalat wurde auf einem Schicki-Micky-Grill-Treffen im Luxusviertel des Speckguertels mitgeschleppt und war dort als erstes ausgegangen ;) - der "angesagte" Italo-Kram kam dagegen nicht an. Diese Rueckkopplung hat meiner Frau wunderbar gefallen: "Ich liebe es, wenn ein Plan funktioniert!"

***

Meine Frau laesst ausrichten, dass ihr altes Schulkochbuch vom beruehmten Doktor (Oe tker) noch heute sehr gute Dienste beim Teig fuer den Pflaumenkuchen leistet, wobei der Boden nicht durchweicht und immer erstklassig wird: Wie beim Luxus-Konditor der Stadt.

No knead Bread

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Alter, sehr angenehmer Geschmack - ganz neu erfunden:
"Wuschelkraut" Rezept




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