Landfotografie

#Sauer' #Brueh' nach meiner eigenen Ausarbeitung !


Vorwort: Es liegt an jedem selbst, wie sauer dieses Essen wird -
eine generelle Regel gibt es nicht, der Saeuerungsgrad ist reine Geschmacksache.
Somit wird dieses Ur-Essen fuer jeden geniesbar.

Fuer 4 Personen, gute Esser - ein wirklich urhessisches Rezept, das gut ankommt.
Ca 1 Pfund -500gr- dicke Brustspitze (dicke Rippe) in 3 Ltr Wasser im Topf einlegen,
2 EL Jodsalz, 2 Lorbeerblaetter, 2 Nelken, 1 dicke Zwiebel (in Ringe geschnitten)
und 2 Knoblauchzehen zugeben, ankochen und 1 Stunde ruhig weiterkochen lassen.
Nun kommt das Fleisch raus, 4 Broetchen, die in feinere Streifen geschnitten sein sollen,
2 EL getrockneter Maioran zugeben und eine halbe Stunde koecheln lassen-
NICHT mehr ruehren!
Inzwischen 750gr gewuerztes (Schweine) Mett mit etwas warmem Wasser
und einer drittel geriebener Muskatnuss in einer Schuessel anruehren und mit dem Holzkochloeffel das Mett einruehren,
aufkochen und 15 Min ruhig garkochen.
Nun die Platte ausschalten und 5 verquirlte Eier zugeben,
unterruehren und vom Herd nehmen,
mit Apfel-Essig und Salz abschmecken.
(Der Saeuregrad soll bei einer milden Haehnchensuelze sein)

Die gekochte dicke Rippe wird abkalten lassen, entbeint und im Kuehlschrank aufgehoben:
Am naechsten Tag gibt es einen Nudelsalat, wo dieses Fleisch als Geschmackstraeger eingesetzt wird.

Guten Appetit!

Die neueste Version dieses Essens gab es heute,
am 9. Dez.10 - ein Rezept fuer mind. 4 Personen.
2 Paeckchen a 400gr grobe Bratwuerste (Diskounter) a 1,59 Euro, dicke Rippe (880gr)
vom Supermarkt (3,98 Euro - das Fleisch wird spaeter fuer ein anderes Essen gebraucht) und 5 alte Broetchen,
4 Eier bilden die Basis..

Die Broetchen werden grob gebrochen und eingeweicht, kommen dann
-leicht ausgedrueckt- in den Topf.
Das Bratwurstbraet wird aus dem Darm gedrueckt und angeruehrt
und auch sonst alles wie oben beschrieben gemacht.

Der Vorteil liegt in der Verfuegbarkeit des Braet's, das mir im tiefgekuehlten Zustand
immer verfuegbar ist und sehr variabel eingesetzt werden kann.
Desgleichen sind die getrockneten Broetchen immer greifbar- weil beim Fruehstueck
immer mal eins uebrig bleibt.

Der Preis pro Person- wirklich grosse Portionen, keine Gaststaetten-Katzentoepfchen,
von denen niemand satt wird- liegt bei knapp 90 Cents - und ist dennoch eine sehr typische Sache fuer unseren Landstrich,
den ihr unbedingt mal kosten muesst. Das Argument "ist mir zu sauer" -
lasse ich nicht gelten, weil jeder selbst bestimmt, wieviel Essig zugetan wird !
Meine Versionen sind auf alle Faelle NICHT sauer, sondern haben eine leichte Saeure,
die das Essen bekoemlicher macht, als wenn es ohne Essig bereitet waere.

Zur naeheren Erlaeuterung hier noch mal die Zubereitung:

Die dicke Rippe hatte 880gr und kochte 1 Stunde 15 Minuten in 2 Litern Wasser,
mit 3 Lorbeerblaettern, 2 EL Jodsalz, 4 Nelken, 4 Knoblauchzehen
und 2 in Ringe geschnittenen Zwiebeln.
Ankochen, dann auf Stufe 4,5 von 10
Dann kam das Fleisch raus und die 5 eingeweichten und leicht ausgedrueckten Broetchen
und 2 EL Maioran fuer 30 Min zum Koecheln hinein. (Stufe 4 von 10)
In das Einweichwasser der Broetchen kommt ein Drittel einer Muskatnuss eingerieben,
die aus der Pelle gedrueckte grobe Bratwurst (800gr) die gut vermischt wird -
diese Masse mit dem Schaumloeffel vorsichtig einheben und leicht unterheben,
nicht am Boden ruehren- fuer weitere 30 Min
bei Stufe 4 von 10 auf der Skala des Herdes.
Nun wird die Platte ausgeschaltet, mit Salz und Essig abgeschmeckt
(ich nehme Apfelessig, gute Sorte) und die 4 Eier eingeschlagen -
diesmal gut mit dem Kochloeffel- auch unten- ruehren
und fertig ist die Sauer Brueh !

Das Fleisch, das die Bruehe bildete, wird tranchiert und in Folie gewickelt-
das gibt es andern Tags im Salat oder zu Weisskrautgemuese oder aehnl. Essen.
Man kann es auch gewuerfelt einfrieren und hat so immer etwas fuer Suppen uebrig.
Kalt aufgeschnitten - als deftiger Brotbelag - fuer das Pausenbrot
schwer arbeitender Familienmitglieder ist es bestens geeignet und wird nie verschmaeht.
Nach dem Tranchieren blieben 440gr reines Fleisch uebrig; Zwischen den Rippenknochen lasse ich das Fleisch,
die Knorpel/Bindegewebe fuer den Hund- wie immer- am Stueck.

Hier habe ich eine Verwendung fuer das Fleisch: Stampf und Salat Piacenza

05.10.2012: Heute habe ich einen alten Bekannten getroffen,
der eine Metzgerei betrieben hatte und Hausschlachter war-
dieser macht die "Sauer Brueh" ebenfalls mit Zwiebeln -
das Rezept wurde also nochmal "verifiziert".

11.Oktober 2012. Hier mal mein "Frei Schnautze-Rezept" nach Hausmanns Art !
1,5Ltr Wasser, 2 Lorbeerblaetter, 1EL Jodsalz, 2 Nelken, 1 grosse,
in grobe Ringe geschnittene Zwiebel, 3 Knoblauchzehen und ca 4-500gr dicke Brustspitze
oder Schaelrippchen kochen, bis die Knochen sich zu loesen beginnen.
Dann "raus" mit dem Fleisch, abkuehlen, tranchieren und im Kuehlschrank in Folie lagern,
bis zum Einsatz im Nudel- oder Reissalat oder als Gemuesebeilage.
Nun 3 frische, einfache Broetchen in Scheiben schneiden, 1 gehaeufter EL Maioran zugeben
und in den Topf mit der Bruehe verbringen und 30 Min leicht koecheln lassen.
Evtl. angehaengte Broetchen mit dem Holzkochloeffel gut vom Grund loesen und alles ein wenig umruehren.
(1/3Kraft stellen- Achtung, Fleisch schaeumt gerne ueber!)
Inzwischen in einer Schuessel 500gr gemischtes Hackfleisch mit etwas warmem Wasser
und einem TL gemahlene Muskatnuss, 1TL Jodsalz so verkneten, dass eine weiche Konsistenz entsteht,
die dann mit dem Schaumloeffel eingehoben und ein wenig verteilt wird. (Nicht zu nass kneten)
Dann erst umruehren und das Hack hinzu geben und fuer nochmal 30 Min -leicht koecheln- garen lassen.
Nun mit etwas guten Weissweinessig (Note fein-saeuerlich-mild) abschmecken,
die Patte ausschalten und 3 Einer einschlagen, verruehren und.. servieren!
Guten Appetit.
(Ich weiss, das dauert alles recht lange und ist auch ein wenig umstaendlich
fuer die heutigen Leute, es lohnt sich aber!)

Grundsaetzlich: Bitte immer abschmecken, bevor serviert wird-
manchmal muss ein wenig nachgewuerzt werden:
Mal ist das Fleisch oder die anderen Zutaten staerker, mal schwaecher im Geschmack.

5.Dez. 2012: Eine Version fuer 3-4 Personen ist heute geworden:
Bei diesem Rezept wird NICHT geruehrt bis ganz zum Schluss..
1,5 Ltr Wasser aufsetzen und gut 500gr frisches Bauchfleisch am Stueck
zusammen mit 2 geschaelten u. geschnittenen Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen,
2 Lorbeerblaetter, 4 Nelken, 1EL Jodsalz (geschaelt) knapp eine Stunde leicht kochen,
etwas mehr als koecheln.
Nun kommt das Fleisch raus und wird kuehlgestellt, fuer ein anderes, spaeteres Essen.
3 eingeweichte Broetchen leicht ausdruecken und in den Sud legen,
kurz ankochen und 30 Min weiter koecheln lassen, ohne zu ruehren.

500gr gemischtes Hackfleisch mit ca 1 flachen EL geriebene Muskatnuss (ca 1/3 Nuss)
ein wenig schwarzen Pfeffer und etwas Salz in etwas warmem Wasser verkneten,
bis die Konsistenz weich wie Pudding ist.
Mit dem Schaumloeffel -oder vorsichtig mit der Hand grob einbroeseln-
in den Sud einlegen und nochmals 40 Min koecheln lassen. (ein wenig laenger,
weil ein Rindfleischanteil im Hack ist)
Abschmecken mit etwas gutem Weissweinessig, ggf. Salz- dann 4 Eier einschlagen,
Platte ausschalten, ein wenig verruehren und vom Herd nehmen um zu servieren.
Guten Appetit.

***

Juni 2016, ein guter Tipp in dieser Sache:

Mir faellt auf, dass das gemischte Hackfleisch oft zu wenig Fett enthaelt,
was bei diesem Essen ein ganz wichtiger Geschmackstraeger ist.
Folglich nehme ich nur noch Hackfleisch vom Schwein, 500gr.

Die Vorbereitung:
4 Knoblauchzehen, 4 Wacholderbeeren, 4 Nelken, 2 Lorbeerblaetter, 1 dicke Zwiebel in Scheiben,
ca 3/4kg "dicke Rippe" vom Schwein und koche das ruhig fuer ca 1Std.
Dann kommt das Fleisch heraus, 4 Broetchen -in Scheiben geschnitten und 1,5 EL Maioran kommen in den Sud und koecheln fuer ca 30 Min.
Nun wird das Hackfleisch mit 1/3 bis zu einer halben Muskatnuss -gerieben- und einem EL Salz gewuerzt
und mit 1 Tasse warmem Wasser bei Zimmertemperatur verknetet.
Dieses sehr weiche Braet kommt fuer ca 25-30Min in den Sud und koechelt ruhig.
Nun mit ca 1,5 EL sehr gutem Weissweinessig (He ngst enberg) und etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Eier werden in einer Schuessel leicht verquirlt.
Platte ausschalten, Eier hinein, gut verruehren und bald servieren..
..guten Appetit !

***

Keiner weiss, aus welcher Zeit dieser Eintopf stammt- vermutlich schon vor der Kartoffel-Zeit,
weil durch die Broetchen genug Saettigungseinlage entsteht.
Ich denke, dass frueher eher Wuerfel aus altem Brot eingelegt worden sind.
Mit dicker Rippe im Sud schmeckt dieses Essen am besten, dieses Fleisch
hat mehr Kraft als andere Stuecke.
Als besondere Anmerkung gebe ich hier bekannt, dass wohl das beste Mett
aus dem ausgedrueckten Inhalt jener groben Bratwuerstchen stammt,
die in den typischen 400gr Aromapackungen kommen, wo sie zu 5Stueck verpackt fuer aktuell (Juni2013)
1,69 Euro zu kaufen sind.
Zwei dieser Packungen waeren von der Menge nahe am Originalrezept
der Lisa aus dem Weinbacher Ortsteil Edelsberg.
Der Preis ist zwar dem Mett von der Fleischtheke aehnlich,
die Wuerze aber besser und durch das deutlich verkuerzte Einfrier/Auftauverhalten im Vorteil,
auch aus hygienischer Sicht.

Nochmal Sauer Brueh

Dreimal Sauer Brueh

In einem Bio-Forum kam mal folgende Antwort, als ich dieses Rezept gepostet hatte:
"Das ist eine Geschmacksrichtung, die wir nicht so gerne moegen.
Suelze ist in Ordnung, genau wie Gurken o.ae..
Aber z.B. Sauerbraten kommt bei uns ueberhaupt nicht an.
Nur gut, dass die Geschmaecker verschieden sind. "

Wozu diese Kathrin jene Antwort schrieb, wird mir fuer immer ein Raetsel bleiben.
Foren sind so eine Sache, die kein Mensch braucht und mich darin bestaerken, nur noch die eigene Seite zu sehen.

Noch ein Nachtrag: Wer keine dicke Rippe zum Kochen hat und andere Fleischsorten - z.B. Bauchfleisch oder Doerrfleisch oder auch Koteletts nehmen muss, kann dieses "raus Fleisch" im Kuehlschrank gut fuer ein Essensgrundstock am naechsten Tag aufbewahren. (Mit Folie abdecken). Diese alternativen Fleischarten fuer die sauer Brueh schmecken freilich auch etwas anders. Tipp: Einen fette-Bruehe-Wuerfel beim Abschmecken einbroeseln, dann ist der Geschmack gerettet.

Getrocknete Broetchen kann man durchaus genau so gut nehmen, wie frische! Einfach in KALTEM WASSER eine halbe Stunde einweichen, etwas ausdruecken und in die Suppe tun.


Man kann so ein altes Essen so oft machen wie man will- immer faellt etwas daran auf:
Es schmeckt nach der alten Zeit. Damals war man sparsamer, als ich das heute bin.
So denke ich, dass eine Knoblauch-Zehe tatsaechlich langt und dass reines Schweinehack besser ist, als gemischtes Hackfleisch.
Man wird wohl mit der dicken Rippe am besten fahren, (Einlagen-Fleisch) die gibt gute Kraft.
Zwiebel dagegen kann man gerne ordentlich mitkochen.
Bitte IMMER abschmecken, bevor die 3 Eier hinein kommen - die Menge Salz ist wichtig - 1-1,5EL und 2 Lorbeerblaetter, 2 Nelken, 2 gute EL Maioran und ein Drittel geriebene Muskatnuss. (bei 1,5Ltr Wasser) Die 3 Broetchen haben sich verifiziert, die Menge ist ok. Man kann auch 4 Eier nehmen, diese aber zuvor ein wenig in einer Schuessel durchschlagen, damit die Dotter geoeffnet wird.
Wie schon geschrieben: Leicht saeuerlich, nicht zu viel und nicht zu wenig, wie eine gute Suelze. (Ich nehme gerne Weissweinessig)
Am besten schmeckt dieses Essen, wenn es nicht mehr ganz so heiss ist.

***

Am 5. September 2016 haben wir wieder mal Heisshunger auf dieses Rezept.
Diesmal nur mit 3 Zwiebeln, 4 Knoblauch-Zehen, 2 EL Maioran, 4 Broetchen, 4 Eier, Salz und etwas Weisswein - Essig als Wuerzung.
Mit einfachem, 500gr ungewuerzten Schweinehack und ca 1kg dicke Rippe. (Letzere wieder tranchiert und in Scheiben geschnitten eingefroren)
Diese "pragmatische" Form des Sauer - Brueh - Rezeptes ist freilich ebenso reine Geschmacksache, wie die anderen Versionen !

***

An dieser Stelle sei vermerkt, dass Fleisch (ganz grundsaetzlich) immer etwas anders schmeckt; mal fader, mal kraeftiger, mal nimmt es Gewuerze gut und mal weniger gut auf. Deshalb muss man immer abschmecken und lieber etwas nachwuerzen, als auf einmal zu viel des Guten tun. Beim letzten Rezept vom 5.9. war es so, dass ich etwas Nelkenpulver und gut Salz und etwas Muskatnuss und Pfeffer (! der sonst gar nicht dran kommt) nachtun, sonst waere die Sauer Brueh eine flache Sache geworden. Dass meine Frau nichts von der Nachwuerzerei wusste, zeigt mir: Es wird wohl richtig gewesen sein.

Ich moechte nochmal darauf hinweisen, dass alte Broetchen in KALTEM Wasser eingeweicht werden muessen.
Das Lorbeerblatt haben wir nicht vermisst- so gehe ich davon aus, dass es im Urrezept nicht vorhanden war, genau wie Wacholderbeeren und Muskatnuss.


Ein Folgerezept ist durch dieses gekochte Schaelrippchen entstanden: Kaltes Fleisch mit Salzkartoffeln und Wirsinggemuese




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Kartuschen - Thema: Noch eine Version Sauer Brueh

Heute war mir danach, ein Eisbein - dick und fett - als Grundlage zu kochen.
(Das war gerade im Angebot - dann kaufe ich immer zwei Stueck,
die sofort eingefroren werden.)
2 Stunden hat das Ding gebraucht, das zusammen mit 3 Nelken, einem Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 3 Zwiebeln und 5 Knoblauchzehen gegart wurde.
Dann kam es heraus zum Tranchieren. Die Bruehe wurde wieder aufgefuellt, mit 2 EL Maioran und 2 trockenen Brotscheiben und einem trockenen Broetchen, gut zerrupft. Nochmal 30 Min ruhig koecheln lassen.
Dann das Hackfleisch kneten, mit 1/4 Muskatnuss (gerieben) und 1,5EL Salz, sowie 1/4ltr warmem Wasser vermischen und nochmal eine halbe Stunde ruhig im Sud kochen.
4 Eier aufschlagen, grob schlagen und bereit stellen.
Nun wird der Fond abgeschmeckt mit gutem Weissweinessig - mild, nicht zuviel, lieber nochmal etwas nachgeben - ggf. auch Salz.
Jetzt kommen die Eier hinein, fix kurz umruehren, Platte ausschalten und das Essen ist fertig..

Das Eisbein wird sauber tranchiert- Schwarte und Knorbel bekommt der Hund, die guten Stuecke in saubere Wuerfelchen schneiden und einfrieren.
Die gibt es irgendwann mal im Nudelsalat!

*** Diese Version hat die Bestaetigung meines "Verdachtes" gebracht, dass dieses Sauer Brueh Rezept noch sehr viel aelter ist: Brot (freilich ohne Koerner) ist genau so gut wie Broetchen, vielleicht sogar noch echter und deftiger und somit besser.. ***

Meine Frau meinte, dass noch 2 M aggiwuerfel (Fette Bruehe) hinein gehoert haetten - das isst sie so noch lieber. Meine Tochter hat bei N etto klare gekoernte Bruehe Marke "K arat" gefunden, wo KEIN Glutamat drin sein soll.. und billig sei das auch noch! Da bereits bei uns frueher - von meiner Mutter - diese fette Bruehe - Wuerfel verwendet wurden und ich immer noch lebe, koennte man auf deren Unbedenklichkeit schliessen ;)

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Nach abschliessender Rezension (Dez.2016) der Sauer-Brueh-Varianten darf ich sagen, dass Frau Graubners Rezept zu einfach, Frau Lisas mit ihrem Schweinehack zu flach - aber mit zu viel Muskatnuss uebertuencht schmeckte. Meine Frau meint, dass Sauer Brueh mit Brot bei weitem nicht so gut waere, wie das mit Broetchen. So mache ich halt eben Lisas Rezept mit gemischtem Hack, Knoblauch und Zwiebeln - mit nur 1/3 Muskatnuss, also deutlich weniger,- sonst aber nach deren Anleitung..

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Die Sonderthemen-Ecke hat immer noch ein paar Ueberraschungen parat ! Lektuere







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