plaetzchenwolf - Sauer Brüh nach meiner eigenen Ausarbeitung in zig Variationsmögichkeiten. DAS typische Ur-Rezept aus dem Nassauer Land an der Lahn..
Landfotografie

Sauer' Brüh' nach meiner eigenen Ausarbeitung !


Wichtiges Vorwort:

Es liegt an jedem selbst, wie sauer dieses Essen wird -
eine generelle Regel gibt es nicht, der Säuerungsgrad ist reine Geschmacksache.
Somit wird dieses Ur-Essen für jeden genießbar.
Zudem: Heute ist Schweinefleisch nicht mehr so geschmacksstark wie früher,
deshalb könnte es sein, daß man (von Fall zu Fall) mit einem Schuß Flüssigwürze
und / oder einem fette Brühe-Würfel nachhelfen muß oder sollte.
(Deshalb nehme ich am liebsten Hackfleisch halb und halb, da ist mehr Kraft drin,
das muß aber länger durchgaren, also mind. 1/2 Std. garen)

Die Eier: Die Eier werden in eine Schüssel getan,
dort mit dem Schaumbesen kurz durchgeschlagen und in die Sauer Brüh gegeben und sofort untergehoben,
wenn diese fertig ist, also die Herdplatte gerade ausgeschaltet wurde.

Der runde Geschmack offenbart sich erst, wenn nicht zu viel
und nicht zu wenig Salz und Essig in der Suppe ist -
also vorsichtig würzen und lieber nochmal was nachtun.
Überhaupt sollte man bei diesem Essen dabei bleiben, sonst schäumt schnell was über !

***

***2018 optimiertes eigenes Grundrezept, die weiteren Rezepte dieser Art sind Varianten ***

Für 4 Personen, gute Esser - ein wirklich urhessisches
Rezept, das gut ankommt.
Ca 1kg - dicke Brustspitze (dicke Rippe) in 3 Ltr Wasser im Topf einlegen,
2 EL Jodsalz, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 2 dickere Zwiebeln (in grobe Ringe geschnitten)
und 4 Knoblauchzehen zugeben, ankochen und gut 1 Stunde ruhig weiterkochen lassen.
Nun kommt das Fleisch raus, die 4 Brötchen, die in feinere Streifen geschnitten sein sollen,
2 EL getrockneter Maioran zugeben und eine halbe Stunde köcheln lassen-
NICHT mehr rühren!
Inzwischen 500gr gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein) mit etwas warmem Wasser
und einer drittel geriebener Muskatnuss
in einer Schüssel anrühren und mit dem Holzkochlöffel das Mett einrühren,
aufkochen und 30 Min ruhig gar kochen.
Nun die Platte ausschalten und 5 verquirlte Eier zugeben,
unterrühren und vom Herd nehmen,
mit Apfel-Essig (oder Weißwein - Essig) und Salz abschmecken.
(Der Säuregrad soll bei einer milden Hähnchensuelze sein)

Die gekochte dicke Rippe wird abkalten lassen, entbeint und im Kühlschrank aufgehoben:
Am nächsten Tag gibt es einen Nudelsalat, wo dieses Fleisch als Geschmacksträger eingesetzt wird.
Freilich kann man das Fleisch auch in Scheiben schneiden oder würfeln und einfrieren-
es ist vielseitig einsetzbar und muß auch nicht am nächsten Tag verzehrt werden!

Guten Appetit!

***

Die andere Version dieses Essens gab es
am 9. Dez.2010 - ein Rezept für mind. 4 Personen.
2 Päckchen a 400gr grobe Bratwürste (Diskounter) a 1,59 Euro, dicke Rippe (880gr)
vom Supermarkt (3,98 Euro - das Fleisch wird später für ein anderes Essen gebraucht) und 5 alte Brötchen,
4 Eier bilden die Basis..

Die Brötchen werden grob gebrochen und eingeweicht, kommen dann
-leicht ausgedrückt- in den Topf.
Das Bratwurstbrät wird aus der Pelle gedrückt und angerührt
und auch sonst alles wie oben beschrieben gemacht.

Der Vorteil liegt in der Verfügbarkeit des Brät's, das mir im tiefgekühlten Zustand
immer verfügbar ist und sehr variabel eingesetzt werden kann.
Desgleichen sind die getrockneten Brötchen immer greifbar- weil beim Frühstück
immer mal eins übrig bleibt.

Der Preis pro Person- wirklich große Portionen, keine Gaststätten-Katzentöpfchen,
von denen niemand satt wird- liegt bei knapp 90 Cents -
und ist dennoch eine sehr typische Sache für unseren Landstrich,
den ihr unbedingt mal kosten solltet..
Das Argument "ist mir zu sauer" -
lasse ich nicht gelten, weil jeder selbst bestimmt, wieviel Essig zugetan wird !
Meine Versionen sind auf alle Fälle NICHT sauer,
sondern haben ein leicht pikante Säure,
die das Essen bekömlicher macht, als wenn es ohne Essig bereitet wäre.

Zur näheren Erläuterung hier noch mal die Zubereitung:

Die dicke Rippe hatte 880gr und kochte 1 Stunde 15 Minuten in 2 Litern Wasser,
mit 3 Lorbeerblättern, 2 EL Jodsalz, 4 Nelken, 4 Knoblauchzehen
und 2 in Ringe geschnittenen Zwiebeln.
Ankochen, dann auf Stufe 4,5 von 10
Dann kam das Fleisch raus und die 5 eingeweichten und leicht ausgedrückten Brötchen
und 2 EL Maioran für 30 Min zum Köcheln hinein. (Stufe 4 von 10)
In das Einweichwasser der Brötchen kommt ein Drittel einer Muskatnuss eingerieben,
die aus der Pelle gedrückte grobe Bratwurst (800gr) die gut vermischt wird -
diese Masse mit dem Schaumlöffel vorsichtig einheben und leicht unterheben,
nicht am Boden rühren- für weitere 30 Min
bei Stufe 4 von 10 auf der Skala des Herdes.
Nun wird die Platte ausgeschaltet, mit Salz und Essig abgeschmeckt
(ich nehme Apfelessig, gute Sorte) und die 4 Eier eingeschlagen -
diesmal gut mit dem Kochlöffel- auch unten- ruehren
und fertig ist die Sauer Brüh !

***

05.10.2012: Heute habe ich einen alten Bekannten getroffen,
der eine Metzgerei betrieben hatte und Hausschlachter war-
dieser macht die "Sauer Brüh" ebenfalls mit Zwiebeln -
das Rezept wurde also nochmal "verifiziert".

11.Oktober 2012. Hier mal mein "Frei Schnautze-Rezept" nach Hausmanns Art !
1,5Ltr Wasser, 2 Lorbeerblätter, 1EL Jodsalz, 2 Nelken, 1 grosse,
in grobe Ringe geschnittene Zwiebel, 3 Knoblauchzehen und ca 4-500gr dicke Rippe
oder notfalls auch Schälrippchen kochen, bis die Knochen sich zu lösen beginnen.
Dann "raus" mit dem Fleisch, abkühlen, tranchieren und im Kuehlschrank in Folie lagern
Nun 3 frische, einfache Brötchen in Scheiben schneiden, 1 gehäufter EL Maioran zugeben
und in den Topf mit der Brühe verbringen und 30 Min leicht köcheln lassen.
Evtl. angehängte Brötchen mit dem Holzkochlöffel
gut vom Grund lösen und alles ein wenig umrühren.
(1/3Kraft stellen- Achtung, Fleisch schäumt gerne über!)
Inzwischen in einer Schüssel 500gr gemischtes Hackfleisch mit etwas warmem Wasser
und einem TL gemahlene Muskatnuss, 1TL Jodsalz so verkneten, daß eine weiche Konsistenz entsteht,
die dann mit dem Schaumlöffel eingehoben und ein wenig verteilt wird. (Nicht zu naß kneten)
Dann erst umrühren und das Hack hinzu geben und für nochmal 30 Min -leicht köcheln- garen lassen.
Nun mit etwas guten Weißweinessig (Note fein-säuerlich-mild) abschmecken,
die Patte ausschalten und 3 Einer einschlagen, verrühren und.. servieren!
Guten Appetit.
(Ich weiß, das dauert alles recht lange und ist auch ein wenig umständlich
für die heutigen Verhältnisse, es lohnt sich aber!)

5.Dez. 2012: Eine Version für 3-4 Personen ist heute geworden:
Bei diesem Rezept wird NICHT gerührt bis ganz zum Schluß..
1,5 Ltr Wasser aufsetzen und gut 500gr frisches Bauchfleisch am Stück
zusammen mit 2 geschälten u. geschnittenen Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen,
2 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 1EL Jodsalz (geschält)
knapp eine Stunde leicht kochen,
etwas mehr als köcheln.
Nun kommt das Fleisch raus und wird kühlgestellt, für ein anderes, späteres Essen.
3 eingeweichte Brötchen leicht ausdrücken und in den Sud legen,
kurz ankochen und 30 Min weiter köcheln lassen, ohne zu rühren.

500gr gemischtes Hackfleisch mit ca 1 flachen EL geriebene Muskatnuss (ca 1/3 Nuss)
ein wenig schwarzen Pfeffer und etwas Salz in etwas warmem Wasser verkneten,
bis die Konsistenz weich wie Pudding ist.
Mit dem Schaumlöffel -oder vorsichtig mit der Hand grob einbröseln-
in den Sud einlegen und nochmals 40 Min köcheln lassen.
(ein wenig länger,
weil ein Rindfleischanteil im Hack ist)
Abschmecken mit etwas gutem Weißweinessig, ggf. Salz- dann 4 Eier einschlagen,
Platte ausschalten, ein wenig verrühren und vom Herd nehmen um zu servieren.
Guten Appetit.

***

Juni 2016, ein guter Tipp in dieser Sache:

Mir fällt auf, daß das gemischte Hackfleisch oft zu wenig Fett enthält,
was bei diesem Essen ein ganz wichtiger Geschmacksträger ist.
Folglich nehme ich nur noch Hackfleisch vom Schwein, 500gr.

Die Vorbereitung:
4 Knoblauchzehen, 4 Wacholderbeeren, 4 Nelken,
2 Lorbeerblätter, 1 dicke Zwiebel in Scheiben,
ca 3/4kg "dicke Rippe" vom Schwein und koche das ruhig für ca 1Std.
Dann kommt das Fleisch heraus, 4 Brötchen -in Scheiben geschnitten
und 1,5 EL Maioran kommen in den Sud und köcheln für ca 30 Min.
Nun wird das Hackfleisch mit 1/3 bis zu einer halben Muskatnuss
-gerieben- und einem EL Salz gewürzt
und mit 1 Tasse warmem Wasser bei Zimmertemperatur verknetet.
Dieses sehr weiche Brät kommt fuer ca 25-30Min in den Sud und köchelt ruhig.
Nun mit ca 1,5 EL sehr gutem Weißweinessig (He ngst enberg)
und etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Eier werden in einer Schüssel leicht verquirlt.
Platte ausschalten, Eier hinein, gut verrühren und bald servieren..
..guten Appetit !

***

Keiner weiß, aus welcher Zeit dieser Eintopf stammt- vermutlich schon vor der Kartoffel-Zeit,
weil durch die Brötchen genug Sättigungseinlage entsteht.
Ich denke, daß früher eher Würfel oder Streifen aus altem Brot eingelegt worden sind.
Mit dicker Rippe im Sud schmeckt dieses Essen am besten, dieses Fleisch
hat mehr Kraft als andere Stücke.
Als besondere Anmerkung gebe ich hier bekannt, daß wohl das beste Mett
aus dem ausgedrueckten Inhalt jener groben Bratwürstchen stammt,
die in den typischen 400gr Aromapackungen kommen, wo sie zu 5Stück verpackt für aktuell (Juni2013)
1,69 Euro zu kaufen sind.
(2022 kostete die Packung 2,79)
Zwei dieser Packungen waeren von der Menge nahe am Originalrezept
der Lisa aus dem Weinbacher Ortsteil Edelsberg.
Der Preis ist zwar dem Mett von der Fleischtheke aehnlich,
die Würze aber besser und durch das deutlich verkürzte Einfrier/Auftauverhalten im Vorteil,
auch aus hygienischer Sicht.

Nochmal Sauer Brüh

Dreimal Sauer Brüh

In einem Bio-Forum kam mal folgende Antwort, als ich dieses Rezept gepostet hatte:
"Das ist eine Geschmacksrichtung, die wir nicht so gerne mögen.
Sülze ist in Ordnung, genau wie Gurken o.ä..
Aber z.B. Sauerbraten kommt bei uns überhaupt nicht an.
Nur gut, daß die Geschmäcker verschieden sind. "

Wozu diese Kathrin jene Antwort schrieb,
wird mir für immer ein Rätsel bleiben.
Foren sind so eine Sache, die kein Mensch braucht und mich darin bestärken,
nur noch die eigene Seite zu sehen.

Getrocknete Broetchen kann man durchaus genau so gut nehmen, wie frische!
Einfach in KALTEM WASSER eine halbe Stunde einweichen,
etwas ausdrücken und in die Brühe tun.


Man kann so ein altes Essen so oft machen wie man will- immer fällt etwas daran auf:
Es schmeckt nach der alten Zeit. Damals war man sparsamer, als ich das heute bin.
So denke ich, dass eine Knoblauch-Zehe tatsächlich langt
und daß reines Schweinehack besser ist, als gemischtes Hackfleisch.
Man wird wohl mit der dicken Rippe am besten fahren, (Einlagen-Fleisch) die gibt gute Kraft.
Zwiebel dagegen kann man gerne ordentlich mitkochen.
Bitte IMMER abschmecken, bevor die 3 Eier hinein kommen -
die Menge Salz ist wichtig - 1-1,5EL und 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken,
2 gute EL Maioran und maximal ein Drittel geriebene Muskatnuss reicht vollkommen.
(bei 1,5Ltr Wasser) Die 3 Brötchen haben sich verifiziert, die Menge ist ok.
Man kann auch 4 Eier nehmen, diese aber zuvor ein wenig
in einer Schüssel durchschlagen, damit die Dotter geöffnet wird.
Wie schon geschrieben: Leicht säuerlich, nicht zu viel und nicht zu wenig,
wie eine gute Sülze. (Ich nehme gerne guten Marken - Weißweinessig)
Am besten schmeckt dieses Essen, wenn es nicht mehr ganz so heiß ist !

***

Am 5. September 2016 haben wir wieder mal Heißhunger auf dieses Rezept.
Diesmal nur mit 3 Zwiebeln, 4 Knoblauch-Zehen, 2 EL Maioran,
4 Brötchen, 4 Eier, Salz und etwas Weißwein - Essig als Würzung.
Mit einfachem, 500gr ungewürzten Schweinehack
(Das gewürzte Schweinehack hat oftmals zu viel Pfeffer und das stört den Geschmack dieses Essens)
und ca 1kg dicke Rippe.
(Letzere wieder tranchiert und in Scheiben geschnitten eingefroren)
Diese "pragmatische" Form des Sauer - Brüh - Rezeptes
ist freilich ebenso reine Geschmacksache, wie die anderen Versionen !

***

An dieser Stelle sei vermerkt, dass Fleisch (ganz grundsätzlich)
immer etwas anders schmeckt; mal fader, mal kräftiger, mal nimmt es Gewürze
gut und mal weniger gut auf.
Deshalb muß man immer abschmecken und lieber etwas nachwürzen,
als auf einmal zu viel des Guten tun.
Beim letzten Rezept vom 5.9. war es so, daß ich etwas Nelkenpulver und gut Salz
und etwas Muskatnuss und Pfeffer (! der sonst gar nicht dran kommt)
nachtun, sonst wäre die Sauer Brüh eine flache Sache geworden.
Daß meine Frau nichts von der Nachwürzerei merkte, zeigt mir:
Es wird wohl richtig gewesen sein.

Ich möchte nochmal darauf hinweisen,
daß alte Brötchen in KALTEM Wasser eingeweicht werden müssen.
Das Lorbeerblatt haben wir nicht vermisst- so gehe ich davon aus,
daß es im Urrezept nicht vorhanden war, genau wie Wacholderbeeren und Muskatnuss.


Ein Folgerezept ist durch dieses gekochte Schälrippchen entstanden:
Kaltes Fleisch mit Salzkartoffeln und Wirsinggemüse




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Wer sich für weitere Themen interessiert, ist hier gut aufgehoben.



***



Kartuschen - Thema: Noch eine Version Sauer Brüh

Heute war mir danach, ein Eisbein - dick und fett - als Grundlage zu kochen.
(Das war gerade im Angebot - dann kaufe ich immer zwei Stueck,
die sofort eingefroren werden.)
2 Stunden hat das Ding gebraucht, das zusammen mit 3 Nelken, einem Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 3 Zwiebeln und 5 Knoblauchzehen gegart wurde.
Dann kam es heraus zum Tranchieren. Die Brühe wurde wieder aufgefüllt, mit 2 EL Maioran und 2 trockenen Brotscheiben und einem trockenen Brötchen, gut zerrupft. Nochmal 30 Min ruhig köcheln lassen.
Dann das Hackfleisch kneten, mit 1/4 Muskatnuss (gerieben) und 1,5EL Salz, sowie 1/4ltr warmem Wasser vermischen und nochmal eine halbe Stunde ruhig im Sud kochen.
4 Eier aufschlagen, grob schlagen und bereit stellen.
Nun wird der Fond abgeschmeckt mit gutem Weissweinessig - mild, nicht zuviel, lieber nochmal etwas nachgeben - ggf. auch Salz.
Jetzt kommen die Eier hinein, fix kurz umrühren, Platte ausschalten und das Essen ist fertig..

Das Eisbein wird sauber tranchiert- Schwarte und Knorbel bekommt der Hund, die guten Stücke in saubere Würfelchen schneiden und einfrieren.
Die gibt es irgendwann mal im Nudelsalat!

*** Diese Version hat die Bestätigung meines "Verdachtes" gebracht, daß dieses Sauer Brüh Rezept noch sehr viel älter ist: Brot (freilich ohne Körner) ist genau so gut wie Brötchen, vielleicht sogar noch echter und deftiger und somit besser.. ***

Meine Frau meinte, daß noch 2 M aggiwürfel (Fette Brühe) hinein gehört hätten - das mag sie noch lieber.
Meine Tochter hat bei N etto klare gekörnte Brühe Marke "K arat" gefunden, wo KEIN Glutamat drin sein soll.. und billig sei das auch noch!
Da bereits bei uns früher - von meiner Mutter - diese fette Brühe - Würfel verwendet wurden und ich immer noch lebe, könnte man auf deren Unbedenklichkeit schließen
bei der letzten Korrekturlesung Jan 2022 bin ich schon 70 Jahre alt und mache immer noch 20 Liegestützen am Morgen ;)

***

Nach abschließender Rezension (Dez.2016) der Sauer-Brüh-Varianten darf ich sagen, daß Frau Graubners Rezept zu einfach, Frau Lisas mit ihrem Schweinehack zu flach - aber mit zu viel Muskatnuss übertuencht schmeckte. Meine Frau meint, dass Sauer Brüh mit Brot bei weitem nicht so gut wäre, wie das mit Brötchen. So mache ich halt eben Lisas Rezept - aber mit gemischtem Hack, Knoblauch und Zwiebeln - mit nur 1/3 Muskatnuss, also deutlich weniger,- sonst aber nach deren Anleitung..

***

Die Sonderthemen-Ecke hat immer noch ein paar Überraschungen parat ! Lektuere













*** Nachgetragen ***

Die Sauer Brüh des heimischen Metzgers (120 Jahre Jubiläum) im 1000ml Glas zu 5,90 Euro (2019) stand heute zur Verkostung. Diese soll mit meiner Sauer Brüh vergleichbar sein, wie es hieß. Der Fleischanteil der hell-milchkaffee-farbenen, recht dicken Suppe ist mit 33% Schweinefleisch angegeben, was wohl stimmte. 40% Fleischbrühe glaube ich auch. 10% Bäckerbrötchen kam als nächste Zutat - darüber kann man streiten: Ich frage mich, was neben Weizenmehl, Zucker und Hefe die Zutat "pflanzliches Öl, Verdickungsmittel Guakernmehl,Emulgator E471e" in den Brötchen zu suchen hat. Weiter in der Suppenzutat 4% Vollei, "Gewürze" (ohne genaue Deklaration) , Knoblauch, Speisesalz (nicht zu knapp) nochmal Kochsalz E250, Geschmacksverstärker E621 zu suchen hat?! Da nützt auch der Aufdruck "Metzgerei und Partyservice" nicht viel, wenn die Sache zu salzig und zu arg gewürzt geraten war. Die typische Milde der Sauer Brüh war weg- hätten wir diese Suppe blind verkostet, wäre das Resultat gewesen: Haferschleim mit Brötchen in Knochenbrühe gemacht und mit viel geräucherter Bauernbratwurst und Eisbein-Teile drin, die in Stückchen geschreddert wurde. (Die Bauernbratwurst- wie alle Wurst von diesem Anbieter ist arg überwürzt und zu stark gesalzen) Damals habe ich 6 oder 8 seiner Dosenwurst gekauft und mich geärgert, weil die teuer und zu salzig war. Die Rezension, die ich ihm per Mail zukommen lies, kam so beantwortet zurück: "Es tut uns leid, daß wir ihren Geschmack nicht getroffen haben" Haha, so kann man das auch nennen. Kurz: Dieses Elaborat ist auf keinen Fall mit der echten Sauer Brüh zu vergleichen und ist - durch die Geschmacksverstärker nicht gerade gesund.

Ich sehe das ganz gelassen
1. habe ich dieses Glas als Geschenk erhalten und
2. ist meine Sauer Brüh dadurch nochmal seltener und besser..










2020 Kartusche:

Sauer Broj -meine neueste Version-


Auch im Jahr 2020 arbeite ich am alten Rezept, modifiziere hier ein wenig, dann dort- aber bitte immer "empirisch", damit die Verifikation der Verbesserung auch stimmig ist.

Heute, am 25.1. habe ich dicke Rippe, 2 fette Brühewürfel, 1 großes Lorbeerblatt, 4 Nelken, 4 Wacholderbeeren und 4 Knoblauchzehen, sowie vier kleinere Zwiebeln aufgesetzt und kochen lassen.

Dann kommt das Fleisch heraus und darf abkühlen, wird danach tranchiert und in Würfel oder Scheiben geschnitten eingeforen für eine spätere Verwendung. (Beilage zu Wirsinggemüse mit Kartoffeln oder als Würfelchen in den Nudelsalat)

Dann kamen 3 Scheiben eines guten, stabileren Weißbrotes in Streifen dazu, das nochmal 20 Min in der Brühe ruhig köcheln muß, bevor das in etwas warmem Wasser und Muskat eingeweichte gemischte Hackfleisch in Wolken aufgelöst wird und in den Sud kommt für weiter 20 Minuten. Erst nach dem Abschalten der Platte wird mit Essig abgeschmeckt und die geklepperten Eier zugegeben.

Es kommt wie es kommt und immer kommt etwas anders als geplant: Diesmal habe ich fette Brühewürfel von K norr bekommen und nicht - wie üblich von der Firma M aggi. Es roch im ganzen Haus nach .. Muskatnuß, obwohl ich noch keinen Krümel davon verwendet hatte ! (Der Meinung waren übrigens alle im Haus) Ergo habe ich diesmal diese gesundheitlich bedenkliche Nuß weggelassen und gebe nur etwas Salz zum aufgelösten Hackfleisch dazu. (was beim 2. "empirischen" Versuch nach diesem obigen mit den Weißbrot-Streifen statt Brötchen- getan hätte. Gut, so ist ein Versuch eben gespart..

PS
Diese Version ist sogar besonders harmonisch gelungen..




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