plaetzchenwolf - Brot backen kann jeder !


Das bewaehrte #Brotback-Rezept

(bereits in der 91. verbesserten Version; Verbesserungen immer am Anhang!)
Neu
*** Ein wichtiger Nachtrag zum Thema "Vollkornmehle" kam dazu ***

Wissenswert: Brot ist gut gegen das Altern
Weizenkleie verhindert die Kalzium - Aufnahme,
bei geknetetem Brot wird viel Gluten frei,
bei geruehrtem Brot nicht. ***

(Voraussetzung ist eine grosse #Backform aus stabilem Eisen - Blech:
15 breit, 35 lang und 9 cm hoch -innen-
Die kleine Form ist eben halb so gross. Am besten mit Rapskernoel einfetten!)

Achtung!
Dieses Brot-Rezept ist NICHT fuer Backmalz geeignet.
Backmalz verwenden wir nur für Baguettes und Broetchen.


*** *** ***

Das Grundrezept ist unglaublich vielseitig und eigentlich fuer alle Varianten des Brotes gleich.

1 Liter Wasser, 2 Hefewuerfel, 3 knapp gestrichene EL Salz und 2 Tl Zucker und 4EL Essig zuerst mit dem Schneebesen verruehren,
bevor das Mehl und die Koerner -zusammen- 1300gr abgewogen und zugetan werden.
Gehzeiten in der 30Grad Celsius beheizten Roehre Dinkelbrot 1/2Std, alle anderen 3/4 Std. ,
dann auf 210 Grad Celsius 1 Stunde 15 Minuten backen, mittlere Schiene.

(Mixturen aus Roggen,- Weizen,- Dinkelmehle in div. Mahlgraden sind beliebig zu
variieren, wobei Weizenmehl IMMER ueberwiegen muss;
Dinkel und Rosinenbrot brauchen nur 900ml Wasser, Rosinenbrot ebenso und zusaetzlich 2EL Zucker)

Wir haben einen Umluftofen, es geht aber bei Ober - und Unterhitze ebenso gut.
Die zusaetzlichen Koerner sind
Sesam, Kuemmel, Roestzwiebeln, Rosinen, Leinsamen, Sonnenblumenkerne,
Haferflocken, gehackte Nuesse etc. die eingearbeitet werden koennen, wenn die Gesamtmenge Teig bei 1300gr bleibt.
Manchmal braucht ein Brot laenger bis es gut genug aufgegangen ist - einfach ein paar Minuten zugeben hilft.
Das liegt wohl am Luftdruck und Luftfeuchtigkeit oder an der Mehlqualitaet !

Nachtrag:
Trockenhefe braucht doppelt so lange Geh-Zeiten.

*** *** ***



Zur Reinigung der Schuessel ein Tipp:
Etwas Mehl einstreuen und mit dem Kuechentuch auswischen und in den Komposteimer damit-
dann klebt der Teig nicht, verstopft keine Spuele oder Spuelmaschine!
Fuer die Brotbaeckerei ist ein Ofen mit Ober- und Unterhitze besser als unser,
der nur die Heissluftfunktion hat.
Bei manchen Herden stimmen die Temperaturen nicht so ganz -
bei unserem kann statt 200 Grad zum Schluss der Garzeit 220 Grad gegeben werden,
das wird man wohl immer ausprobieren muessen.

Meine Frau erklaert die Versuche fuer abgeschlossen - was immer so ein Ding ist,
wenn es sich um ein liebes Hobby dreht.
Einfrieren geht bei diesem Brot ziemlich gut -
abkalten lassen und mit der Brotschneidemaschine in Scheiben schneiden,
portionsweise einfrieren.

Noch ein Tipp:
Das Mehl nicht auf einmal in das warme Wasser geben,
besser nach und nach, ab und zu mal etwas einruehren, das erleichert die Arbeit nochmal ganz nett.

Tipp: Die Haferflocken gibt es auch als "kernig", die sind eine ganze Ecke besser geeignet,
weil sie in der Konsistenz erhalten bleiben.

Tipp: Man kann an Koernern auch Sonnenblumen- Kuerbiskerne, Sesam
oder was auch immer nehmen, eben alles, was nicht extra eingeweicht werden muss.

Die Sesamkoerner sind sehr gut angekommen (im Dinkelbrot), sie sind noch besser als der Leinsamen-
aber das ist wohl reine Geschmacksache.
Rein physikalisch sind die Sesamkoerner der Stabilitaet des Brotes eher zugetan.

Bei den Germanicans habe ich folgenden Tipp gefunden:
"2 Paeckchen Trockenhefe (a. 7 g) entsprechen 1 Wuerfel Frischhefe (42 g)
- fuer den deutschen weissen Mehltyp 405
nehme ich Gold Medal All-purpose flour, white unbleached
- fuers dt. Roggenmehl "Hodgson Mill All Natural Rye Flour " (whole grain flour)"

Das #Haferbrot ist ein Renner:








1

2

3

4

***

"Wie wuerze ich was" -ein nuetzliches Kompendium,
US-Gewichte, Einheiten etc.

No knead Bread

An dieser Stelle ein kleiner Exkurs:
Meine Frau hat - nach Jahren - endlich wieder einmal einen #Pflaumenkuchen ( #Quetschekuche ) gemacht!
Dabei hat sie sich an das alte Rezept erinnert, das in ihrem speziellen Heftchen steht.
Das will ich euch nicht vorenthalten und tippe das jetzt mal so ab:

Grundrezept fuer Hefeteig.
500gr Mehl, 25-30gr Hefe (besser ist inzwischen die Trockenhefe)
1/4 Teel. Salz, abgeriebene Zitronenschale,
60-80gr Fett oder Butter, 60-80gr Zucker, 1-4 Eier.
Zubereitung:

Das Mehl in eine Schuessel sieben, 1/3 davon abnehmen
und die Hefe mit lauwarmer Milch und etwas Zucker anruehren. (Vorteig)
Das Salz und die abger. Zitronenschale in die Mitte des Mehls geben,
etwas Mehl untermischen, an einem warmen Ort gehen lassen.
Das Fett zerlassen, an den Rand des Mehls geben. Zucker, Salz, Schale, Eier zum Mehl geben.
Von der Mitte aus verruehrt man den Teig unter Zugabe von Milch -ca 150ml- gut,
(die Konsistenz muss geschmeidig sein, immer vorsichtig sein beim Milch zugeben)
gibt den Rest des Mehls hinzu,
laesst den Teig nochmals gehen, dann knetet man ihn gut
und formt daraus entweder Hefekleingebaeck
oder gibt ihn in eine Form als Blech- oder Napfkuchen.
Geformt laesst man ihn nochmals gehen.
Danach wird er bei Mittelhitze (190Grad fuer 25-30Min) gebacken
bis die gewuenschte Braeune erreicht ist.
Die Pflaumen muessen noch fest genug sein, dass sie an der Naht zur Haelfte aufgeschnitten,
den Stein entnommen, die beiden zusammenhaengenden Haelften je mittig nochmal eingeschnitten
und so zusammen ein aneinanderhaengendes 4er Segment ergeben-
mit der Schnittseite nach oben auf den Teig legen.
Das schaut gut aus und schmeckt perfekt:
Das ist bislang der schmackhafteste und perfekteste Pflaumenkuchen gewesen -
alle Baecker und Konditoren mitgerechnet!

Ein Feedback:
"Zunaechst moechte ich dir danken, dass du die Rezepte mit uns geteilt hast.
Ich bin ausserordentlich begeistert.
Ich habe Brot Nr. 4 gebacken, dazu hatte ich alles vorraetig.
Und ich muss sagen, es jst koestlich.
Einfach in der Zubereitung (ich dachte erst,
das kann nicht gut gehen :-D ), gut im Geschmack.
Ueberrascht war ich wie einfach das Brot aus der Kastenform mir buchstaeblich entgegenkam.
Aber der absolute Knueller ist die Kruste, genauso wie ich es mag.
Ich werde kuenftig nur noch deine Rezepte nehmen.
Habe einige male probiert, war fast schon am aufgeben.
Danke !!!!"

(Aus den USA, meine Rezeptseiten werden rund um den Globus gelesen)

mit 150gr fertigen Roestzwiebeln statt Haferflocken..

desgleichen, Bild3


(Ein Tipp von den Germanicans.com)
Das obige Brot war richtig toll duftend, kross, saftig, geschmeidig und trotzdem prima schnittfest.

Die weitere Entwicklung will ich von hier an im Anschluss nennen:

Die Ueberlegungen gehen in die Richtung, dass Dinkel evtl. doch etwas zu trocken ist -
was dem Roggenbrot mit div. Zutaten (Leinsamen, Sesam, Haferflocken und
Roestzwiebeln) den Vorzug geben koennte.
Das Weiss- und Rosinenbrot ist nicht mehr zu verbessern.

Das Dinkelbrot kommt meiner Frau irgendwie "trocken" vor, obwohl die Wassermenge stimmt-
das Kaugefuehl ist nicht so angenehm, wie beim Roggenbrot, das aehnlich solide ist.
Irgendwie ein leicht "spelziges" Gaumenerlebnis,
wenn man nicht gerade meterdick den Belag auf dem Brot hat.
Der Leinsamen-Schrot ist bei ihr auch auf der Abschussliste gelandet,
ich mag dagegen Sesam nicht so sehr, Haferflocken und Roestzwiebeln sind prima,-
auf Haferflockenbrot kann man sogar Marmelade essen, was bei dem Roestzwiebelbrot
freilich nicht so gut kommt ;)
Unser Sohn schaetzt das Dinkelbrot als Pausenbrot durchaus und findet es nicht trocken..
(Es muss vorhalten und nicht gleich wieder den "kleinen Hunger" rufen)
Das ist allerdings alles reine Geschmacksache!


Das Rosinenbrot wird inzwischen auch schon mal in der kleinen Blechform gemacht,
also mit der Haelfte der Menge.
Das Brot kann man auch einfrieren-
entweder als Haelfte oder in Scheiben, mit Frischhaltfolie dazwischen,
damit man scheibenweise entnehmen und kurz antoasten oder in der Mikrowelle erwaermen kann.
Zusammen mit guter Butter und selbstgemachter Marmelade ist das Rosinenbrot ein Renner!

Exkurs:
Meine Frau macht inzwischen 1:2 Verhaeltnis Marmelade aus vielen Fruechten;
Erdbeeren, Stachelbeeren, Brom- und Himbeeren, rote und weisse Johannisbeeren,
aber auch aus gekauften Aprikosen, wenn diese schoen reif sind.
Die Glaeser dazu kommen von mir:
Oliven vom Diskounter, 89 Cents das Glas, werden entleert
(damit der Deckel nicht ein paarmal auf und zu gedreht wird)
und in ein Schuesselchen getan, das Glas und der Deckel in heisses Wasser gelegt,
bis man das Etikett leicht abloesen kann.
Gespuelt und leicht zugedreht gehts in den Schrank damit.
(Fast zum "Nulltarif" gibt es das perfekte Marmeladenglas, das wir nur einmal nutzen)
So braucht man keine speziellen und nicht gerade billigen Glaeser zu kaufen.
(Kleine Karottensalat oder Bohnenkeime-Glaeser etc. gehen freilich auch)
Man glaubt ja nicht, wie mies danach die gekauften Marmeladen erscheinen-
selbst die teuersten Sorten kommen mit der hausmacher Art 1:2
(Zucker/Fruechte) nicht mal ansatzweise mit..
Auf diese Qualitaet moechte ich nicht mehr verzichten - Marmelade als Highlight,
selbst wenn leckerer Kaese und gute Wurst auf dem Tisch ist.
Das einzige, was diesem noch "gefaehrlich" werden kann,
ist 40%igen Quark mit feinen Kraeutern aus dem Garten..
die aber nur mit dem grossen Messer gehackt
und nicht in der Kuechenmaschine oder mit Hilfe des "Z auberstabes" zerhaeckselt werden sollen.
Ich habe Mischungen aus folgenden Kraeutern, die aus dem eigenen Beet stammen:
Maioran, Schottisches Liebstoeckl, Japanische Petersilie,
Lavendelthymian, Baerlauch, Thymian, Roemischer Ampher, Gartenkresse,
Glatte und krause Petersilie, Schnittlauch, Pimpernelle,
Zitronenmelisse und Schloten von Knoblauch.
Eine Tasse davon reicht aus, um 500gr Quark zu machen.
(einflacher TL Jodsalz, ggf. noch eine kleine, gehackte Knoblauchzehe dazu,
- je nach Laune. Vor dem Servieren am naechsten Tag einmal kurz durchruehren.
Der Kraeuterquark haelt sich gut 3-4 Tage im Kuehlschrank)

Inzwischen wird bei uns alle 3-4 Tage ein grosses Brot gebacken -
ab und zu mit veraenderten Ballaststoffen, wie kernige Haferflocken,
Sonnenblumenkernen oder Leinsamen, geschrotet, Sesam o.aehliches.
Der Duft des Brotes ist alleine schon Belohnung genug ;)
Im April 2014 hat sich das #Roestzwiebelbrot als untauglich fuer jeden Tag geoutet, ab und zu ja!
Das Dinkelbrot wird nun mit 633gr Dinkelmehl Typ630 und 233gr Vollkorndinkelmehl
und 433gr Weizenmehl Typ405 gemacht.
(Ohne zusaetzliche Sachen)
Das ist ein Renner, genau wie das Roggenbrot - mit oder ohne zusaetzliche Ballaststoffe,
wie Sesam oder Sonnenblumenkerne oder Haferflocken oder Leinsamenschrot.
Das Leinsamen, volles Korn, also ungeschrotet, war prima, Sesam wird die gleichen Dienste tun.
Meine Frau schneidet das Brot oben laengs ein, damit es dort reisst- und nicht woanders.

Die Verwendung von Weizenmehl Typ 550 hat sich bewaehrt- das Brot wird dunkler
und sogar stabiler in der Reissfestigkeit.

Das Brotmehl bestand im Jahr 1781 noch aus 2/3 Gerste und 1/3 Hafer,
auch als "Froenerbrot" oder Lohn an Knechte gegeben.

Die selbstgebackenen Brote sind bei uns im Haus schon lange Standard und sichere Routine geworden.

Das Dinkelbrot schmeckt mit Sesamkoernern besonders gut..

Die einzelnen Zutaten wurden in die Waagen-Schuessel getan und..
die Anzeige fiel aus, weil die Batterie leer war.
Ohne Vorwarnung, einfach so.
Das ist um so aergerlicher, weil man nicht genau weiss, wieviel nun nachgetan werden muss.
Was macht meine Frau? Sie schaut auf ihrem Tablet bei A mazon und findet mehrere Hersteller,
die mechanische Waagen anbieten.
Die meisten nur mit 20gr Einteilungen, aber auch eine, die 10gr genau anzeigt.
Na also, selbst ist die Frau !

Externe Empfehlung:
cakes-cookiesandmore.blogspot.ch/2012/02/ofenberliner-rezept.html

http://www.gmx.net/magazine/gesundheit/weizen-gluten-krank-30205256
Seltsam, dass mit Brot die Menschen uralt werden- evtl. sind es doch andere Stoffe,
die jene Krankheiten beguenstigen?
(Vermutlich wird in ein paar Jahren wieder zurueckgerudert- Hauptsache, das Buch verkauft sich gut)
Die Gluten - Unvertraeglichkeiten kommen vermutlich am ehesten vom Stress und
ggf. auch von den Backhilfsmitteln aus der Chemie..



Mehltypen Wiki
Interessant finde ich, dass nach Hoehe der Typisierungszahl des Mehls
(Beispiel Typ405 oder Typ550) die Menge der Mineralstoffe steigt.
(Manchmal sind die kleinen Erkenntnisse die, welche immer irgendwo verschuettet wurden)

So war unser altes Brotrezept


Zum Thema Marmeladen kam mir heute der Gedanke, doch etwas mehr zu machen:
Marmelade und Gelee
Die Vielzahl der chemischen Zusatzstoffe,
die man ueberall auf den Etiketten lesen muss, haben uns verschreckt.
Was lag also naeher, als die alte Tugend der Marmeladen-Produktion wieder zum Leben zu erwecken?

Bei uns wurde auch schon mal der Essig vergessen- also raus aus der Form
und nochmal den Brotteig kneten - mit dem Essig.
Probleme gab es dabei nicht, das Brot ist auf eine kl. Stelle prima geworden - also: Nur Mut !

Mehl- der Baecker bekommt mal gute, mal weniger gute Mehlqualitaeten geliefert
und exakt so wird denn auch das Brot und die Broetchen.
(Insiderwissen) Ein paar Backhilfsmittel aus der Tuete, 4,5 Std. unter der Decke
der Backstube gehen lassen und schon wird das Broetchen.
Wenn nun viel Dinkelbrot gekauft wird, aber die inlaendische Produktion nicht reicht,
wird aus dem Ausland zugekauft und .. gemischt, weil sonst die Qualitaet noch aerger leiden wuerde..
Das ist auch das Geheimnis, warum ein Brot gut geht und eines nicht,
obwohl man die gleichen Zutaten und das gleiche Prozedere gemacht hat!
Das verlangt nach etwas mehr Wasser bei der Zubereitung 1 Ltr Wasser,
( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !)

Noch immer verlangen Dummies "echtes" Roggenbrot,
das so schoen braun ist ;) dabei ist Roggenmehl grau.

frankfurt/lebensmittelkontrollen-ratten-bei-baeckerei-mayer,1472798,30552752.html

Fehlerbehebung bei schwerem Teig (Roggenanteile) : Einfach 50ml Wasser mehr nehmen !


Dann laesst sich das Brot auch wieder besser schneiden -
wie gesagt, die Mehle sind nicht immer gleich gut.
Bald hat man die Konsistenz raus, damit flutscht es schon beim "Kneten"
oder besser ruehren in die richtige Richtung.
Die Zahl der "verbesserten Versionen" dieser Seite zeigt,
dass sich an den Qualitaeten immer mal wieder etwas aendern kann - das ist eben Natur.
(Sie hat es am 19. Juni 2015 "korrekturgelesen", was besonders die Wassermengen anbelangt,
die sich durch die Mehlqualitaeten veraendert haben.
Dinkel braucht nicht so viel Wasser wie Roggen)

Von einem Verwandten, der Baecker gelernt hat, hoert man:
Mit teurer Qualitaetshefe geht es noch gleichmaessiger auf..


***



Diesen Stapel friere ich in einer Plastiktuete ein und habe so immer die Auswahl
zwischen 2 oder 3 Sorten Brot, die scheibenweise entnommen werden -
und so immer frisch sind.

***

Marias Nusskuchen - ein echtes Geheimrezept aus dem Westerwaelder Zweig der Familie, das schon sehr alt ist.

Hermann, der Sauerteig
Im Radio (HR4 um 07.45 Uhr am 12.10.2017) kam ein Beitrag, wo eine Frau seit 15 Jahren
mit dem Hermann, dem Sauerteig ihr Brot macht:
Sie hebt diesen im Kuehlschrank -gut verschlossen mit Deckel- in einer Plastikschuessel auf.
Wenn die Brot macht, wird davon eine Tasse abgezweigt, eine Tasse an die Nachbarn
weiter gegeben und mit dem Rest gebacken. (ebenfalls eine Tasse)
Nun gibt sie in die gespuelte Schuessel die abgezweigte Tasse hinein
und eine Tasse Milch und eine Tasse Mehl,
was gut verruehrt und verschlossen wird- der Ansatz fuer den neuen Hermann ist gemacht..

"no knead bread" nicht zeitaufwendig oder arbeitsintensiv -
allemal eine nette Sache und tolle Anfaenger-Erfahrung !

***

Nachtrag:
Roestzwiebelbrot duftet herrlich, es ist aber wohl nur mit Butter oder getoastet haltbar,
weil es jeden anderen Belag eliminiert, es dominieren die Zwiebeln..
..als Beilage zum BBQ ist es aber bestens geeignet.

***

Wunderbrötchen Rezept auf Abwegen.. (Pizza Panini)





Kartuschen - Thema: Ciabatta - Baquettes

Achtung, verbessertes Rezept !
Backmalz Typ -Weizenbackmalz, hell-
(A mazon 1kg 10,99 Euro incl. Fracht) 20gr auf ein Kilo Mehl verbessert
das Backergebnis sehr! (Zusaetzlich zur Hefe und allen anderen Dingen)
Fuer dunkle Baquettes eben Gerstenbackmalz nehmen.

***

Wir haben unsere obigen Standard-Brote einmal mit diesem Backmalz gemacht
und es ging gnadenlos in die Hose: Matschig, nicht zu schneiden, zu wenig Konsistenz.
Bei den normalen Broten bleibt es also bei den bescbriebenen Rezepten -ohne Backmalz-
(das ist fuer Brote da, die "gehen muessen", was bei den obigen Brotrezepten nicht der Fall ist)



***

Man benoetigt einen Essloeffel Olivenoel, 1 Teeloeffel Zucker,
250ml lauwarmes Wasser, 20gr Hefe, (1/2 Wuerfel) 1 Teeloeffel Salz, 450gr Mehl vom Typ405.
Salz und Mehl werden gemischt, die zerbroeselte Hefe
im lauw. Wasser aufloesen, Zucker und Oel zugeben - darauf kommt dann das Mehl.
Alles zusammen mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten.
Der Teig in der Schuessel wird mit einem Tuch abgedeckt 30 Min gehen lassen,
dann nochmal durchkneten und auf Backpapier zu einem Rechteck ausrollen.
Den grob gerollten Teig nochmal so lange wie eben - abgedeckt - gehen lassen.
Backofen auf 210 Grad (Celsius) vorheizen (ein Wassergefaess soll auch darin sein) -
dann auf der mittleren Schiene ca 35-40 Min backen.

(Ich bin der Meinung, dass Umluft nicht so doll ist-
ein normaler, herkoemlicher Backofen ist bestimmt besser)
Die Rezension zu dem Ciabatta-Brot:
Es ging gut auf, schmeckte auch gut, aber man muss zig und zig Scheiben essen,
um den Anflug von Saettigkeit zu bekommen.
Das waere in sich nicht schlimm, aber wehe:
Man konsumiert sehr viel mehr Belag, was bald auf die Hueften gehen wird..
Aus diesem Grunde bevorzugen wir die obigen Brote,
die auch sehr viel schneller zuzubereiten sind und sehr viel laenger vorhalten.
(Was im Beruf und auf Wanderungen wichtig ist!)
Auf Ciabatta bekommt man gleich wieder Hunger
und das macht nicht nur dick, sondern fett.
Unser Weissbrot wird zudem mit 550er Weizenmehl gemacht, was massiver kommt.
Das Ciabatta kann man fuer leichte mediterrane Salate im Hochsommer nehmen,
ohne Belag - nur so als Beilage.
Es freut aber, dass das obige Rezept so gut funktioniert hat.

Mit Sicherheit wird meine Frau von diesem Teig ein Baquette backen wollen,
das kann man sich gut vorstellen, wenn man sich die innere Konsistenz des
obigen Brotes anschaut und erst recht den duftigen Geruch.
Auf diese Weise wird die Kruste laenger,
groesser und der weiche Innenteil kleiner - aber:
Man kann das Brot laengs in deftige Haelften schneiden
und benoetigt so weniger (kalorientraechtigen) Belag, was unser Ziel sein soll!
Versuch macht kluch ;)
Nach dem Versuch an dieser Stelle mehr,
jetzt wird erst einmal das bereits gebackene Brot gefuttert !

Nun also die Rezension des Baquettes,
das nach dem Ciabatta-Rezept gebacken wurde:
Der Geschmack und die Duftigkeit waren sehr gut, der typisch "sandige" Biss beim Boden war genau richtig.
Nun fehlt uns nur noch eine Baquette-Form, damit das Stueck nicht mittig zu breit wird.
Aber:
Es hat schon mal funktioniert und so suche ich im Web nach einer entsprechenden Backform -
und schwupp habe ich sie bei a mazon gefunden
- fuer 14,88 Euro incl Fracht (2 Baquettes) in einer Art Doppelrinne mit Gitterstruktur.







Meine Frau macht das so:
Als Baquette geformt allerdings nach dem obigen Ciabatta-Rezept,
wo dann der Teig 12 Std. im Kuehlschrank ruht.
Abends ansetzen und morgens formen und rollen, (nicht falten) und backen.

Wir werden wohl Baquettes aus dem Ciabatta-Brot-Rezept machen,
die werden so wie man sich ein perfektes Broetchen-Baquette-Ciabatta vorstellt..
von allem etwas und einfach prima weich und durchgaengig in der Mitte,
nicht uebermaessig loechrig (was soll das, wenn die Marmelade durchfaellt?)
und nicht klebrig -
mit einem etwas festeren, "sandigen" Boden, der appetitlich knusprig ist.
(Wir essen das als Broetchen und nicht als Beilagenbrot,
deshalb waren hier andere Ansprueche gesetzt, als bei einem "echten" Baquette!
Aber auch als reines Beilagenbrot zu einem sommerlichen Salat
koennte ich mir dieses Ciabatta-Baquette gut vorstellen)

Man muss halt ein wenig ausprobieren,
denn nicht jede Backroehre arbeitet gleich berechenbar,
meistens werden ein paar Grad oder in der Backdauer etwas zugegeben werden muessen !
Meine Frau nimmt eine feuerfeste Auflaufform mit Wasser, damit das Brot besser aufgeht.

Zubereitung nach obigem Rezept, dann in einer Schuessel mit Deckel (Teller)
im Kuehlschrank lagern bis zum Morgen.
Etwas Mehl auf die Arbeitsplatte staeuben,
den Teig nicht mehr durchkneten, sondern halbieren, rollen und in die Form geben.
Oben mit einem scharfen Messer ca 1cm mit Schraegstrichen einschneiden.
Schuesselchen mit Wasser in die Backroehre tun und auf 50Grad stellen.
Backofen ausschalten.
Brotform auf ein einem Gitter in die Backroehre,
mittlere Schiene stellen, etwas mit Salzwasser bepinselt..
Nach 10 Min. den Backofen auf Backtemperatur - 210 Grad stellen,
fuer 35 - 40 Minuten.
(bis der gewuenschte Braeunungsgrad erreicht ist)
(weil der Ofen erst aufheizen muss, bei manchen Backroehren sollte man 220 Grad nehmen)

Wir denken, dass dieses Baquette wie ein Weissbrot aufgeschnitten werden sollte,
aber schraeg, wie eben diese Einschnitte sind:
Das Auge isst bekanntlich mit!

Nachtrag zum Thema Baquettes:
Meine Frau experimentiert weiter- heute hat sie zwei Stueck gebacken,
indem etwas mehr Salz (gehaeufter TL) und etwas mehr Hefe (1/3 Wuerfel)
UND EINEN ESSLOEFFEL WEIZENBACKMALZ und statt Olivenoel
(das irgendwie immer ein wenig ranzig schmeckt)
nunmehr DISTELOEL (ebenfalls 1EL) nahm.
Die Backzeit war 30 Minuten und das bei 210 Grad.
Sie hat den Ofen auf 240 Grad vorgeheizt.
Vor dem Einschieben wurde kurz mit einem Sprueher etwas Wasser auf die Teig-Formlinge gegeben.

Experiment abgeschlossen:
Beim naechsten Backen der Baquettes waren wieder sehr schoen,
duftig und knusprig, nun ist es perfekt:
Die Franzosenbrote schmecken anders- unsere sind eher Super-Fruehstuecks-Broetchen-Langform-
aber was soll's wir sind ja nicht in Frankreich..
wichtig scheint es uns zu sein, dass genau 1/3 Wuerfel Hefe genommen wird,
nicht mehr und nicht weniger.
Am besten mit dem Messer abschneiden und nicht frei Schnautze abzupfen.

***

Hier passt sehr gut die selbstgemachte Kraeuterbutter:
Ein Stueckchen (daumenbreit) gute Butter und ein kleineres Stueck
(ca die Haelfte der Buttermenge)
gut reifen Camembert zimmerwarm werden lassen,
eine oder zwei Knoblauchzehen klein hacken -
groeber ist dann fuer Mittags oder Abends-
zum Fruehstueck waere EINE durchgepresste Knoblauchzehe besser.
Etwas Salz, Pfeffer aus der Muehle und ein wenig gefriergetrocknete Dillspitzen.
Gut vermischen und abgedeckt zimmerwarm bereit halten.
Das schmeckt auf diesem frischen Baquette ganz zauberhaft!

***



Die Sonderthemen-Ecke hat immer noch ein paar Ueberraschungen parat ! Lektuere






***

Das wird freilich nach dem original Baquette-Rezept wiederholt, ist doch klar,
dazu leite ich zu
herrgruenkocht.de /franzoesisches-baguette-selber-backen/
oder zu
kochbar.de/rezepte/baguette-backen.html
oder zu
chefkoch.de /rezepte/117281049641170/Baguette.html
oder zu
sixx.de /tv/enie-backt/rezepte/backrezepte/baguette-schnell-und-einfach-gebacken-rezept
oder zu
chefkoch.de /rezepte/1322241237072174/Baguette-Parisienne.html
oder zu
ploetzblog.de /2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/
oder gar zu
franzoesischkochen.de /une-petite-baguette-magique-franzosische-baguette/
oder zu
reinetopfsache.de /rezept/no-knead-bread-brot-einfach/
oder kompliziert
foolforfood.de /index.php/brot/baguette
oder zu einem einfacheren Rezept
wunderkessel.de /t/schnelles-leckeres-baguette.95123/
weiter, ich muss das Rad nicht immer wieder neu erfinden, wo es doch schon laengst erfunden wurde ;)
Allerdings scheinen mir die Rezepte ziemlich und grundlegend
unterschiedlich zu sein - was schon beim Mehl anfaengt..



Der Baecker in der Familie meinte:
"Das faengt schon beim Mehl an, das zuweilen arg in der Qualitaet schwankt -
deshalb mischen wir das gruendlich, wenn neue Ware kommt.
Verlaesst man sich auf die Typen, dann kann es passieren,
dass der Broetchenrohling unter der Tuer durch laufen will ;) "
Diese Komponente darf man also mit in Betracht ziehen, denn jedes Jahr
bringt etwas unterschiedliche Getreide- und somit auch Mehlqualitaeten !

Dabei kommt mir der Gedanke:
Warum macht keiner einen echten Broetchenshop,
wo es nur div. Sorten Broetchen gibt- keinen Kuchen, Teilchen oder Brot,
dafuer aber richtig handwerklich gemacht, ohne Backstrasse und anderen modernen Kram?
Ich erinnere mich noch sehr gut an die echten Baeckerbroetchen,
die ich vom Nachtdienst mit nach Hause nahm -
unterwegs waren mehrere Baecker, die immer schon vor 6 Uhr geoeffnet hatten..
(Heute macht das niemand mehr)

Hier auf dieser Seite geht es um ganz einfache Sachen,
die wirklich jeder ganz leicht machen kann -
Kunstwerke lassen wir den Kuenstlern..

***

Tipp:
Man kann die Brote (wenn sie ausgekuehlt sind) in Scheiben schneiden und einfrieren-
mit einem Messer lockere ich dann 2-3 Scheiben um bei jedem Essen frisches Brot servieren zu koennen..
(Mikrowelle taut fix auf)

Tipp:
Selbstgebackenes Brot ist wunderbar um in der Pfanne geroestete Brotscheiben zu machen -
viel besser als vom Baecker..

Frueher wog die Packung Hefe 500gr, dann teilten die Baecker diese in 12 Teile:
42gr, was genau fuer 1kg Mehl reicht.
(Deshalb wiegen die Hefewuerfel genau 42gr)

***

Wer sein Brot immer frisch haben will, ohne auf die schoenen grossen Schnitten zu verzichten -
(durch kleine Brote gibt es eben nur mickrig kleine Schnitten)
sollte dieses gleich aufschneiden und in entsprechenden Portionen einfrieren.
Nach meiner Erfahrung reichen 4-5 Stunden nicht aus, dass das Brot duenn geschnitten werden kann -
es muss schon etwas laenger liegen, dann geht das ganz problemlos.
Je nach Brotsorte ist diese Wartezeit eben unterschiedlich - einfach mal ausprobieren !

Man KANN Honig nehmen, aber sowie das etwas viel wird, koennte dieser zum Gaerverhinderer werden -
deshalb nehmen wir ab sofort nur noch Zucker.

***

+++ Die Rezepte dieser Seite oder diese Art Brot zu backen geht nicht mit Weizenbackmalz ! +++

***

Unser selbstgemachtes Baquette hat eine Neuerung erfahren:
Vorbereitung:
Die Backroehre auf 30 Grad schalten, das Gitter oder das eingemehlte Backblech ist schon drin.
Dann die Baquette-Form einoelen und in den Ofen stellen,
damit auch das warm ist und dadurch die Gaer-Dauer verkuerzen hilft.

Ich nehme eine halben EL Weizenbackmalz, einen halben EL Salz und einen Hefewuerfel,
mische das in einer knappen Tasse warmem Wasser an.
Dann kommen 250gr Weizenmehl Typ 405 dazu, die langsam mit dem Loeffel untergeruehrt werden,
bis der Teig fast fertig ist- dann gebe ich Mehl auf die Haende, eine knappe Tasse Mehl
dazu und knete das gruendlich zu einem Teig, der nicht mehr an den Haenden klebt.
(ggf. noch ein wenig Mehl zugeben, bis dieser Zustand eintritt)
Der Teig wird geteilt (ungefaehr die Haelfte, so ganz genau muss das nicht sein)
und mit neu bemehlten Haenden nochmal gut durchgewalkt und dabei in die Laenge gezogen,
aufs Baquette-Blech gelegt fuer eine 40 Min. Geh-Zeit.
(Die Backofentuer auf keinen Fall nochmal oeffnen!)
Nun auf 230 Grad (Umluft) fuer 35 Minuten schalten..



Die Arbeit dauerte 10 Min an Vorbereitung,
40 Minuten und 35 Minuten zugucken..



"Neugierig leben" bringt mir immer neue Ergebnisse!

Anmerkung:
Nur mit einem sehr scharfen Messer und abgekaltet schneiden,
sonst zerreisst die zarte Innenstruktur.
Die Franzosen brechen ihr Baguette und schneiden es nicht..

***


(eine 3/4 Tasse oder Cups, -1 cup (Tasse) = ca. 250ml -
also eine 3/4 Cup waere dann 187ml, ich habe wohl kleinere Tassen,
dann sind 150ml eine 3/4 Tasse, also 200ml eine Tasse)

Am 20.7.2019 habe ich aus 500gr 550er Weizenmehl zwei Brote nach gleicher Rezeptur wie oben gemacht,
aber schon am Vorabend abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Eine Haelfte mit Kuemmel, die andere Haelfte mit fertigen Roestzwiebeln..





Am naechsten Morgen 1 Std. in der Roehre bei 30 Grad gehen lassen,
dann mit 235 Grad Umluft - (C) gut 35 Min gebacken.
5 Min vor Ende der Backzeit kurz mit Wasser eingestrichen..
Ich haette noch 5 Minuten zugeben koennen.

Externe Empfehlung..

sannas-hexenkueche.blogspot.de/p/brot-backen.html





Das blaue Thema: Brot gegen das Altern ?

forscher-tuefteln-brot-altern-32949144

Die Presse pruegelt immer wieder "News" aus den Zeilen, egal womit und was es wird, Hauptsache die Zeilen werden voll..
Aber sagt doch mal selbst - schaut das Brot nicht wie unseres aus?
Mir ist nicht klar, wer welche Seiten anschaut, ich kann nur sehen, aus welchen Laendern die Leute kommen und wie oft die einzelnen Unterseiten angesehen werden.
Dabei faellt mir immer wieder auf, dass die Baeckerbrote viel zu dunkel sind- auch innen- als dass das vom Mehl oder von den Backzeiten kommen koennte. (Zuckerglukose?)
Freilich ist das hier auf dieser Seite vorgeschlagene Brot vollkommen natuerlich - und seit Jahren bewaehrt, das wird von solchen Stories nicht beruehrt, das isst man einfach.

Bei dieser Gelegenheit moechte ich meine Superbroetchen empfehlen, die durch beharrliches "Versuch und Irrtum" zustande gekommen sind. Zwischenzeitlich haben unsere Spatzen mit vollen Backen jede Menge Futter bekommen und sich dadurch praechtig entwickelt... ;)

Los gehts:






Wie werden "Haralds Wunderbroetchen" zustande gekommen sein?
Nun, durch Frechheit siegt !

Ich tue so, als haette ich vom Backen nie was gehoert und fange ganz neu an:
Zuerst mehle ich das Blech ein, schalte die Backroehre auf 30 Grad Celsius, das Blech wird so mitgewaermt..
150ml kaltes Wasser habe ich mit einem Hefewuerfel verquirlt.
250gr Weizenmehl Typ 405 (das billigeste) mit einem TL Zucker, einem halben EL Weizenbackmalz und einem halben EL Salz zusammen in die Hefebruehe getan, mit dem Essloeffel grob verruehrt bis alles fest wird. Dann mit der Hand geknetet - ggf. noch etwas Mehl zutun, bis die Konsistenz nur noch wenig an den Haenden haengt. (Haende einmehlen)
Dann wird wild losgekugelt und ab mit den Dingern in die Roehre, wo sie sich ca 1 Std. ausruhen koennen und dann wird bei 220 Grad bei 30 Minuten gebacken ..

Mehr ist da nicht. Aufgeschnitten mit dem scharfen Kuechenmesser, damit die zarte Struktur nicht zerrissen wird.
Knusprig, sandig, weich, duftig, angenehm im Hand- und Mundgefuehl - einfach ein Genuss !
Guten Appetit !

An dieser Stelle moechte ich meinen Teig-Trick nennen: Wenn zu wenig Mehl in den Ansatz kam, ist das besser, als wenn zu viel Mehl eingeruehrt und Wasser zugetan werden muss, damit der Teig richtig wird. Letzteres ist auf alle Faelle muehsam und zeigt ein schlechteres Backergebnis..

Nun habe ich ein rundes Brot gebacken, mit 500gr Weizenmehl Typ550, 2EL Weizenbackmalz, 2 EL Salz einem Hefewürfel. Gebacken bei 235 Grad Celsius Umluft fuer 35 Minuten. Zuvor ging das Brot bei 35 Grad fuer knapp eine Stunde in der Backroehre.





(Ich hatte noch ein paar körnige Haferflocken in den Teig gegeben, dafür aber den EL Zucker vergessen - es ging aber trotzdem prima auf. So kommt mir der Gedanke, dass es mit dem Zucker flotter, aber keinesfalls höher aufgegangen wäre. Es war wirklich perfekt in der Konsistenz, krümelte oder brach nicht, wenn man es mit Butter bestreicht.)

In dieser Woche habe ich noch ein Roggenmischbrot gemacht, in Bauern-Art, wie oben, aber mit 1 knappen EL Zucker zusätzlich, sonst alles in gleichen Prozedere, wieder in der Backröhre eine Stunde bei 30-35 Grad gehen lassen. (zwischendrin NICHT mehr öffnen) 500gr Mehl - halb Roggen Typ 997 und halb Weizenmehl Typ 550 - bei 240 Grad Celsius für 35 Minuten.





Die Teiglinge mit feuchtgemachten Händen nochmal abzureiben, hat sich als hilfreich heraus gestellt; der Teig geht deutlich besser auf.






(eine 3/4 Tasse oder Cups, -1 cup (Tasse) = ca. 250ml -
also eine 3/4 Cup waere dann 187ml, ich habe wohl kleinere Tassen,
dann sind 150ml eine 3/4 Tasse, also 200ml eine Tasse)








..an dieser Stelle hebe ich die alte Version dieser Brotback - Seite auf:


***

#Brot 1
Sehr gut war das 800gr Roggenmehl Typ 997 und 500 gr Weizenmehl 405,
1,1 Ltr Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !) 2 Hefe,
3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
Prima schnittfest, glatt im Anschnitt.
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte Backzeiten ! )



***

Brot 2
100 gr #Haferflocken, (Haferflocken NICHT quellen lassen, am besten kernige Sorte nehmen)
700 gr #Roggenmehl Typ 997, 500 gr #Weizenmehl Typ 405
1,1 Ltr Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !) 2 #Hefe,
3 leichte EL Salz, 4 schwache EL #Essig und 2 TL Zucker.
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte #Backzeiten ! )


Dieses #Brot war gut anzuschneiden, knusprig, stabil, massiv und doch elastisch genug.

***

Brot 3
100 gr Leinsamen-Schrot, 700 gr #Dinkelmehl #Vollkornmehl, 500 gr #Typ 405 #Weizenmehl
900 ml Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !) 2 Hefe,
3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
Praedikat: Fein schnittfest, knusprig, trotzdem locker und appetitlich, bleibt lange frisch.
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte Backzeiten ! )



***

Brot 4 (Achtung Ausbesserung: Nicht " TL " Salz, sondern EL Salz -kein Teeloeffel, sondern Essloeffel.)
650gr #Weizenmehl Type 550, 1,5 schwache EL Salz , 40gr Hefe (1Wuerfel) ,ca 450ml lauwarmes Wasser.
Fuer das #3-Minuten-Prinzip haben wir 1TL Zucker und 2 schwache EL Essig zugegeben,
damit das Brot schnell aufgehen kann).
Die Backzeit betrug 20 Min bei 210Grad, 20 Min bei 190 Grad und 20 Minuten 200 Grad.
Dieses Brot war von einer geradezu pikanten Art, knusprig, saftig und broetchenmaessig,
aber zaeh-stabiler Innenkonsistenz, der es an Appetitlichkeit in keiner Weise mangelte.

Man kann diesen #Broetchen-Ersatz auch mit halb 550er und halb 405er Weizenmehl machen,
mit etwas mehr Zucker - ganz wie es beliebt.
Dieses 550er macht das #Brot etwas massiver,
etwas geringer rein weiss, geht prima aus und schaut toll aus..


Rosinenbrot mit 150gr Sultaninen / Rosinen und 500gr Mehl,
etwas mehr Zucker - 1,5 schwache TL - machbar, Salz wie vorher.
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte Backzeiten ! )


650gr Weizenmehl Type 550, 1,5 schwache EL Salz , 40gr Hefe (1Wuerfel) ,ca 400 (!) ml lauwarmes Wasser.
Suess genug, knusprig, geschmeidig und doch schnittfest.

Neu: Dieses Rosinenbrot kann man mit Weizenmehl Typ 405 und Typ 550 (halb und halb) machen,
dann wird es nochmal ein Stueck besser.

Alternativ auch mit 150gr Sonnenblumenkernen war Brot ein Renner-
wobei der Geschmack der Kerne das Brot gut durchzog.
Alternativ: Man kann das Brot mit 1300gr Weizenmehl Typ 550 mit 900ml Wasser und den uebl. Zutaten machen.
Dieses Brot kommt "sachlicher", eher wie ein helleres Bauernbrot, stabil und gut -
aber nicht wie ein typisches Weissbrot.
Alles ist reine Geschmacksache- man kann dieses Backprinzip eben vielfaeltig variieren !

***

Brot 5 (grosses Dinkelbrot)
800gr Dinkel-Vollkornmehl (E deka) und 500gr Weizenmehl Typ405
900 ml Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !), 2 Hefe,
3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
Praedikat: Knusprig, saftig und nicht so derb. Haelt gut vor.
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte Backzeiten ! )



Zum grossen Dinkelbrot gibt es eine Verbesserung:
300gr Dinkelmehl plus 300gr Dinkelvollkornmehl und 700gr Weizenmehl Typ 550 -
900 ml Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !) 2 Hefe,
3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
Praedikat: Noch saftiger, zarter, nicht so trocken soll ich von meiner Frau ausrichten..
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, bei 20 Min 200 Grad #backen. ( Geaenderte Backzeiten ! )

Meine Frau meint:
Dinkel geht immer etwas mehr auf, es kann sein, dass es mittig etwas broeseliger ausfaellt-
man kann diesem abhelfen, dass etwas 405er Weizen zugefuegt wird.
Wie gesagt, diese Seite soll noch ein wenig Spielraum zum Experimentieren lassen -
wenn erst einmal die Freude am Selbermachen geweckt ist, kommt das von ganz alleine - versprochen!

***

Brot 6 (Mischbrot)

300gr Vollkorndinkelmehl, 300gr Dinkelmehl 630, 650gr Weizenmehl Typ 405.
900 ml Wasser, 2 Hefe, 3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
Praedikat: Duftend, knusprig, heller, schnittfest, streichstabil, schwerer, aber nicht massiv.

20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte Backzeiten ! )



***

Brot 7 (Roggenmischbrot neue Art mit Koernern)

800gr Roggen Typ 997 und 400gr Weizen Typ 550 plus 100gr Koerneranteil.

1,1 Ltr Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !)2 Hefe,
3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
Praedikat: Knusprig, appetitlich haselnussbraun -innen heller in diesem Farbton als aussen- saftig, stabil.

20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte Backzeiten ! )



***

Brot 8 (Roggenmischbrot neue Art, ohne Koerner)

850gr Weizen Typ 550 und 450gr Roggenmehl Typ 997 (ohne Koerner)

1 Ltr Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !), 2 Hefe,
3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
Praedikat: Knusprig, appetitlich haselnussbraun -innen heller in diesem Farbton als aussen- saftig, stabil.
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte Backzeiten ! )



***

Brot 9 (Dinkelmischbrot)
600gr Dinkelmehl Typ 630, 200gr Dinkelvollkornmehl, 400gr Weizenmehl Typ 550
und 100gr Sesam- oder Sonnenblumenkoerner,
900 ml Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !) 2 Hefe,
3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit.
Dieses Brot bezeichnet meine Frau als besonders gut gelungen, finde ich auch -
knusprig und solide, ohne zu schwer zu wirken.

***

Brot 10 (Dinkelmischbrot)
Ich wiege 100gr Sonnenblumenkerne ab, gebe 400gr Dinkelvollkornmehl dazu
und 800gr vom 550er Weizenmehl, Wasser 900ml, 3 leichte EL Salz, 4 EL Weinessig,
2 TL Zucker und 2 Paeckchen Hefe werden vermischt.
20 Min 210 Grad, 35 Min (!) 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit, also 1 Stunde 15 Minuten Backzeit.
Diese Brot kommt recht hell, auch in der Kruste, ist knackig und recht luftig, ohne schwach im Biss zu sein.
Es ist leichter als ein Roggenbrot, deshalb geht es auch etwas besser auf.

***

Brot 10 ; Weissbrot pur
1 Ltr Wasser, 2 Wuerfel Hefe, 2 TL Zucker, 3 EL (gestrichene) Salz, 4 EL Essig,
nochmal 2 EL Zucker (stimmt), 1300gr 550 Typ Weizenmehl.
Die Zubereitung ist immer, s.o.
Prima stabile Konsistenz, weicher Teig wie ein Broetchen, beste Qualitaet.

***

Brot 11 ; Kuemmelbrot
Grundrezept ist das Roggenbrot, 800gr Roggenmehl und 500gr vom 550er Weizenmehl,
sowie 2 TL Kuemmel ganz und einen TL Kuemmel im Moerser zerstossen,
damit der Geschmack noch besser heraus kommt.

Dieses Brot schaut wie das Roggenbrot aus, den Kuemmel kann man weniger deutlich ausmachen.
Der Geschmack ist schon recht deutlich, aber nicht unangenehm dominant.
Wir werden weiter experimentieren, damit das Korn besser sichtbar ist -
dh. nicht mehr mit gemahlenem Anteil des Kuemmels arbeiten.


***

Brot 12 ; Buttermilchbrot
Dieses Brot unterscheidet sich optisch kaum von den anderen - es geht gut auf,
riecht ein klein wenig saeuerlicher, duftet und knuspert appetitlich.
Es ist allerdings etwas schwerer, massiver - wer es duenner schneidet, kompensiert das locker.
Dinkelbrot - Mehlmischung nehmen (selbst mischen, s.o. - 1300gr nehmen,
weil ja keine Koerner drin sind - das Wasser durch
Buttermilch ersetzen, sonst wie oben, jedoch mit nur 3 statt 4 EL Essig,
weil die Buttermilch bereits sauer ist.

Das Brot ist lecker und appetitlich, aber eben massiver als andere Brote,
die nur mit Wasser gemacht werden.
Man koennte nun weniger Mehl nehmen und dazu Koerner -s.o-, dass 1300gr zusammen kommen..
..wer auf seine Linie achten muss, weiss schon was verzehrt werden darf.
Wer einen Diaettag pro Woche einhaelt,
kann sich alles leisten!

Auf Wanderung: Sesambrot, selbstverstaendlich selbstgebacken:



Ein Auszug aus einer meiner Geschichtsseiten:


***

Von Backhaeusern kommt in meinen Beschreibungen einiges vor,
aber dennoch taucht immer mal wieder etwas auf, was noch nicht erwaehnt wurde.
So lese ich in der Chronik, dass bis 1945 nur Roggenmehl zu Brot verarbeitet wurde,
bis die neuen Mehlsorten (Typen 1050, 997, 405 usw.) das reine Roggenbrot abloesten
und das Mischbrot und das Weizenbrot mehr Abwechslung boten.
Naja, vor der Zeit der gemeinschaftlichen Backhaeuser wurde in jedem Haus gebacken,
wie die Chronik schreibt, wurden wahrscheinlich Kastenformen dafuer genommen.
Brot gegen Mehl haben die spaeteren Baeckereien gemacht,
weil die Befeuerung der Einzelbackoefen doch recht aufwaendig und teuer war.
Der Kuhwagen hatte ausgedient, als die Backwellen nicht mehr gebraucht wurden.
Die grossen Bleche mit dem Quetsche- oder Appel- oder Streuselkuche
waren richtige Anziehungspunkte - auch bei spaeteren Backes-Festen ist deren Inhalt geschwind verputzt ;)
Die Beschreibung des Backes bezueglich Ablauf und Anheizen habe ich schon oefter ausgefuehrt.
Zu Backwellen wurden aus Astschnitte aus den Gaerten, - die heute mit dem Bioabfall-Laster geholt werden.
Die Waldarbeiterinnen brachten auch Backwellen aus dem Wald mit,
jeder hatte eine Lagerplatz dafuer, damit sie schoen trocken wurden.
Ein Grubenarbeiter brachte Sauerteig vom Baecker aus Philippstein mit,
der dann in einem grossen Trog mit 40kg Mehl und Wasser
und Salz angeruehrt und wurde ueber Nacht "gehen lassen".
Anderntags wurde davon etwas in einen Steintopf getan,
mit etwas Mehl bestreut und im Keller kuehl aufbewahrt - bis zum naechsten Backtag.
Andere trockneten diesen "Herrmann" auf dem Kaesebrett: "Heweling".
Der Teig wurde anschliessend im Trog mit Mehl vermischt,
in die "Beut" bis die Konsistenz eine zaehe Masse war- nicht zu nass, nicht zu trocken.
Einfach portioniert und geknetet, bis der Schweiss tropfte - geformt und gebacken.
Das Brot musste oben vielmals eingestochen werden,
weil sonst die grosse Hitze des Backes die obere Schicht des Brotes abgehoben haette-
so konnte die Feuchtigkeit besser entweichen.
(Bei unseren heutigen Oefen ist das nicht noetig, die werden nicht so heiss-
hier geht es ueber die Backzeit, dass das Brot fertig wird)
Der "Beute-Kuchen" kam nicht vom Diebesgut, sondern von dieser "Beut",
in der der Ansatz mit dem Mehl zum Teig vermischt wurde.
Dieser Beute-Kuchen war so etwas wie eine Pizza auch Brotteig,
die mit allem belegt wurden, was man gerade so hatte - wie das die Italiener ebenso taten.
Ich denke mal, dass die Kinder auch ein Brot backen wollten -
und so blieb etwas "uebrig" das diese dann auf ihre Weise machen konnten..
(Zumindest war das bei unseren Kindern so)
Das Brot musste kundig aufgehoben werden, damit sich kein Schimmel bildete-
es wurde nicht jede Woche gebacken und schon mal gar nicht jeden Tag
frischen Brot auf den Tisch gestellt..
Manche legten das Brot in Leinenbeutel, andere in Holzkisten,
einige auf Regale in einem trocknen Raum- bei uns ist es ein grosser Steintopf,
unlasiert mit Deckel, den wir auf einem Mittelaltermarkt fuer viel Geld gekauft haben.
Das zweite Geback des Backes lieferte dann die Waerme fuer die Kuchen - wie schon erwaehnt.
Damals wie heute sind Brotscheiben mit Griebenschmalz oder Pflaumenmus der Renner schlechthin..
Ueberhaupt ist fuer mich eine gute Scheibe selbstgebackenes Brot
mit hausmacher Leberwurst und einem Guerkchen drauf - eine der besten Delikatessen!
Heute bevorzuge ich fast schon die Scheibe Brot mit Erdnuss-Butter (Crunchy) oder .. Pflaumenmus.
Man(n) wird eben aelter.










Als einfaches Resultat aller Broetchen- und Baquettes-Rezepte:

2 Personen = 250gr Mehl (405 oder 550Type) 1/2 EL Weizenbackmalz, 1/2 EL Salz, 1 Hefewuerfel, 150ml Wasser

4 Personen = 500gr Mehl (405 oder 550Type) 1 EL Weizenbackmalz, 1 EL Salz, 1 Hefewuerfel, 300ml Wasser
(Man kann auch 300gr und 550gr Mehl nehmen, wenn die Brötchen größer sein sollen)
240 Grad Celsius für 25 Minuten.
Verbessert auf 230 Grad und knapp 30 Minuten.
(Die letzten 5 Minuten der Backzeit nutze ich, um schnell noch Wasser auf die Brötchen zu tupfen -
mit einem nassen Küchenpapier.)

Es kommt eben immer auf den Versuch an, weil jede Backröhre etwas anders geht.

Wer ohne Weizenbackmalz, dafuer aber mit 1/2 bzw 1EL Essig ans Werk geht,
erhaelt feinere Strukturblaeschen, wer statt 405er Mehl (Kuchenmehl)
dieses deftigere 550er nimmt, wird dunkleres, festeres Brot bekommen.
Die Gehzeiten? Von 30 Min bis ueber 1 Std. je nach Temperatur und Wetter und Luftdruck -
man muss eben schauen, dann wird es schon werden:
Der Teig wird dann fast doppelt so gross.
(Die Backröhre nicht mehr öffnen)

Die Teiglinge mit feuchtgemachten Händen nochmal abzureiben, hat sich als hilfreich heraus gestellt; der Teig geht deutlich besser auf.

Es gibt immer etwas zu verbessern!

(Man muß immer etwas experimentieren, weil jede Backröhre etwas anders geht)

***

Wir haben nun 1kg Bockshornklee aus dem Norden Deutschlands bestellt.
(A mazon - 9,95 Euro incl Fracht P rime)
Diese Samen sind aber sehr hart und müssen zuvor eingeweicht werden, wenn sie ins Brot sollen.

Die ganze Nacht beträgt die Einweichzeit zum Brotbacken;
der Geschmack im Brot hat eine leichte Bitternote, nußig - wir verwenden die Menge fertig, kaufen diese Zutat aber nicht mehr nach:
"Das gehört nicht ins Brot" war der Kommentar meiner Frau, "besser im Käse aufgehoben".

Das 1. Brot damit ist sehr gut gelungen (Weizenmischbrot)


Trockenhefe braucht doppelt so lange um zu gehen, deshalb sind wir wieder auf den guten alten Hefewürfel zurück gekommen?
Nicht so ganz, siehe U-Boot-Kartusche am Ende dieser Seite !


Button








2020 Kartusche

Das endgültige Brötchenrezept. (10-12 Stück)

Ich nehme 500gr Typ 405 Mehl, 2 Tütchen Trockenhefe oder einen ganzen Backhefe-Würfel, 1EL Weizenbackmalz, 1EL Salz, 1Esslöffel Zucker und 340ml warmes Wasser. Mit dem Schaumbesen verrühren.

Nun kommt das abgewogene Mehl mit einem Esslöffel verrührt - dazu und wird mit Zellophan abdeckt und bei Zimmertemperatur gehen lassen. (Ich setze am Nachmittag vor dem Backen an, dann kommt etwas angenehmes, pikantes "Sauer" dazu.)

Am nächsten Morgen ist der Teig sehr weit aufgegangen. Ich bemehle die Arbeitsfläche etwas, gebe Mehl auf die Hände und auf den Teig. Dann wird erst gedrückt, dann geknetet - und immer wenn der Teig zu naß ist, kommt ein wenig Mehl dazu. Der Teig muß sich gut abzupfen und kugeln lassen.

Vorher habe ich die Backröhre mit dem Blech auf der unteren Schiene auf 30-35 Grad Umluft geschaltet.

Nun gebe ich Backpapier auf das Blech (wer keines hat, kann auch einmehlen, das klappt gut, wenn man die Brötchen NICHT mit Wasser bestreicht) und die Teiglinge werden auf das Backpapier getan, gut mit einem nassen Küchenpapier abgetupft, bis sie glänzen und etwas platt gedrückt sind.
Nun dürfen die Teiglinge in der Röhre bei 30-35 Grad Celsius ca 60 - 90 Minuten lang gehen, dann sind sie doppelt so groß geworden.

Wichtig: Die Backröhre NICHT mehr öffnen, sondern auf 230 Grad bei 30 Minuten einstellen.
Die letzten 5 Minuten nutze ich um mit einem nassen Küchenpapier die Brötchen abzutupfen.
(das muß flott gehen - dann weiter backen)
Es kommt eben immer auf den Versuch an, weil jede Backröhre etwas anders geht.
Ich empfehle die frischen Brötchen eine halbe Stunde auf einem Küchenbrett ausdünsten zu lassen und dann mit einem scharfen Küchenmesser aufzuschneiden, damit die feine Struktur innen erhalten bleibt..
Guten Appetit !

***

Es gibt doch nichts im Leben, was nicht noch ein wenig zu verbessern wäre:
(ohne am Abend anzusetzen; meine Frau meint, daß sich die Hefe evtl. "verausgabt" hätte)

Nun habe ich also früh am Morgen eine Tasse Wasser, (ca 150-180 ml) ein Tütchen Dr. Oe tker-Trockenhefe und 1 EL Weizenbackmalz, 1EL Salz und einen EL Zucker mit dem Schaumschläger gemischt, dann mit dem Esslöffel - wie gehabt - eine Mischung Weizenmehl 405 und 550 untergerührt, bis die Masse zum feuchten Teig wurde. Immer ein Glas mit 405er Mehl dabei - damit die Hände damit bestäubt werden können. Den Teig zupft man nun in ca Ei-Größe ab, versucht das mit etwas eingemehlten Händen zu kugeln und dann auf ein ganz leicht bemehltes Brett zu legen. Dann wird mit nassen Händen nochmal nachgekugelt und aufs Backpapier gelegt. Ab in die Röhre damit und auf 35 Grad (alles Celsius) geschaltet.
Die Backröhre nicht mehr öffnen, bis die Teiglinge gut doppelt so groß geworden sind. (1-1,5Std) Nun wird die Röhre auf 200 Grad für 30 Minuten geschaltet. Fertig.
(Wer kein 550er Mehl hat, kann auch 405er nehmen)
Das Resultat ist ein krosses Brötchen mit größeren Gärblasen, aber stabil in der Konsistenz - so wie es sein soll. (Feuchterer Teig gleich größere Poren, trockenerer Teig gleich feinporige Struktur)


Hier möchte ich unbedingt zum eigenen Austesten raten, denn jede Backröhre geht ein wenig anders und die persönlichen Vorlieben kommen auch noch dazu - Versuch macht kluch!
(zuviel Salz sollte man nicht nehmen, also nur die angegebene Menge)

Mir fiel auf, daß die Hefe nur eine bestimmte Kraft hat-
d.h. wenn die Brötchen zu lange gehen, wird der Teigling in die Breite laufen und flach werden.
1,5Std. habe ich als Geh-Zeit bei 35Grad Celsius angeben, manchmal reichen auch 1 Stunde und 15 Minuten aus: Man muß sich den Fortschritt durch die Glasscheibe besehen - nicht öffnen - und eben gleich einschalten, wenn die Teiglinge ca doppelt so groß geworden sind. Manchmal reichen statt 30 Minuten (bei 200Grad) auch 25 Minuten, auch hier muß man ab und dazu geben!

Spannend finde ich, daß die Brötchen heute, wo draussen 8 Grad Minus sind - die Brötchen nur 3/4 Std (bei den üblichen 35Grad Celsius) aufgehen mussten, um die volle Grösse zu erreichen - dann kann an deren Tagen 1/2 Std. länger dauern! Aufpassen ist angesagt, sonst werden sie auseinander laufen.. das letzte -etwas zu braune Resultat - lässt mich statt 30 Min zu 25 Minuten greifen. Brötchen sind irgendwie immer eine kitzlige Sache, aber halt sehr schmackhaft !

Man muß eben immer schauen und nicht stur nach dem Rezept gehen!








2020 Kartusche: Riesen-Luft-Brötchen ?!

Der Bäcker der Stadt verkauft Brötchen, 5 Stück zu 1,85 Euro (März2020) und die sind riesig: 37x27cm um Umfang und wiegen 50gr. Die schmecken, als ob keine Hefe darin vergoren wäre, aber perfekt von der Kruste und Konsistenz. Wie wird er das gemacht haben? Wenn ich raten darf, dann ist keine Hefe verbaut, sondern nur ein Mehl-Wasser-Stabilisator-Gemisch, das durch Düsen mit einem Gas aufgeschäumt und abgewogen - sofort bei 300 Grad angebacken, in Salzlauge gebadet oder noch eher rundherum im Ofen damit bedampft wurde, dann auf 200 Grad fertig gebacken worden ist.

Anderntags haben wir die letzten zwei Brötchen zum Frühstück gegessen, das heißt - eines bekamen die Vögel..: Nun mufften die Brötchen nach Frittierfett ! Die innere Struktur ist fester geworden, nicht mehr so aufgeschäumt - das Gas ist wohl entwichen. Der Geschmack war pappig, muffig bis geschmacksneutral, es hat sich aufschneiden lassen wie Schaumstoff, wo man Blumen hinein steckt um ein Arrangement daraus zu machen. Das nenne ich ein gutes Industrieprodukt, wo auch gleich das Fett aus der Fritteuse Verwendung findet, statt teuer entsorgen zu lassen..

Anders kann ich mir dieses Resultat nicht erklären !

Nun munden die selbstgemachten Brötchen nochmal viel besser..

***









"Uboot-Kartusche"

Die seltsame Corona-Krise hat uns dazu gebracht, über das Internet 10 und 20kg Säcke Mehle zu bestellen und auch kiloweise Trockenhefe, die man sehr gut in wiederverschließbaren Plastik-Dosen in der Kühltruhe vorrätig haben kann. (Die Kilo- Trocken- Hefe aus der Kühltruhe geht zwar langsamer als ein frischer Hefewürfel, aber deutlich schneller als die Tütchenhefen, gleich welche Marke auch immer) Das Mehl lagern wir im Keller in dichten Säcken, damit keine Schädlinge hinein kommen.

So hat meine Frau eben ein Sesam-Weizen-Roggen-Mischbrot gebacken - 50gr Sesam, 650gr Roggenmehl und 600gr Weizenmehl Typ 550 - also alles zusammen wieder 1300gr - plus EINEM LITER Wasser und 6 gehäufte TL Trockenhefe. (Also mehr Wasser als bei Weizenbrot)

Ein wunderbares Brot, etwas dunkler und trotzdem duftig genug, um als Genußbrot auf den Frühstückstisch zu kommen.

(Langsam, aber sicher sind wir zu dem Schluß gekommen, daß die Bäcker heute nicht mehr backen können oder wollen. Mit diesen Ubootkartuschen schließe ich die jeweilige Seite meines Webauftritts.)

Zur Erinnerung: 2 Teelöffelchen Trockenhefe sind ein Tütchen, zwei Tütchen Trockenhefe sind so stark wie ein Hefewürfel. Trockenhefe kann man in größeren Gebinden kaufen und gleich in einer wiederverschließbaren Kunststoffbox einfrieren - das bleibt rieselfähig!



Zu meinem Burger - Brötchen - Rezept !

Es geht noch einfacher:
Schnellbrötchen (Kartusche)






#Anhang: Winzerbrot



PW Winzerbrot

PW Winzerbrot

Backroehre auf 30 Grad schalten und vorwaermen, Backblech mit Backpapier einlegen.
Ich setze an: 150ml Wasser und 150ml frischen Weinansatz, der schon gut gaert.
Dann wird ein Tuetchen Trockenhefe, 1 EL Weizenbackmalz, 1 EL Zucker und ein EL Salz verquirlt.

Ich nehme 500gr 550typ Weizenmehl und hebe dieses unter den Ansatz, sowie eine Tasse Sonnenblumenkerne - anschliessnd wird kurz geruehrt, dann geknetet, noch ein wenig Mehl, bis nichts mehr an den Haenden klebt.

Gruendlich kneten ist sehr wichtig !

Zu einer Kugel ausgeformt, wird der Teigling in die Roehre getan und diese nicht mehr geoeffnet.
Ca 1,5 Std. geht das Brot nun, dann wird - ohne nochmal zu oeffnen, sonst faellt alles zusammen -
auf 240 Grad und 35 Minuten Umluft geschaltet.
5 Minuten vor Ende der Backzeit pinselt man das Brot gut mit Wasser ein, dann wird weiter gebacken.

Guten Appetit.



Die neue kleinere (ca 1kg Mehl) D r. Oe tker Backform ist emailliert und hängt schnell an,
Abhilfe gibt es freilich schon:
Mit Butter -fast zimmerwarm- einreiben und mit Semmelbrösel (Weckmehl - geriebene Brötchen)
oder mit Haferflocken bestreuen. Das mit der Butter klingt umständlich, ist es aber nicht:
Ich schnappe mir die Butterdose aus dem Kühlschrank, nehme das Stück Butter herab und reibe damit die Backform aus.
Hinterher wird die Butter auf die andere Seite auf die Butterplatte gelegt und niemand merkt was..

! Ein feuchterer Teig wird größer porig als ein trockener !



Bockshornklee und Buchweizen haben wir getestet und .. in der Biotonne entsorgt, weil es nicht zu gebrauchen war.
(Ich wollte die Vögelchen nicht damit kontaminieren)

Inzwischen wird Emmer-Mehl (Zweikorn) auch in Lebensmittelketten angeboten
- wie ich gesehen habe, ca 2,50 Euro das Kilo.
https://www. getreide-info.de/emmer/

*** Vollkornmehle sind im Brot hinderlich, sie machen es trocken und steif.
Wenn man das Vollkornmehl bei unter 100gr pro Teig belässt,
macht es eine gute Farbe und Lockerheit, macht appetitlich. ***

Ein wenig Brothistorie als Kartusche:
Reihenweck85




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