Image and video hosting by TinyPic

Bewaehrte #Brotback-Rezepte
35. verbesserte Version


(Voraussetzung ist eine #Backform aus Blech: 15 breit, 35 lang und 9 cm hoch -innen- Die kleine Form ist eben halb so gross. Einfetten nicht vergessen!)

Nach dem 3-Minuten-Brot-Prinzip, gedacht fuer Umluftoefen.


Eine Neuerung ist -zufaellig- eingetreten, weil uns der Zucker ausgegangen war:

Nun ist das Brot noch besser aufgegangen und sah noch etwas schoener aus:
! Einen Teeloeffel Honig statt Zucker nehmen !


..mit Honig.

***

#Brot 1
Sehr gut war das 800gr Roggenmehl Typ 997 und 500 gr Weizenmehl 405,
1,1 Ltr Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !) 2 Hefe, 3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
Prima schnittfest, glatt im Anschnitt.
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte Backzeiten ! )



***

Brot 2
100 gr #Haferflocken, (Haferflocken NICHT quellen lassen, am besten kernige Sorte nehmen)
700 gr #Roggenmehl Typ 997, 500 gr #Weizenmehl Typ 405
1,1 Ltr Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !) 2 #Hefe, 3 leichte EL Salz, 4 schwache EL #Essig und 2 TL Zucker.
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte #Backzeiten ! )


Dieses #Brot war gut anzuschneiden, knusprig, stabil, massiv und doch elastisch genug.

***

Brot 3
100 gr Leinsamen-Schrot, 700 gr #Dinkelmehl #Vollkornmehl, 500 gr #Typ 405 #Weizenmehl
900 ml Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !) 2 Hefe, 3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
Praedikat: Fein schnittfest, knusprig, trotzdem locker und appetitlich, bleibt lange frisch.
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte Backzeiten ! )



***

Brot 4 (Achtung Ausbesserung: Nicht " TL " Salz, sondern EL Salz -kein Teeloeffel, sondern Essloeffel.)
650gr #Weizenmehl Type 550, 1,5 schwache EL Salz , 40gr Hefe (1Wuerfel) ,ca 450ml lauwarmes Wasser.
Fuer das #3-Minuten-Prinzip haben wir 1TL Zucker und 2 schwache EL Essig zugegeben, damit das Brot schnell aufgehen kann).
Die Backzeit betrug 20 Min bei 210Grad, 20 Min bei 190 Grad und 20 Minuten 200 Grad.
Dieses Brot war von einer geradezu pikanten Art, knusprig, saftig und broetchenmaessig,
aber zaeh-stabiler Innenkonsistenz, der es an Appetitlichkeit in keiner Weise mangelte.

Man kann diesen #Broetchen-Ersatz auch mit halb 550er und halb 405er Weizenmehl machen, mit etwas mehr Zucker - ganz wie es beliebt.
Dieses 550er macht das #Brot etwas massiver, etwas geringer rein weiss, geht prima aus und schaut toll aus..

Das Weissbrot aus halb 550er und halb 405er Type Weizenmehl war so gut, dass sich das Thema "Broetchen" erledigt hat.
Ehrlich? Die Baecker sollten sich das Lehrgeld wiedergeben lassen..

Alternativ

auch mit 150gr Sultaninen / Rosinen und 500gr Mehl,
etwas mehr Zucker - 1,5 schwache TL - machbar, Salz wie vorher.
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte Backzeiten ! )


650gr Weizenmehl Type 550, 1,5 schwache EL Salz , 40gr Hefe (1Wuerfel) ,ca 400 (!) ml lauwarmes Wasser.
Suess genug, knusprig, geschmeidig und doch schnittfest.

Alternativ

auch mit 150gr Sonnenblumenkernen war Brot ein Renner- wobei der Geschmack der Kerne das Brot gut durchzog.

Alternativ

Man kann das Brot mit 1300gr Weizenmehl Typ 550 mit 900ml Wasser und den uebl. Zutaten machen.
Dieses Brot kommt "sachlicher", eher wie ein helleres Bauernbrot, stabil und gut - aber nicht wie ein typisches Weissbrot.
Alles ist reine Geschmacksache- man kann dieses Backprinzip eben vielfaeltig variieren !

***

Brot 5 (grosses Dinkelbrot)
800gr Dinkel-Vollkornmehl (E deka) und 500gr Weizenmehl Typ405
900 ml Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !), 2 Hefe, 3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
Praedikat: Knusprig, saftig und nicht so derb. Haelt gut vor.
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte Backzeiten ! )



Zum grossen Dinkelbrot gibt es eine Verbesserung:
300gr Dinkelmehl plus 300gr Dinkelvollkornmehl und 700gr Weizenmehl Typ 550 -
900 ml Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !) 2 Hefe, 3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
Praedikat: Noch saftiger, zarter, nicht so trocken soll ich von meiner Frau ausrichten..
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, bei 20 Min 200 Grad #backen. ( Geaenderte Backzeiten ! )

Meine Frau meint:
Dinkel geht immer etwas mehr auf, es kann sein, dass es mittig etwas broeseliger ausfaellt-
man kann diesem abhelfen, dass etwas 405er Weizen zugefuegt wird.
Wie gesagt, diese Seite soll noch ein wenig Spielraum zum Experimentieren lassen -
wenn erst einmal die Freude am Selbermachen geweckt ist, kommt das von ganz alleine - versprochen!

***

Brot 6 (Mischbrot)

300gr Vollkorndinkelmehl, 300gr Dinkelmehl 630, 650gr Weizenmehl Typ 405.
900 ml Wasser, 2 Hefe, 3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
Praedikat: Duftend, knusprig, heller, schnittfest, streichstabil, schwerer, aber nicht massiv.

20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte Backzeiten ! )



***

Brot 7 (Roggenmischbrot neue Art mit Koernern)

800gr Roggen Typ 997 und 400gr Weizen Typ 550 plus 100gr Koerneranteil.

1,1 Ltr Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !)2 Hefe, 3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
Praedikat: Knusprig, appetitlich haselnussbraun -innen heller in diesem Farbton als aussen- saftig, stabil.

20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte Backzeiten ! )



***

Brot 8 (Roggenmischbrot neue Art, ohne Koerner)

850gr Weizen Typ 550 und 450gr Roggenmehl Typ 997 (ohne Koerner)

1 Ltr Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !), 2 Hefe, 3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
Praedikat: Knusprig, appetitlich haselnussbraun -innen heller in diesem Farbton als aussen- saftig, stabil.
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit. ( Geaenderte Backzeiten ! )



***

Brot 9 (Dinkelmischbrot)
600gr Dinkelmehl Typ 630, 200gr Dinkelvollkornmehl, 400gr Weizenmehl Typ 550 und 100gr Sesam- oder Sonnenblumenkoerner,
900 ml Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !) 2 Hefe, 3 leichte EL Salz, 4 schwache EL Essig und 2 TL Zucker.
20 Min 210 Grad, 20 Min 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit.
Dieses Brot bezeichnet meine Frau als besonders gut gelungen, finde ich auch - knusprig und solide, ohne zu schwer zu wirken.

***

Brot 10 (Dinkelmischbrot)
Ich wiege 100gr Sonnenblumenkerne ab, gebe 400gr Dinkelvollkornmehl dazu und 800gr vom 550er Weizenmehl, Wasser 900ml, 3 leichte EL Salz, 4 EL Weinessig, 2 TL Zucker und 2 Paeckchen Hefe werden vermischt.
20 Min 210 Grad, 35 Min (!) 190 Grad, 20 Min 200 Grad Backzeit, also 1 Stunde 15 Minuten Backzeit.
Diese Brot kommt recht hell, auch in der Kruste, ist knackig und recht luftig, ohne schwach im Biss zu sein.
Es ist leichter als ein Roggenbrot, deshalb geht es auch etwas besser auf.

***

Brot 10 ; Weissbrot pur
1 Ltr Wasser, 2 Wuerfel Hefe, 2 TL Zucker, 3 EL (gestrichene) Salz, 4 EL Essig, nochmal 2 EL Zucker (stimmt), 1300gr 550 Typ Weizenmehl.
Die Zubereitung ist immer, s.o.
Prima stabile Konsistenz, weicher Teig wie ein Broetchen, beste Qualitaet.

***

Brot 11 ; Kuemmelbrot
Grundrezept ist das Roggenbrot, 800gr Roggenmehl und 500gr vom 550er Weizenmehl, sowie 2 TL Kuemmel ganz und einen TL Kuemmel im Moerser zerstossen, damit der Geschmack noch besser heraus kommt.

Dieses Brot schaut wie das Roggenbrot aus, den Kuemmel kann man weniger deutlich ausmachen.
Der Geschmack ist schon recht deutlich, aber nicht unangenehm dominant.
Wir werden weiter experimentieren, damit das Korn besser sichtbar ist - dh. nicht mehr mit gemahlenem Anteil des Kuemmels arbeiten.


***

Brot 12 ; Buttermilchbrot
Dieses Brot unterscheidet sich optisch kaum von den anderen - es geht gut auf, riecht ein klein wenig saeuerlicher, duftet und knuspert appetitlich.
Es ist allerdings etwas schwerer, massiver - wer es duenner schneidet, kompensiert das locker.
Dinkelbrot - Mehlmischung nehmen (selbst mischen, s.o. - 1300gr nehmen,
weil ja keine Koerner drin sind - das Wasser durch Buttermilch ersetzen, sonst wie oben, jedoch mit nur 3 statt 4 EL Essig,
weil die Buttermilch bereits sauer ist.

Das Brot ist lecker und appetitlich, aber eben massiver als andere Brote, die nur mit Wasser gemacht werden. Man koennte nun weniger Mehl nehmen und dazu Koerner -s.o-, dass 1300gr zusammen kommen..
..wer auf seine Linie achten muss, weiss schon was verzehrt werden darf.
Wer einen Diaettag pro Woche einhaelt, kann sich alles leisten!

***

Diese #Mischungen soll zum #Experimentieren anregen- jeder hat ein wenig andere Vorstellungen vom idealen Brot..

***

Zubereitungsanleitung:
Das lauwarme Wasser in eine Schuessel geben, zwei gewoehnliche Backhefe-Wuerfel hineinbroeseln,
Salz, Essig, Zucker hinzu tun und gruendlich aufloesen.
In der Waag-Schale das Mehl vermischen,in das lauwarme Wasser geben und gruendlich verruehren, so dass ein Teig entsteht.
Die Backform einfetten, etwas mit Mehl ausstaeuben und die Brotmasse hineinfuellen,
gut verteilen, vorsichtig glattstreichen, mit Wasser einpinseln, dann einschneiden
und in die (kalte) Backroehre geben und einschalten.
#Einfacher geht Brot backen nun wirklich nicht..

DIE BACKZEITEN SIND ZU ADDIEREN - wenn im REZEPT 20 Minuten und 20 Minuten und 20 Minuten angegeben ist.

Wer eine Backroehre ohne Umluft hat, sollte 200Grad bei Ober und Unterhitze nehmen.

Nun haben wir die teure Hefe von Dr O etker ausprobiert: Die ist nicht so muffig wie die billige, riecht frisch und duftig. Deshalb schwenken wir auf dieses Produkt um und geben dem gelernten Baecker in der Verwandtschaft recht..

Nun muss ich sagen, dass das "3-Minuten" - Brot eher 15 Minuten dauert- aber das nur am Rande,
an der extrem einfachen Zubereitung aendert das nichts.

Zur Reinigung der Schuessel ein Tipp:
Etwas Mehl einstreuen und mit dem Kuechentuch auswischen und in den Komposteimer damit-
dann klebt der Teig nicht, verstopft keine Spuele oder Spuelmaschine!
Fuer die Brotbaeckerei ist ein Ofen mit Ober- und Unterhitze besser als unser, der nur die Heissluftfunktion hat.
Bei manchen Herden stimmen die Temperaturen nicht so ganz -
bei unserem kann statt 200 Grad zum Schluss der Garzeit 220 Grad gegeben werden,
das wird man wohl immer ausprobieren muessen.

Meine Frau erklaert die Versuche fuer abgeschlossen - was immer so ein Ding ist, wenn es sich um ein liebes Hobby dreht.
Einfrieren bekommt dem Brot nicht so gut- am besten etwas kleiner backen und im Brotkasten lassen.
So bleibt das locker eine Woche frisch.

Noch ein Tipp:
Das Mehl nicht auf einmal in das warme Wasser geben,
besser nach und nach, ab und zu mal etwas einruehren, das erleichert die Arbeit nochmal ganz nett.

Tipp: Die Haferflocken gibt es auch als "kernig", die sind eine ganze Ecke besser geeignet,
weil sie in der Konsistenz erhalten bleiben.

Tipp: Man kann an Koernern auch Sonnenblumen- Kuerbiskerne, Sesam
oder was auch immer nehmen, eben alles, was nicht extra eingeweicht werden muss.

Die Sesamkoerner sind sehr gut angekommen (im Dinkelbrot), sie sind noch besser als der Leinsamen-
aber das ist wohl reine Geschmacksache.
Rein physikalisch sind die Sesamkoerner der Stabilitaet des Brotes eher zugetan.

Bei den Germanicans habe ich folgenden Tipp gefunden:
"2 Paeckchen Trockenhefe (a. 7 g) entsprechen 1 Wuerfel Frischhefe (42 g)
- fuer den deutschen weissen Mehltyp 405 nehme ich Gold Medal All-purpose flour, white unbleached
- fuers dt. Roggenmehl "Hodgson Mill All Natural Rye Flour " (whole grain flour)"

Das #Haferbrot ist ein Renner:
Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic 1
2
3
4

Image and video hosting by TinyPic

***

"Wie wuerze ich was" -ein nuetzliches Kompendium, US-Gewichte, Einheiten etc.

No knead Bread

An dieser Stelle ein kleiner Exkurs:
Meine Frau hat - nach Jahren - endlich wieder einmal einen #Pflaumenkuchen ( #Quetschekuche ) gemacht!
Dabei hat sie sich an das alte Rezept erinnert, das in ihrem speziellen Heftchen steht.
Das will ich euch nicht vorenthalten und tippe das jetzt mal so ab:

Grundrezept fuer Hefeteig.
500gr Mehl, 25-30gr Hefe (besser ist inzwischen die Trockenhefe)
1/4 Teel. Salz, abgeriebene Zitronenschale, 60-80gr Fett oder Butter, 60-80gr Zucker, 1-4 Eier.
Zubereitung:

Das Mehl in eine Schuessel sieben, 1/3 davon abnehmen
und die Hefe mit lauwarmer Milch und etwas Zucker anruehren. (Vorteig)
Das Salz und die abger. Zitronenschale in die Mitte des Mehls geben,
etwas Mehl untermischen, an einem warmen Ort gehen lassen.
Das Fett zerlassen, an den Rand des Mehls geben. Zucker, Salz, Schale, Eier zum Mehl geben.
Von der Mitte aus verruehrt man den Teig unter Zugabe von Milch -ca 150ml- gut,
(die Konsistenz muss geschmeidig sein, immer vorsichtig sein beim Milch zugeben) gibt den Rest des Mehls hinzu,
laesst den Teig nochmals gehen, dann knetet man ihn gut und formt daraus entweder Hefekleingebaeck
oder gibt ihn in eine Form als Blech- oder Napfkuchen.
Geformt laesst man ihn nochmals gehen.
Danach wird er bei Mittelhitze (190Grad fuer 25-30Min) gebacken bis die gewuenschte Braeune erreicht ist.
Die Pflaumen muessen noch fest genug sein, dass sie an der Naht zur Haelfte aufgeschnitten,
den Stein entnommen, die beiden zusammenhaengenden Haelften je mittig nochmal eingeschnitten
und so zusammen ein aneinanderhaengendes 4er Segment ergeben- mit der Schnittseite nach oben auf den Teig legen.
Das schaut gut aus und schmeckt perfekt:
Das ist bislang der schmackhafteste und perfekteste Pflaumenkuchen gewesen - alle Baecker und Konditoren mitgerechnet!

Ein Feedback:
"Zunaechst moechte ich dir danken, dass du die Rezepte mit uns geteilt hast.
Ich bin ausserordentlich begeistert.
Ich habe Brot Nr. 4 gebacken, dazu hatte ich alles vorraetig.
Und ich muss sagen, es jst koestlich. Einfach in der Zubereitung (ich dachte erst, das kann nicht gut gehen :-D ), gut im Geschmack.
Ueberrascht war ich wie einfach das Brot aus der Kastenform mir buchstaeblich entgegenkam. Aber der absolute Knueller ist die Kruste, genauso wie ich es mag.
Ich werde kuenftig nur noch deine Rezepte nehmen.
Habe einige male probiert, war fast schon am aufgeben.
Danke !!!!"

(Aus den USA, meine Rezeptseiten werden rund um den Globus gelesen)


Brot Nummer2, aber mit 150gr fertigen Roestzwiebeln statt Haferflocken.. Bild1


desgleichen, Bild2


desgleichen, Bild3


desgleichen, Bild4


(Ein Tipp von den Germanicans.com)
Das obige Brot war richtig toll duftend, kross, saftig, geschmeidig und trotzdem prima schnittfest.

Die weitere Entwicklung will ich von hier an im Anschluss nennen:

Die Ueberlegungen gehen in die Richtung, dass Dinkel evtl. doch etwas zu trocken ist - was dem Roggenbrot mit div. Zutaten (Leinsamen, Sesam, Haferflocken und Roestzwiebeln) den Vorzug geben koennte. Das Weiss- und Rosinenbrot ist nicht mehr zu verbessern.

Das Dinkelbrot kommt meiner Frau irgendwie "trocken" vor, obwohl die Wassermenge stimmt-
das Kaugefuehl ist nicht so angenehm, wie beim Roggenbrot, das aehnlich solide ist.
Irgendwie ein leicht "spelziges" Gaumenerlebnis, wenn man nicht gerade meterdick den Belag auf dem Brot hat.
Der Leinsamen-Schrot ist bei ihr auch auf der Abschussliste gelandet,
ich mag dagegen Sesam nicht so sehr, Haferflocken und Roestzwiebeln sind prima,-
auf Haferflockenbrot kann man sogar Marmelade essen, was bei dem Roestzwiebelbrot freilich nicht so gut kommt ;) Unser Sohn schaetzt das Dinkelbrot als Pausenbrot durchaus und findet es nicht trocken.. (Es muss vorhalten und nicht gleich wieder den "kleinen Hunger" rufen)
Das ist allerdings alles reine Geschmacksache!

Hier nochmal zwei Bilder vom Rosinenbrot:
Rosinenbrot1
Rosinenbrot2
Das Rosinenbrot wird inzwischen auch schon mal in der kleinen Blechform gemacht, also mit der Haelfte der Menge. Das Brot kann man auch einfrieren- entweder als Haelfte oder in Scheiben, mit Frischhaltfolie dazwischen, damit man scheibenweise entnehmen und kurz antoasten oder in der Mikrowelle erwaermen kann. Zusammen mit guter Butter und selbstgemachter Marmelade ist das Rosinenbrot ein Renner!

Exkurs:
Meine Frau macht inzwischen 1:2 Verhaeltnis Marmelade aus vielen Fruechten; Erdbeeren, Stachelbeeren, Brom- und Himbeeren, rote und weisse Johannisbeeren, aber auch aus gekauften Aprikosen, wenn diese schoen reif sind. Die Glaeser dazu kommen von mir: Oliven vom Diskounter, 89 Cents das Glas, werden entleert (damit der Deckel nicht ein paarmal auf und zu gedreht wird) und in ein Schuesselchen getan, das Glas und der Deckel in heisses Wasser gelegt, bis man das Etikett leicht abloesen kann. Gespuelt und leicht zugedreht gehts in den Schrank damit. (Fast zum "Nulltarif" gibt es das perfekte Marmeladenglas, das wir nur einmal nutzen) So braucht man keine speziellen und nicht gerade billigen Glaeser zu kaufen. (Kleine Karottensalat oder Bohnenkeime-Glaeser etc. gehen freilich auch) Man glaubt ja nicht, wie mies danach die gekauften Marmeladen erscheinen- selbst die teuersten Sorten kommen mit dem hausmacher 1:2 (Zucker/Fruechte) nicht mal ansatzweise mit.. Auf diese Qualitaet moechte ich nicht mehr verzichten - Marmelade als Highlight, selbst wenn leckerer Kaese und gute Wurst auf dem Tisch ist. Das einzige, was diesem noch "gefaehrlich" werden kann, ist 40%igen Quark mit feinen Kraeutern aus dem Garten.. die aber nur mit dem grossen Messer gehackt und nicht in der Kuechenmaschine oder mit Hilfe des "Z auberstabes" zerhaeckselt werden sollen. Ich habe Mischungen aus folgenden Kraeutern, die aus dem eigenen Beet stammen: Maioran, Schottisches Liebstoeckl, Japanische Petersilie, Lavendelthymian, Baerlauch, Thymian, Roemischer Ampher, Gartenkresse, Glatte und krause Petersilie, Schnittlauch, Pimpernelle, Zitronenmelisse und Schloten von Knoblauch. Eine Tasse davon reicht aus, um 500gr Quark zu machen. (einflacher TL Jodsalz, ggf. noch eine kleine, gehackte Knoblauchzehe dazu, - je nach Laune. Vor dem Servieren am naechsten Tag einmal kurz durchruehren. Der Kraeuterquark haelt sich gut 3-4 Tage im Kuehlschrank)

Inzwischen wird bei uns alle 3-4 Tage ein grosses Brot gebacken - ab und zu mit veraenderten Ballaststoffen, wie kernige Haferflocken, Sonnenblumenkernen oder Leinsamen, geschrotet, Sesam o.aehliches. Der Duft des Brotes ist alleine schon Belohnung genug ;)
Im April 2014 hat sich das #Roestzwiebelbrot als untauglich fuer jeden Tag geoutet, ab und zu ja!
Das Dinkelbrot wird nun mit 633gr Dinkelmehl Typ630 und 233gr Vollkorndinkelmehl und 433gr Weizenmehl Typ405 gemacht. (Ohne zusaetzliche Sachen)
Das ist ein Renner, genau wie das Roggenbrot - mit oder ohne zusaetzliche Ballaststoffe, wie Sesam oder Sonnenblumenkerne oder Haferflocken oder Leinsamenschrot.
Das Leinsamen, volles Korn, also ungeschrotet, war prima, Sesam wird die gleichen Dienste tun.
Meine Frau schneidet das Brot oben laengs ein, damit es dort reisst- und nicht woanders.

Die Verwendung von Weizenmehl Typ 550 hat sich bewaehrt- das Brot wird dunkler und sogar stabiler in der Reissfestigkeit.

Das Brotmehl bestand 1781 noch aus 2/3 Gerste und 1/3 Hafer, auch als "Froenerbrot" oder Lohn an Knechte gegeben.

Die selbstgebackenen Brote sind bei uns im Haus schon lange Standard und sichere Routine geworden.

Das Dinkelbrot schmeckt mit Sesamkoernern besonders gut..

Woher kommen unsere Broetchen?
Ein Ratgeber des HR4 vom 26.8.2014 um 09.45 Uhr erhellt schon einiges..

Die einzelnen Zutaten wurden in die Waagen-Schuessel getan und.. die Anzeige fiel aus, weil die Batterie leer war. Ohne Vorwarnung, einfach so. Das ist um so aergerlicher, weil man nicht genau weiss, wieviel nun nachgetan werden muss. Was macht meine Frau? Sie schaut auf ihrem Tablet bei A mazon und findet mehrere Hersteller, die mechanische Waagen anbieten. Die meisten nur mit 20gr Einteilungen, aber auch eine, die 10gr genau anzeigt. Na also, selbst ist die Frau !

Externe Empfehlung:
http://cakes-cookiesandmore.blogspot.ch/2012/02/ofenberliner-rezept.html

http://www.gmx.net/magazine/gesundheit/weizen-gluten-krank-30205256
Seltsam, dass mit Brot die Menschen uralt werden- evtl. sind es doch andere Stoffe, die jene Krankheiten beguenstigen? (Vermutlich wird in ein paar Jahren wieder zurueckgerudert- Hauptsache, das Buch verkauft sich gut)
Die Gluten - Unvertraeglichkeiten kommen vermutlich am ehesten vom Stress und ggf. auch von den Backhilfsmitteln aus der Chemie..

http://www.hr-online.de/website/rubriken/ratgeber/index.jsp?rubrik=55917&key=standard_document_51620991&mediakey=fs/servicetrends/2014_04/140430193851_trends_29225&type=v
Eine gute Sendung des HR, dauert etwas laenger, ist aber informativ und unterhaltsam.

Mehltypen Wiki
Interessant finde ich, dass nach Hoehe der Typisierungszahl des Mehls (Beispiel Typ405 oder Typ550) die Menge der Mineralstoffe steigt.
(Manchmal sind die kleinen Erkenntnisse die, welche immer irgendwo verschuettet wurden)

So war unser altes Brotrezept


Zum Thema Marmeladen kam mir heute der Gedanke, doch etwas mehr zu machen:
Marmelade und Gelee
Die Vielzahl der chemischen Zusatzstoffe, die man ueberall auf den Etiketten lesen muss, haben uns verschreckt.
Was lag also naeher, als die alte Tugend der Marmeladen-Produktion wieder zum Leben zu erwecken?

Bei uns wurde auch schon mal der Essig vergessen- also raus aus der Form und nochmal den Brotteig kneten - mit dem Essig. Probleme gab es dabei nicht, das Brot ist auf eine kl. Stelle prima geworden - also: Nur Mut !

Mehl- der Baecker bekommt mal gute, mal weniger gute Mehlqualitaeten geliefert und exakt so wird denn auch das Brot und die Broetchen. (Insiderwissen) Ein paar Backhilfsmittel aus der Tuete, 4,5 Std. unter der Decke der Backstube gehen lassen und schon wird das Broetchen. Wenn nun viel Dinkelbrot gekauft wird, aber die inlaendische Produktion nicht reicht, wird aus dem Ausland zugekauft und .. gemischt, weil sonst die Qualitaet noch aerger leiden wuerde.. Das ist auch das Geheimnis, warum ein Brot gut geht und eines nicht, obwohl man die gleichen Zutaten und das gleiche Prozedere gemacht hat! Das verlangt nach etwas mehr Wasser bei der Zubereitung 1 Ltr Wasser, ( Geaenderte Wassermenge bei hohem Anteil schwerer Mehle !)

Noch immer verlangen Dummies "echtes" Roggenbrot, das so schoen braun ist ;) dabei ist Roggenmehl grau.

http://www.fr-online.de/frankfurt/lebensmittelkontrollen-ratten-bei-baeckerei-mayer,1472798,30552752.html

Fehlerbehebung bei schwerem Teig (Roggenanteile) : Einfach 50ml Wasser mehr nehmen !

(Dann laesst sich das Brot auch wieder besser schneiden - wie gesagt, die Mehle sind nicht immer gleich gut. Bald hat man die Konsistenz raus, damit flutscht es schon beim "Kneten" oder besser ruehren in die richtige Richtung.
Die Zahl der "verbesserten Versionen" dieser Seite zeigt, dass sich an den Qualitaeten immer mal wieder etwas aendern kann - das ist eben Natur.
(Sie hat es am 19. Juni 2015 "korrekturgelesen", was besonders die Wassermengen anbelangt, die sich durch die Mehlqualitaeten veraendert haben. Dinkel braucht nicht so viel Wasser wie Roggen)

Von einem Verwandten, der Baecker gelernt hat, hoert man: Mit teurer Qualitaetshefe geht es noch gleichmaessiger auf..


***



Diesen Stapel friere ich in einer Plastiktuete ein und habe so immer die Auswahl zwischen 2 oder 3 Sorten Brot, die scheibenweise entnommen werden - und so immer frisch sind.

NACHTRAG: Der Versuch mit 150gr Koernern statt 100gr hat sich bewaehrt und kann bedenkenlos empfohlen werden.
Die Stabilitaet des Brotes bleibt.

***

Auf Seite 282 habe ich endlich ein praktikables Broetchenrezept:
"Manuels Sonntagsbroetchen" als Ergaenzung meiner Homepage zu bieten.

Marias Nusskuchen - ein echtes Geheimrezept aus dem Westerwaelder Zweig der Familie, das schon sehr alt ist.

Hermann, der Sauerteig

"no knead bread" nicht zeitaufwendig oder arbeitsintensiv - allemal eine nette Sache und tolle Anfaenger-Erfahrung !

***

Nachtrag:
Roestzwiebelbrot duftet herrlich, es ist aber wohl nur mit Butter oder getoastet haltbar,
weil es jeden anderen Belag eliminiert, es dominieren die Zwiebeln..
..als Beilage zum BBQ ist es aber bestens geeignet.

***

Wer sich fuer weitere Themen interessiert, ist hier gut aufgehoben.



Button

Startseite - Impressum


underconstruction

Seiteninhalt ausdrucken




***



Kartuschen - Thema: Ciabatta - Baquettes



***

http://www.hr-online.de/website/radio/hr4/index.jsp?rubrik=92455&key=standard_document_62098364
Ciabatta-Brot selber backen leicht gemacht, ausdruckbar per p df - Datei !

Man benoetigt einen Essloeffel Olivenoel, 1 Teeloeffel Zucker, 250ml lauwarmes Wasser, 20gr Hefe, (1/2 Wuerfel) 1 Teeloeffel Salz, 450gr Mehl vom Typ405.
Salz und Mehl werden gemischt, die zerbroeselte Hefe im lauw. Wasser aufloesen, Zucker und Oel zugeben - darauf kommt dann das Mehl. Alles zusammen mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Der Teig in der Schuessel wird mit einem Tuch abgedeckt 30 Min gehen lassen, dann nochmal durchkneten und auf Backpapier zu einem Rechteck ausrollen. Den grob gerollten Teig nochmal so lange wie eben - abgedeckt - gehen lassen. Backofen auf 210 Grad (Celsius) vorheizen (ein Wassergefaess soll auch darin sein) - dann auf der mittleren Schiene ca 35-40 Min backen.

(Ich bin der Meinung, dass Umluft nicht so doll ist- ein normaler, herkoemlicher Backofen ist bestimmt besser)
Die Rezension zu dem Ciabatta-Brot: Es ging gut auf, schmeckte auch gut, aber man muss zig und zig Scheiben essen, um den Anflug von Saettigkeit zu bekommen. Das waere in sich nicht schlimm, aber wehe: Man konsumiert sehr viel mehr Belag, was bald auf die Hueften gehen wird.. Aus diesem Grunde bevorzugen wir die obigen Brote, die auch sehr viel schneller zuzubereiten sind und sehr viel laenger vorhalten. (Was im Beruf und auf Wanderungen wichtig ist!) Auf Ciabatta bekommt man gleich wieder Hunger und das macht nicht nur dick, sondern fett. Unser Weissbrot wird zudem mit 550er Weizenmehl gemacht, was massiver kommt. Das Ciabatta kann man fuer leichte mediterrane Salate im Hochsommer nehmen, ohne Belag - nur so als Beilage. Es freut aber, dass das obige Rezept so gut funktioniert hat.

Mit Sicherheit wird meine Frau von diesem Teig ein Baquette backen wollen, das kann man sich gut vorstellen, wenn man sich die innere Konsistenz des obigen Brotes anschaut und erst recht den duftigen Geruch. Auf diese Weise wird die Kruste laenger, groesser und der weiche Innenteil kleiner - aber: Man kann das Brot laengs in deftige Haelften schneiden und benoetigt so weniger (kalorientraechtigen) Belag, was unser Ziel sein soll!
Versuch macht kluch ;)
Nach dem Versuch an dieser Stelle mehr, jetzt wird erst einmal das bereits gebackene Brot gefuttert !

Nun also die Rezension des Baquettes, das nach dem Ciabatta-Rezept gebacken wurde: Der Geschmack und die Duftigkeit waren sehr gut, der typisch "sandige" Biss beim Boden war genau richtig. Nun fehlt uns nur noch eine Baquette-Form, damit das Stueck nicht mittig zu breit wird. Aber: Es hat schon mal funktioniert und so suche ich im Web nach einer entsprechenden Backform - und schwupp habe ich sie bei a mazon gefunden
- fuer 14,88 Euro incl Fracht (2 Baquettes) in einer Art Doppelrinne mit Gitterstruktur.







Meine Frau macht das so:
Als Baquette geformt allerdings nach dem obigen Ciabatta-Rezept, wo dann der Teig 12 Std. im Kuehlschrank ruht.
Abends ansetzen und morgens formen und rollen, (nicht falten) und backen.

Wir werden wohl Baquettes aus dem Ciabatta-Brot-Rezept machen, die werden so wie man sich ein perfektes Broetchen-Baquette-Ciabatta vorstellt.. von allem etwas und einfach prima weich und durchgaengig in der Mitte,
nicht uebermaessig loechrig (was soll das, wenn die Marmelade durchfaellt?) und nicht klebrig -
mit einem etwas festeren, "sandigen" Boden, der appetitlich knusprig ist.
(Wir essen das als Broetchen und nicht als Beilagenbrot, deshalb waren hier andere Ansprueche gesetzt, als bei einem "echten" Baquette! Aber auch als reines Beilagenbrot zu einem sommerlichen Salat
koennte ich mir dieses Ciabatta-Baquette gut vorstellen)

Man muss halt ein wenig ausprobieren, denn nicht jede Backroehre arbeitet gleich berechenbar, meistens werden ein paar Grad oder in der Backdauer etwas zugegeben werden muessen !
Meine Frau nimmt eine feuerfeste Auflaufform mit Wasser, damit das Brot besser aufgeht.

Zubereitung nach obigem Rezept, dann in einer Schuessel mit Deckel (Teller) im Kuehlschrank lagern bis zum Morgen.
Etwas Mehl auf die Arbeitsplatte staeuben,
den Teig nicht mehr durchkneten, sondern halbieren, rollen und in die Form geben.
Oben mit einem scharfen Messer ca 1cm mit Schraegstrichen einschneiden.
Schuesselchen mit Wasser in die Backroehre tun und auf 50Grad stellen.
Backofen ausschalten.
Brotform auf ein einem Gitter in die Backroehre, mittlere Schiene stellen, etwas mit Salzwasser bepinselt..
Nach 10 Min. den Backofen auf Backtemperatur - 210 Grad stellen,
fuer 35 - 40 Minuten. (bis der gewuenschte Braeunungsgrad erreicht ist)
(weil der Ofen erst aufheizen muss, bei manchen Backroehren sollte man 220 Grad nehmen)

Wir denken, dass dieses Baquette wie ein Weissbrot aufgeschnitten werden sollte, aber schraeg, wie eben diese Einschnitte sind: Das Auge isst bekanntlich mit!

Nachtrag zum Thema Baquettes:
Meine Frau experimentiert weiter- heute hat sie zwei Stueck gebacken, indem etwas mehr Salz (gehaeufter TL) und etwas mehr Hefe (1/3 Wuerfel) und statt Olivenoel (das irgendwie immer ein wenig ranzig schmeckt) nunmehr DISTELOEL (ebenfalls 1EL) nahm. Die Backzeit war 30 Minuten und das bei 220 Grad. Sie hat den Ofen auf 240 Grad vorgeheizt. Vor dem Einschieben wurde kurz mit einem Sprueher etwas Wasser auf die Teig-Formlinge gegeben.

Experiment abgeschlossen: Beim naechsten Backen der Baquettes waren wieder sehr schoen, duftig und knusprig, nun ist es perfekt: Die Franzosenbrote schmecken anders- unsere sind eher Super-Fruehstuecks-Broetchen-Langform- aber was soll's wir sind ja nicht in Frankreich.. wichtig scheint es uns zu sein, dass genau 1/3 Wuerfel Hefe genommen wird, nicht mehr und nicht weniger. Am besten mit dem Messer abschneiden und nicht frei Schnautze abzupfen.

***



Die Sonderthemen-Ecke hat immer noch ein paar Ueberraschungen parat ! Lektuere






***

Das wird freilich nach dem original Baquette-Rezept wiederholt, ist doch klar,
dazu leite ich zu
http://www.herrgruenkocht.de/franzoesisches-baguette-selber-backen/
oder zu
http://www.kochbar.de/rezepte/baguette-backen.html
oder zu
http://www.chefkoch.de/rezepte/117281049641170/Baguette.html
oder zu
http://www.sixx.de/tv/enie-backt/rezepte/backrezepte/baguette-schnell-und-einfach-gebacken-rezept
oder zu
http://www.chefkoch.de/rezepte/1322241237072174/Baguette-Parisienne.html
oder zu
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/
oder gar zu
http://www.franzoesischkochen.de/une-petite-baguette-magique-franzosische-baguette/
oder zu
http://www.reinetopfsache.de/rezept/no-knead-bread-brot-einfach/
oder kompliziert
http://www.foolforfood.de/index.php/brot/baguette
oder zu einem einfacheren Rezept
http://www.wunderkessel.de/t/schnelles-leckeres-baguette.95123/
weiter, ich muss das Rad nicht immer wieder neu erfinden, wo es doch schon laengst erfunden wurde ;)
Allerdings scheinen mir die Rezepte ziemlich und grundlegend unterschiedlich zu sein - was schon beim Mehl anfaengt..



Der Baecker in der Familie meinte: "Das faengt schon beim Mehl an, das zuweilen arg in der Qualitaet schwankt - deshalb mischen wir das gruendlich, wenn neue Ware kommt. Verlaesst man sich auf die Typen, dann kann es passieren, dass der Broetchenrohling unter der Tuer durch laufen will ;) " Diese Komponente darf man also mit in Betracht ziehen, denn jedes Jahr bringt etwas unterschiedliche Getreide- und somit auch Mehlqualitaeten !

Dabei kommt mir der Gedanke: Warum macht keiner einen echten Broetchenshop, wo es nur div. Sorten Broetchen gibt- keinen Kuchen, Teilchen oder Brot, dafuer aber richtig handwerklich gemacht, ohne Backstrasse und anderen modernen Kram? Ich erinnere mich noch sehr gut an die echten Baeckerbroetchen, die ich vom Nachtdienst mit nach Hause nahm - unterwegs waren mehrere Baecker, die immer schon vor 6 Uhr geoeffnet hatten.. (Heute macht das niemand mehr)

Hier auf dieser Seite geht es um ganz einfache Sachen, die wirklich jeder ganz leicht machen kann -
Kunstwerke lassen wir den Kuenstlern..

***

Tipp:
Man kann die Brote (wenn sie ausgekuehlt sind) in Scheiben schneiden und einfrieren-
mit einem Messer lockere ich dann 2-3 Scheiben um bei jedem Essen frisches Brot servieren zu koennen.. (Mikrowelle taut fix auf)

Tipp:
Selbstgebackenes Brot ist wunderbar um in der Pfanne geroestete Brotscheiben zu machen - viel besser als vom Baecker..

http://www.hr4.de/rat-und-tat/rezepte/waffeln,waffeln-100.html

HR4 Tipp 2x Waffel-Rezept ;)