Vorwort:
Geneigter Leser!
Wirf am besten alles ueber Board, was bislang in Groups und Foren, in Weinbuechern und Tavernen erzaehlt und geschrieben worden ist:
Weinbereitung ist NICHT schwierig und auch KEIN Buch mit sieben Siegeln, kein grosses Geheimnis und schon gar kein Spektakel fuer hochpreisige Werbetrommler. Verdummbeutelungen von "Fachleuten" war ich ueber, zumal die Resultate im Laufe der Jahre immer duerftiger geworden sind- die Preise jedoch staendig weiter kletterten..
Deshalb war die Zeit, die ich im Ruhestand habe, reif, um ganz detailliert meine Erfahrungen in diesen Dingen aufzuschreiben-
und das so, dass die Herstellung jeder verstehen und vor allen Dingen leicht nachmachen kann.
Die in der EU erlaubten Zusatzstoffe fuer Wein lassen den Verdacht aufkommen, dass hier besonders fleissige Chemielaboranten ihr Schaerflein beitrugen-
exakt das moechte ich nicht im meinem Glase haben. Bemuehe mal die Suchmaschine in dieser Frage: " wiki erlaubte zusatzstoffe wein " Das Resultat wird umhauen !
Mein Hausweinrezept.
Meine gut besuchte Site soll ein altes Wissen, das fuer die neue oder heutige Zeit aufbereitet wurde, weitergeben.
Wein kann wirklich jeder - ueberall - leicht selber machen und wenn man sich strikt an die Anleitung haelt,
kann auch nichts schief gehen...
... einen "dicken Kopf" bekommt man nur vom gekauften Wein!
Die Zutaten sind so minimal wie denkbar:
Saft, Zucker, Wasser und etwas Backhefe.
Das Starterkit:
Zwei 5 Ltr Flaschen aus Glas.
Auf diese passt ein 4,5cm (Aussendurchmesser) Gummistopfen mit Loch,
sowie ein Gaerrohr aus Kunststoff ( Alte Form, Viole ) aus der Drogerie.
Vorgehensweise:
In die 5 Ltr Flasche wird 1 Ltr warmes Wasser eingefuellt,
1/3 kg einfachen Kristallzucker,
2,5 Liter Saft
(Alternativ ohne Wasser: 3,5Ltr Saft, 300gr Zucker)
und ca 1/2 Block frische Backhefe.
Nun kommt der Stopfen drauf, das Gaerrohr einstecken, mit Wasser fuellen,
um das Eindringen von Essigbakterien zu vermeiden.
-bitte immer wieder gut verschliessen,
damit keine Fremdhefen eindringen koennen.
Empfohlene Saefte:
Sauerkirsch, Schwarze Johannisbeere, rote Trauben, weisse Trauben,
Apfelsaft klar, sowie Mischungen aus diesen Sorten.
(Pflaumensaft und fleischige Nektare sind nicht geeignet)
Meine Weine sind - nach guter (trockener) Ausgaerung - auch fuer Diabetiker geeignet.
Der Alkoholgehalt ist abhaengig vom Ausgaerungsgrad;
*Bricht man die Gaerung in der Phase der relativen Klaerung ab, ist der spaetere Wein suesser,
wartet man laenger, dann wird die Restzucker in Alkohol umgewandelt
und somit wird der Wein staerker ... (trockener genannt)
Abziehen:
Vorsichtiges Umschuetten in ein 2. Gefaess, aber ohne Bodensatz.
(Der Wein wird "reif" oder fertig, wenn sich die Sedimentschicht deutlich abzeichnet
und die Oberflaeche klar wird.)
Nachklaerung erfolgt NICHT durch irgendwelche Chemie,
sondern NUR durch dichtes Verschliessen der Flaschen
und ein paar Tage ruhen lassen!
Am beliebtesten sind:
1Ltr Wasser, 1/3Kg Zucker, 1/2 Hefe, 3x Saft- zumeist 2x rote Trauben und
(zwei Tage spaeter zugefuegt ) 1x Kirsch ODER 1x schw. Joh. Beere.
Nachdem zig Versuche mit purem Saft (ohne Wasser) gemacht worden sind, kann ich sagen,
dass mit 1Ltr Wasser (1/3) der Wein bekoemlicher geworden ist.
Empfehlenswert sind folgende Mischungen:
1Ltr Wasser, 1/3kg Zucker, 2x1,5Ltr Apfelsaft klar.
1Ltr Wasser, 1/3kg Zucker, 1x1,5Ltr Apfelsaft klar und 1,5Ltr roten Traubensaft.
1Ltr Wasser, 1/3kg Zucker, 2x1Ltr roten Traubensaft und 1Ltr Sauerkirschsaft.
1Ltr Wasser, 1/3kg Zucker, 2x1Ltr roten Traubensaft und 1Ltr schwarze Johannisbeere.
1Ltr Wasser, 1/3kg Zucker, 3x1Ltr weissen Traubensaft.
1Ltr Wasser, 1/3kg Zucker, 3x1Ltr roten Traubensaft.
1Ltr Wasser, 1/3kg Zucker, 3x1Ltr Sauerkirschsaft.
Grundsaetzliches:
Die "untergaerige" Methode, die meinen Rezepten zugrunde liegt,
(Sedimentabsetzung des "Trubs" am Flaschenboden )
ist sauber , wobei man die Gaerflasche nicht mehr als zu zwei Drittel fuellt,
damit die Spontangaerung (erste wilde Gaerung) nicht durch das Gaerrohr geht.
("Obergaerig" ist, wenn der Trub -ohne Gaerrohr- aus dem Flaschenhals geht, weil die Flasche bis ganz oben gefuellt wird)
An einem nicht so warmen Ort aufgestellt dauert der Gaerprozess ca 1 Monat
und ist an der sich klar zeichnenden Sedimentschicht als "klar" erkennbar.
Es hilft der Vergaerung durchaus, wenn man alle paar Tage ein ganz klein wenig die Flasche schwenkt,
so kommt Leben in die Bude - bzw. die Flasche. Das ist besonders in der kalten Jahreszeit anzuraten,
wenn die Temperaturen um die 10 Grad gehen. Nicht in der Klaerungsphase schwenken !
Nach dem Umfuellen oder Abziehen in eine 2. Flasche:
Nach weiteren 7 Tagen setzt sich noch einmal etwas Sediment ab -
der Wein hat sich selbst "geschoent" und ist kristallklar und bereit zum "dekantieren"
in eine Karaffe, die Portionsmenge fuer den Tisch.
Diese Zeit - Angaben sind nur ungefaehr, weil die Temperatur starken Einfluss
auf die Gaerzeit nimmt - zu schnell ist nicht gut... ideal sind 10-20 Grad Celsius.
Qualitaeten:
Benoetigt werden "100% Fruchtsaefte",
die auch aus Konzentrat hergestellt worden sein koennen.
Qualitaets - Unterschiede zwischen den Marken konnte ich nicht feststellen.
Das Saeureverhaeltnis sollte nahe an einem mittelsaueren Apfel liegen, zu suesse Saefte ohne entsprechende Saeure
"kippen" leicht um und sind dann nicht mehr geniesbar oder es muesste mit chemischen Tricks nachgeholfen
werden- was bei meinen Rezepten jedoch nicht erwuenscht ist.
Ausnahmen der 100% Fruchtsaft - Regel:
Bei Sauerkirsch und Schwarzen Johannisbeeren liegt der reale Fruchtgehalt bei 50 bzw bei 25%, weil dieser Saft sonst viel
zu intensiv waere! Cranberry kann nicht empfohlen werden, weil der Wein daraus nicht richtig klaert, es ist zuviel Fruchtfleisch enthalten. (Inzwischen habe ich schon klare Saefte dieser Sorte gefunden- geht auch.)
***Die 5Ltr Flaschen nach Gebrauch gleich gruendlich mit heissem Wasser ausspuelen,
damit sich kein Schimmel oder Essigbakterien bilden koennen.
Groessere Flaschenbuersten kann man gut gebrauchen.
Wichtigstes Prinzip ist das besonders sorgfaeltige Zudrehen der Flaschen,
weil das im Wein durch den Gaerprozess entstandene CO2 fuer die Haltbarkeit
verantwortlich ist***
In Wasser- oder Limonadenflaschen aus den Brunnenbetrieben (3/4Ltr Glas)
laesst sich der selbstgemachte Wein sehr schoen lagern:
Laenger als 1 Monat sollte man nur Weine aufheben, die mit 1/2kg Zucker im Ansatz waren,
weil bei diesen ein hoeherer Alkoholgehalt entsteht:
Am besten kuehl oder im Kuehlschrank lagern - Weine sind zum Trinken, nicht zum Lagern gedacht!
Das Grundrezept stammt von einem laengst verstorbenen Bekannten,
( Er wurde ziemlich alt ;) )
der im Ort eine Apfelwein-
Lohnkelterei betrieb und selbst sehr gerne div. Obstweine machte, die sehr "gefuerchtet" waren:
Bitte umsichtig damit umgehen, damit die Freude ohne Reue bleibt !
(Dieses Urrezept arbeitet nach dem Drittel-Prinzip, dh. ein Drittel Zucker, ein Drittel Wasser, ein Drittel Saft- gemeint waren
dabei schiere Obstsaefte, frisch gepresst. Apfelwein machte eine Ausnahme, dafuer wurde der Saft pur - ohne Wasser und ohne Zucker - genommen.)
Da heute kaum noch jemand Streuobstwiesen oder einen Obstgarten hat, sind meine Rezepte mit fertigem Saft gemacht - so kann jeder und ueberall
Wein machen. Zudem sind die Aufwendungen fuer ein Obstgrundstueck nicht gerade gering, es muss beschnitten, gespritzt (ohne geht mal gar nichts, wie die Praxis zeigt!) und geduengt werden, Unkraut
gejaetet, geentet und gepresst (Equipment!) - dann sofort verarbeitet, weil Obst recht schnell verdirbt. Es fallen somit grosse Mengen an, die logistisch behandelt werden muessen und auch die spaeteren
Weine zur gleichen Zeit reif werden lassen,- was wiederum Haltbarkeitsstoff-Zugaben braucht und Flaschenabfuellungen. (Equipment!)
Meine ersten Erinnerungen waren in jenem Hof , der mit altem Basaltsteinpflaster war,
mit richtigem Misthaufen, Huehnern und ... jener kleinen Apfelwein-Kelterei mit ihren faszinierenden
Transmissions-Riemen und dem alten grossen Elektromotor, von dem man mich kaum weg bekam.
Der Druck der Kelterschraube lies goldgelben, leicht perligen Apfelsaft ausfliessen, der sich unten
um den hoelzernen Kelterkorb in einer gemauerten Mulde sammelte um in einem Rohr mit Schlauch in Korbflaschen
abgefuellt zu werden.
(Obergaerige Methode, dh. die Flasche war bis zum Rand voll und blubberte nun auf einem Stuhl neben
dem alten holzgefeuerten Kuechenherd ueber, mit den typischen "Weinmuecken" - weshalb ich die untergaerige
Art bevorzuge... Apfelwein war immer pur, kein Zucker, kein Wasser, keine Hefe etc. Im Gegensatz zu anderen
Obstweinen, bei denen der Saft zu sauer oder zu dick war um zu gaeren)
Wie ueberall - auch heute noch - im Land, war die Apfelernte
nicht weniger bekannt als die Weinlese, aber bei weitem nicht so spektakulaer und lukrativ.
Meine Familie vaeterlicherseits stammt aus Frankfurt am Main, der Apfelweinhochburg-
meine Mutter aus dem Ort der Erzaehlung,
wo wir heute noch wohnen- so war ich doppelt vorbelastet..
Vierzig Jahre ist das wohl schon her, vergessen habe ich die Erlebnisse nicht und nach
vielen Jahren der Versuche, die oft fehlschlugen, war mir die Veroeffentlichung der Erfolge
auf diesem Weg ein echtes Ansinnen: Obstweine zu machen ist nicht schwer, richtige Obstweine
zu kaufen jedoch sehr...
(Wein aus Trauben ist dagegen ueberall und in jeder Qualitaet zu haben)
Lohnkelterei:
Die Leute kamen mit Leiterwagen, die mit Jute-Saecke oder Koerbe voller Aepfel -verschiedenster Sorten-, die unter den Baeumen aufgesammelt worden waren, um als Gegenwert Apfelsaft mit nach
Hause zu nehmen. Dieser wurde anschliessend als Apfelsaft in Flaschen eingekocht oder man hat
Apfelgelee
oder Apfelwein davon gemacht.
Heute gibt es diese kleinen Lohnkeltereien nicht mehr, statt dessen eine bekannte Kelterei in Laubuseschbach,
die aehnlich arbeitet. Es gibt entweder Saft oder Geld fuer sackweise eingesammelte Aepfel, die dort
abgeliefert werden. Davon wird heute wieder rege Gebrauch gemacht- auch von Leuten, die nur ein paar Baeumchen
im Garten haben.
Apfelwein oder richtiger "Aeppelwoi" (Mundart ist viel aelter als Hochdeutsch) wird aus dem "Gerippten"
(Pressglas mit Rautenrippung) gekuehlt getrunken und immer bis zum Eichstrich gefuellt.
Ein sehr gesundes und erfrischendes Getraenk, das im Sommer gerne als Schorle -suess (mit Limonade) oder sauer (mit Selters,
welches seinen Ursprung ein paar Orte entfernt hat) getrunken wird.
Apfelwein hat eine leicht abfuehrende und entschlackende Wirkung.
Spalierobst an dem
Jahrhunderte alten Kleinbauernhaus.
Wenn ich meine Erlebnisse bei Apfelweinbereitern mal zusammenfassen darf, wird klar, dass keinerlei chemische Stoffe- wie z.B.
Milchsaeure oder Reinzuchthefen oder Naehrstofftabletten etc. benutzt worden sind:
Die Aepfel waren wild in den Sorten durcheinander gemixt, wie eben gerade die Anlieferung kam- geschnitten, gepresst und
versaftet worden. Der reine Saft kam in das Gaergefaess, das ueberrandvoll gemacht wurde- evtl. ein klein wenig Zucker dazu,-
je nachdem wie das Saeureverhaeltnis ausfiel. (Ideal ist - bei jedem Wein - eine gewisse Ausgewogenheit zwischen Suesse und Saeure-
in etwa Jona-Gold oder Cox Orange, Golden-Delicius etc. Boskopp alleine koennte schon zu sauer sein und zu wenig Eigenzucker haben)
Diese Gaerballons (randvoll reinem Apfel-Direktsaft) kamen alleine zum Gaeren, wenn sie warm genug aufgestellt wurden. (Wildhefen in der Luft)
Die Ausgaerung zeigte sich am klaren Absetzen des Sediment-Trubes am Flaschenboden- so konnte abgezogen werden.
(Mit dem Schlauch angesaugen, nicht zu tief halten und lieber nochmal nachfuehren, damit nichts vom Trub in die 2. Flasche kommt)
Diese 2. Flasche also, in die der geklaerte Apfelwein kommt, sollte fast randvoll gefuellt sein und luftdicht verschlossen werden,
weil sonst schnell Essigbakterien hinzu kommen, die den Wein umkippen lassen oder zu "Boecksle"-Geschmack fuehren (Schimmelartig, der Grundstock der Essigbereitung).
Es wurden keine Haltbarkeitsstoffe benutzt ! Der Wein perlt bis zum letzten Tropfen - lange hat man sich aufgehalten und
fix getrunken, eh' er schlecht wurde...
Heutige Apfelweine, die sich ausserhalb der Massenproduktion bewegen, sind eher sortenrein und brauchen viel Pflege und
kuenstliche Hilfen,- die Chance auf ein besonderes Geschmackserlebnis ist aber allemal vorhanden, wie ich in meinen eigenen
Versuchsreihen immer wieder erlebe: Ein guter Apfelwein ist etwas ganz besonderes und kann von trocken-perlig bis vollmundig-spritzig
alles werden, wenn man nur will. Gestern habe ich ein 200ml-Flaeschchen mit -selbstgemachtem- Apfelsekt optisch und sensorisch
mit einer recht guten M arke verwechselt- wobei der Nachhall (oder "Abgang") vollmundiger kam...
Ich wuensche viel Freude mit dem neuen Hobby
und freue mich ueber jedes Feedback !
Staendige Weiterentwicklung des Grundrezeptes
Meine Weine sind am edelsten in Rubin:
(Rezepte immer fuer die 5 Ltr Flasche, kraeftiger Desertwein)
300gr Zucker, 3 Liter roten Traubensaft und 1 Liter schwarzen Johannisbeersaft.
Oder:
300gr Zucker, 3 Liter roten Traubensaft und 1 Liter Sauerkirschsaft.
Meine Weine sind am edelsten in Diamant:
300gr Zucker, 3 Liter weissen Traubensaft und 1 Liter Apfelsaft.
Oder:
300gr Zucker, 3 Liter weissen Traubensaft und 1 Liter roten Traubensaft.
Gaertriebmittel ist einfache Backhefe, ca 1/2 Wuerfel.
Umrechnung fuer US - Mengen und Gewichte:
"Ltr" = 1 Liter = 1000 ml - 3/4 Ltr = 750 ml
1/2 Ltr = 500 ml
Kg = 1 Kilo = 1000 gr
1/2 kg = 500 gr
1/3 kg = 333 gr
1oz = 28,375 gr
333gr = 11,73 oz
500gr = 17,62 oz
0,75ltr or 750ml = 25,36 fluid once
1,5ltr or 1500ml= 50,72 fluid once
1ltr or 1000ml = 38,04 fluid once
One Block ( baker`s yeast ) Hefe 42gr = 1 , 481 oz
half Block (half oz) baker's yeast of the 5Ltr or:
one and a half Gallons - Bottle.
Nachtrag:
Dieses alte Kleinbauernhaus wurde nach dem Tod meiner Patentante verkauft und von einem jungen Paar erworben und umgebaut-
Das Spalierobst und der Bauerngarten ist schon weg, der Schuppen und der Huehnerstall etc. werden wohl folgen.
Das Grundstueck grenzt an einen Weg und am Krautfeld- das heute zum Friedhof -mit moderner Leichenhalle- und Parkplaetzen umgebaut worden ist.
Statt Kohleofen in der Kueche ziert heute ein langes rostfreies Rohr die Hausseite- fuer die Heizung.
Statt Plumpsklo im Hof kam schon vor einiger Zeit -durch die Tante- eine Toilette in's Haus.
Huehner gackern schon lange keine mehr- nun ertoent Kinderlaerm auf dem Grundstueck, das Beste, was dem Haus passieren konnte.
Nun wird umgebaut und gebastelt- es lebt wieder:
Die neue Generation hat das Recht alles neu zu machen - sie ist unsere Hoffnung.
Viel Glueck dabei und immer eine handbreit Spargroschen unter dem Kopfkissen !
Die Zeit vergeht und heute sind ein paar Kinder dazu gekommen, - das Grundstueck schaut aber sehr verwildert aus und
vernachlaessigt, - vermutlich ist man z.Zt. innen beschaeftigt alles in Ordnung zu machen. Eine Terrasse, Fahnenmast mit eifrig
flatternder Deutschlandfahne und Fussballfahne, eine grosse Kinderrutsche und .. viel viel Unkraut, das richtig hoch steht.
Das sorgsam gepflegte Spalierobst wurde abgerissen.
Inzwischen ist der alte Schuppen ausgebaut, mit einem handwerklich sehr schoenen Schiefer mit Ornamenten ziert das aufgesattelte Pultdach, der Hof ist schon aufgeraeumt, der Garten noch immer wild... das Geld scheint sehr knapp zu sein, ein Resultat der Wirtschaftspolitik, wofuer die jungen Leute nichts koennen.
Im Jahr 2012 geht es weiter,- der Hof ist nun eingeebnet worden zu einer schoenen grossen Flaeche, an den angrenzenden Scheuen der Nachbarn (dort, wo der Kelterschuppen war) ist nun ein Dach mit Brennholz darunter, sauber gestapelt. In diesem Jahr wartet wohl noch viel viel Arbeit auf die Beiden, bis alles wieder gepflastert und der Garten in Ordnung ist. Das Dach des Hauses loest sich langsam, aber sicher auf, die Fassade wird schon nass.
Das Thema "selbstgemachter Apfelwein" - nach obigem Rezept - ist die kleine Muehe allemal wert,
die man nach der Vergustierung gerne auf sich nimmt.
Das wird allemal ein kleines zusaetzliches Hobby, wenn man von jeglicher Chemie die Finger laesst-
das kann ich aus eigener leidvoller Erfahrung sagen!
In den Wein- und Hobbybuechern ist immer von "Reinzuchthefen" und "Milchsaeure", "Naehrsalztabletten" die Rede,
ohne die das Getraenk nicht werden wuerde- so ein Schmarn!
Bei diesem Thema darf ich sehr darum bitten, sich nicht verrueckt machen zu lassen und ganz einfach mal
den ganz einfachen Weg einzuschreiten, der obig bestens beschrieben worden ist und der schon Jahrtausende alt ist.
Das sehe ich als meine kleine "Mission" hier im Web.
Die wichtigste Grundregel ist:
Gaerende Weine nur mit Gaerstopfen luftdicht abschliessen, damit sich ein CO2 Polster bilden kann,
das Bakterien und Fremdhefen keinen Platz laesst.
Den Wein nicht mehr schwenken, wenn er beginnt zu klaeren.
Den Wein erst vom Satz (Trub) abziehen, wenn dieser klar geworden ist.
Fertige Weine gut zudrehen und im Kuehlschrank lagern.
Noch ein paar Tage ruhen lassen, dann zuegig konsumieren und nicht zu lange zu warm aufheben,
weil bei diesem Rezept keinerlei Chemie den weiteren Gaerprozess stoppt.
(Chemie verhindert, dass der Wein verdirbt - eine weitere Versektung waere mit chem. Gaerstoppern und
Haltbarkeits-Stoffen auch nicht moeglich!)
Flaschen immer gut reinigen.
Evtl. restlicher Hefegeschmack wird durch laengere Lagerzeit beseitigt, ganz von allein ! Zudem hilft es, wenn man das deutliche Absetzen der Sedimentschicht nach der Gaerung abwartet und nicht zu frueh den Wein vom Satz abzieht.
Nach diesen Erfahrungen wird euch, geneigte Leser, der gekaufte Wein nicht mehr schmecken-
man ahnt, dass viel zu oft Kunst statt "Wahrheit" in der Flasche steckt !
(in vino veritas)
Bitte Wein - wie jedes alkoholhaltige Getraenk- nur in kleinen Mengen trinken und niemals vor der Fahrt!
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