Landfotografie


#Erbsensuppe #klassisch #hessisch.


(Keine Angst, das kann jeder.. auch wenn dieses Rezept recht ausfuehrlich geworden ist:
"Einfache Eintoepfe" sind weder einfach noch billig- aber sehr schmackhaft und immer DER RENNER,
wenn sie im direkten Vergleich zu anderen Speisen stehen- besonders im Winter !
Die Chance irgendwo unterwegs eine richtig gute Erbsensuppe serviert zu bekommen, ist wie ein Treffer im Lotto..)

Ein Rezept fuer 4 Personen.
Dieses Essen dauert ziemlich lange- es lohnt sich aber!
Man nehme: 1 grosses Eisbein, ab 1kg.
So ein dickes Eisbein braucht seine Zeit, oft ueber zweieinhalb Stunden - die Erbsen sind auch nicht schneller gar..
Bei frischem Eisbein kann oder sollte,
bei eingepoekeltem braucht die Suppe NICHT nachgesalzen werden!
(Erst ganz zum Schluss salzen, zuvor abschmecken und das Salz
ggf. in den Schuettelbecher geben)

Zuerst setzt man soviel Wasser auf, dass das Eisbein gerade mal ganz bedeckt ist -
Dann kommen 3 fette Bruehe-Wuerfel hinzu ,
eine gute Prise Muskatnuss, ca 3-4 Piment,
1 EL Basilikum, 1 Teeloeffel (Nicht mehr, sonst wird's zu suess!) Estragon, 3 EL Majoran,
3 EL Petersilie, 1 EL Selleriesalz, 3 kleinere,
in Ringe geschnittene Zwiebeln und 500gr UNGESCHAELTE gruene Erbsen.
(Ballaststoffe sind wichtig, die Erbsen verkochen nicht so leicht...)
Nun aufkochen und auf knappe halbe Flamme stellen und leicht kochen (mehr als nur "koecheln")-
2 Stunden lang... (Wer die Erbsen Abends zuvor einweicht, hat kuerzere Garzeiten)

Das Fleisch wird jetzt aus dem Topf genommen und in mundgerechte Stuecke tranchiert
und wieder in die Suppe getan. (Nur die appetitlichen Stueckchen)
Nun kommen 4-5 Kartoffeln in ca pflaumengross geschnittene Stuecke hinein,
die dann nochmal 30 Min mitkochen.
Ein klein wenig "Biss" duerfen die Erbsen noch haben- aber nicht zuviel,
lieber nach dieser Zeit einmal mehr testen..
Die Gewuerze sind alle im getrockneten Zustand, so kann man sie immer vorraetig haben!
Wer mag kann die Suppe etwas anbinden:
Einen kleineren Schuettelbecher halb mit kaltem Wasser fuellen, 4 gehaeufte EL Mehl
hinein und gut schuetteln - fluessiger als Joghurt soll es sein.
Kurz vor dem Servieren der Suppe den Binder flott unterruehren
-aber nicht mehr kochen lassen.

Dieses altertuemliche Rezept soll etwas Kontrastprogramm zu meinen eigenen Rezepten sein -
diese Erbsensuppe gehoert im Winter einfach dazu und waermt wunderbar.
Guten Appetit!

Erbsensuppen-Bild

Hier eine ueberarbeitete Version,
die minimalister wurde - aber noch besser ankam:

1,5kg (Fuer 4 Personen) dickes Eisbein
(frisch oder gepoekelt, nicht tiefgekuehlt) mit
2 EL (immer getrocknete Kraeuter) Petersilie,
1 TL Estragon, 1 TL Basilikum, etwas (ca 1/4 TL) Muskatnuss-Abrieb,
4-5 Pimentkoerner, 1 EL grober schwarzer Pfeffer,
3 EL Jodsalz, 2-3 EL Majoran ca 1/2 Std ankochen,
dann 500gr getrocknete gruene Erbsen
(ungeschaelt, wegen der Schlackenstoffe,
nicht zuvor eingeweicht),
4 grosse Kartoffeln, geschaelt und in Stuecke geschnitten,
3 kl. Zwiebeln in Ringe geschnitten - zugeben
und ca 3,5 Std maessig wallen lassen (1/3 Hitze)

Dann ab und an eine Bissprobe machen, ob die Erbsen schon gar sind:
Vor der Garstufe wird die Suppe ganz gruen durchgefaerbt und ist nicht mehr klar,
einzelne Huelsen schwimmen bereits oben.

Nun das Fleisch entnehmen, etwas abkalten lassen
und in schoene Stueckchen tranchiert der Suppe wieder zugeben.
Nicht andicken, ggf. nur leicht nachsalzen.
Nicht ganz so heiss servieren.
Fein fein !

Die letzte Version ist mir eigentlich die liebste:
Dieses Rezept ist fuer 5 gute Esser !

Der grosse Topf nimmt 500gr " 500gr Gruene Erbsen" (ungeschaelt) auf und ca 1,3Kg
grobes Bauchfleisch am Stueck, 3 mittlere, in Ringe geschnittene Zwiebeln,
1EL Jodsalz, 1/2EL Basilikum, 1/2EL Estragon, 2EL Maioran,
1/2 EL Selleriesalz, 5 Piment, 2EL Petersilie (alle Kraeuter getrocknet), 3 Wuerfel "fette Bruehe",
sowie etwas Abrieb der Muskatnuss- auf.
Nun mit Wasser auffuellen, bis alles bedeckt ist.
Voll ankochen lassen (bei geschlossenem Deckel)
und auf Kochstufe 4 (von 10) gut 1 Stunde 15 Minuten
leicht kochen lassen -
Nun kommt das Fleisch raus und 4 mittlere geschaelte und in Wuerfel
geschnittene Kartoffeln kommen rein.
(Wenn sich das Fleisch von den Rippen zu loesen beginnt,
ist es gar und muss raus, waehrend die Erbsen noch weitergaren duerfen.)
Das Fleisch nun laengs von den Rippchen befreien
und in daumengrosse Streifen schneiden- so,
dass alle Fleischschichten in einem Streifen zu sehen sind.
Wenn die Erbsen mittig (probieren) nur noch leicht mehlig sind,
(Die Schale beginnt sich langsam abzuloesen- das sind wertvolle Schlackstoffe-)
kommt das Fleisch wieder hinzu und gart nochmal 1/4Std mit.
Nach 1 Stunde 45 Minuten wird die Platte ausgeschaltet und die Suppe wird eingedickt:
1 Tasse kaltes Wasser im Schuettelbecher mit ein paar Spritzern
Fluessigwuerze verfeinern und mit 1/2 Tasse Weizenmehl gut durchschuetteln
und der Suppe unterziehen, Deckel schliessen
und bis zum Verzehr stehen lassen:
Um 8 Uhr habe ich mit der Suppe angefangen, um Zehn war alles fertig-
um 12.30 haben wir gegessen...
Die Suppe war noch mehr als mundgerecht warm.

Diese altmodischen Rezepte halten lange vor,
sind schmackhaft und gut bekoemlich- ideal fuer kalte Tage.

Nachtrag:
Mit Eisbein schmeckt die Suppe typischer und wenn man statt Fette Bruehewuerfel
Fleischknochen mitkocht, hat man zusaetzlich Kraft in der Suppe.
Das Andicken kann man sich sparen, wenn die Kartoffelstueckchen
in der Halbzeit in die Suppe getan werden, -
so zerfallen sie etwas und gestalten die Suppe
-auch ohne Mehl- saemig.
Zu stark soll die Suppe nicht kochen- eher ordentlich koecheln.
Bitte nicht vergessen nach ca 1 Std. 45 Minuten die Erbsen zu untersuchen,
dass sie nicht zu hart sind und auch noch nicht zerfallen-
einzelne oben schwimmende Huelsen sollen nicht irritieren.
Wenn die Erbsen richtig sind, wird das Fleisch und die Knochen entnommen,
entbeint und in appetitliche Happen geschnitten, die nicht zu mickrig sein duerfen:
Daumengroesse ist gut.
Die Suppe riecht und schmeckt erst zum Ende der Garzeit
so richtig fein, serviert wird etwas mehr als mundwarm,
nicht zu heiss.

Viele Leute weichen die Erbsen Abends ein,
dann sind sie viel schneller gar- aber:
Das Fleisch braucht sowieso ziemlich lange- also kann man auch gleich die Erbsen mitgaren-
und kann sich diesen Arbeitsschritt schenken..
Immer ungeschaelte Erbsen nehmen,
sonst wird es keine typisch-hessische Erbsensuppe, sondern nur ein fader Brei.
Unser Darm braucht Ballaststoffe!

Nachtrag: Erbsensuppe gaert leicht, wenn sie zu lange zu warm steht-
dh. wenn zu spaeterer Stunde davon gegessen werden soll,
am besten gleich nach dem Abkalten in den Kuehlschrank stellen
und erst unmittelbar vor dem Verzehr in der Microwelle aufwaermen.

Mit dem Basilicum und dem Estragon sollte man sparsam sein,
mit dem Maioran nicht- Petersilie halte ich fuer nicht noetig,
Selleriesalz ist gut.
Vom Piment reichen 4 Stueck fuer einen grossen Topf,
Muskatnuss kann man zugeben, wenn das Fleisch zum Tranchieren aus der Suppe kommt -
die Menge dieser geriebenen Nuss ist Geschmackssache -
lieber weniger als zu viel.
So ein Eisbein kann gar nicht gross genug sein, das mitgekocht werden soll-
Fleisch, das zuviel ist, kann man wuerfeln
und als Geschmackstraeger fuer Salate oder Auflaeufe einfrieren.
Heute habe ich fuer 3,99 Euro das Kilo gekauft und eingefroren,
bis wieder einmal eine Erbsensuppe gemacht werden soll-
Abends aus der Truhe genommen,
ist das Fleisch morgens bereit um die guten 2-2,5Std bei 1/3 Hitze zu garen...
Von diesem Fleisch gibt es zwei Versionen: Frisch und eingepoekelt,
dh. bei der eingepoekelten Version darf man kein Salz in die Suppe geben
und abwaschen sollte man es vorher zudem - ich bevorzuge
frisches Eisbein, das sich auch besser zum Einfrieren eignet.
Um 8 Uhr habe ich angefangen mit der Suppe und um 10 Uhr kam das Fleisch heraus.
1/4 Std zum tranchieren und den Topf nochmal kurz aufzuheizen, damit die Mehlbindung fest wird.
Um 10.30 war alles fertig.
Bis um 12 Uhr wird die Suppe noch heiss genug sein.

Zum Thema "Andicken": Ich persoenlich nehme den Schuettelbecher,
in den Wasser kommt, ein guter Schuss Fluessigwuerze oder etwas Salz,
eine halbe Tasse Weizenmehl - und schuettele das gut durch
und verruehre das sofort gruendlichst in die Suppen,
die dann eine wunderbare Bindung bekommen.
Anmerkung: Beim Eisbein kommen die Erbsen gleich mit in den Topf,
dh. beide Zutaten zusammen.
Das Fleisch muss immer mal beobachtet werden,
weil durch die unterschiedlichen Dicken sich unterschiedliche Garzeiten ergeben:
Wenn sich der Knochen deutlich zeigt, ist es gar und kann heraus,-
wobei die Erbsen oft noch eine Weile kochen muessen.
Inzwischen wird das Fleisch kuehl und kann tranchiert und zugefuegt werden.
Ganz wichtig: Das Fleisch sollte sauber geschnitten sein,
in appetitliche Happen.
Jedes weniger schoene Stueck sollte entfernt werden.
In Huelsenfruechten schleicht sich zuweilen auch mal ein Steinchen ein,
das die Sortiermaschine uebersehen hat- ab und zu kein Knoechelchen,
das zu Boden sank- und diesmal vom Koch- gerne uebersehen wird,
also immer ein wenig aufpassen beim Essen.
Wer beim Fleisch ganz sicher gehen will,
fuegt die Erbsen in der Haelfte der Garzeit zu -
wenn der gewuenschte Garpunkt erreicht ist,
kann es raus.
(Wobei egal ist, ob es 1/2 oder 1 Stunde liegt,
bis es -tranchiert- wieder zurueck in die Suppe kommt)

Nochmal die Zutaten der verbesserten Version "Klassische Erbsensuppe":

2 EL Maioran, 1TL Basilikum, 1TL Estragon, 1TL Selleriesalz,
2 EL Jodsalz, einen guten Spritzer Fluessigwuerze, 4 Essloeffel (EL) Weizenmehl,
3 Fette-Bruehe-Wuerfel, 2 Zwiebeln, 4 Kartoffeln, 1 frisches Eisbein,
4 Pimentkuegelchen, 500gr ungeschaelte gruene Erbsen und einen knappen Teeloeffel (TL) Muskatnuss.
Kochzeit: Bis zu drei Stunden.



Noch eine Version, die ich heute am 31.Mai 2011 ausprobiert habe:

Ein gutes Kilo "dicke Rippe" (kein Schaelrippchen) vom Schwein
und 500gr ungeschaelte gruene und nicht eingeweichte Erbsen werden
zusammen mit 3 Bruehwuerfel, 2 EL getrockneter Maioran, 1TL Estragon,
1TL Muskatnuss, 1TL Basilikum und 1,5 EL Jodsalz, 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln,
1TL Selleriesalz und 4-5 Piment-Koerner aufgesetzt und angekocht,
dann auf halbe Flamme geschaltet.
Nach 1/2 Std nachschauen, dass nichts ueberkocht,
ggf. auf Stufe 4 von 10 stellen.
Nun ca 6 Kartoffeln schaelen und grob wuerfeln und zutun.
Nach 1,5 Std kommt das Fleisch raus, wird abkuehlen lassen,
entbeint* und in Wuerfel geschnitten,
um der Suppe wieder zugefuegt zu werden.
Nach ca 2 Std. wird probiert,
ob die Erbsen schon weich sind (nicht ganz zerfallen lassen)
Ggf. bei kleiner Flamme (Stufe 4) bis zu einer halben Stunde nachkoecheln lassen.

Die Suppe bleibt lange heiss,
so dass auch spaeter eintrudelnde Familienmitglieder
noch in den Genuss einer warmen Suppe kommen.
Aufwaermen in der Mikrowelle am besten nur in Portionstellern,
nicht die ganze Menge,
weil Erbsensuppe bei mehrmaligem Aufwaermen fix zu gaeren anfaengt!

Guten Appetit!
Diese Version ist eigentlich bislang am besten "beurteilt" worden -
obwohl das klassische Erbsensuppenfleisch das Eisbein ist und nicht die Dicke Rippe.

Ein oder zwei Lorbeerblaetter sind nicht schlecht,
besonders beim Eisbein!

* Es empfiehlt sich ein Schaeferhund anzuschaffen,
damit diese Knochen sorgfaeltig "recycelt" werden koennen-
mitsamt den Fett- und Knorpelanteilen. ;)
Damit es nicht zu arm wird, der Hund keinen schlechten Eindruck von mir hat,
lasse ich zwischen den Rippen noch genug Fleisch stehen..


Heute- am 27.10.2013 habe ich eine Variante mit Kassler-Bratenstueck ausprobiert,
das in der Haelfte der Garzeit der Erbsen zugetan wurde.
In saubere Stueckchen geschnitten, etwa wuerfelzuckergross.
Das war noch sauberer als Eisbein, Kraft war genug drin-
salzen brauchte ich die Suppe dann nicht mehr.
(Daran sollte man denken) Ansonsten wie ueblich wuerzen:
Fette Bruehewuerfel, Maioran, Piment, Lorbeerblatt, Estragon, Basilikum.
Diese Kassler-Stuecke gibt es abgepackt im Frische-Regal des Supermarktes recht guenstig zu kaufen.
(Wer aufpasst, kann sogar preisreduzierte Stuecke erwischen, die am Kauftag ablaufen -
die sind so gut, dass sie das Einfrieren aushalten.
In letzterem Fall im halbgefrorenen Zustand wuerfeln, dann ist man immer auf der sicheren Seite.
Das mache ich seit Jahr und Tag so)

Heute am 3.Januar 2014:
Denkt nicht, dass eine gute Erbsensuppe so einfach zu leicht zu haben ist-
ein wenig Muehe muss man sich schon geben:
Die Planung faengt da an, wo Eisbein im Angebot ist.
(Das ist exakt genau so gut, wie das regulaere Stueck)
Nun habe ich also so ein Ding erstanden-
zum Preis von 2,49 Euro das Kilo - und 2,80 Euro dafuer bezahlt,
weil es etwas schwerer war. (Die Stuecke sind fertig geschnitten,
so genau geht das nicht abzuschneiden)
Das kann man einfrieren, wenn die Wochenplanung keine Zeit laesst,
oder gleich aufsetzen; nach 1,5 - 2 Stunden ist es gar,
wenn es frisch oder aufgetaut in das Wasser kam.
(Wenn der Knochen deutlich hervor kommt) In das Kochwasser kam ein guter EL Salz,
2 Lorbeerblaetter, 3 dicke Zwiebeln in Ringen,
die 4 Pimentkoerner - mehr nicht.
(Die Kraeuter kommen spaeter dran)
Nun wird der Topf mit dem Wasser und mitsamt dem Eisbein
kuehl gestellt bis zum naechsten Tag.
Jetzt kommt das Fleisch heraus und wird saeuberlich tranchiert:
(Das geht besser, wenn das Fleisch richtig kalt ist)
Am Knochen laengs relativ tief einschneiden,
von allen Seiten.
Dann -wie bei einer Apfelsine- in Segmente laengs schneiden,
bis zum Widerstand der Knochen.
So laesst sich das ganze Ding leicht auseinander nehmen
und in Laengsstreifen schneiden,
die 1x1 oder 2x2 cm Staerke und so lang wie das ganze Fleisch sind.
Jetzt erkennt man die Knorpel und weniger schoene Stuecke, Stempelabdruecke,
ggf. Sehnen, nicht glatte Schwarte etc.
die herausgeschnitten und entsorgt werden.
Die Straenge werden jetzt in appetitliche Wuerfel geschnitten.
Wenn die 500gr trockene, ungeschaelte Erbsen und die Gewuerze im Topf sind,
angekocht und auf halbe Kraft bereits fast 2 Std. leicht gekocht haben,
die Erbsen dreiviertel durch sind, kommen die Kartoffelstueckchen dazu.
Erst wenn die Suppe fast fertig ist, die Kartoffelstueckchen weich
und schon ein wenig zerfallen sind und die Bindung
der Suppe brachten,
kommt das klein geschnittene Fleisch dazu.

https://www.youtube.com/watch?v=VsioqDXwWCc
Erbsensuppe nach Bundeswehr-Art -immer gut!

Das Wuerzbuechlein meiner Frau

Man lernt immer noch dazu:
Huelsenfruechte sollen nicht sprudelnd kochen, sondern etwas darunter, sonst werden sie nicht richtig weich und bleiben innen hart..



Wer sich fuer weitere Themen interessiert, ist hier gut aufgehoben.




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