Landfotografie


#Moehrentopf Bergamo


Ein Rezept fuer 4 Personen.
In der Sommerszeit sind Kartoffeln ueberfluessig
(schon vom Preis her)
deshalb koche ich gerne mal ohne diese Beilage:
2 Tassen gutes Olivenoel in einen groesseren Topf geben,
300gr kleingeschnittenen geraeucherten Bauchspeck,
200gr einfache Salami und eine grosse Zwieben klein scheiden
und in das noch kalte Oel geben.
Waehrend 1kg Moehren geputzt und in grobe Stuecke geschnitten werden,
(etwa in der Groesse einer Walnuss)
wird der Fond bei 1/3 Hitze zugedeckt angeduenstet.
Nun eine Dose Tomatenstuecke (425gr) aufgiessen,
1/2 Tasse Oregano, 2 EL Pfeffer, 1El Salz, 2EL Thymian zugeben
und -ohne umzuruehren- nun mit den Moehren auffuellen.
Bedeckt bei halber Hitze ca 20-25 Minuten
(unter gelegentlichem Ruehren) garen lassen.
Wenn die dicksten Moehrenstuecke noch bissfest sind den Topf
vom Feuer nehmen und abschmecken, ggf. mit obigen Gewuerzen ein wenig nachlegen.
Guten Appetit!
Variante: (Auch fuer 4 Personen)
Vorbereitung: 2 Kg Moehren putzen und mit dem Sparschaeler schaelen.
In einer grossen Schuessel (Spritzschutz)
mittels einer groben Zestenreibe (wie fuer Moehrensalat, aber grober) reiben.
In den grossen Topf eine halbe Tasse Raps-Kern-Oel geben,
1kg fertiges Gyros und 2 in grobe Wuerfel geschnittene Zwiebeln.
10Min bei offenem Deckel bei 3/4 Hitze und staendigem Ruehren,
dann 1 Tasse Fleischbruehe oder 1Tasse Wasser
und 2 Fleischbrueh-Wuerfel zugeben, Deckel schliessen
und nochmal 10Min bei halber Hitze garen lassen,
ohne umzuruehren.
Nun die Moehrenzesten zugeben, 2EL Jodsalz darueber und -zugedeckt-
voll aufkochen lassen, runterschalten auf 1/2 Hitze und alles gut umruehren.
Nach 10 - 15 Min ist das Essen fertig- nicht zulange kochen lassen,
die Moehren sollen noch etwas bissfest bleiben...



Ein Alternativ-Rezept fuer 4 Personen zu diesem Thema:

"Moehrentoepfchen!"


3 Kilo Moehren putzen,schaelen und in groebere Scheiben schneiden,
500-800gr Kassler wuerfeln, 2 grosse Zwiebeln und 6 Knoblauchzehen schaelen
und etwas klein schneiden.
In den grossen Topf wird der Boden grosszuegig mit Rapskernoel bedeckt,
dann kommen alle Zutaten hinein.
Die Wuerzung obenauf:
1EL Jodsalz, 1TL groben schwarzen Pfeffer, 6 EL Maioran.
Nun auf 3/4 Hitze schalten und nach wenigen Minuten gut wenden,
1/2 Ltr Wasser auffuellen und bei geschlossenem Deckel -
unter gelegentlichem Ruehren - 15 Min garen.
Dann mit dem Messer die Garprobe machen.
Ein wenig bissfest sollten die Moehren bleiben.
Ggf. werden sie noch 5 Min laenger brauchen, das haengt vom Herd und von der Dicke der Scheiben ab.
(Unser autarkes Induktionskochfeld geht ab wie ein Gasherd)
Im Suppenteller serviert, mit dem Loeffel gegessen..
wie immer mit aeussert wenig techn. und zeitl. Aufwand, wenig Spuelkram.
Bei dieser Art der Zubereitung bleibt sogar der Herd fast sauber..
Ein sehr schmackhaftes Essen, das bestimmt jeder gerne mag,
wartet auf euch - guten Appetit !

Noch eine Variante:
"France" - fuer beliebig viele Personen, sehr variabel machbar..
Neulich habe ich 2 Kilo Moehren und eine dicke Sellerie erbeutet,
die gerade im Angebot waren.
Was liegt also naeher, als daraus etwas Gutes zu bauen?
2 Moehren lasse ich gerne extra, als Bereicherung fuer das Fruehstuecksbrot des Sohnes.
Die Sellerie wird geviertelt und geschaelt, eine Haelfte geht gewuerfelt in einen Gefrierbeutel,
damit in der Truhe immer etwas fuer die Suppe zur Hand ist.
Desgleichen kann man mit den Moehren machen, die zuviel sind.
Die andere Haelfte brauche ich -ebenfalls gewuerfelt-
fuer das heutige Essen.
Ich nehme gerne die in Folie abgepackten 2 Bauchscheiben nach Gelderlaender Art,
die in Wuerfeln geschnitten werden und in Rapsoel
schon mal 10 Min sanft duensten, bevor das Gemuese dazu kommt.
(Die Schwarte ist immer etwas fester- bleibt aber dran,
weil diese ein wichtiger Geschmackstraeger ist)
Man kann auch Wuerstchen vom Schwein oder Rind nehmen -
die dann genau so behandelt werden - was gerade da ist.
(Die Menge ist eigentlich nicht so wichtig)
Inzwischen werden die Moehren geputzt und geschaelt,
in der Laenge nach gespalten (dicke Seite nach unten auf das Schneidebrett stellen
und von oben mit dem scharfen Kuechenmesser durchschneiden),
auf die geschnittene Flaeche gelegt und nochmal laengs, dann so oft quer geschnitten,
bis recht gleichmaessig grosse Wuerfel entstehen.
2 grosse Zwiebeln ebenso behandeln - desgleichen ein paar Kartoffeln.
Die gewuerfelten Gemuese alle zusammen zu dem Fleisch geben,
soviel mit Apfelwein auffuellen,
bis der Boden des Topfes 2 daumenbreit bedeckt ist.
Nun obenauf mit "Kraeutern der Provence" einstreuen-
nicht zu wenig- und etwas Salz dazu.
Bei geschlossenenem Deckel kurz ankochen
und auf 1/2 Kraft herab schalten - fuer ca 15 Min.
Garprobe und abschmecken.. es kann sein, dass noch 5 Minuten zugegeben werden muessen.
Zur Ende der Garzeit heisst es aufpassen,
damit das Gemuese nicht zerfaellt- ein wenig bissfest darf es gerne sein!
Guten Appetit !


Wer sich fuer weitere Themen interessiert, ist hier gut aufgehoben.



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Der Schluss - Akkord - Steckenpferde:
Krautfeld - Wein oder Kellerschoppen?

Eine Rezept-Ueberraschung ist diese Aenderung allemal.



(Ganz frisch vom Gaerbehaelter abgezogen..)

Ich mache schon lange eigenen Wein..

Wegen der Bitterstoffe in manchen Saeften
(z.B. Sauerkirsch, wo 20% der Kerne verpresst werden)
habe ich die Rezeptur entsprechend umgestellt.

Heute mache ich den Wein wie Opa Scharf, jener damals mit der Lohnkelterei im Krautfeld des Dorfes
und nehme 2 Ltr Saft und 1kg Zucker fuer die 5 Ltr Gaerballons.

Die Vertestung aller denkbaren Saefte ergab das Resultat,
dass die heimische Kelterei He il in unserer Naehe den besten klaren, direkt gepressten Apfelsaft hat.
Der weisse und rote Traubensaft
kommt von E ckes und ist direkt gepresst.
(Beim roten Traubensaft war das Resultat genau umgekehrt:
Der E ckes war ohne Geruch, aber von besserer Farbe,
der von Heil mit Duft und im Geschmack gaben sich beide Sorten nichts.

X-beliebige Hersteller koennten den schwarzen Johannisbeer Saft liefern.

Trotzdem kaufe ich nunmehr alle Saefte bei der heimischen Kelterei - aus solidarischen Gruenden.

Die Bevorratung schaut nun so aus, dass ich 9 x Apfelsaft, je 6 x weissen und roten Traubensaft
und 3 x schw. Johannisbeere und 12x Zucker und Trocken- Hefe - Paeckchen vorraetig halte-
die Menge fuer 12 Weinansaetze.

Daraus ergeben sich die Weine:
Weisser Wein aus 1Ltr weissem Traubensaft und 1ltr Apfelsaft
(Aus harmonischen Gruenden)
Reiner Apfelwein aus 2x Apfelsaft
Rotwein aus 1,5 ltr rotem Traubensaft und 1/2 ltr schw. Johannisbeere.
(Aus farblichen und geschmacklichen Gruenden)
Also drei Weine, die abwechslungsreich genug sind.

Fertig.

Nachtrag: Der Gluehwein aus obigen Rezepten ist zu stark,
man kann den Wein mit ca 1/3 Wasser verduennen und dann erhitzen..
..man soll vom Gluehwein nicht betrunken werden, sondern aufgewaermt und gesund!

***

Nachtrag 2.1.2019:
Die obengenannten Rotweine waren mir in der Farbe nicht genug,
deshalb kehre ich zur vorherigen Idee zurueck:


Der Wein beisst weder im Magen noch im Portemonaie..
..fuer dieses Essen nehme ich den Standard-Roten,
der aus 1ltr Roten Traubensaft, 1ltr Sauerkirschsaft, 1ltr Schwarzen Johannisbeersaft und 800gr Zucker
( wenn er leichter und mit 1kg Zucker, wenn er schwerer sein soll.)
auf die 5ltr Gaerflasche kommt.
Der Wein ist genau so, wie man ihn vom Geschmack, Farbe und Geruch
des Weines aus Venezien - Grado - Gorizia - kennt,
wie der in einer Strassen-Trattoria ausgeschenkt wurde..
(auch wenn sich mein Wein ganz anders zusammensetzt, die Zutaten wird keiner erraten - der Preis?
Ca 3,70 Euro fuer 5Liter, also 74 Cents der Liter oder ca 15 Cents fuer das Glas.

***

Der Weisse wird aus 1ltr Apfelsaft, klar, direktgepresst und 1ltr weissem Traubensaft, klar, direktgepresst und 1kg Zucker gewonnen.
4,70 Euro fuer 5 Ltr, also knapp einen Euro der Liter oder 20 Cents das Glas, also alles recht guenstig.

Diese beiden Weine sind das Optimum, wie ich denke !

5.1.2019: Neu ist ein Holzregalchen unter den Gaerballons, wo 2x5 Flaschen a 0,7ltr an "Reserve" - Weinen
untergebracht werden koennen. Fuer besondere Gaeste oder Anlaesse - je nach dem.
(Diese Reserve Weine ziehe ich zweimal ab, damit der letzte Trub entfernt wird, der sich nach einem Monat nochmal absetzt: Ich nehme KEINE Schönungsmittel und KEINE Gärverhinderer und auch sonst KEINE Chemie)
Die Sektchen-Flaschen sind alle voll, das Jahr faengt gut an.

***

Die naechsten Weine klaeren und so lese ich auf den Zetteln, die bei mir an die Gaerballons geheftet werden: "Billigsaefte, roter Traubensaft, Sauerkirschsaft und schwarzer Johannisbeersaft" Aha. Das Rezept ist nunmehr immer gleich und so kann man ganz gut erkennen, wo der Bartel den Most holt: Der Rote aus Billigsäften war nicht schlechter, als jene aus der teuren Kelterei. Merkscht was?

Bei meinen Weissen jedoch ist die Wahl klar und eindeutig der Saft der kleinen Kelterei, direktgepresster weisser Traubensaft und direktgepresster klarer Apfelsaft.

Diese Turbohefe hat sich nicht bewaehrt bei der Weinbereitung (Meth einmal ausgenommen), weil diese langsam vonstatten gehen sollte und kuehl!

***

Es kommen immer wieder Zuschriften aus div. Laendern, wo man sich mit Weinherstellung ohne Chemie befassen moechte:
Gesendet: Samstag, 19. Januar 2019 um 07:07 Uhr Von: "Axxxx" An: Plaetzchenwolf@gmx.de Betreff: Weinherstellung aus Saft Hallo und schönen guten Morgen lieber Herr Müssig, ich habe die letzten 1-2 Wochen sehr häufig ihre Internetseite angeschaut und mir Ihre Tips zur Weinherstellung durchgelesen. Ehrlich gesagt auch viele andere Seiten zur Weinherstellung, die viele verschiedene Messgeräte und Zusatzstoffe benötigen, aber ich würde es gerne erst ohne versuchen. Wir haben hier einige Obstbäume auf dem Grundstück, die Auswahl der reifen Früchte ist momentan allerdings begrenzt (ein paar Äpfel hängen noch dran), deshalb würd ichs tatsächlich gerne erst mit Saft probieren. 2 Weinballons mit Stopfen und Gärröhrchen hab ich besorgt und Traubensaft hab ich auch schon hier stehen. Meine Frage ist nun: Worauf kommt es denn an, wenn man “trockenen“ Rotwein haben möchte ? Lieblichen Rotwein würd ich an die Nachbarn verschenken müssen, weil ich das persönlich nicht mag. Sicher würden die sich freuen, aber mein Ziel wäre verfehlt :) Auf die Auswahl der richtigen Hefe kommt es bei trocken/lieblich nicht an, oder ? Ich würde mich wirklich freuen, wenn Sie sich ein paar Minuten zur Beantwortung meiner Fragen nehmen würden. Ein schönes Wochenende wünsch ich Ihnen, Viele Grüße aus Anonymisiert, Axxxx xxxxcx

***

"Guten Morgen ! Die Obstbäume würden mich zur eigenen Kelter greifen lassen und Apfelwein oder Obstwein machen lassen: Dieser wird jedoch ohne besondere Filter trüb bleiben, d.h. der Wein wird niemals so ganz klar sein. Wer damit leben kann, sollte das Opa Scharf Grundrezept machen: Er hat die Früchte gewaschen, gehäckselt, in Lagen in der grossen Kelter gepresst. (Lohnkelterei) Der auslaufende Saft hatte bernsteinfarben und roch wunderbar. Abgefüllt in Glas-Gärballons holten die Bringer des Obstes diesen ab um ihren Wein daheim im Keller gären zu lassen. Im Sommer ist die Naturhefe in der Luft kein Problem, die Ballons wurden randvoll mit schierem Saft gemacht. Aber wehe der Herbst kommt, dann kamen statt Naturhefen Essigbakterien. Deshalb bin ich ein Fan der "untergärigen Methode", die einen CO2 Abschluss im oberen Gärballon behält, auf welchem der mit Wasser oder Schnaps gefüllten Gärröhrchen in einem Loch der Gärkappe sitzt. Hier kommen Fremd- oder Essighefen nicht ran. Die Süße des Saftes bestimmt nicht nur über den Alkoholgehalt, sondern auch über die Haltbarkeit des Weines. Wer süßen Wein nicht mag - was ich gut verstehen kann - sollte bei dem Zucker enthaltsamer sein, was aber zu schnellerem Trinken führt, damit nichts verdirbt. Schwefeln kann und will ich nicht empfehlen (dicker Kopf), um haltbar zu machen. Deshalb lagere ich meinen Wein aus dem fertigen Saft und dem Vollrezept (1kg Zucker auf den 5ltr Ansatz) eben länger - er wird nach und nach "trocken" und stark. (Man kann Mineralwasser vor dem Trinken zugeben - eine Schorle sozusagen - und hat die Kuh vom Eis und ein ordentliches Weingetränk mit nicht zu viel Alkohol) Kühle Lagerung, gut schliessende Verschlüsse (Mineralwasser - Glasflaschen sind druckfest, da dieser natürliche Wein immer ein wenig nachgären wird und dabei Druck aufbaut - je kühler die Lagerung, um so sicherer ist das.) So rate ich erst einmal zum Versuch mit dem gekauften Saft - immer darauf achten, dass diese Violen nicht leer sind, d.h. genügend Wasser darin ist. Erst wenn die Spontangärung vorbei ist, Wasser auffüllen. Wein ist eine Sache der Geduld. (Oben im Gärballon muss immer ca 2 daumenbreit leer sein, damit sich dieses schützende Gaspolster bilden kann) Man kann auch 800gr Zucker nehmen statt 1kg, dann ist der Wein eben weniger stark und weniger süß, die Vergärung geht auch etwas schneller. Ich nehme nur die gute Dr. O etker Trockenhefe, von einem Tütchen kann man gut 4 Ansätze machen. Sonst ist NICHTS nötig, keine anderen Stoffe. Zu den Obstbäumen und dem nicht geringen Aufwand der Weinherstellung daher könnte die heutige Lohnpressung und Verbringung des Saftes in diesen 5ltr Bags eine Lösung sein. Billig ist das allerdings nicht. Unsere Tochter und ihr Mann lassen das auf diese Weise machen - bei drei Mädels ist der Saft auch recht flott getrunken - ohne die Chance daraus Wein machen zu können..

Bald kam die naechste Mail:
Betreff: Re: Weinherstellung aus Saft Vielen Dank für die Antwort und die Zeit die Sie sich damit genommen haben. Natürlich will ich mich dann im Sommer an die richtigen Früchte wagen, aber "üben" werd ich nun erst einmal mit Fruchtsaft.
Dann drücken Sie mir gern die Daumen, Danke nochmal und schönen Restsonntag !

Meine Antwort:
Kein Problem, bis zum Sommer ist ja noch Zeit, gell? Nun wollte ich noch nachtragen, dass ich mit diesem "randvollen" Rezept Apfelwein -ohne Zuckerzusatz und ohne Wasserzusatz- meinte. Dieses wird dann ein saurer Wein, ein Apfelwein hessischer Art. Wenn man nach dem "Drittelrezept" verfährt, dann ist 1/3 Saft, 1/3 Wasser und 1/3 Zucker dabei, was einen süßen Obstmost bringt. Ich würde bei einem gemischten Obstwein immer darauf achten, dass eine ausgewogene Säure im Saft ist, dann geht die Hefe schöner und der Wein ist stabiler, haltbarer - z.B. für eine 10ltr Flasche wäre das: 3 Liter Saft, 1,5kg Zucker gären lassen bis die wilde oder spontane Gärung - gut 1 Woche- vorbei ist und dann mit warmem Wasser auffüllen bis ca 5cm unter der Einfüllöffnung. Aber immer mit Gärkappe und Viole drauf ! (Kühl vergären ist besser als in einem warmen Raum) Birnen kann man mit Äpfel mischen, alleine werden die keinen guten Wein ergeben, desgleichen Eierpflaumen und Mirabellen und Bühler, das wird nichts, das habe ich schon ausprobiert. Um welche Früchte geht es?

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*** Nachgetragen ***

Inhalte folgen.