Dinkelbrötchen, die Königsklasse

Auch unten stehende Dinkelbrötchen mache ich demnächst nach dem etwas verbesserten Prozedere der Standardbrötchen



Als Gimmick habe ich 1000 Brötchentüten aus dem typischen Bäcker - Papier gekauft, schön gestaltet.
So werden die Brötchen -für die Wohnung unter uns- schöner präsentiert.
(unterwegs, beim Wandern schaut das ebenfalls besser aus)

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Die Königsklasse an selbstgemachten Brötchen - so etwas hat der Bäcker nicht zu bieten! Das reine Dinkelbrötchen (Emmer = Dinkel) Der Mehltype 630 Dinkelmehl und Dinkel-Vollkornmehl. Zu viel Vollkornmehl macht bröselig, deshalb sollte man nicht über die Angaben gehen. Ganz wichtig: Lange und kräftig mit beiden Händen kneten, ggf. etwas Mehl zugeben, so daß der Teig gerade mal nicht mehr an den Händen klebt. So wird das Brötchen innen "wolkig" und locker. *** Achtung aufgepasst und ab der 9. bis zur 10. Minute dabei stehen bleiben: Dinkel geht schneller auf, als andere Mehle - die Teiglinge werden fast doppelt so dick. Ganz wichtig ist, daß man genau aufpasst, wie die Teiglinge aufgehen - ein wenig zu lang gewartet und sie werden flach! Dinkelbrötchen sind wolkig innen, aber konsistent und streichfest, der Boden ist sandig-knusprig. Ich backe auf Backpapier. Aufschneiden mit einem scharfen Küchenmesser, dann wird der Schnitt appetitlich-sauber. Am besten schmecken die Brötchen, wenn sie noch warm sind. Den Grad der Knusprigkeit muß man selbst ermitteln, weil die Backröhren alle ein wenig unterschiedlich sind. *** "Dinkel werden mitunter besondere gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu allen anderen Getreidesorten zugeschrieben." *** Nun haben meine Brötchen die allerbesten Bäckerbrötchen getoppt! (Das sagten einstimmig alle Rezensenten oder Verkoster) ***Somit sind meine Experimente in Sachen Brötchen abgeschlossen*** Tipp: Noch warm, friere ich die überzähligen Brötchen ein. Die tauen auf dem Holzgrill perfekt auf, um als Beilage zu dem Grillgut gegessen zu werden: Knusprig! *** Rezept: Zuerst die Röhre auf 35 Grad Celsius einschalten, dann das Backblech mit dem Backpapier belegen. In die Schüssel kommen zwei gehäufte Eßlöffel (EL) Trockenhefe, einen TL (Teelöffel) Salz, 3 TL Zucker und 300ml lauwarmes Wasser. Das wird mit dem Schneebesen verrührt. Nun wiege ich ab 100gr Dinkelvollkornmehl und 350gr Dinkelmehl Typ 630 und rühre das mit einem Eßlöffel in das Hefewasser. Immer schon nach und nach zugeben, bis der Löffel schwer geht, dann wird mit beiden Händen sehr gründlich geknetet und 9 Kugeln daraus geformt, die auf das Backpapier gelegt werden. Die Backröhre habe ich zuvor auf 35 Grad Celsius eingestellt. Bei dieser Temperatur gehen die Teiglinge 10 Minuten auf (die Röhre in dieser Zeit NICHT mehr öffnen) und werden dann auf 250 Grad geschaltet, bis die Temperatur erreicht ist, dann bei 180 Grad herab geschaltet und für 30 Minuten gebacken. Tipp: Man kann die übrig gebliebenen Brötchen einfrieren oder Mittags gebrauchen - mit einen gegrillten Hähnchenschnitzel und Salatblatt zwischen den Brötchenhälften etc. auf alle Fälle werden diese Brötchen nicht so schnell trocken wie die gekauften.. ***

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71. Geburtstag, ein Sonntag.. das 630 Dinkelmehl ist ausgegangen, so habe ich halbe - halbe Dinkelvollkorn und 405 Weizenmehl genommen. Das geht ganz prima und wer es nicht weiß, würde den Unterschied kaum merken! Alles wird gut ! Notiz: Mir schmeckt obiges Brötchen ganz ausgezeichnet, wenn man statt purem 997 Dinkelmehl zur Hälfte 405er Weizenmehl nimmt. Es ist eben alles Geschmacksache. Notiz: Heute habe ich laktosefreie Milch -statt Wasser- genommen. Das Ergebnis war ein gefälligeres Äußeres und ein runderes Erlebnis des Innenteils - flockig, geschmeidig, sanfter, streichbeständig. Aber die Geh-Zeit ist fast 3x so lang - also locker eine halbe Stunde, obwohl die Milch Zimmertemperatur hatte. Meiner Frau und mir haben die Milch-Dinkelbrötchen nochmal besser gemundet. (Versuch macht kluch - siehe Bild) Wir arbeiten mit dem Umluftofen, das ist eben doch noch mal was ganz anderes - als mit Ober- und Unterhitze - das erfordert Kompromisse. Man kann Varianten einbauen- z.B. die runden Dinkelbrötchen-Teiglinge falten, immer zur Mitte hin, man kann sie sternförmig einschneiden, man kann sie bei 200 Grad für 25-28 Min backen oder bei 250 Grad für 20 Minuten. Hier kann man die persönlichen Vorlieben gemütlich ausprobieren. Das Grundrezept bleibt und auch die Idee, daß die Teiglinge -bei UNGEÖFFNETER Backtür- für ca 10 Minuten bei 35 Grad (Celsius) gehen.

xxx Feinschliff Dinkelbrötchen Rezept xxx die Königsklasse- fein wolkig zart.. Der Einfachheit halber am Abend gemacht: Wie oben beschrieben, aber nur mit dem Vollkornmehl-Anteil vorbereitet- abgedeckt- über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen. (Ich nehme 2 gehäufte Eßlöffel Trockenhefe, 300ml Wasser, 1 EL Salz 3 TL Zucker, 1 Tasse Dinkel Vollkornmehl) Am Morgen gebe ich -wie gewohnt- Typ 630 Dinkelmehl zu, knete, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt und kugele die 9 Teiglinge, bis sie glatt sind. In die leere Backschüssel kommt etwas warmes Wasser, in das die Teiglinge kurz tauchen um danach auf das Backpapier auf dem Blech gelegt zu werden. Die Backröhre läuft bereits auf 35 Grad. Nun gehen die Teiglinge ihre üblichen 10-15 Minuten, heute -am 1.Feb.23- sogar 23 Minuten, bis sie gut genug aufgegangen waren. Also ca. doppelte Dicke des Teiglings. - Das liegt wohl am Wetter oder Luftdruck - wer weiß? (Die Hefe ist immer dieselbe) In dieser Zeit die Röhre NICHT öffnen. Gebacken wird diesmal anfänglich bei 250 Grad, bis die Temperaturanzeige piepst, dann bei 180 Grad bis 32 oder 33 Minuten Gesamt-Backzeit erreicht sind. (Die letzten 3 Minuten sind Geschmacksache oder eben nach dem wie die Röhre funktioniert- das muß man ausprobieren. Ich werde 33 Minuten favorisieren) Je nach Laune mache ich mal größere, mal kleinere Brötchen; gekugelt, kurz ins Wasser getaucht, nochmal gekugelt und aufs Blech gelegt. Anschließend mit ein wenig Mehl übergepudert, für die Optik. Wenn die Brötchen in die Breite gehen, wird gebacken- wer flachere Exemplare will, wartet etwas länger bei den Teiglingen, bis diese auf Backtemperatur gebracht werden. Diese Anzahl an Brötchen schaffen wir Zwei freilich nicht, 4 gehen in die Wohnung unter uns und der Rest wird -noch warm- eingefroren. (Das gibt eine ideale Beilage zu einem Grill-Event)

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