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Post Scriptum:
Das reine Dinkelbrötchen (Emmer = Dinkel)
Genaue Gramm-Angaben am Ende dieser Kartusche!
Der Mehltype 630 Dinkelmehl ist neben dem TL Salz und den 3 TL Zucker und dem Hefewürfel (oder 2 Tütchen Trockenhefe) alles, was in den Brötchenteig kommt.
So kommen die obigen Zutaten in 200ml warmes Wasser und werden mit dem Schneebesen verrührt. Dann gebe ich das Dinkelmehl dazu, rühre dieses mit einem Eßlöffel unter, bis mit den Händen verknetet werden kann. Gründlich kneten, ggf. etwas Mehl zugeben, bis der Teig gerade mal nicht mehr an den Händen klebt. Dann zupft man Stücke ab - es muß nicht exakt sein - und kugelt diese gründlich zu Teiglingen. Aus dieser Menge Teig kommen 6 große oder 9 kleinere Brötchen, die auf das zuvor leicht eingemehlte Backblech gelegt werden.
Sehr gut werden die Brötchen mit zwei Drittel Dinkelmehl Typ 630 und 1/3 mit Dinkelvollkornmehl ! (Das wird innen etwas dunkler, noch intensiver im Geschmack)
Zu viel Vollkornmehl macht bröselig.
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Achtung aufgepasst und ab der 10. Minuten dabei stehen bleiben:
Dinkel geht schneller auf, d.h. es reichen 10-15 Minuten schon aus,
daß die Teiglinge doppelt so dick werden.
Man sollte also nicht zu lange warten, sonst gehen sie in die Breite!
(Also OHNE Weizenbackmalz, direkt am Morgen angesetzt, also ohne Vorteig, das macht das Dinkelbrötchen nochmal einfacher)
Etwas kleiner geformte Teiglinge, die gerade so fest geknetet sind, wie sie nicht mehr an der Hand kleben, gehen ca 15 - 20 Minuten bei 35 Grad Celsius auf dem Backblech auf, bevor sie auf 200 Grad für 25 Minuten gebacken werden. (Unsere Umluftröhre braucht 8 Minuten, um von den 35 auf 200 Grad zu heizen, somit bleiben 17 Minuten bei voller Hitze)
Ganz wichtig ist, daß man genau aufpasst, wie die Teiglinge aufgehen - ein wenig zu lang gewartet und sie werden flach!
Dinkelbrötchen sind wolkig innen, aber konsistent und streichfest, der Boden ist sandig-knusprig. Ganz besonders, wenn das Blech eingemehlt wurde statt mit Backpapier belegt.
Ich empfehle auf dem Blech bei Raumtemperatur abkühlen
und dann auf einem Holzbrtt auskühlen lassen.
Aufschneiden mit einem scharfen Küchenmesser, dann wird der Schnitt appetitlich-sauber.
Ganz ohne Frage sind Dinkelbrötchen die allerbeste Wahl.
Rezension:
Dinkelmehl geht gut auf und gibt ein herzhafteres Innenteil des Brötchens, was ich letztlich für deutlich besser oder knuspriger gelungen halte.
Rezension:
Die besten Dinkelbrötchen entstehen, indem man ganz genau auf den Gärprozess achtet und 2/3 Dinkelmehl 630 nimmt und 1/3 Dinkel-Vollkornmehl. Wer es knuspriger mag, nimmt eben 32 Minuten statt 25 Minuten Backzeit. Und: Meine Mengenangaben sind zur Sicherheit gemacht - wenn ein Teig erst einmal zu fest geworden ist, wird es schwierig mit Wasser etwas zu retten, auch wenn es gelingt, ist es gerade mal so eben! Deshalb gebe ich lieber weniger an, so daß man noch etwas Mehl nachgeben muß, damit der Teig die gewünschte Konstistenz bekommt. Er sollte gerade mal eben so nicht mehr an den Händen kleben. Dann gelingen die Teigkugeln perfekt.
Rezension:
Bei einem Verkoster die Klage laut, daß Bemehlung statt Backpapier als unangenehm empfunden wurde - also wieder zurück auf das Backpapier.. spannend ist, wenn die Brötchen aus reinem 630 Dinkelmehl gemacht werden: Innen hell und ziemlich feinporig - in der Beurteilung zu feinporig, wenn auch sehr lecker. Es kommt immer auf die persönlichen Vorlieben an. Wir mögen es gerne etwas dunkler im Teig durch Vollkorn - was "fluffig" oder "wolkig" im Kern macht.
Die Dinkelbrötchen- gleich ob nur mit 630 oder mit 1/3 Vollkorn - sind gut streichfest.
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"Dinkel werden mitunter besondere gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu allen anderen Getreidesorten zugeschrieben."
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So, wie versprochen: Die genauen Gramm-Angaben dieses Rezeptes, das ich sonst "frei Schnautze" mache. (Oder aus dem Gefühl heraus, wie man sagt)
In die Schüssel kommen zwei gehäufte Eßlöffel (EL) Trockenhefe, einen TL (Teelöffel) Salz, 2 TL Zucker und 300ml lauwarmes Wasser. Das wird mit dem Schneebesen verrührt.
Nun wiege ich ab 100gr Dinkelvollkornmehl und 250gr Dinkelmehl Typ 630 und rühre das mit einem Eßlöffel in das Hefewasser.
Immer schon nach und nach zugeben, bis der Löffel schwer geht, dann wird mit der Hand gründlich geknetet und 9 Kugeln daraus geformt, die auf das Backpapier gelegt werden.
Die Backröhre habe ich zuvor auf 35 Grad Celsius eingestellt.
Bei dieser Temperatur gehen die Teiglinge 10-12 Minuten -s.o.-
und werden dann bei 180 Grad für 30 Minuten gebacken.
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Dinkelbrötchen - viel besser als vom Bäcker: (empirische Endstufe 12.Juni 2022)
300ml warmes Wasser, 2 gehäufte EL Trockenhefe, 1TL Salz, 2 TL Zucker, 100gr Dinkelvollkornmehl, 350gr Dinkelmehl Typ630.
(alles zusammen als handfester Teig, der nicht mehr an den Händen klebt- waren das 750gr Teiggewicht auf der Waage, nur mal so zur Kontrolle.)
Zuerst lege ich Backpapier auf das Backblech, dann
schlage ich mit dem Schneebesen Salz, Zucker, Hefe in das Wasser ein, gebe das Vollkornmehl dazu und rühre mit einem Eßlöffel unter. Nun die Backröhre auf 35 Grad Celsius schalten. Dann kommt das restliche Mehl (630) - immer tüchtig rühren, bis die Masse fest wird. Nun den Löffel abstreifen und mit der Hand weiter kneten, bis der Teig homogen wird. Nun werden 10 Kugeln geformt - und auf das Backpapier gelegt. In die Röhre damit und diese soll NICHT mehr geöffnet werden. Nach 10 Minuten (!) sind die Teiglinge gut aufgegangen. Sie sollen nicht zu flach werden - also gut aufpassen.. dann kommt der Backvorgang bei 180 Grad für 32 Minuten. (Jede Röhre ist etwas anders, das muß ausprobiert werden)
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