plaetzchenwolf - BBQ Beilage (n) / Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln
Landfotografie

***BBQ*** Beilage "Filou"



Hausmänner kochen - Was soll da schon rauskommen?

Auf der Habenseite war frischer Brokkoli und nur ein Plan div. Fertigsuppen,
die dem Verfallsdatum nahe kamen, zu verarbeiten...

Gesagt, getan:

In zwei Tassen Wasser werden die geputzten und gewürfelten Strunkstücke
des Brokkoli vorgegart, wo dann später die Röschen zugefügt
und bißfest fertiggegart werden..

Eine Metallschüssel mit einer Seihe drin läßt das Wasser abtropfen,
das dann wieder in den Topf kommt und etwas aufgefüllt wird,
bis die halbe empfohlene Menge (meistens 1/2Ltr) der Fertigsuppe
(Brokkoli- oder Blumenkohl- oder Gemüsecremesuppe)
unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen kurz aufgekocht wird.

Etwas nachsalzen, einen Löffel gute Butter,
ein wenig Pfeffer zugeben.

Nun die Sauce in die Metallschüssel geben, die abgetropften Brokkolistücke unterheben,
gut mit Klarsichtfolie verschließen:
So bleibt die Beilage gut 3 Std angenehm warm und harrt der Dinge bis die (Beispiel)
marinierten Bauchfleischscheiben im Rundgrill fertig sind.
(Man kann freilich auch Backcamembert nehmen)

Das Essen kam sehr gut an!

Auf diese Weise kann man auch Blumenkohl, Kohlrabi,
Lauch, Kartoffeln, Gurken und div. andere Gemüse bereiten,
wenn die entsprechende Fertigsuppe in diese Geschmacksrichtung zeigt...

Die Herkunft der Sauce errät kaum jemand...

Noch eine Alternative gefällig?
Bitte sehr. Man backe sein Brot aus einer guten Backmischung
(Naher Kauf, die billigere Sorte zu 49 Cents fuer ein 750gr Brot)
- dieses Brot in Scheiben schneiden, kurz auf den Holzkohlegrill legen, wenden,
zwei einfache Schmelzkäse-Scheiben (10 Stück zu 85 Cents) drauf legen und kurz darauf servieren.
Das kam sehr gut an:
Wir hatten fertig gewürze Bauchscheiben vom Grill dazu und gutes Dosenbier ;)

Zwei Corona-Jahre später war die Backmischung und der Käse 50% teurer..

Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln


Kartoffel-Brei oder neumodischer "Kartoffel-Stampf" macht man am besten
mit alten Kartoffeln, die haben mehr Geschmack.
(Auch wenn diese schon gekeimt haben, diese Stellen werden beim Schälen heraus geschnitten).
Die Kartoffeln in kleine Stückchen schneiden und mit zwei daumenhoch Wasser ruhig garen-
kurz ankochen bis sich Schaum zeigt, dann auf halbe Kraft herunter schalten.
Ab und zu mal den Deckel lüften oder den Inhalt kurz umrühren, damit nichts überkocht.
Mit dem scharfen Küchenmesser die Garprobe machen:
Wenn die größeren Stücke leicht eingestochen werden können, sind sie gar.
Nun bei leicht geöffnetem Deckel (Topflappen nicht vergessen!)
in die Spüle das Wasser ablaufen lassen, den Topf auf ein Holzbrett stellen
ohne Deckel kurz abdampfen lassen.
Dann mit etwas Salz und Zucker überstreuen, mit etwas 3,5% Milch uebergießen,
mit dem gekröpften Stampfer (nie mit dem Mixer) rundherum stampfen, abklopfen, nochmal stampfen.
Ggf. noch etwas Milch zugeben,- die Konsistenz soll nicht zu weich,
aber auch nicht trocken sein.
Deckel drauf und den Rest des Essens fertig machen.
(So bleibt der Kartoffelbrei noch längere Zeit schön warm,-
ich behelfe mir manchmal damit, ein Handtuch drauf zu legen)

Diese Beilage ist sehr universell, z.B. mit grob geschnittenen
und in Rapskernöl gedünsteten Zwiebeln, die ich leicht überzuckert und übersalzen habe. (noch besser mit einem Löffel Honig, vermutlich geht auch Kunsthonig oder Flüssigzucker)
Bei geschlossenem Deckel und unter gelegentlichem Umwenden wird daraus
ein fein gebräuntes und schmackhaftes Gemüse, das perfekt dazu passt.
Ob nun ein Würstchen oder eine Scheibe Leberkäse oder Kassler
oder Emmentaler Käse serviert wird, ist jedem selbst ueberlassen.









*** Nachgetragen ***

An dieser Stelle möchte ich meinen chemiefreien Hauswein empfehlen, der ein Thema für sich ist:
Der Ur Einfacher geht Wein nicht und das macht auch noch Spaß, bei der Zubereitung und beim Prozedere der Lagerung und Kredenz. Es gibt garantiert keinen dicken Kopf davon, versprochen !



***

Mir fällt auf, daß Rapskernöl im Essen die Verdauung sehr gut fördert und in Schwung bringt.

***

Immer wieder punktet bei uns dieses einfache Essen:
Ich gebe Rosmarin und Thymian - je einen halben EL ins Wasser, lasse dieses aufkochen,
gebe dann die Nudeln hinein, die knapp bißfest gekocht werden.
In der Seihe wird abgeschüttet, der nun leere Nudeltopf bekommt eine gute Bodendeckung aus Olivenöl,
mit einem halben EL Oregano (Wilder Maioran) darin.
Jetzt kommen die Spaghetti oder eben andere Nudeln hinein, werden gut untergehoben und heiß
in die Teller gegeben. Darauf kommt Gorgonzola -zimmerwarm- in Stückchen,- nicht sparen !
Als Garnitur empfehlen sich Tomatenviertel.



(Eingedeckt für einen Linkshänder)
Die Esser heben mit Löffel und Gabel den Käse sogleich unter
und drehen dann wenige Nudeln im Löffel zu einer Rolle..
Zivilisiert und nicht geschlürft.
Guten Appetit!

***

Mehr ein Menüvorschlag als ein Rezept ist folgende Variante eines meiner Essen:
Ich nehme großzügig Olivenöl in den Topf, 3 Zwiebeln, grob geschnitten und 5 Knoblauchzehen,
dann 500gr Schweinegeschnetzeltes und gare dieses im flachen Topf mit Deckel. (Fleischtopf)
Nun wird das Wasser für den Parboiled-Reis aufgesetzt.
Das Fleisch wird mit einem EL scharfem Paprikapulver und einem halben EL Salz gewürzt.
Man muß ab und zu umrühren, dass nichts anhängt.
Nach ca 10 Minuten Garzeit bei 3/4 Hitze gebe ich ca eine halbe Kaffeetasse Gurkenwasser dazu.
(Billige Konserve) Jetzt wird der Topf auf kleine Hitze geschaltet
und der Inhalt gart ruhig weiter bis der Reis in das Sieb abgeschüttet werden kann.
Als Beilage habe ich Radieschen genommen, die waren gerade im Angebot.
(Das Fleisch übrigens auch)

Das Essen reichte für 3 Personen.



Guten Appetit.

***

Ein Weinfest in der Stadt - Bilder werden -von irgendwem- gemacht und ins Web gestellt.
Dicht an dicht sitzen auf den Bänken an den Tischen die Leute, obendrüber
das Laubdach der Bäume, die wie ein Pavillion angelegt sind,
vor dem Hintergrund des Weilburger Schlosses.
Aber was stört an diesem Bild?
Wenige junge Leute, fast alles ältere Semester, so 50 bis 70 Jahre alt,
gut 95% sind zu dick, davon wohl die Hälfte auffallend korpulent.
Da kann auch die moderne Aufmachung nur wenig hinweg trösten:
Unzufriedene Gesichter - was vermutlich nicht unbedingt am Wein gelegen haben mag,
sondern eher eine dauernde Verhärmung verrät.
Eine modische Frau um die 50 Jahre alt - trägt eine Sonnenbrille auf der
flott gestylten blonden Frisur, ihre Körperproportionen sind eher rund als länglich.
Eine andere "Dame" hat ein wallendes leuchtgünes Shirt oder Top
mit dünnen lila Spaghettiträgern, wo fast der ganze Oberkörper
-massig wie ein Ringer- frei liegt und eine Art von brauner, hautenger Stoff-Lederhose an,
die nur bis zur Hälfte der trainierten Oberschenkel geht -
was dabei so gar nicht passen will ist:
Der Bauch ist deutlich sichtbar in einem Wulst.
(Meine Frau meint dazu: Vielleicht ist es ein Radlerin,
das könnte eine aufgepeppte Radlerhose sein -
aber so geht man eben nicht in die Stadt..)
Ein alter Mann klatscht - so wie man das gewohnheitsmäßig in Vereinen zu tun pflegt
oder auf Parteisitzungen etc.
Alle sitzen irgendwie teilnahmslos da und starren Löcher in die Luft.
Eine einzige normalgewichtige junge Frau mit Lächeln inmitten dieser Gurkentruppe-
vermutlich ist sie gerade verliebt, aber eine Schwalbe macht bekanntlich
noch keinen Sommer und so bleibt mir das Fazit:
In dieser Runde, auf diesem Fest wollten wir nicht zugegen sein,
unter diese "bunte Schar" gerät man eigentlich nicht freiwillig - oder doch, ist es den Leuten heute daheim zu langweilig?

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Bei uns zuhause.

Das Endrezept meiner Sonntagsbrötchen ist endlich erreicht:

Kurz vor Weihnachten 2021!

Für 6 Brötchen, am Vorabend angesetzt.
150ml warmes Wasser, ein gehäufter EL Trockenhefe, ein EL Salz, ein EL Zucker und ein gehäufter EL Weizenbackmalz werden verquirlt.
Nun kommt Weizenmehl Typ 550 mit dem Löffel eingerührt, bis die Konsistenz wie Pudding ist.
Nun decke ich die Rührschüssel ab und lasse sie bei Zimmertemperatur bis zum anderen Morgen stehen.

Jetzt schalte ich die Röhre auf 35 Grad und gebe Backpapier auf das Backblech.

Mit Weizenmehl Typ 405 wird mit einer Hand vorgeknetet, mit der anderen Hand Mehl zugegeben, dann mit beiden Händen verknetet, bis der Teig gerade mal nicht mehr an den Händen klebt. Der Teig ist noch geschmeidig und kann abgezupft und gekugelt werden. (Das muß nicht unbedingt gleichmäßig sein, unterschiedlich große Brötchen sind auch reizvoll.. )

Nun werden die Teigstücke abgezupft und gekugelt, auf das Backpapier gelegt. (Nicht mehr verschieben)

Ab in die Röhre damit und diese während der Geh-Zeit nicht mehr öffnen. Das dauert -je nach Luftdruck oder Wetter- von 15-45 Minuten, meistens 20 Minuten. Bis dahin sind die Teiglinge fast doppelt so groß und -! ohne die Röhre zu öffnen !- schalten ich auf 200 Grad Umluft für 32 Minuten. (Das kann von einer Gerätemarke zur anderen etwas variieren.)

Die Brötchen läßt man auf einem Holzbrett etwas abkalten und schneidet diese danach mit einem scharfen Messer auf, kurz vor dem Verzehr. So bleibt die Struktur gut erhalten.

***



Nun habe ich - zur Abwechslung - mal Kümmelbrötchen gemacht, sozusagen in Memoriam des frühen Österreich-Urlaubes am Arlberg..

Ich gebe - am Vorabend - 180ml warmes Wasser in den Rührtopf, 2 El Trockenhefe, 1EL Weizenbackmalz, 1EL Kümmelmehl oder zermörserter Kümmel, 1El Salz, 1EL Zucker. Das wird verquirlt mit dem Schneebesen. Dann hebe ich Weizenmehl Typ 550 hinein, so viel, daß der Teig noch leicht flüssig ist. Jetzt decke ich den Topf mit der Folie ab, stelle diesen bei Zimmertemperatur ab. Am anderen Morgen kommt Dinkelmehl Typ 630 dazu, fange an zu kneten bis der Teig gerade mal nicht mehr an den Händen klebt. Nun werden Teigbällchen abgezupft - 9 Stück - und grob gekugelt und in Kümmel getaucht, den ich auf die Arbeitsfläche verteilt habe. (ca 2 EL) So wird die Oberseite des Teiglings mit Kümmel anhaftend.

Die Gehzeiten sind deutlich länger durch das Dinkelmehl: 60 ! Minuten bei 35 Grad im Umluftofen.
Die Ofenklappe nicht mehr öffnen, sonst fallen die Teiglinge wieder zusammen!
Gebacken wird bei 200 Grad Umluft für 35 Minuten ( also 3 Minuten länger, damit das Knusper-Erlebnis mit Kümmel nochmal intensiver kommt )

***











Kartusche "Brötchenfehler"

Nachtragend sei zum Brötchenrezept noch anzumerken, daß nichts und niemand fehlerfrei ist:

Nimmt man etwas zuviel Mehl, sollte nicht versucht werden, das durch nachträgliches Zugeben von Wasser beheben zu wollen, weil das viel Arbeit macht, recht viel Arbeit beim Kneten. Zudem wird durch das extreme Kneten zu viel Gluten frei.

Wenn nun also der Teig zu trocken geraten ist, hilft nur das kurze Eintauchen in Wasser und nochmals kugeln.

Es wird zwar die Oberfläche der Brötchen zerklüfteter aussehen, das Resultat ist aber typisch und gut.

Die Geh-Zeiten bei diesem Fehler sind mehr als doppelt so lang!

Die Teiglinge sollten doppelt so groß sein, wie am Anfang.

Gebacken wird genau dann, wenn sich die Teiglinge anschicken mehr in die Breite gehen zu wollen!

***

Also:
Immer zuerst das Wasser, dann die Hefe, Backmalz, Salz, Zucker und 550er Weizenmehl anrühren und über Nacht als halbflüssiger Teigansatz gehen lassen.
Am anderen Morgen immer nur so viel Weizenmehl (405er) zugeben, wie der Teig das verkraftet. Die Masse darf nicht oder gerade nicht mehr an den Händen kleben. Diese Grat-Wanderung ist es, die zwischen grobporigen und fein strukturiertem Innenleben entscheidet:
Feuchterer Teig = Größere Poren, trockenerer Teig = Feine oder dichtere Porenstruktur.
Die 30 Minuten bei 200 Grad auf 29 Minuten sind ideal.

*** Notiz: Das Weizenbackmalz
kommt nur dann zum Zuge, wenn man den Vorteig am Abend macht, um am nächsten Morgen zu backen.
Setzt man alles zusammen morgens an, wird das Brötchen innen knatschig, klebrig..
Der Vorteig muß übrigens nicht gekühlt werden, sondern nur mit Folie abgedeckt.
(Versuch macht kluch!)

PS
Die Brötchen kann man 24 Stunden vor dem Backen -abgedeckt- als halbflüssiger Vorteig ansetzen und mit -z.B. Sonnenblumenkernen versehen.. schmeckt wunderbar.

***Nachtrag:

Ich habe schon immer mal Pizzamehl probieren wollen und habe in der Bucht bestellt: Caputo Il Mulino di Napoli Farina Superiore Pizzamehl Weizenmehl Typ 00 im 25kg Sack für 35,30 Euro incl. Fracht. ***

Resultat folgt: Der Betrag wurde zurück überwiesen, weil andere Mühlen doppelt so viel Geld haben wollen. Angeblich ist das Paket vom Boten verloren worden.. na ja, dann kaufen wir das Mehl eben im Laden.

Ok, das kann mich von Lebensmittel-Onlinebestellungen abschrecken, aber ich finde folgenden Hinweis bei A mazon: Mehl Typ 00 - Pizzamehl Spezial 5kg entspricht Weizenmehl Type 550 | Hochwertiges Mehl - gentechnikfrei und pestizid-kontrolliert | Für besonders luftige und krosse Pizza für 27 Euro (incl. Fracht) für 5kg.. also: Type 550 (nach Typisierung Deutschland) Type W 700 (nach Typisierung Österreich) Type W 00 (nach Typisierung Italien) Für diese 6,99 Euro an Fracht, kann ich einige Päckchen 550er Mehl im Laden kaufen!






Immer was neues:

Brötchen - Tipps




Wie immer man die Brötchen machen will - ob als Burger-Brötchen oder als Frühstücksbrötchen, als Grillbrötchen etc. sollte man wissen, daß ein fester Teig mit Wasser naß gemacht werden sollte und dieser Teig dann auch länger braucht, um aufzugehen. Hier kann man z.B. Sesam oder Leinsamen aufstreuen, was nochmal gefälliger ausschaut. Burger-Brötchen bekommen 2 EL Zucker in den Teig und Weizenbackmalz, deshalb sollte man einen Vorteig machen, der 5 Stunden gehen muß, bevor das restliche Mehl dazu kommt. Burgerbrötchen werden bei nur 180Grad für 35 Minuten gebacken, auf dem Backblech mit Backpapier.

***

Wenn der Teig für die Frühstücksbrötchen (ohne Weizenbackmalz, ohne Vorteig) gemacht wird, dann sollte dieser gerade mal nicht mehr an den Händen kleben, also bei weitem nicht so fest sein, wie oben geschildert.

Dieser weichere Teig geht etwas über 10 Minuten bei 35 Grad in der Röhre. Selbstverständlich darf man während des Gärprozesses die Röhre nicht mehr öffnen, sonst fällt der Teig zusammen.

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Sind Roggenbrötchen die besten Brötchen?

Meine herzhaften Roggenbrötchen -Rezept für 9 Stück-


Die Geh-Zeiten sind doppelt so lange, wie beim Dinkelbrötchen: 20 Minuten. Die Röhre wurde bei 35Grad (Celsius) eingestellt und das Backblech mit dem Backpapier auf die Arbeitsfläche postiert.

Ich nehme 100gr Roggenvollkornmehl und 250gr Weizenmehl Typ 405, die Tüte mit dem Weizenmehl bleibt neben dem Ansatz stehen, weil damit nachgeknetet werden soll, bis die Konsistenz des Teiges - gerade mal so - nicht mehr an den Händen klebt. (Es werden dann wohl ca 50gr dazu kommen) Mir geht es bei den Mengenangaben um eine pauschale Vorbereitung in der Waagen-Schale.

***

1 TL Salz, 2 TL Zucker und einen gehäuften EL Trockenhefe werden in 300ml Wasser angerührt. Dann kommt - nach und nach das abgewogenen Mehl hinein. Das macht man am besten mit einem Eßlöffel.

Bald wird der Teig fest und kann mit der Hand verknetet werden- immer zuerst Mehl auf die Hände geben, dann nach und nach Mehl 405 zugeben.

Nun werden die Teiglinge - sie müssen keineswegs unbedingt gleich groß sein - abgezupt und in der Hand gekugelt. So entstehen 9 Rohlinge, die nach und nach sofort auf das Backpapier gelegt werden. (Nicht nochmal verrücken) Man fängt da zweckmäßiger Weise an den 4 Ecken an..

Nun kommt das Backblech mit den Teiglingen in die Backröhre und die darf während der Geh-Zeit NICHT mehr geöffnet werden.
Nun heißt es aufpassen: Nach 10 Minuten (es hängt sehr vom Luftdruck oder Witterung ab) schaut man das erste Mal nach, wie sie aufgegangen sind. Es werden noch weitere Minuten dazu kommen, bis die Teiglinge aufgegangen sind- aber aufgepasst: Wenn die erste Kugel anfängt in die Breite zu gehen, schaltet man SOFORT auf Hitze: 180 Grad Umluft bei 33-34 Minuten..

***

Der Tag beginnt mit dem Brötchen-Backen; diesmal für ein kleines Grill-Event der Familie. Die Zutaten sind deshalb etwas anders gestrickt: Mehr Roggenmehl, Dinkelvollkorn und Dinkel- aber auch 405er Weizenmehl. (Was übrig bleibt, wird eingefroren- so hat man geschwind frische Brötchen auf dem Tisch) Diese Mehlmischung geht freilich sehr viel langsamer auf, als ein reines Dinkelbrötchen. 30 Minuten muß man rechnen. Aber: Durch die Zugabe von ca 1/4 der Gesamtmenge an Mehl als Dinkelvollkornmehl geht es deutlich besser als ohne.

Guten Appetit !

Meine Rosinenbrötchen mache ich mit 3,5% Milch, 405er Mehl
als Vorteig am Abend mit einem gehäuften EL Weizenbackmalz,
1 TL Salz und 3 TL Zucker und 1 gehäufter EL Trockenhefe.
Am Morgen kommt etwas Dinkelvollkornmehl und weiteres 405er Mehl dazu - und freilich mit Rosinen.
Die Hände feuchte ich beim Kugeln gut ein.
Gehzeit war 30 Min. Backzeit 32 Min bei 180 Grad.



Unsere Brötchen können sogar eingefroren werden - einfach frisch gebacken in einen Gefrierbeutel tun
und hinterher auf den Grill legen oder in der Backröhre ganz kurz heiß machen.



Die Königsklasse: Dinkelbrötchen!



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