plaetzchenwolf - Serie A


Seite A99

Diese Seite möchte ich den spannenden Brötchen-Weiterentwicklungen im Hause widmen.




Mit Eigelb bestrichen




























Mit Mehl bestäubt..
































Mit Brotmehl gebacken schmeckt gut, ist aber eigentlich nur optisch ein Brötchen.







Beispiel eines perfekten Innenlebens.



Etwas zu lange gebackene Rosinenbrötchen











Körnerbrötchen







Beispiel eines feinporigen Innenlebens. (etwas zu trockener Teig)















Roggenbrötchen



Am 30.6.24 habe ich erstmals "geölte Brötchen" gebacken, also außen dünn mit Öl nachgekugelt. (etwas zu kurze Backzeit)
30Minuten Backzeit, die Brötchen waren sehr angenehm, aber etwas blass, hier werde ich noch nachlegen.
Zudem brauchen Ölbrötchen 10min. länger um gut aufzugehen.

Wobei das Grundrezept immer gleich ist - aber die Teiglinge gerne unterschiedlich groß sein können, ohne Einbuße im Backergebnis!

Heute backe ich mit Backpapier auf dem Blech bei 200Grad (C) im Umluftofen für 30-35 Minuten. Die Gärdauer ist 30-40Min. im UNGEÖFFNETEN Ofen, bevor gebacken wird- bei 35 Grad.

25gr Trockenhefe ist gut, die läßt sich prima einfrieren und im 500gr Pack bevorraten. Ich fülle die Hefe um in eine Plastikdose mit gut schließendem Deckel und schöpfe daraus eben ein Schnapsglas voll Hefe.
Na ja, die Backröhren sind sowieso immer ein wenig anders! Man muß etwas experimentieren. Mal mit Dinkelmehl, mal mit 550iger oder 405er Weizenmehl, mal mit Roggenanteilen, mal Vollkorn - mal als Mix- mal als Körnerbrötchen- wie die Geschmäcker eben so sind. Die Ölbrötchen werden außen schöner glatt. Nun wird -empirisch- vesucht, zusätzlich in der Halbzeit mit Wasser einzusprühen und / oder die Temperatur zu erhöhen, bzw. die Backzeit ein wenig zu verlängern. (Selbstgemacht ist eben immer flexibel - man kann mit der Temperatur spielen, mit der Backzeit etc.)

Man geht am besten "empirisch" vor, Schritt für Schritt, niemals 2 Dinge zugleich verändern!

Es wollte sich schon beim 2. Backen nicht verifizieren, die Teiglinge mit Öl einzureiben: Also lieber nach dem Abzupfen der Teiglinge diese kugeln und auf das Backpapier legen. Gut mit Wasser besprühen, dann 30 Minuten in der Röhre gehen lassen, diese NICHT mehr öffnen und 30 Min. auf 200Grad backen. Typ 405 Weizenmehl reicht vollkommen. (Never touch a running System)
Bei diesem Projekt "Sonntagsbrötchen" darf man sich nicht verunsichern lassen und sollte beim Grundrezept bleiben, auch wenn mal der Teig nicht ganz so gut gelingt. Mal liegt das am Luftdruck, an der Umgebungstemperatur oder wenn der Vorteig zu lange gegangen war oder am Mehl, das auch jedesmal anders ist.. das einfache 405er ist noch am beständigsten in der Qualität.
***

Manchmal wird das Mehl schnell fest, bildet einen schwer knetbaren Klumpen. Das ist ein Qualitätsproblem und kann auch mit Wasser-Zugabe nur ganz schlecht gebessert werden. Der Teig wird dann immer einen Makel haben. Deshalb bitte nur vorsichtig Mehl zugeben und dabei kneten. (Die Hände einmehlen - der fertige Teig darf gerade mal so eben nicht mehr an den Händen kleben bleiben. Je feuchter der Teig, um so grobporiger das Innenleben und je fester der Teig, um so feinporiger wird das Brötchen. Die richtige Feuchte ist immer eine Gratwanderung.) Der fehlerhafte, zu feste Teig geht nicht so gut auf, schmeckt aber nicht schlechter. Meine Frau macht unser Brot , sie berichtet von ähnlichen Problemen)

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Letztes empirisches Brötchenbacken:

350ml Wasser, 25gr Trockenhefe, 1EL Zucker, 1EL Salz kurz verqirlen, dann langsam mit dem Eßlöffel Weizenmehl Typ 405 (ca 600gr) zutun unter ständigem Rühren - bis die Konsistenz fester wird, dann beginne ich mit dem Kneten: Hände einmehlen und immer etwas Mehl zugeben, wenn geknetet wird, bis der Teig gerade mal so eben nicht mehr an den Händen klebt. 9 Kugeln formen und auf das Backpapier legen. Kurz mit Wasser einsprühen und in die Backröhre damit, die auf 35 Grad (Celsius) vorgeheizt ist. Nun gehen die Teiglinge recht schnell - in 20 Minuten sind sie doppelt so dick geworden und werden auf 200 Grad für 15-20 Minuten gebacken. (Röhre in dieser Gärzeit Zeit NICHT öffnen, sonst fallen die Brötchen zusammen)

30 Min Gehzeit


15 Min Gehzeit
Sommer, Luftfeuchte 58%, 22 Grad Celsius in der Wohnung, Backröhre -sonst alles wie immer im Rezept- 35 Grad.

Wem diese Standardbrötchen nicht genügen, mag gerne meine Königsklasse ausprobieren, dann aber mit der gleichen Idee, die Brötchen am Morgen ferig zu machen und s.o. nur 15-20 Minuten (aufpassen muß man schon) - gehen zu lassen.

Notiz:
Man darf nicht vergessen, daß der Luftdruck und die Luftfeuchte im Raum eine Rolle spielt; deshalb also ab 15Min Gehzeit beobachten, daß die Teiglinge nicht auseinander gehen. Zuerst nach oben, dann aber schnell in die Breite. (Siehe Bild)Wenn zuviel Wasser eingesprüht wird, kann der Boden weniger knusprig werden. Zudem gehen alle Backröhren ein wenig anders- man muß schauen, ob die Temperatur etwas erhöht oder niedriger gehalten werden muß. (max 10%)

Mir geht es um die Vereinfachung von Rezepten, nicht um das maximal Mögliche..