Seite A99

Diese Seite möchte ich den spannenden Brötchen-Weiterentwicklungen im Hause widmen.
Die neuesten Entwicklungen sind immer am Schluß meiner Seiten zu finden..

Die KI sagt: "Das Brötchen wurde von Josef Werndl aus Tüßling im Jahr 1817 erfunden.
Der älteste Fund eines Brötchens in Deutschland
stammt aus dem Jahr 1950, als ein halbes versteinertes Brötchen in Niedersachsen entdeckt wurde"

Die andere Suchmaschine meint: "Das Brötchen hat keinen einzelnen Erfinder,
sondern ist eine über Jahrtausende entwickelte Form des Kleingebäcks.
Funde in Afghanistan (ca. 391 v. Chr.) und Niedersachsen (800–500 v. Chr.) zeigen,
dass kleine Weizenbrote bereits im Altertum existierten.
Die Entwicklung entstand vermutlich aus dem Bedürfnis nach handlichen, portionierten Backwaren"

Wer mit tiefgekühlter -oder aus dem Tütchen- Trockenhefe arbeitet, sollte evtl. bis zur doppelten Menge Hefe nehmen, als gewöhnlich in den Rezepten steht, damit das Brot stark genug aufgeht: 1kg fertiges gebackenes Brot brauchte also 2 Schnapsgläser Hefe (40gr) um perfekt auf zu gehen. Roggenmehl ist z.B. schwerer und erfordert viel Hefekraft. Also lieber etwas zuviel als zuwenig nehmen. (In den Corona-Jahren haben wir gelernt, daß Vorrat durch nichts zu ersetzen ist- deshalb habe ich immer eine Packung 500gr Trockenhefe eingefroren vorrätig und wenn diese im letzten Drittel angekommen ist, wird gleich neu bestellt und im Kühlschrank zwischen gelagert) (Jede Backröhre geht ein wenig anders- zur Sicherheit rate ich zu 30 Grad (C) beim Aufgehen und die Röhre nicht mehr öffnen) Mit Eigelb bestrichen Körnerbrötchen Beispiel eines feinporigen Innenlebens. (etwas zu trockener Teig) Roggenbrötchen

Daß man aus diesen Teigen auch Baguettes machen kann, soll folgende Einblendung zeigen:

***

Rezept 4er Baguettes: 300ml Wasser, 1 EL Salz, 1 EL Zucker,
ein volles Schnapsglas Trockenhefe und 550Typ Weizenmehl.
Langsam einrühren, bis der Löffel schwer geht, etwas für den Hermann**
(siehe oben) abnehmen, den alten Hermann aus dem Kühlschrank zugeben-
dann mit den Händen kneten- immer nur wenig Mehl zugeben,
bis der Teig gerade mal nicht mehr an den Händen klebt.
Nun die Schüssel mit Folie abdecken und am anderen Morgen kneten,
ziehen, strecken, verdrehen, etwas glätten, rundum mit Mehl bestäuben
und in die gebutterte Form legen.
Ich gebe ein Tuch über die Teiglinge und das Gitter mit der Form
und den 4 Teiglingen für 15 Min. in die auf 35 Grad vorgeheizte Röhre.
(Mit dem Tuch, das bis kurz vor dem Backen darauf verbleiben muß)
Dann sind die Bagettes fast doppel so dick geworden.
Die Röhre wird auf 250Grad (Celsius) geschaltet - dann kommt das Gitter,
die Form und die Bagettes in die Backröhre;
zuvor geschwind gut mit der Wasserspritze einsprühen!
10 Minuten wird gebacken, dann werden die Baguettes nochmal mit Wasser eingesprüht
und bei 180 Grad für weitere 10 Min. gebacken.
***

Die Mengenangaben sind für 4 sehr gute Esser gedacht; für uns Alte reicht ein halbes dieser Baguettes!

Den Rest kann man eintüten und einfrieren- das spart einmal backen..
***

Das klingt kompliziert, aber wenn man sich dieses Rezept ausdruckt, hat man da immer vor Augen-
abweichen sollte man von vorgegebenen Rezepte niemals, sonst macht man alle Fehler des Autoren nochmal durch!
..und glaubt mir- dieses Rezept hat jede Menge Irrungen und Verwirrungen gebracht, es entstand
aus meinen "Wunderbrötchen" und ist mit dem uralten "Herrmann" nochmal runder und pikanter geworden..

***Routine - ich führe IMMER alle Dinge auf den kleinsten gemeinsamen Nenner:

Heute mache ich das Bagette wie die Brötchen zuvor, zuerst das Wasser abmessen, dann die Zutaten.
(Sorgfältig kneten, etwas Mehl auf die Hände geben- wenn er noch klebrig ist, etwas Mehl zugeben-
immer nur wenig- dieser Schritt ist sehr wichtig!-
man bekommt den Trick schnell heraus, wo die Teiglinge -gerade nicht mehr- an den Händen kleben,
nicht zu naß und nicht zu trocken.)
Das hat sich als einfacher heraus gestellt, genau wie das Gehen-Lassen in der 35 Grad Backröhre.
(Ohne nochmal zu öffnen - einfach auf 200Grad schalten für 15-30 Minuten;
die Teiglinge sollten fast die doppelte Größe erreicht haben. Diese Zeiten schwanken,
also lieber nochmal nachschauen..)

Ohne Wasserspritze, dafür wurden die Teiglinge kurz in Mehl gewälzt, bevor sie auf das Blech kamen.
Das geschieht fast automatisch, weil die Teiglinge in etwas Mehl auf der Arbeitsplatte von beiden Seiten
gedreht werden, bis sich ein halbwegs gerader Strang ergeben hat.

***

Bei A mazon kostet das 4er Blech -Jan.2026- etwas über 10 Euro, das 2er ebenso.
Chinesium: Das 2er Blech aus England ist fast genau so schwer, wie das 4er aus China...
Die Form immer zuvor buttern.. nicht vergessen: Backwerke ca 10Min auskühlen lassen,
dann ist das Innenleben streichfester.



Endstufe Bagette

Wir wechseln die Backwaren, mal Brötchen, mal Bagette.


***

*** Angaben für 2 Baguettes ***

19.1.26: Ich kann am Finish noch etwas feilen- das Konzept aber steht!

Für ein Frühstück reicht ein Baguette für 2 Personen, das andere kann man sofort einfrieren oder für den Abend lassen.
Kurz aufbacken..

***

Am Vorabend mache ich den Teig schon ganz fertig, aus
150ml Wasser 17gr Trockenhefe, 260gr 550er Weizenmehl, 1TL Salz, 1TL Zucker.. ordentlich kneten!
Nun wird die Schüssel mit Folie abgedeckt bis zum Morgen.
Die Teiglinge werden nun nochmal durchgeknetet, gezogen,
verdreht und in die gebutterte Form getan, mit Mehl bestreut oder gewälzt und mit einem Küchentuch abgedeckt-

In der Röhre werden die Teiglinge in der Form bei 35 Grad ein 10-15 Minuten erwärmt - immer abgedeckt lassen -
und -abgedeckt- auf ein Brettchen gestellt, bis die Röhre auf 250 Grad (C) aufgeheizt ist.
Tuch abnehmen, die Teiglinge mit Wasser einsprühen und ab in die Röhre damit.
Die Backform -ohne Tuch- kommt auf das Rost in die Röhre, nicht auf das Blech.
Nach 10 Minuten nochmals mit Wasser besprühen und bei 180 Grad für weitere 10 Minuten backen.
(also 20 Minuten Backzeit)


Als mir einfiel das Baguette zu fotografieren, war ein Exemplar bereits weg.. gefuttert!
Dieses Rezept ist.. tatsächlich für 3-4 Personen;
Zur Wiederholung: 150ml Wasser 17gr Trockenhefe, 260gr 550er Weizenmehl, 1TL Salz, 1TL Zucker.. 20 Min Backzeit**

Die Rezension: Ideal als Beilage
außen knusprig genug- nicht zuviel- innen wie ein perfektes Frühstücksbrötchen, streichfest, locker und trotzdem schnitt-stabil.
Man kann damit besser einteilen- aufschneiden und abschneiden, wie gewünscht.

**Ich nehme immer erst Wasser- deshalb die krummen Zahlen danach- der Teig darf gerade nicht mehr an den Händen kleben, aber noch etwas feucht sein..

*** Man sollte zusehen, daß der Teigling in etwa zur doppelten Dicke aufgegangen ist, nicht vorher backen! ***

Notiz: Weizenbackmalz braucht kein Mensch!

Nun habe ich ein 2er und ein 4er Baguette-Blech zur Verfügung-
für unsere Jungen wird gleich mitgebacken werden können..
Vom Teigansatz werde ich am Back-Morgen ein wenig abnehmen und in einer Kunststoffdose verschlossen
im Kühlschrank verwahren: "Hermann"** lebt wieder auf und säuert angenehm beim nächsten Backen.
(Wieder etwas abnehmen und aufheben - die Menge: Ca 2 gehäufte Esslöffel- mehr nicht)

*** Das Beste*** (Es sind nur marginale Unterschiede, die aber punkten)
Am 1. März 2026 habe ich den Hermann schon am Nachmittag des Vortages in den Teig gegeben,
vorher freilich den neuen Hermann abgenommen.
(Also Hefe und Hermann zusammen gehen lassen)
Der Teig ist ansonsten wie bei den Brötchen, mit 550er Weizenmehl.
Die Teiglinge in der Röhre gingen 30 Min. bei 35 Grad, dann- ohne nochmal zu öffnen- bei bei 250 Grad auf 30 Minuten eingestellt.. die Aufheizzeit auf 250 Grad ist eingerechnet.
(N.B. Aufheizzeit war 15 Min)
Ohne zu sprühen; beim Kneten nur ein wenig in Mehl gewälzt.
Mit etwas Übung geht das drehen und verziehen und bemehlen des Teiges sehr flott.


*** Das Beste***

Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen. Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl! Schieb, schieb in’n Ofen ’nein.

***




Diesmal eben mit Leinsamen gemacht..
Sehr schmackhaft, allemal, aber es gibt zu viel Gekrümel.
Reiner Mohn und Sesam hat sich besser bewährt.
Ich probiere eben immer alles aus, denn nur so gewinnt man Neuland.

***

Noch besser kommt das Sesambrötchen mit 50% Dinkel-Vollkorn im Ansatz und mit 50%
Weizenmehl 405 in der Verarbeitung. Also ein echtes Halbdinkelbrötchen.
Meine Mitesser mögen allerdings das Brötchen mit 1/4 Dinkelvollkorn lieber, also den Rest Weizenmehl 405.
Das Weizenmehl Typ 550 nennt man auch "Brötchenmehl" - wer das nehmen möchte..
Man meint, das sei nicht "krümelig" - na ja, die werden es wissen. Viel Spaß beim Ausprobieren..
Gewonnen haben die 1/3 Dinkler, mit dem Rest an 405er Weizenmehl. Knusprig und locker.

Diese Dritteldinkler habe ich am Sonntag kurz in Wasser getaucht und in kernigen Haferflocken gewälzt-
sie sind sehr gut angekommen.

Aufgepasst: Am 2. Tag -nach dem Aufbacken- merkt man, daß Dinkelvollkornmehl (Spelziger)
nicht so gut ist, wie der Typ 630 Dinkelmehl.

*** Brötchen sollten auskühlen - ca 5-10min.

***


Never touch a running System!

Meine Frau findet große Brötchen nicht gut, zu schwere auch nicht-
so werden also die Brötchen kleiner werden und mit Dinkelvollkorn** (1/3) angesetzt,
dann- wie gehabt- mit Weizenmehl Typ 405 weiter geknetet.
In Wasser getunkt, in Sesam gewälzt und .. bei 180 Grad auf 35 Minuten gebacken.

- es ist alles Geschmacksache!

***

Das eigentliche Brötchenmehl ist das Weizenmehl Typ 550.
Mohnbrötchen gehen gut, wenn sie Teiglinge in Wasser getaucht und dann in -ganzen- Mohnsamen
gewälzt wurden. Innen im Teig kann man ebenfalls Mohn einarbeiten- das vertieft den Geschmack.

Man kann Sesam und Leinsamen ebenso nehmen.

Welche Brötchen euch, liebe Lesende, am besten gefallen- kann ich freilich nicht sagen:
Wohl aber, daß uns die 550er Weizenmehl mit Sesam sehr gut munden.
***
Ich setze am Vortag an:
Hefe, 350ml Wasser, 1 EL Zucker, 1 EL Salz verrühren, ca die Hälfte 550er Mehl einrühren,
bis es ein kremiger Teig wird.
Am Morgen danach:
Die Röhre auf 35 Grad schalten,
Vom 550typ Weizenmehl dem Ansatz zugeben, kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt.
9 Stücke abzupfen und kugeln, dann auf das Backpapier legen.
Jetzt lege ich ein Geschirrtuch** auf die Teiglinge und schiebe das Blech in die Röhre.
30 Minuten in der Röhre gehen lassen,(mit dem Tuch!) dann -abgedeckt lassen- auf einem Holzbrettchen abstellen,
bis die Röhre auf 180 Grad geheizt hat- nun wird ganz kurz das Tuch abgenommen,
die Teiglinge gut mit Wasser einsprühen und flott (freilich ohne Tuch) in die Röhre schieben..

Bei 185 Grad für 33 Minuten backen, danach
5 Minuten auf einem Holzbrett
abkalten lassen, damit das Innenleben schön bleibt.

(**Das Tuch bleibt in der Backröhre auf den Teiglingen, die nicht zusammenfallen sollen,
wenn sie für die Aufheiz-Zeit raus kommen)
***
Brötchen backen -Schlussakkord:
Alles am Morgen machen- in 300ml bis 400ml (je nach Zahl der Mitesser,
für 2 Personen reichen 150ml Wasser)
Wasser mit Hefe, 1EL Salz, 1EL Zucker -flache Löffel-
einmischen, Brötchenmehl (550er Weizenmehl) so lange mit dem Eßlöffel einrühren,
bis es stockt, dann mit den Händen kneten- immer etwas Mehl zugeben, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt.
Nun werden 9 Teiglinge abgezupft - und fein gekugelt.
(in die Backschüssel gebe ich zuvor etwas Wasser)
Jetzt die Teiglinge kurz eintauchen und auf das Backpapier legen.

Hier kann man einen Zwischenschritt einbauen:
In einem Schälchen habe ich ganzen Mohn oder Sesam oder Leinsamen oder Haferflocken,
in welchem die nassen Teiglinge kurz gewälzt werden, bevor sie auf das Backpapier kommen..
und so gefallen diese Brötchen sehr gut.
Morgenbrötchen:
Mit einem Küchentuch abdecken und in die auf 35 Grad vorgeheizte Röhre schieben,
wo sie 30 Minuten gehen werden. (Es können auch gerne 5 Minuten mehr sein - mit dem Tuch!)
Dann wird das Blech -abgedeckt lassen!- auf ein Brettchen gestellt und die Röhre auf 180Grad (Celsius) aufgeheizt.
Das Tuch abnehmen, in die Röhre mit dem Blech für 33 Minuten.
(Warum so umständlich? Nun, dabei hat die Hefe noch die volle Kraft, deshalb wird der Teig gleichmäßig bauchiger)
Guten Appetit!


Morgenbrötchen Bild1


Morgenbrötchen Bild2


Einfacher und sicherer kann man Brötchen nicht machen- und genau das war mein Ziel.

*** N o t i z :

Bei manchen Backröhren kann es sein, daß noch 5-10 Grad zugegeben werden müssen-
die 33 Minuten Backzeit kann dann bleiben.
Wenn das 550er Mehl nicht ausreicht, kann man 405er dazu geben- das Resultat ist prima.
(Jede Backröhre geht ein wenig anders- zur Sicherheit rate ich zu 30 Grad (C)
beim Aufgehen und die Röhre nicht mehr öffnen)

*** Was sind eigentlich meine Lieblingsbrötchen? *** Die Backröhre wird auf 30Grad Celsius geschaltet. Das Rezept besteht -nur ungefähr- aus 1/3 Dinkelmehl Typ630 und den Rest an 405er Weizenmehl, Am Morgen kommt 350ml Wasser mit einem Schnapsglas Hefe, 1EL Salz, 1EL Zucker und eben diese 2 Tassen Dinkelmehl -mit dem Schneebesen eingerührt. Langsam -mit dem Eßlöffel- wird das restliche 405er Weizenmehl weiter eingerührt, bis der Teig vorsichtig mit EINER Hand gedrückt und locker geknetet werden kann. Jetzt kommt Mehl auf BEIDE Hände, der Teig wird gründlich geknetet und erhält dabei gerade so viel 405er Mehl nach, bis er GERADE NICHT MEHR an den Händen klebt. (Immer nur langsam zugeben, damit der Teig nicht zu trocken wird) Es werden nun 9 Teiglinge abgezupft und gekugelt, auf der Arbeitsfläche zwischen gelagert. Jetzt gebe ich etwas Wasser in die Rührschüssel und tauche die Teiglinge -einzeln- kurz ins Wasser, Das wäre nun der Zeitpunkt, die Brötchen in körnige Haferflocken oder in ganzen Mohnsamen oder in Sesam zu wälzen; dafür stellt man ein Schälchen mit diesen Zusätzen parat. Durch dieses kurze Eintauchen in Wasser haften Körner eben recht gut.. - manche mögen Brötchen freilich ohne diese Zugabe - Nun werden die Teiglinge auf dem Backpapier aufgesetzt. Jetzt kommt das Blech in die Röhre - für 30 Minuten mit eben obigen 35 Grad Celsius - damit der Gärprozess perfekt wird. Die Backröhre NICHT MEHR ÖFFNEN und nach diesen 30 Minuten Gehzeit gleich auf 190 Grad für 35 Minuten Backzeit schalten. Vor dem Aufschneiden der Brötchen sollten diese auf einem Brett gut 5 Minuten abkühlen, dann mit einem scharfen Messer aufgeschnitten werden, damit die zarte Struktur erhalten bleibt. Guten Appetit !

Mir ist klar, daß viele Leute lieber mit genauen Zahlen rechnen:

Mein "Dritteldinklerbrötchen" - Rezept in genauen Mengenangaben :

So kommen 360gr Wasser, 22gr Trockenhefe, 10gr Zucker und 15gr Salz dazu und werden mit
250gr Dinkelmehl Typ 630 mit dem Schneebesen gründlich verrührt.
Dann gebe ich 450gr Weizenmehl Typ405 -langsam- mit dem Eßlöffel dazu und verknete
den Teig gründlich mit beiden Händen. Die Röhre wird auf 30 Grad Celsius geschaltet,
das Backpapier kommt auf das Blech.

In eine Schale kommen -ganze- Mohnsamen,
der Teig wird in 9 Stücke (es können auch 8 sein, wenn die Stücke etwas größer sein sollen) gezupft und gut
in den Händen gekugelt und auf die Arbeitsfläche gelegt.
In die Rührschüssel gebe ich etwas Wasser, in das die Kugeln getaucht werden,
um dann kurz in dem Mohn gewälzt, auf dem Backpapier ihren Platz finden.
Nun kommt alles in die Röhre und geht 30 Minuten bei 35 Grad**
Gebacken wird bei 190 Grad für 30 Minuten.
Vor dem Aufschneiden sollten Brötchen etwas abkalten.


** hier kann man abweichen: Auf die Teiglinge wird ein Tuch gelegt,
(nur für Körner- oder Haferflocken-Bestreuung, sonst hängt Teig am Tuch)
das bei diesen vorgeheizten 30Grad
in der Röhre bleibt- nach der halben Stunden kommt das Blech auf ein Brettchen, das Tuch muß
aber darauf verbleiben- nun schaltet man die Backröhre auf 190 Grad.
Wenn die Temperatur erreicht ist, kommt das Tuch ab und das Blech in den Ofen für 25 Minuten.



Wie wäre es mal wieder mit einem Diät-Tag? (Entwässerung) Kartoffeldiät

(Meine Rezepte sollen euch, geneigte Lesende- nicht vom Experimentieren abhalten;
ich selbst arbeite am liebsten "frei Schnauze" oder nach der "Haptik" oder Gefühl..
..irgendwann kommt eben dieses "Gefühl" aus der Hand heraus, wenn man genügend
gebacken hat.. nichts überstürzen!
Und wenn mal etwas nicht so gut gelungen ist, dann futtern halt die Vögelchen!

***






Kartusche: Mein Feinbrötchen - Rezept.

Heute übe ich ein neues Rezept ein, das im Wesentlichen mehr "Fluffigkeit" verheißen soll und doch einfach zu bereiten sein soll.

In bewährter Manier der etlichen anderen meiner Brötchenrezepte nehme ich zuerst 350ml warmes Wasser, einen EL Salz, 3 EL Zucker, ein Tütchen Trockenhefe (ich nehme allerdings eingefrorene Trockenhefe aus der Plastikdose, die mit 500gr dieser Substanz gefüllt wurde. Die bleibt streufähig!) Meine Menge ist bei einem Schnapsglas voll.

Zuerst stelle ich die Backröhre auf 30 Grad Celsius ein und lege das Backblech parat, auf dem das Backpapier liegt.

Mit dem Schneebesen werden die obigen Zutaten untergeschlagen und nun kommt ca 1 Kaffeetasse - kein Humpen! - Dinkelvollkornmehl dazu, das gut untergerührt wird.

Nun kommt der eigentliche "Schöpfungsakt":
Einfaches 405er Weizenmehl wird mit einem Eßlöffel in den Ansatz eingerührt, bis dieser zu stocken beginnt.
Nun knete ich mit den Händen weiter, immer etwas mehr 405er Mehl zugeben, bis der Teig homogen oder eben eine Festigkeit erreicht, die man zu Kugeln ausformen kann.
Der Teig soll gerade mal eben nicht mehr an der Hand kleben bleiben, dann reicht die Feuchte aus, damit die Hefe gut aufgehen kann.
Die Kugeln werden ausgeformt und mit der feuchten Hand glatt gekugelt und auf das Backblech gelegt.
Es kommen 9 Kugeln bei dieser Teigmenge zustande.
Mancher mag eben größere Brötchen, andere kleinere - gell?!
Das Blech mit dem Backpapier und den Teigkugeln kommt in die Röhre, die währen der Geh-Zeit nicht mehr geöffnet werden darf, sonst fallen die Teiglinge wieder zusammen.
Die Gehzeit beträgt ca 30 Minuten.
Dann wird -ohne nochmal zu öffnen- die Temperatur auf 180 Grad Umluft für 35 Minuten eingestellt.

Wir mögen die Brötchen warm und ich schneide sie mit einem scharfen Küchenmesser auf, damit die feine innere Struktur erhalten bleibt.
Nicht zu heiß aufschneiden, sonst bildet die Struktur Verklumpungen.
(Das Auge ißt bekanntlich mit)

***


Die "2/3 Dinkeler",- das sehr vereinfachte Rezept:
In die Rührschüssel kommen: 300ml Wasser, 1 Schnapsglas Hefe (26gr.), 1 flacher EL Salz, 1 flacher EL Zucker,-
-mit dem Schneebesen rühren, dann langsam mit dem Eßlöffel (EL) einrühren:
Es empfielt sich, die 546gr für beide Mehle,
also Dinkelmehl Typ630 (203gr.) und Weizenmehl Typ405 (343gr.) vorher abzuwiegen.
Das Mehl mit einer Hand einkneten, dann mit beiden Händen gut arbeiten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt,
dann in der Hand kugeln, 9 Stücke sollen es sein- so ganz gleichmäßig muß das nicht sein.
Die Röhre läuft bereits auf 30 Grad.
Jetzt werden die Teiglinge auf das Backpapier gesetzt und mit Wasser eingesprüht.
(Gehdauer ca 10 Min -hier heißt es ein wenig aufpassen;
denn zu sehr in die Breite sollen die Teiglinge nicht gehen)
Nun wird die Röhre -mit dem Blech und den Teiglingen drin- auf 185 Grad (Celsius) aufheizt.
(In der Geh-Zeit die Röhre NICHT mehr öffnen)
und 33 Minuten lang gebacken
-Umluft-Werte-
(Die Brötchen auf einem Brettchen ca 5-10Min. abkalten lassen, bevor sie aufgeschnitten werden-
in dieser Zeit hat sich der Kaffee in der Franzosenkanne gesetzt und die Frühstückseier piepen..)

***
Notiz:
(Ich nehme immer das Wasser, Hefe und Salz und Zucker zuerst, fülle dann die ungefähre Menge an
Mehlen zu, messe also nie ab- deshalb die krummen Zahlen:
was genau sein muß, ist die Konsistenz des Teiges- nicht zu fest und nicht mehr klebrig-
zum Schluss immer nur etwas Mehl zugeben, denn schnell hat man zu viel genommen-
und die Geh-Zeit- da muß man schon auf der Hut sein!)

2 Teelöffelchen Trockenhefe sind ein Tütchen, zwei Tütchen Trockenhefe sind so stark wie ein Hefewürfel. Trockenhefe kann man in größeren Gebinden kaufen und gleich in einer wiederverschließbaren Kunststoffbox einfrieren - das bleibt rieselfähig!

Wer mit Tuch die Teiglinge in der Röhre gehen lassen will, sollte die zuvor etwas mit Mehl einstreuen,
dann klebt der Teig nicht mehr am Tuch.

***

Es empfiehlt sich, die Mehle extra zu wiegen und dann dem Wasser, Hefe, Salz und Zucker zuzugeben -nach und nach.
Wenn der Teig etwas trocken wurde, kann man die Teiglinge kurz in Wasser tauchen, bevor sie auf
das Backpapier kommen. Danach auch noch zusätzlich mit Wasser einsprühen.
Ich arbeite am liebsten freihand, d.h. nicht streng nach Rezept.
Das wird sich wohl nie ändern.. ;)
Mir ging es darum, daß die Mengen passen und die Zusammensetzung - Brötchen sollten "leicht" sein,
aber dennoch streichfest- Vollkornmehle sind zu schwer.
Im Laufe der Zeit bekommt man das Gefühl - das sagen so manche Hausfrauen (never touch a running system)
Lange Rede, kurzer Sinn: Der Teig soll gerade nicht mehr an den Händen kleben, dann ist er gut.

***Am Nachmittag angesetzt für den Morgen danach:
Nach obigem Dritteldinkler-Rezept mache ich den Teig vollkommen fertig, diesmal mit einem TL Weizenbackmalz.
Knete und decke mit Folie ab. Bei Zimmertemperatur bis zum Backen am Morgen.
Mit bemehlten Händen nochmal den Teig kneten- und zupfe 12 Teiglinge ab, die gekugelt und auf das Backpapier gelegt werden.
Ab in die Röhre bei 35 Grad Celsius für 15 Minuten (!), mit Wasser eingesprühen
und mit den üblichen 180 Grad auf 33 Minuten gebacken.
(Meine Frau mag kleinere Brötchen, ihr ist ein großes Brötchen zu viel am Morgen)

Das letzte Rezept ist wohl einfach genug, daß es hier als "Krönung" stehen darf.
(Ich versuche immer alle Ideen und Rezepte so einfach wie möglich zu machen)

Mein -gefühlt- bestes Brötchen ist jenes aus 550er Weizenmehl mit Sesam und Sauerteig-Anteil.
Ich setze am Nachmittag des Vortags aus 300ml Wasser, 1TL Salz, 1TL Zucker, einem 3/4 Schnapsglas Trockenhefe
den Teig an: 550er Weizenmehl mit einem Eßlöffel einrühren, nach und nach- bis die gewünschte Konsistenz
des Teiges erreicht ist, der dann mit den Händen geknetet werden kann.
Davon wird die Menge von 2 gehäuften Eßlöffeln abgenommen und durch den Hermann aus dem Kühlschrank
ersetzt- der abgenommene Teig kommt nun statt dessen in den Kühlschrank- bis zum nächsten Backen.
Der ganze Teig wird nochmal gut durchgewalkt und mit einer Klarsichtfolie abgedeckt.
(Wenn der Rand der Teigschüssel feucht ist, hält die Folie besser)
Das steht nun bei Zimmertemperatur bis zum Morgen.
Jetzt wird die Röhre auf 35Grad (alles Celsius) geschaltet und der Teig
nochmal mit etwas Mehl bestreut und gut durchgeknetet, ggf. nochmal ein wenig Mehl zugeben,
bis er -gerade nicht mehr- an den Händen klebt.
Sesam in ein Schälchen geben und darin die 9 abgezupften Teiglinge, die zuvor kurz in Wasser
getaucht wurden, kugeln und auf das Backpapier legen.
Jetzt kommt das belegte Blech für 15 Minuten in die Backröhre, um dann (Röhre geschlossen lassen!)
bei 185 Grad für 33 Minuten gebacken zu werden.

Guten Appetit bei diesen vollmundigen, knusprig-zarten Brötchen... !

Die beste Art Brötchen zu backen ist, wenn man die gekugelten Teiglinge kurz in Wasser taucht und dann in den Körnern wälzt.
Die Teiglinge gehen bei 30 Grad- 30 Minuten in der Röhre.
(Nicht mehr öffnen!)
Die Röhre auf 185 Grad schalten und 33 Minuten backen lassen.
Den Sauerteig (Hermann) werde ich beibehalten.
Das 550Type Weizenmehl ist am besten.
Von den Mohn/Sesam/Leinsamen- Zugaben kann etwas in den Teig, das kommt immer gut an.
Es liegt klar am Wetter, am Luftdruck und man muß ein wenig mutig sein:
Es gibt immer wieder eine kleine Erkenntnis- heute war es so, daß am gestrigen Nachmittag
das Brot viel schneller aufging, ja sogar über den Rand der Backform quoll.
Was tun? Lässt man das, hat das Brot einen Hohlraum..
also haben wir den Teig wieder in die Form gedrückt und in die bereits aufgeheizte Röhre
geschoben- siehe da, es funktionierte prächtig und ohne jegliche Einbuße.
Auch bei den Brötchen muß man sehr aufpassen- am Tag nach dem Brot habe ich deshalb
nach nur 10 Minuten Gehzeit bei 35 Grad Celsius die Röhre ausgeschaltet
und nach der vollen Zeit (30Min) die Röhre auf 185 Grad für 33 Minuten geschaltet.
(Freilich ohne die Backröhre nochmal zu öffnen)
Knete knete tüchtig und sei nicht faul.. das stärkt die müden Glieder wieder.

***

Als ehemaliger Hobbybastler lockt mich der Versuch- nun habe ich 405er Weizenmehl -wie oben-
zu einem Teig (mit Hermann) verarbeitet, eine Stunde gehen lassen und dann einen kräftigen Schuss
Sonnenblumenöl zugetan. (ca 1 Schnapsglas) Die Idee dahinter? Nun, das US-Brötchen wird mit Crisco*
also Schmalz gemacht und das hat mich nicht los gelassen.
Das Resultat wird hier genannt werden:
Es duftet anders, es riecht eigentlich nicht nach Brötchen "eher neutral" (meine Frau):
Der Teig ging flacher auf dem Blech auf, stieg aber sehr gut bei der Backtemperatur auf,
wurde ansehnlich gerade in der Struktur und durch die Mehlung nach dem Kugeln ganz problemlos.
Wieder bei 185 Grad (C) gebacken für 33 Minuten.
Diesmal habe ich 15 Min bei 35 Grad aufgehen lassen, dann die Backröhre ausgeschaltet-
15 Minuten weiter gehen lassen und dann gebacken. (ohne die Röhre zu öffnen)
Brötchen sollten 5-10 Minuten nach dem Backen auskühlen, dann bleibt die innere Struktur ganz.
***Die Brötchen werden strukturell glatter, runder.***
Die KI sagt dazu:
*"Crisco ist ein pflanzliches Fett, das als Butterersatz Shortening verwendet wird. Es ist eine ideale Alternative zu tierischen Fetten wie Butter zum Backen und Braten. Crisco wurde in den USA als das erste komplett aus Pflanzenöl hergestellte Backfett auf dem US-Markt eingeführt und hat sich seit über 100 Jahren als Backfett etabliert. Crisco ist glutenfrei und koscher, was es zu einer beliebten Wahl für vegane und vegetarische Küchen macht. Es revolutionierte die heimische Backküche und ist bekannt für seine Fähigkeit, eine knusprige Kuchenkruste zu erzeugen und Kuchen und Kekse butterweich zu machen"
(Jede Backröhre geht ein wenig anders- zur Sicherheit rate ich zu 30 Grad (C)
beim Aufgehen -Gärung- die Röhre nicht mehr öffnen)

Eine Variante obiger Brötchen wurde mit Rapskernöl (mein Lieblingsöl) gemacht, das eine leicht gelbliche Färbung bringt-
aber qualitativ jedem anderen Öl überlegen ist: Es ist deutlich frischer und wird noch nicht gefälscht.
Ich könnte mir denken, daß raffiniertes Rapsöl ebenso geht.
(Man muss etwas länger kneten, bis sich das Öl -2 bis 3 EL- im Teig verteilt hat;
wenn beim Teigling - abzupfen der Teig noch klebt, gibt man einfach etwas Mehl aus der Hand dazu -
Die Teiglinge haben 10 Min. länger gebraucht um aufzugehen-
jede Sorte Brötchen hat gewisse Eigentümlichkeiten:
Die Ölbrötchen wollen bei 30 Grad - erwärmt werden und dann 20 Minuten schlafen, ohne Heizung:
Mind. 30 Minuten Gehzeit bei geschlossener Röhre. (Wenn die 185 Grad- Hitze zu plötzlich kommt, reißen sie mittig-
was aber nur ein optischer Mangel ist)
Der Geschmack ist einzig und knusprig sind sie auch, die Farbe ist appetitlich und die Konsistenz
stabil, aber fein locker. Außen kommt die angestrebte glatte Struktur gut)
Da kommt kein Bäcker mehr mit.

Sieht man bei der Verwendung von 550er Weizenmehl einen Unterschied? (Ölbrötchen)
Ja, die Resultate werden "wolkiger" - aber abkalten lassen!
Diesmal habe ich die Teiglinge mit Wasser besprüht.
190 Grad werden sie vertragen können, dann kommt ein wenig mehr der leichten Bräune..
Mir fällt auf, daß die Ölbrötchen gelegentlich unten aufreißen - d.h. sind sind nicht lange genug gegangen.
Also bitte: Ein paar Minuten bei 30 Grad mehr zugeben..
..also 40 Min. statt 30 Minuten.
Auch diese "Ölbrötchen" kann man mit Körnern machen- Sesam und voller Mohn oder Sonnenblumenkerne
oder kernige Haferflocken- etc. sind gut machbar, wenn die Teiglinge zuvor kurz in Wasser getaucht
und dann in den Körnern gewälzt worden sind.
(Rundherum Körner sind viel besser, als nur mal eben drauf gestreut!)






*** Das war die letzte Entwicklungsstufe meiner Brötchen ***

Ein Joghurt-Bagette / Superbrötchen hat gewonnen, wenn es um das Aufbacken am anderen Tag ging.
Der frische Geschmack war überzeugend. (Am Ende der Seite als Kartusche ausgeführt -
dort ist auch die Idee "Superbrötchen" gelandet!)


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..handgemachte Nudeln

Sonntagsbrötchen

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Ich persönlich bevorzuge jedoch das einfache Brötchen mit 405er Weizenmehl mit Wasser, Salz, Zucker, Hefe. (Morgens gemacht)
Etwas Rapskernöl beim Kugeln auf den Händen- damit die Struktur glatt wird.
185 (C) Grad für 33 Minuten.
Guten Appetit.

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Nun kommt das beste Brötchen: Juni-Brötchen!
Die übliche Menge 300ml Wasser, 1EL Salz, 1EL Zucker, ein Schnapsglas Trockenhefe.
(Am Morgen angesetzt)
Nun wird mit einem Löffel 405 Type Weizenmehl eingerührt, bis die Masse stockt.
Dann kommt Mehl auf die Hand und es wird geknetet, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt-
immer vorsichtig etwas Mehl zugetan und geknetet.
(Ich habe ziemlich genau 500gr Mehl gebraucht)
Daraus forme ich 9 Teiglinge, kugele diese und gebe auf die Hand ein klein wenig Rapskernöl.
Nochmal kugeln und auf das Backpapier legen.
Die Röhre ist bereits auf 30 Grad Celsius und nimmt das Blech für 25 Minuten (!) auf.
Die Röhre nicht mehr öffnen und auf 185 Grad schalten, 25-28 Minuten backen. (je nach Gusto)
Ich habe schon mit 190Grad gearbeitet, da waren 25 Minuten genug- sonst werden die Brötchen zu braun.
Es ist halt immer eine Gradwanderung und jede Röhre geht etwas anders.
Mit Rapskernöl von außen -etwas in die Handfläche geben und nochmals kugeln- ist besser als einsprühen.


Juni-Brötchen!