Seite A99

Diese Seite möchte ich den spannenden Brötchen-Weiterentwicklungen im Hause widmen.
Die neuesten Entwicklungen sind immer am Schluß meiner Seiten zu finden..

Wer mit tiefgekühlter -oder aus dem Tütchen- Trockenhefe arbeitet, sollte evtl. bis zur doppelten Menge Hefe nehmen, als gewöhnlich in den Rezepten steht, damit das Brot stark genug aufgeht: 1kg fertiges gebackenes Brot brauchte also 2 Schnapsgläser Hefe (40gr) um perfekt auf zu gehen. Roggenmehl ist z.B. schwerer und erfordert viel Hefekraft. Also lieber etwas zuviel als zuwenig nehmen. (In den Corona-Jahren haben wir gelernt, daß Vorrat durch nichts zu ersetzen ist- deshalb habe ich immer eine Packung 500gr Trockenhefe eingefroren vorrätig und wenn diese im letzten Drittel angekommen ist, wird gleich neu bestellt und im Kühlschrank zwischen gelagert) Mit Eigelb bestrichen Körnerbrötchen Beispiel eines feinporigen Innenlebens. (etwas zu trockener Teig) Roggenbrötchen Impressum Zur Fortsetzung dieser Serie A - der 100. und letzte Teil oder zur 1111. Homepageseite - Wer diese A-Serie von Anfang an sehen will, kann hier anklicken..

Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen. Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl! Schieb, schieb in’n Ofen ’nein.

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Diesmal eben mit Leinsamen gemacht..
Sehr schmackhaft, allemal, aber es gibt zu viel Gekrümel.
Reiner Mohn und Sesam hat sich besser bewährt.
Ich probiere eben immer alles aus, denn nur so gewinnt man Neuland.

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Noch einen Tacken besser kommt das Sesambrötchen mit 50% Dinkel-Vollkorn im Ansatz und mit 50%
Weizenmehl 405 in der Verarbeitung. Also ein echtes Halbdinkelbrötchen.
Meine Mitesser mögen allerdings das Brötchen mit 1/4 Dinkelvollkorn lieber, also den Rest Weizenmehl 405.
Das Weizenmehl Typ 550 nennt man auch "Brötchenmehl" - wer das nehmen möchte..
Man meint, das sei nicht "krümelig" - na ja, die werden es wissen. Viel Spaß beim Ausprobieren..
Gewonnen haben die 1/3 Dinkler, mit dem Rest an 405er Weizenmehl. Knusprig und locker.

Diese Dritteldinkler habe ich am Sonntag kurz in Wasser getaucht und in kernigen Haferflocken gewälzt-
sie sind sehr gut angekommen.

Aufgepasst: Am 2. Tag -nach dem Aufbacken- merkt man, daß Dinkelvollkornmehl (Spelziger)
nicht so gut ist, wie der Typ 630 Dinkelmehl.

*** Brötchen sollten auskühlen - ca 5-10min.

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Never touch a running System!

Meine Frau findet große Brötchen nicht gut, zu schwere auch nicht-
so werden also die Brötchen kleiner werden und mit Dinkelvollkorn** (1/3) angesetzt,
dann- wie gehabt- mit Weizenmehl Typ 405 weiter geknetet.
In Wasser getunkt, in Sesam gewälzt und .. bei 180 Grad auf 35 Minuten gebacken.

- es ist alles Geschmacksache!

***

Das eigentliche Brötchenmehl ist das Weizenmehl Typ 550.
Mohnbrötchen gehen gut, wenn sie Teiglinge in Wasser getaucht und dann in -ganzen- Mohnsamen
gewälzt wurden. Innen im Teig kann man ebenfalls Mohn einarbeiten- das vertieft den Geschmack.

Man kann Sesam und Leinsamen ebenso nehmen.

Welche Brötchen euch, liebe Lesende, am besten gefallen- kann ich freilich nicht sagen:
Wohl aber, daß uns die 550er Weizenmehl mit Sesam sehr gut munden.
***
Ich setze am Vortag an:
Hefe, 350ml Wasser, 1 EL Zucker, 1 EL Salz verrühren, ca die Hälfte 550er Mehl einrühren,
bis es ein kremiger Teig wird.
Am Morgen danach:
Die Röhre auf 35 Grad schalten,
Vom 550typ Weizenmehl dem Ansatz zugeben, kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt.
9 Stücke abzupfen und kugeln, dann auf das Backpapier legen.
Jetzt lege ich ein Geschirrtuch** auf die Teiglinge und schiebe das Blech in die Röhre.
30 Minuten in der Röhre gehen lassen,(mit dem Tuch!) dann -abgedeckt lassen- auf einem Holzbrettchen abstellen,
bis die Röhre auf 180 Grad geheizt hat- nun wird ganz kurz das Tuch abgenommen,
die Teiglinge gut mit Wasser einsprühen und flott (freilich ohne Tuch) in die Röhre schieben..

Bei 180 Grad für 30-35 Minuten backen, danach
5 Minuten auf einem Holzbrett
abkalten lassen, damit das Innenleben schön bleibt.

(**Das Tuch bleibt in der Backröhre auf den Teiglingen, die nicht zusammenfallen sollen,
wenn sie für die Aufheiz-Zeit raus kommen)
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Brötchen backen -Schlussakkord:
Alles am Morgen machen- in 300ml bis 400ml (je nach Zahl der Mitesser, das ist und bleibt variabel)
Wasser mit Hefe, 1EL Salz, 1EL Zucker
einmischen, Brötchenmehl (550er Weizenmehl) so lange mit dem Eßlöffel einrühren,
bis es stockt, dann mit den Händen kneten- immer etwas Mehl zugeben, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt.
Nun werden 9 Teiglinge abgezupft - und fein gekugelt.
(in die Backschüssel gebe ich zuvor etwas Wasser)
Jetzt die Teiglinge kurz eintauchen und auf das Backpapier legen.

Hier kann man einen Zwischenschritt einbauen:
In einem Schälchen habe ich ganzen Mohn oder Sesam oder Leinsamen oder Haferflocken,
in welchem die nassen Teiglinge kurz gewälzt werden, bevor sie auf das Backpapier kommen..
und gefallen diese Brötchen sehr gut.
Morgenbrötchen:
Mit einem Küchentuch abdecken und in die auf 35 Grad vorgeheizte Röhre schieben,
wo sie 30 Minuten gehen werden. (Es können auch gerne 5 Minuten mehr sein - mit dem Tuch!)
Dann wird das Blech -abgedeckt lassen!- auf ein Brettchen gestellt und die Röhre auf 180Grad (Celsius) aufgeheizt.
Das Tuch abnehmen, in die Röhre mit dem Blech für 33 Minuten.
(Warum so umständlich? Nun, dabei hat die Hefe noch die volle Kraft, deshalb wird der Teig gleichmäßig bauchiger)
Guten Appetit!


Morgenbrötchen Bild1


Morgenbrötchen Bild2

Ende der Brötchen-Experimente:
Einfacher und sicherer kann man Brötchen nicht machen- und genau das war mein Ziel.

*** N o t i z :

Bei manchen Backröhren kann es sein, daß noch 5-10 Grad zugegeben werden müssen-
die 33 Minuten Backzeit kann dann bleiben.
Wenn das 550er Mehl nicht ausreicht, kann man 405er dazu geben- das Resultat ist prima.

*** Was sind eigentlich meine Lieblingsbrötchen? *** Die Backröhre wird auf 35Grad Celsius geschaltet. Das Rezept besteht -nur ungefähr- aus 1/3 Dinkelmehl Typ630 und den Rest an 405er Weizenmehl, Am Morgen kommt 350ml Wasser mit einem Schnapsglas Hefe, 1EL Salz, 1EL Zucker und eben diese 2 Tassen Dinkelmehl -mit dem Schneebesen eingerührt. Langsam -mit dem Eßlöffel- wird das restliche 405er Weizenmehl weiter eingerührt, bis der Teig vorsichtig mit EINER Hand gedrückt und locker geknetet werden kann. Jetzt kommt Mehl auf BEIDE Hände, der Teig wird gründlich geknetet und erhält dabei gerade so viel 405er Mehl nach, bis er GERADE NICHT MEHR an den Händen klebt. (Immer nur langsam zugeben, damit der Teig nicht zu trocken wird) Es werden nun 9 Teiglinge abgezupft und gekugelt, auf der Arbeitsfläche zwischen gelagert. Jetzt gebe ich etwas Wasser in die Rührschüssel und tauche die Teiglinge -einzeln- kurz ins Wasser, Das wäre nun der Zeitpunkt, die Brötchen in körnige Haferflocken oder in ganzen Mohnsamen oder in Sesam zu wälzen; dafür stellt man ein Schälchen mit diesen Zusätzen parat. Durch dieses kurze Eintauchen in Wasser haften Körner eben recht gut.. - manche mögen Brötchen freilich ohne diese Zugabe - Nun werden die Teiglinge auf dem Backpapier aufgesetzt. Jetzt kommt das Blech in die Röhre - für 30 Minuten mit eben obigen 35 Grad Celsius - damit der Gärprozess perfekt wird. Die Backröhre NICHT MEHR ÖFFNEN und nach diesen 30 Minuten Gehzeit gleich auf 190 Grad für 35 Minuten Backzeit schalten. Vor dem Aufschneiden der Brötchen sollten diese auf einem Brett gut 5 Minuten abkühlen, dann mit einem scharfen Messer aufgeschnitten werden, damit die zarte Struktur erhalten bleibt. Guten Appetit ! ***Ihr seht also, daß es viele Brötchenrezepte gibt- das letzte in obiger Kartusche ist meine Lieblingssorte: Dieses "Dritteldickler" hat den Vorteil des besseren Gehens von Dinkelmehl mit seiner gröberen Struktur und der Feinheit des 405er Weizenmehls - vereint zu einem homogenen Backwerk. Mir ist das eigentliche Brötchenmehl- das auch Pizzamehl ist- zu langweilig (Weizenmehl Typ 550)

Mein "Dritteldinklerbrötchen" - Rezept in genauen Mengenangaben :

So kommen 360gr Wasser, 22gr Trockenhefe, 10gr Zucker und 15gr Salz dazu und werden mit
250gr Dinkelmehl Typ 630 mit dem Schneebesen gründlich verrührt.
Dann gebe ich 450gr Weizenmehl Typ405 -langsam- mit dem Eßlöffel dazu und verknete
den Teig gründlich mit beiden Händen. Die Röhre wird auf 35 Grad Celsius geschaltet,
das Backpapier kommt auf das Blech.

In eine Schale kommen -ganze- Mohnsamen,
der Teig wird in 9 Stücke (es können auch 8 sein, wenn die Stücke etwas größer sein sollen) gezupft und gut
in den Händen gekugelt und auf die Arbeitsfläche gelegt.
In die Rührschüssel gebe ich etwas Wasser, in das die Kugeln getaucht werden,
um dann kurz in dem Mohn gewälzt, auf dem Backpapier ihren Platz finden.
Nun kommt alles in die Röhre und geht 30 Minuten bei 35 Grad**
Gebacken wird bei 190 Grad für 30 Minuten.
Vor dem Aufschneiden sollten Brötchen etwas abkalten.

** hier kann man abweichen: Auf die Teiglinge wird ein Tuch gelegt,
(nur für Körner- oder Haferflocken-Bestreuung, sonst hängt Teig am Tuch)
das bei diesen vorgeheizten 35Grad
in der Röhre bleibt- nach der halben Stunden kommt das Blech auf ein Brettchen, das Tuch muß
aber darauf verbleiben- nun schaltet man die Backröhre auf 190 Grad.
Wenn die Temperatur erreicht ist, kommt das Tuch ab und das Blech in den Ofen für 25 Minuten.

Schlusswort:

(Meine Rezepte sollen euch, geneigte Lesende- nicht vom Experimentieren abhalten;
ich selbst arbeite am liebsten "frei Schnauze" oder nach der "Haptik" oder Gefühl..
..irgendwann kommt eben dieses "Gefühl" aus der Hand heraus, wenn man genügend
gebacken hat.. nichts überstürzen!
Und wenn mal etwas nicht so gut gelungen ist, dann futtern halt die Vögelchen!
Am 5.12.25 habe ich Brötchen vom feinen Filialbäcker S ch äfer probiert-
klebrig, wie ein Wecken und seltsam weiche Konsistenz. (Selbst beim Kauen klebrig und zu süß)

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Kartusche: Mein Feinbrötchen - Rezept.

Heute übe ich ein neues Rezept ein, das im Wesentlichen mehr "Fluffigkeit" verheißen soll und doch einfach zu bereiten sein soll.

In bewährter Manier der etlichen anderen meiner Brötchenrezepte nehme ich zuerst 350ml warmes Wasser, einen EL Salz, 3 EL Zucker, ein Tütchen Trockenhefe (ich nehme allerdings eingefrorene Trockenhefe aus der Plastikdose, die mit 500gr dieser Substanz gefüllt wurde. Die bleibt streufähig!) Meine Menge ist bei einem Schnapsglas voll.

Zuerst stelle ich die Backröhre auf 35 Grad Celsius ein und lege das Backblech parat, auf dem das Backpapier liegt.

Mit dem Schneebesen werden die obigen Zutaten untergeschlagen und nun kommt ca 1 Kaffeetasse - kein Humpen! - Dinkelvollkornmehl dazu, das gut untergerührt wird.

Nun kommt der eigentliche "Schöpfungsakt":
Einfaches 405er Weizenmehl wird mit einem Eßlöffel in den Ansatz eingerührt, bis dieser zu stocken beginnt.
Nun knete ich mit den Händen weiter, immer etwas mehr 405er Mehl zugeben, bis der Teig homogen oder eben eine Festigkeit erreicht, die man zu Kugeln ausformen kann.
Der Teig soll gerade mal eben nicht mehr an der Hand kleben bleiben, dann reicht die Feuchte aus, damit die Hefe gut aufgehen kann.
Die Kugeln werden ausgeformt und mit der feuchten Hand glatt gekugelt und auf das Backblech gelegt.
Es kommen 9 Kugeln bei dieser Teigmenge zustande.
Mancher mag eben größere Brötchen, andere kleinere - gell?!
Das Blech mit dem Backpapier und den Teigkugeln kommt in die Röhre, die währen der Geh-Zeit nicht mehr geöffnet werden darf, sonst fallen die Teiglinge wieder zusammen.
Die Gehzeit beträgt 30 Minuten.
Dann wird -ohne nochmal zu öffnen- die Temperatur auf 180 Grad Umluft für 35 Minuten eingestellt.

Wir mögen die Brötchen warm und ich schneide sie mit einem scharfen Küchenmesser auf, damit die feine innere Struktur erhalten bleibt.
Nicht zu heiß aufschneiden, sonst bildet die Struktur Verklumpungen.
(Das Auge ißt bekanntlich mit)

***

Meine Lieblingsbrötchen
sind "2/3 Dinkeler", das sehr vereinfachte Rezept:
In die Rührschüssel kommen: 300ml Wasser, 1 Schnapsglas Hefe (26gr.), 1 flacher EL Salz, 1 flacher EL Zucker,-
-mit dem Schneebesen rühren, dann langsam mit dem Eßlöffel (EL) einrühren:
Es empfielt sich, die 546gr für beide Mehle,
also Dinkelmehl Typ630 (203gr.) und Weizenmehl Typ405 (343gr.) vorher abzuwiegen.
Das Mehl mit einer Hand einkneten, dann mit beiden Händen gut arbeiten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt,
dann in der Hand kugeln, 9 Stücke sollen es sein- so ganz gleichmäßig muß das nicht sein.
Die Röhre läuft bereits auf 35 Grad.
Jetzt werden die Teiglinge auf das Backpapier gesetzt und mit Wasser eingesprüht.
(Gehdauer ca 10 Min -hier heißt es ein wenig aufpassen;
denn zu sehr in die Breite sollen die Teiglinge nicht gehen)
Nun wird die Röhre -mit dem Blech und den Teiglingen drin- auf 185 Grad (Celsius) aufheizt.
(In der Geh-Zeit die Röhre NICHT mehr öffnen)
und 33 Minuten lang gebacken
-Umluft-Werte-
(Die Brötchen auf einem Brettchen ca 5-10Min. abkalten lassen, bevor sie aufgeschnitten werden-
in dieser Zeit hat sich der Kaffee in der Franzosenkanne gesetzt und die Frühstückseier piepen..)

Notiz:
(Ich nehme immer das Wasser, Hefe und Salz und Zucker zuerst, fülle dann die ungefähre Menge an
Mehlen zu, messe also nie ab- deshalb die krummen Zahlen:
was genau sein muß, ist die Konsistenz des Teiges- nicht zu fest und nicht mehr klebrig-
zum Schluss immer nur etwas Mehl zugeben, denn schnell hat man zu viel genommen-
und die Geh-Zeit- da muß man schon auf der Hut sein!)

2 Teelöffelchen Trockenhefe sind ein Tütchen, zwei Tütchen Trockenhefe sind so stark wie ein Hefewürfel. Trockenhefe kann man in größeren Gebinden kaufen und gleich in einer wiederverschließbaren Kunststoffbox einfrieren - das bleibt rieselfähig!

Wer mit Tuch die Teiglinge in der Röhre gehen lassen will, sollte die zuvor etwas mit Mehl einstreuen,
dann klebt der Teig nicht mehr am Tuch.

***

Es empfiehlt sich, die Mehle extra zu wiegen und dann dem Wasser, Hefe, Salz und Zucker zuzugeben -nach und nach.
Wenn der Teig etwas trocken wurde, kann man die Teiglinge kurz in Wasser tauchen, bevor sie auf
das Backpapier kommen. Danach auch noch zusätzlich mit Wasser einsprühen.
Ich arbeite am liebsten freihand, d.h. nicht streng nach Rezept.
Das wird sich wohl nie ändern.. ;)
Mir ging es darum, daß die Mengen passen und die Zusammensetzung - Brötchen sollten "leicht" sein,
aber dennoch streichfest- Vollkornmehle sind zu schwer.
Im Laufe der Zeit bekommt man das Gefühl - das sagen so manche Hausfrauen (never touch a running system)
Lange Rede, kurzer Sinn: Der Teig soll gerade nicht mehr an den Händen kleben, dann ist er gut.

...im 75. Lebensjahr