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Ein wenig über das tägliche Brot, eine Brothistorie sozusagen: Rom hinterließ viele Schriftstücke- so ist zu erlesen, daß die Sklaven Panis sordidus (schmutziges Brot) z.T. aus Mühlenabfall bestehend, Panis secundarius war für die die Bessergestellten, das Panis palatius war am weißesten und beim Abbeißen am weichesten.. Mit der Mühlentechnik veränderte sich die Ausarbeitung oder der genau definierte Mahlgrad des Mehles, mit der Agrikultur die Qualität und Menge des angelieferten Getreides. Statt Kohlehydrate zu verteufeln, sollte man lieber auf den Belag aufpassen - das sind so unsere persönlichen Erfahrungen: Weiß - und Toastbrot oder Knäckebrot sättigt kaum und so kommt eben noch eins und noch eines - stets mit Butter unter dem Käse und der Marmelade - dazu. Die Kunst zu Backen ist auch eine der Öfen, in denen die Brote gebacken worden sind- die Technik ging in den frühesten Tagen der Menschheit mit dem Fladenbrot auf heißem Stein über den Fladen im Tontopf/Schale, den gemauerten Stein - oder Tonofen, der Anfangs wohl auch aus Lehmerde war, bis zu den heute bekannten Elektrobacköfen, in denen die gesäuerten Brote schön und gleichmäßig werden. In der Wüste nehmen die Berberfrauen heute noch ihr ungesäuertes Fladenbrot auf die heiße Kugel, wo es nach kurzer Zeit kunstvoll abgemacht und gestapelt wird. (Wie Pfannkuchen - aber härter. Wer es nicht anders kennt, dem ist das allemal gut genug - dieses ungesäuerte Brot schimmelt nicht so leicht.) In Marokko kaufen viele Familien wohl heute noch ihren Weizen säckeweise auf dem Markt. Anschließend wird das Getreide verlesen, gewaschen und auf den Terrassendächern getrocknet, anschließend zum Müller geschafft, der verschiedene Mehlsorten daraus mahlt, die alle speziellen Verwendungszwecken dienen. (Mal für Brote, mal für Teigwaren, mal für Couscous, das Gries, das dort so oft wie hier bei uns die Kartoffeln Verwendung findet. Die Kleie - Abfälle werden wohl noch immer die Maulesel als Beigabe bekommen) "Backen ist Männerarbeit, Frauen bereiten den Teig und bringen ihn zum Bäcker" - typisch arabisch eben. Interessant ist, daß die Brote von jedem Haus - ich schreibe lieber: "eines jeden Hauses" - etwas anderes Aussehen, Struktur und Konsistenz hatten, die der Bäcker kannte und richtig zuordnete! Es gibt heute wieder Backgemeinschaften auf den Dörfern oder im Hessenpark in Neuanspach, die wie zu Zeiten Mose mit Reisig-Wellen anheizen, den Ofen auskehren, die vorgegangenen Brote einschießen und nach einer Stunde wieder mit dem langen Backschieber heraus holen. Manche Übersetzung aus dem Englischen verwechselt Fahrenheit und Celsius in den Temperatur-Angaben; hier ist die Empfehlung unserer eigenen Brotback-Seite längst die am stimmigsten und vor allen Dingen die am sichersten. (Wer will schon ein Brot mit verbrannter Kruste?) Ob in Marokko oder 1960 in Deutschland- es war jedes Brot noch ein Unikat, das nach dem Geschick desjenigen gelang, der es gebacken und geknetet hat. Die Brote haben nicht nur unterschiedliche Zutaten, sondern sind auch -unabhängig davon- in unterschiedlichen Konsistenzen und Zutaten und Gewichten machbar. Bei einem selbstgebackenen Brot sagt man eher: Ich habe eine Scheibe Brot mit etwas Käse darauf gegessen, als "Ich habe ein Käsebrot gegessen" ! Gewürz- Nuss- Kartoffel- oder Oliven oder Zwiebelbrote oder Kümmelbrote sind Spezialitäten, die allesamt einen sehr eigenen und urigen Charakter haben, meine Frau hat schon Kartoffelpufferbrot und Paprikabrot gemacht.. Immer war die blanke Not der beste Erfinder- und so manches Rezept oder manche Idee hat sich bis heute erhalten. Gluten, das feine Bindemittel, der Klebstoff des Mehls hält die Gärgase der Hefe gefangen und läßt das Brot aufgehen und porig werden. Manche wälzen den Teig in Körnern, andere in Gries, viele bepinseln das Brot kurz vor Ende der Backzeit mit Wasser- die Zubereitungsarten sind manigfaltig. Experimentieren ist ein Teil der Freude am Backen- und auch am Kochen- ganz ohne Frage ! Es gibt richtige Brotfanatiker, die mit Naturhefen/Bakterien experimentieren, die z.B. von dem Befall auf Weintrauben kommen - aber: Der Grad zwischen "klasse" und "Essig" ist ein ganz, ganz schmaler. Ich habe das bei meinen Weinrezepten zuweilen recht deutlich erfahren müssen. Aber Versuch macht bekanntlich kluch ;) Obergärige Weine ohne Reinzucht- oder Backhefe gehen mal gut, mal aber auch nicht ! Risiken bei der Weinbereitung, sowie beim Backen mag ich eigentlich lieber vermeiden. Sicherer ist da - so bin ich fest überzeugt - die Verwendung von EIN WENIG Backhefe (Heute nehme ich Trockenhefe vom guten Hersteller, die kann man einfrieren - sie bleibt rieselfähig) im Wein und dem "vorgeschriebenen" Quantum für die Brotbäckerei.. Nachtrag 2020: Trockenhefe nur zum Starten einer Weinbereitung, alle nachfolgenden Gärflaschen werden mit etwas von der Vorgängerkultur geimpft- ca 2 Kaffeetassen voll noch gärenden Weines- das reicht um immer weiter zu machen.. Der Hermann, wie der Sauerteig bei uns im Taunus genannt wird, ist ein natursauerer Teig, der eigentlich nur ein Teigrest vom letzten Backen ist - er dient zum schnelleren Gären des Brotteiges und zum geschmacklichen Ansäuern. Man hat den Hermann getrocknet, andere Leute haben nur etwas Mehl dazu gegeben, damit er Nahrung hat und haben ihn kühl / dunkel und gut zugedeckt aufgehoben. Wie bei der Weinbereitung kann auch hier schnell etwas schief gehen. Kühl lagern ist bei Hefe immer gut, kühl vergären eigentlich auch, weil Hefe und Bakterien zusammen arbeiten. Der Wert des Brotes bemaß sich nicht im Geldwert - da ist schon sehr viel mehr dahinter, wenn dieses liebevoll zubereitet und gebacken wurde. Man riecht das Getreidefeld durch das ganze Haus, wenn der Ofen geöffnet und das Brot zum Abkühlen auf das Holzbrett in der Küche gestellt wird. Man spürt den ewigen Kreislauf vom gepflanzten Korn, die Zeit der Reife im Sommer, die Mühle .. Es gibt in vielen Ländern spezielles Brot, das mit Rosinen, Buttermilch und mit Eiern und freilich Mehl gemacht wird, so eine Art Hochzeits- oder Festtagsbrot. Die Bauern Irlands, das den "gefleckten Hund" backen, haben die Eier auf dem Markt verkaufen müssen- nur zu besonderen Anlässen haben sie selbst welche verwendet. Das Sodabrot aus Irland ist ebenfalls nur gemischt, nie geknetet, weil sonst zuviel Gluten frei werden würde, das dann das Brot zu fest werden läßt. Da kommen keine Eier rein, nur Buttermilch oder Sahne und Butter, wenn die Milch zu dünn war. Backsoda und Zucker war die Hefe der kleinen Leute. Das Brot geht, wird kreuzförmig eingeschnitten, "damit die Feen raus können".. so bricht man später das fertige Brot in 4 dreieckige Stücke. Hier sehe ich den Ursprung des US-No-Knead-Breads.. https://www.ue ber-wasser.com/unterschied-soda-und-mineralwasser/ Soda Wiki Speisenatron oder Backnatron: https://www.t-onli ne.de/leben/alltagswissen/id_100073150/was-ist-soda- verstaendlich-erklaert.html https://www.fi tforfun.de/beauty/backsoda-die-absolute-traumwaffe-175235.html Brownbread wird nochmal gewalzt und nochmal gehen lassen, damit sich die Gärblasen ganz klein verhalten- es hat viele Weizenkleie - was schon mal zu einer Rachitisepedemie führte, weil das irische Essen sowieso schon kalziumarm war: Weizenkleie verhindert die Kalziumaufnahme.. ! Sirup ist stärker raffiniert als Melasse, fast schon flüssiger Zucker. Chemischer Sauerteig ist wohl billig zu haben. Wer die Zutaten kennt, soll diese wohl noch aus dem Brot heraus schmecken können.. Auf alle Fälle rate ich zum Besuch - am besten mit den Kindern oder Enkeln - in einer alten Mühle, die noch die alten Maschinen hat: Die Hausermühle in Wetzlar war unser Mehllieferant. Das Szenario: Die Lahn fließt träge in dem breiten Arm, der zur Mühle abzweigt bis zu einem Gatter, das zum Auffischen von Treibgut ist. Wir stehen vor alten Bruchsteinmauern und einer Laderampe, darüber eine Art ausladenem Vordach, wie bei einer Scheune. Das große Mühlenhaus ist zwar verputzt, da lugt hin und wieder das einfache Fachwerk durch. An der Laderampe, vor der ein uralter Magirus-Deutz Laster in seltsamer, stumpfer dunkelroter Farbe, - mit Planenaufbau über der Ladefläche - steht. Das riesige alte 4 Speichen Lenkrad ist dünn und aus weißem Material, das schon seltsam elfenbeinfarben nachgegilbt ist. Die Sitze sind aus Leder und sehr durchgesessen, die runden Kotflügel und Motorhaube sind zwar mit ein paar Beulen- aber sehr stabil.. Damit wird das fertige Mehl zu den Kunden gefahren, sagte der Müller und seine Frau, der von seiner Mutter gelegentlich beim Verkauf unterstützt wurde. Hinter der Laderampe war an der großen alten Holz-Schiebetür eine elektrische Klingel- alle Besucher mußten sich hier melden, damit die Tür aufgeschoben und den Blick auf das Innere der Mühle frei wurde: Grober Holzboden, Balken, ein wackeliger alter Küchentisch mit einfacher Kassenbox, ein Regal mit teueren Nudeln und Bio-Freak-Artikeln zu saftigen Preisen, die er von irgendwo zugeliefert bekam, wie die frischen Eier. So kam der Blick auf die 4 ? ebenso dunkelroten Maschinen in Isetta-Größe aus den 1930iger Jahren, die mit vorderer Schau-Scheibe ausgestattet, ruhig vor sich hin rumpelten, was man im ganzen Haus, der ganzen Mühle spüren konnte. Lange Riemen, gut 25cm breit und aus Leder gingen durch die Decken zu Transmissions-Rollen, auf denen sie einfach so und ohne irgendwelchen Schutz liefen - damit wurde die Rüttelsiebe und die Mahlwerke mit ihren unterschiedlichen Mahlgraden und Füllungen angetrieben. Einzig von Wasserkraft des großen Mühlrades, das man durch ein uraltes einfaches zweiflügliges Holzfensterchen sehen konnte- sogar mit Licht, wie der Müller stolz zeigte. Früher war das Mühlrad aus Holz, heute aus Stahl- es müsse aber immer wieder teuer repariert werden, weil das Flußwasser nicht ohne ist. Die Säcke standen auf der anderen Seite der Maschinen, eine einfache Schließmaschine war zum Zunähen der Papiersäcke da, eine große Waage - ein paar steile Holztreppen und viel mehr war da nicht zu sehen. Es roch alles nach Weizen oder Getreide und man erlebte die Frucht der Erde, die immer zu spüren war. Die Sackgrößen waren unterschiedlich, für Privatkunden gab es 5 und 12,5 Kg Größen für die unterschiedlichen Getreidemehle. Heute kaufen wir das Mehl in unterschiedlichsten Sorten im nahen Supermarkt, was auch noch recht günstig und vor allem in kleineren Mengen zu haben ist. Im Hessenpark in Neuanspach / Taunus kann man die Arbeit der Mühlen und auch die der alten Bäckerei ganz genau sehen- es gibt sogar Führungen und Vorträge, die sehr anzuraten sind- besonders mit Kindern. Ich lese viel, so auch ein Buch über Brot, das von Susan Seligson stammt, das ich übrigens gerne empfehle, auch wenn die Autorin symphatisch aus einer wohl sehr betuchten "Anderswelt" heraus die Welt bereiste, was aber nur streckenweise auffällt. Dort ist die Rede davon, daß Matzen (jüdisches ungesäuertes Brot) , das nur aus Mehl und Wasser gemacht wird, binnen 18 Minuten fertig hergestellt und gebacken sein muß- weil sonst der Teig von alleine geht: Was wäre für die Strenggläubigen eine Katastrophe ! Irländer backen mit Maismehl und Kanadischem Weizen. In Mexico nimmt man Weizenmehl, Salz, Zucker, Wasser, Fabrikhefe, Margarine oder Schmalz für die Krustenbrote, die in Lehmziegelöfen, der "Horno" genannt wird.. (übrigens sehr ähnlich wie in unseren uralten heimischen "Backes" - Häuschen angeheizt.. Dieses Wort "Horno" wird wohl vom lateinischen Wort "Forno" abstammen. (Herd, Ofen, Backraum) Südstaaten-Bratensauce beinhaltet Mehl, Schmalz, Wasser und Pulverkaffee: Mehl in eine Bratpfanne mit Öl oder Schmalz geben, anbräunen und dann Milch und etwas Wasser zugeben.. Man nimmt White-Lily-Mehl, (aus Winterweizen mit geringem Proteingehalt) Crisco (Pflanzenfett) und Buttermilch. Schweineschmalz ist beliebter, aber nur noch selten zu haben. (Die Schweine werden zu früh geschlachtet, als daß sie Fett ansetzen könnten) Backpulver braucht man dort nicht, das Mehl geht schnell von selbst auf. Südstaaten Landbrötchen: Auf fünf Pfund Mehl kommen zwei Pfund Fett, dann wird alles zerkrümelt, sodann zwei Liter Milch dazu, nicht zu dünn, nicht zu fett, es darf nicht kleben. Flach drücken, immer wieder falten und walken, dann ausrollen und mit einer leeren Konservendose ausstechen. (ca 5cm) 8-10 Min bei 275Grad backen. Die Freude am Selbstgebackenen kann jeder ganz leicht erfahren, wenn das No Knead Bread zum erstenmal und das vollkommen ohne jede Back-Erfahrung gemacht, gelingen wird ! So ein schönes Brot kann man beim Bäcker mit der Lupe suchen.. und das ganz ohne chemischen Stoffe, die kaum ein Mensch aussprechen kann ;) Die Verwendung des Brotes ist eine Geschichtliche, heute geht man daran, die Reduktion der Alterung oder der Verderblichkeit in den Griff zu bekommen- es geht nicht an, daß Ladenhüter in die Bäckerei zurück gehen und dem frischen Brot vor der Herstellung untergemogelt werden oder noch schlimmer, weggeworfen wird. Die Verlustquote ist wohl bis zu 25%, wenn man den Wissenschaftlern glaubt. Angesichts der steigenden Zahl der Weltbevölkerung ein Unding ! Brot muß also haltbarer gemacht werden, wenn es massenhaft zentral produziert wird. Ohne Chemie ist das nicht zu machen und ohne entsprechende Verpackung ebensowenig, was schon die nächsten Probleme bringt: Die Entsorgung des Verpackungsmaterials, das sinnvoll und energieeffizient geschehen muß. (Klimaerwärmung) Ob Soldaten "Im Feld" oder Camper mit Vorratsdenken - dieses relativ feuchte Produkt vor Schimmel und Verderb zu schützen, ist eine Herausforderung für gestandene Wissenschaftler. Altmodische Bäcker, keine Filialisten- hätten damit kein Problem, weil sie einfach frisch backen und nur soviel, wie am Tag gebraucht wird- Reste werden entweder zu Brötchenmehl oder Weckmehl oder gehen an den Geflügelhof, der diese Sachen gut gebrauchen kann- ohne Schimmel, versteht sich! Für die Logistiker unter uns ist das beste Brot das, was man daheim machen kann- die Mehltüten gibt es in 1kg Größen und in verschiedensten Getreide- und Ausmahlungsgraden zu kaufen. Überall. Das neue Brot braucht auch nur noch wenig Energie und ist eine Woche lagerfähig, wenn es trocken untergebracht ist. Chemie braucht es dazu nicht, auch keine Umverpackung. Müll, der nicht erst erzeugt wird, spart teure Transportwege und Energie bei der Aufarbeitung. Für die Rationalisten unter uns ist das beste Brot das, was man gut und lange lagern kann- eingesiegelt. Mal zum Aufbacken aus der Folie -ob tiefgekühlt oder im "Schutzaroma" versiegelt,- oder auch mal aus der Dose) Für die Feinschmecker unter uns wird der tägliche Gang- heute eher die Fahrt- zum Bäcker unumgänglich sein. (Die Umweltbelastung ist hier wohl am höchsten, zumal die Fahrt mit dem Auto eine Kaltfahrt sein wird- mit dem Rad, zu Fuß oder der Trambahn ergeben sich Alternativen, die freilich nicht wenig Zeit kosten) Die Urahnen hatten eben diesen kleinen Erdbackofen oder die Fladensteine und.. immer frisches Brot, das auch noch knusprig war ! Selbst in Frankreich sind Zusatzstoffe im Brot erlaubt, ja sogar im Baquette ! Enzym, Vitamin C, Roggen- und Bohnenmehl.. Das Baquette selbst wird in recht umständlichen Geh-Verfahren hergestellt,- aber mit einfachem, ungebleichten Weizenmehl, Wasser Salz und Hefe. Ob man dieses Brot braucht, wird wohl jeder selber entscheiden - ab und an ja, genau wie Brötchen und Kuchen.. in ganz schlechten Zeiten hat man sogar Eichel-Mehl genommen! (das erst einmal die Bitterstoffe entzogen bekommen mußte) *** |
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3.12.2018 Hr4 um 07,45 Uhr hat eine Moderatorin mit einem Mann über die Adventszeit gesprochen:
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Was gibt es Neues ? 5.2.2021 *** Eine Gruppe Schauspieler (deren Namen ich noch nie gehört oder gelesen habe) "outen sich als schwul, lesbisch, bisexuell, queer, nicht-binär und trans": Mit einem gemeinsamen Bekenntnis in einem deutschen Magazin wollen 185 SchauspielerInnen eine "öffentliche Debatte" anstoßen. *** Sie sprechen von "Befreiung" und wollen quasi die Öffentlichkeit zu ihren Therapeuten machen: "Outing sollte eine politisch-gesellschaftliche Relevanz haben, denn als Einzelperson müsste man schon unglaublich bekannt sein, damit das irgendwas verändert. In der Gruppe könnten sie aber etwas verändern." Nun frage ich mich, was sich denn wohin verändern soll,- sollen diese persönlichen "Vorlieben" oder angebliche Anderartigkeiten zur Normalität erklärt werden - was dann? Womit wollen sich diese Schauspieler danach noch von der Masse abheben? Ich habe der Redaktion folgendes geschrieben: Es ist unverantworlich und dumm, wenn man sich als Schauspieler derart negativ sexuell in den Vordergrund rücken will, schier um aus der Vergessenheit heraus zu kommen und wieder publik zu werden.. ..ein ganz schlechtes Vorbild für unsere Jugend und Enkel! |
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