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Ein wenig ueber das taegliche Brot, eine Brothistorie sozusagen: Rom hinterließ viele Schriftstuecke- so ist zu erlesen, dass die Sklaven Panis sordidus (schmutziges Brot) z.T. aus Muehlenabfall bestehend, Panis secudarius war fuer die die Bessergestellten, das Panis palatius war am weissesten und beim Abbeißen am weichesten.. Mit der Muehlentechnik veraenderte sich die Ausarbeitung oder der genau definierte Mahlgrad des Mehles, mit der Agrikultur die Qualitaet und Menge des angelieferten Getreides. Statt Kohlehydrate zu verteufeln, sollte man lieber auf den Belag aufpassen - das sind so unsere persoenlichen Erfahrungen: Weiss - und Toastbrot saettigt kaum und so kommt eben noch eins und noch eines - stets mit Butter unter dem Kaese und der Marmelade - dazu. Die Kunst zu Backen ist auch eine der Oefen, in denen die Brote gebacken worden sind- die Technik ging in den fruehesten Tagen der Menschheit mit dem Fladenbrot auf heissem Stein ueber den Fladen im Tontopf/Schale, den gemauerten Stein - oder Tonofen, der Anfangs wohl auch aus Lehmerde war, bis zu den heute bekannten Elektrobackoefen, in denen die gesaeuerten Brote schoen und gleichmaessig werden. In der Wueste nehmen die Berberfrauen heute noch ihr ungesaeuertes Fladenbrot auf die heisse Kugel, wo es nach kurzer Zeit kunstvoll abgemacht und gestapelt wird. (Wie Pfannkuchen - aber haerter. Wer es nicht anders kennt, dem ist das allemal gut genug) In Marokko kaufen viele Familien wohl heute noch ihren Weizen saeckeweise auf dem Markt. Anschliessend wird das Getreide verlesen, gewaschen und auf den Terrassendaechern getrocknet, anschliessend zum Mueller geschafft, der verschiedene Mehlsorten daraus mahlt, die alle speziellen Verwendungszwecken dienen. (Mal fuer Brote, mal fuer Teigwaren, mal fuer Couscous, das Gries, das dort so oft wie hier Kartoffeln Verwendung findet. Die Kleie - Abfaelle werden wohl noch immer die Maulesel bekommen) "Backen ist Maennerarbeit, Frauen bereiten den Teig und bringen ihn zum Baecker" - typisch arabisch eben. Interessant ist, dass die Brote von jedem Haus ein etwas anderes Aussehen, Struktur und Konsistenz hatten, die der Baecker kannte und richtig zuordnete! Es gibt heute wieder Backgemeinschaften auf den Doerfern oder im Hessenpark in Neuanspach, die wie zu Zeiten Mose mit Reisig-Wellen anheizen, den Ofen auskehren, die vorgegangenen Brote einschiessen und nach einer Stunde wieder mit dem langen Backschieber heraus holen. Manche Uebersetzung aus dem Englischen verwechselt Fahrenheit und Celsius in den Temperatur-Angaben; hier ist die Empfehlung unserer eigenen Brotback-Seite laengst die am stimmigsten und vor allen Dingen die am sichersten. (Wer will schon ein Brot mit verbrannter Kruste?) Ob in Marokko oder 1950 in Deutschland- es war jedes Brot noch ein Unikat, das nach dem Geschick desjenigen gelang, der es gebacken und geknetet hat. Die Brote haben nicht nur unterschiedliche Zutaten, sondern sind auch -unabhaengig davon- in unterschiedlichen Konsistenzen und Zutaten und Gewichten machbar. Bei einem selbstgebackenen Brot sagt man eher: Ich habe eine Scheibe Brot mit etwas Kaese darauf gegessen, als "Ich habe ein Kaesebrot gegessen" ! Gewuerz- Nuss- Kartoffel- oder Oliven oder Zwiebelbrote oder Kuemmelbrote sind Spezialitaeten, die allesamt einen sehr eigenen und urigen Charakter haben, meine Frau hat schon Kartoffelpufferbrot und Paprikabrot gemacht.. Immer war die blanke Not der beste Erfinder- und so manches Rezept oder manche Idee hat sich bis heute erhalten. Gluten, das feine Bindemittel, der Klebstoff des Mehls haelt die Gaergase der Hefe gefangen und laesst das Brot aufgehen und porig werden. Manche waelzen den Teig in Koernern, andere in Gries, viele bepinseln das Brot kurz vor Ende der Backzeit mit Wasser- die Zubereitungsarten sind manigfaltig. Experimentieren ist ein Teil der Freude am Backen- und auch am Kochen- ganz ohne Frage ! Es gibt richtige Brotfanatiker, die mit Naturhefen/Bakterien experimentieren, die z.B. von dem Befall auf Weintrauben kommen - aber: Der Grad zwischen "klasse" und "Essig" ist ein ganz, ganz schmaler. Ich habe das bei meinen Weinrezepten zuweilen recht deutlich erfahren muessen. Aber Versuch macht bekanntlich kluch ;) Obergaerige Weine ohne Reinzucht- oder Backhefe geht mal gut, mal aber auch nicht ! Risiken bei der Weinbereitung, sowie beim Backen mag ich eigentlich lieber vermeiden. Sicherer ist da - so bin ich fest ueberzeugt - die Verwendung von EIN WENIG Backhefe (Heute nehme ich Trockenhefe vom guten Hersteller) im Wein und dem "vorgeschriebenen" Quantum fuer die Brotbaeckerei.. Nachtrag 2020: Trockenhefe nur zum Starten einer Weinbereitung, alle nachfolgenden Gärflaschen werden mit etwas von der Vorgängerkultur geimpft- ca 2 Kaffeetassen - das reicht um immer weiter zu machen.. Der Hermann, wie der Sauerteig bei uns im Taunus genannt wird, ist ein natursauerer Teig, der eigentlich nur ein Teigrest vom letzten Backen ist - er dient zum schnelleren Gaeren des Brotteiges und zum geschmacklichen Ansaeuern. Wie bei der Weinbereitung kann auch hier schnell etwas schief gehen. Kuehl lagern ist bei Hefe immer gut, kuehl vergaeren eigentlich auch, weil Hefe und Bakterien zusammen arbeiten. Der Wert des Brotes bemißt sich nicht im Geldwert - da ist schon sehr viel mehr dahinter, wenn dieses liebevoll zubereitet und gebacken wurde. Man riecht das Getreidefeld durch das ganze Haus, wenn der Ofen geoeffnet und das Brot zum Abkuehlen auf das Holzbrett in der Kueche gestellt wird. Man spuert den ewigen Kreislauf vom gepflanzten Korn, die Zeit der Reife im Sommer, die Muehle .. Es gibt in vielen Laendern spezielles Brot, das mit Rosinen, Buttermilch und mit Eiern und freilich Mehl gemacht wird, so eine Art Hochzeits- oder Festtagsbrot. Die Bauern Irlands, das den "gefleckten Hund" backen, haben die Eier auf dem Markt verkaufen muessen- nur zu besonderen Anlaessen haben sie selbst welche verwendet. Das Sodabrot aus Irland ist ebenfalls nur gemischt, nie geknetet, weil sonst zuviel Gluten frei wuerde, das dann das Brot zu fest machen wuerde. Da kommen keine Eier rein, nur Buttermilch oder Sahne und Butter, wenn die Milch zu duenn war. Backsoda und Zucker war die Hefe der kleinen Leute. Das Brot geht, wird kreuzfoermig eingeschnitten, "damit die Feen raus koennen".. so bricht man spaeter das fertige Brot in 4 dreieckige Stuecke. Brownbread wird nochmal gewalzt und nochmal ehen lassen, damit sich die Gaerblasen ganz klein verhalten- es hat viele Weizenkleie - was schon mal zu einer Rachitisepedemie fuehrte, weil das irische Essen sowieso schon kalziumarm war: Weizenkleie verhindert die Kalziumaufnahme.. ! Sirup ist staerker raffiniert als Melasse, fast schon fluessiger Zucker. Chemischer Sauerteig ist wohl billig zu haben. Wer die Zutaten kennt, soll diese wohl noch aus dem Brot heraus schmecken koennen.. Auf alle Faelle rate ich zum Besuch - am besten mit den Kindern oder Enkeln - in einer alten Muehle, die noch die alten Maschinen hat: Die Hausermuehle in Wetzlar war unser Mehllieferant. Das Szenario: Die Lahn fliesst traege in dem breiten Arm, der zur Muehle abzweigt bis zu einem Gatter, das zum Auffischen von Treibgut ist. Wir stehen vor alten Bruchsteinmauern und einer Laderampe, darueber eine Art ausladenem Vordach, wie bei einer Scheune. Das grosse Muehlenhaus ist zwar verputzt, da lugt hin und wieder das einfache Fachwerk durch. An der Laderampe, vor der ein uralter Magirus-Deutz Laster in seltsamer dunkelroter Farbe, mit Plane ueber der Ladeflaeche steht. Das riesige alte 4 Speichen Lenkrad ist duenn und aus weissem Material, das schon seltsam elfenbeinfarben nachgegilbt ist. Die Sitze sind aus Leder und sehr durchgesessen, die runden Kotfluegel und Motorhaube sind zwar mit ein paar Beulen- aber sehr stabil.. Damit wird das fertige Mehl zu den Kunden gefahren, sagte der Mueller und seine Frau, der von seiner Mutter gelegentlich beim Verkauf unterstuetzt wurde. Hinter der Laderampe war an der grossen alten Holz-Schiebetuer eine elektrische Klingel- alle Besucher mussten sich hier melden, damit die Tuer aufgeschoben und den Blick auf das Innere der Muehle frei wurde: Grober Holzboden, Balken, ein wackeliger alter Kuechentisch mit einfacher Kassenbox, ein Regal mit teueren Nudeln und Bio-Freak-Artikeln zu saftigen Preisen, die er von irgendwo zugeliefert bekam, wie die frischen Eier. So kam der Blick auf die 4 ? ebenso dunkelroten Maschinen in Isetta-Groesse aus den 1930iger Jahren, die mit vorderer Schau-Scheibe ausgestattet, ruhig vor sich hin rumpelten, was man im ganzen Haus, der ganzen Muehle spueren konnte. Lange Riemen, gut 25cm breit und aus Leder gingen durch die Decken zu Transmissions-Rollen, auf denen sie einfach so und ohne irgendwelchen Schutz liefen - damit wurde die Ruettelsiebe und die Mahlwerke mit ihren unterschiedlichen Mahlgraden und Fuellungen angetrieben. Einzig von Wasserkraft des grossen Muehlrades, das man durch ein uraltes einfaches zweifluegliges Holzfensterchen sehen konnte- sogar mit Licht, wie der Mueller stolz zeigte. Frueher war das Muehlrad aus Holz, heute aus Stahl- es muesse aber immer wieder teuer repariert werden, weil das Flusswasser nicht ohne ist. Die Saecke standen auf der anderen Seite der Maschinen, eine einfache Schliessmaschine war zum Zunaehen der Papiersaecke da, eine grosse Waage - ein paar steile Holztreppen und viel mehr war da nicht zu sehen. Es roch alles nach Weizen oder Getreide und man erlebte die Frucht der Erde, die immer zu spueren war. Die Sackgroessen waren unterschiedlich, fuer Privatkunden gab es 5 und 12,5 Kg Groessen fuer die unterschiedlichen Getreidemehle. Heute kaufen wir das Mehl in unterschiedlichsten Sorten im nahen Supermarkt, was auch noch recht guenstig und vor allem in kleineren Mengen zu haben ist. Im Hessenpark in Neuanspach / Taunus kann man die Arbeit der Muehlen und auch die der alten Baeckerei ganz genau sehen- es gibt sogar Fuehrungen und Vortraege, die sehr anzuraten sind- besonders mit Kindern. Ich lese viel, so auch ein Buch ueber Brot, das von Susan Seligson stammt, das ich uebrigens gerne empfehle, auch wenn die Autorin symphatisch aus einer wohl sehr betuchten "Anderswelt" heraus die Welt bereiste, was aber nur streckenweise auffaellt. Dort ist die Rede davon, dass Matzen (juedisches ungesaeuertes Brot) , das nur aus Mehl und Wasser gemacht wird, binnen 18 Minuten fertig hergestellt und gebacken sein muss- weil sonst der Teig von alleine geht: Was waere fuer die Strengglaeubigen eine Katastrophe ! Irlaender backen mit Maismehl und Kanadischem Weizen. In Mexico nimmt man Weizenmehl, Salz, Zucker, Wasser, Fabrikhefe, Margarine oder Schmalz fuer die Krustenbrote, die in Lehmziegeloefen, der "Horno" genannt wird.. (uebrigens sehr aehnlich wie in unseren uralten heimischen "Backes" - Haeuschen angeheizt.. Dieses Wort "Horno" wird wohl vom lateinischen Wort "Forno" abstammen. (Herd, Ofen, Backraum) Suedstaaten-Bratensauce beinhaltet Mehl, Schmalz, Wasser und Pulverkaffee: Mehl in eine Bratpfanne mit Oel oder Schmalz geben, anbraeunen und dann Milch und etwas Wasser zugeben.. Man nimmt White-Lily-Mehl, (aus Winterweizen mit geringem Proteingehalt) Crisco (Pflanzenfett) und Buttermilch. Schweineschmalz ist beliebter, aber nur noch selten zu haben. Backpulver braucht man dort nicht, das Mehl geht schnell von selbst auf. Suedstaaten Landbroetchen: Auf fuenf Pfund Mehl kommen zwei Pfund Fett, dann wird alles zerkruemelt, sodann zwei Liter Milch dazu, nicht zu duenn, nicht zu fett, es darf nicht kleben. Flach druecken, immer wieder falten und walken, dann ausrollen und mit einer leeren Konservendose ausstechen. (ca 5cm) 8-10 Min bei 275Grad backen. Die Freude am Selbstgebackenen kann jeder ganz leicht erfahren, wenn das No Knead Bread zum erstenmal und das vollkommen ohne jede Back-Erfahrung gemacht, gelingen wird ! So ein schoenes Brot kann man beim Baecker mit der Lupe suchen.. und das ganz ohne chemischen Stoffe, die kaum ein Mensch aussprechen kann ;) Die Verwendung des Brotes ist eine Geschichtliche, heute geht man daran, die Reduktion der Alterung oder der Verderblichkeit in den Griff zu bekommen- es geht nicht an, dass Ladenhueter in die Baeckerei zurueck gehen und dem frischen Brot vor der Herstellung untergemogelt werden oder noch schlimmer, weggeworfen wird. Die Verlustquote ist wohl bis zu 25%, wenn man den Wissenschaftlern glaubt. Angesichts der steigenden Zahl der Weltbevoelkerung ein Unding ! Brot muss also haltbarer gemacht werden, wenn es massenhaft zentral produziert wird. Ohne Chemie ist das nicht zu machen und ohne entsprechende Verpackung ebensowenig, was schon die naechsten Probleme bringt: Die Entsorgung des Verpackungsmaterials, das sinnvoll und energieeffizient geschehen muss. (Klimaerwaermung) Ob Soldaten "Im Feld" oder Camper mit Vorratsdenken - dieses relativ feuchte Produkt vor Schimmel und Verderb zu schuetzen, ist eine Herausforderung fuer gestandene Wissenschaftler. Altmodische Baecker, keine Filialisten- haetten damit kein Problem, weil sie einfach frisch backen und nur soviel, wie am Tag gebraucht wird- Reste werden entweder zu Broetchenmehl oder Weckmehl oder gehen an den Gefluegelhof, der diese Sachen gut gebrauchen kann- ohne Schimmel, versteht sich! Fuer die Logistiker unter uns ist das beste Brot das, was man daheim machen kann- die Mehltueten gibt es in 1kg Groessen und in verschiedensten Getreide- und Ausmahlungsgraden zu kaufen. Ueberall. Das neue Brot braucht auch nur noch wenig Energie und ist eine Woche lagerfaehig, wenn es trocken untergebracht ist. Chemie braucht es dazu nicht, auch keine Umverpackung. Muell, der nicht erst erzeugt wird, spart teure Transportwege und Energie bei der Aufarbeitung. Fuer die Rationalisten unter uns ist das beste Brot das, was man gut und lange lagern kann- eingesiegelt. Mal zum Aufbacken aus der Folie -ob tiefgekuehlt oder im "Schutzaroma" versiegelt,- oder auch mal aus der Dose) Fuer die Feinschmecker unter uns wird der taegliche Gang- heute eher die Fahrt- zum Baecker unumgaenglich sein. (Die Umweltbelastung ist hier wohl am hoechsten, zumal die Fahrt mit dem Auto eine Kaltfahrt sein wird- mit dem Rad, zu Fuss oder der Trambahn ergeben sich Alternativen, die freilich nicht wenig Zeit kosten) Die Urahnen hatten eben diesen kleinen Erdbackofen oder die Fladensteine und.. immer frisches Brot, das auch noch knusprig war ! Selbst in Frankreich sind Zusatzstoffe im Brot erlaubt, ja sogar im Baquette ! Enzym, Vitamin C, Roggen- und Bohnenmehl.. Das Baquette selbst wird in recht umstaendlichen Geh-Verfahren hergestellt,- aber mit einfachem, ungebleichten Weizenmehl, Wasser Salz und Hefe. Ob man dieses Brot braucht, wird wohl jeder selber entscheiden - ab und an ja, genau wie Broetchen und Kuchen.. in ganz schlechten Zeiten hat man sogar Eichel-Mehl genommen! (das erst einmal die Bitterstoffe entzogen bekommen musste) *** |
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3.12.2018 Hr4 um 07,45 Uhr hat eine Moderatorin mit einem Mann ueber die Adventszeit gesprochen:
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Was gibt es Neues ? 5.2.2021 *** Eine Gruppe Schauspieler (deren Namen ich noch nie gehört oder gelesen habe) "outen sich als schwul, lesbisch, bisexuell, queer, nicht-binär und trans": Mit einem gemeinsamen Bekenntnis in einem deutschen Magazin wollen 185 SchauspielerInnen eine "öffentliche Debatte" anstoßen. *** Sie sprechen von "Befreiung" und wollen quasi die Öffentlichkeit zu ihren Therapeuten machen: "Outing sollte eine politisch-gesellschaftliche Relevanz haben, denn als Einzelperson müsste man schon unglaublich bekannt sein, damit das irgendwas verändert. In der Gruppe könnten sie aber etwas verändern." Nun frage ich mich, was sich denn wohin verändern soll,- sollen diese persönlichen "Vorlieben" oder angebliche Anderartigkeiten zur Normalität erklärt werden - was dann? Womit wollen sich diese Schauspieler danach noch von der Masse abheben? Ich habe der Redaktion folgendes geschrieben: Es ist unverantworlich und dumm, wenn man sich als Schauspieler derart negativ sexuell in den Vordergrund rücken will, schier um aus der Vergessenheit heraus zu kommen und wieder publik zu werden.. ..ein ganz schlechtes Vorbild für unsere Jugend und Enkel! 
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