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Mein neuestes Broetchen Rezept:


Das Backblech mit Mehl bestreuen, dann die Backroehre auf 30 Grad schalten.
(Das Backblech bleibt im Ofen)

Ca. 3/4 Tasse warmes Wasser in den Ruehrtopf geben,
1/2 EL Weizenbackmalz (A mazon 9,95 Euro 1kg) ,
etwas mehr als einen halben EL Salz und einen Wuerfel Hefe glatt ruehren.
Erst jetzt 250gr Weizenmehl Typ 405
(selbstverstaendlich kann man auch Typ 550 nehmen) zutun,
dabei wird dem Teig beim Kneten so lange Mehl zugegeben,
bis er nicht mehr an den Haenden klebt.
Nun frei Schnautze 6 Stuecke abzupfen.
Zwischen beiden Haenden formt man Kugeln, die auf ein eingemehltes Arbeitsbrett
zwischengelagert werden -
danach werden die Teigkugeln sofort auf das Backblech gelegt.
In der Roehre fuer 30-35 Min. gehen lassen.
Man muss halt immer nachschauen, manchmal brauchen die Teiglinge deutlich laenger,
weil der Teig etwas weniger feucht war oder die Temperatur des Wassers etwas zu kuehl war,
der Knetvorgang kuerzer - etc. einfach etwas mehr Zeit zugeben, dann wird es schon.
Wenn die Backlinge gut aufgegangen sind, wird
der Backofen auf 230 Grad fuer 30 Minuten geschaltet, aber
OHNE die Backroehre nochmal zu oeffnen, sonst fallen die Teiglinge zusammen!

Max. 15 Min Arbeit, dann einmal 45 (Gehzeit) und einmal 30 Min zugucken!

TIPP:
Abkuehlen lassen, mit einem ganz scharfen Messer schneiden, dann ist die
weiche Innenstruktur mit feinem Anschnitt einfach appetitlicher.

Tipp:
Grundsaetzlich sollte man nachschauen, wie die Broetchen aufgegangen sind -
lieber ein wenig laenger gehen lassen.. so bis 45 Minuten.
Grunsaetzlich werden die Broetchen mit je der Haelfte 405er und 550er Mehl als Mischung besser.

Als weiterer Tipp:
Ich gebe nach dem Auskugeln der sechs Teiglingen (die nicht mehr kleben duerfen)
auf beide Haende etwas Wasser und kugele darin die Dinger
nochmal nach, dass sie schoen glaenzen - und ab damit auf das Backblech.
(Etwas feuchter, dann gehen sie noch besser auf)
Uebrigens geht das auch mit einem Tuch darueber und bei Zimmertemperatur,
dass sie gut aufgehen - es braucht ebem nur deutlich laenger..
bis sich das Volumen fast verdoppelt hat - statt 30Min braucht das eben 60Min.
(Es entwickelt sich dabei eine Eigenwaerme)

Ein weiterer Tipp:
Man kann 550 Type Weizenmehl mit etwas kernigen Haferflocken mischen, bis
diese 250 oder 500gr erreicht sind.
Diese daraus gemachten Broetchen sind besonders kernig und brauchen ein klein wenig
kuerzere Backzeiten - 29 Minuten bei 230 Grad Celsius sind genug.

Meine Broetchen Meine Broetchen


(eine 3/4 Tasse oder Cups, -1 cup (Tasse) = ca. 250ml -
also eine 3/4 Cup waere dann 187ml, ich habe wohl kleinere Tassen,
dann sind 150ml eine 3/4 Tasse, also 200ml eine Tasse)

***

Eine andere Version geht mit 230 Grad Celsius wie oben, aber mit der Aenderung,
einen Vorteig zu machen: Ich gebe das Wasser, Salz, Hefe, Backmalz und etwas von dem abgewogenen Mehl
in eine Schuessel, verruehre das mit dem Schneebesen glatt, decke die Schuessel
mit einem Tuch ab und lasse diese 12 Std.
(Vorabend) gehen bis zum naechsten Morgen, wo dann der Rest Mehl zugetan
und alles wie gewohnt verknetet und geformt wird.
(Wieder mit dem auf 30 Grad eingestellten Backofen)

Das hat Veraenderungen der inneren Struktur der Broetchen zur Folge
und einen ganz leicht saeuerlichen Geschmack, wie das bei guten Natursauer-Broetchen eben ueblich ist.

Inzwischen lasse ich den Vorteig am Vorabend an, dh. das Wasser, Backmalz, Hefe und Salz,
sowie eine volle Tasse des zuvor abgewogenen Mehls kommt
in die Ruehrschuessel und wird mit dem Schneebesen verruehrt.
Am anderen Morgen kommt das restl. abgewogene Mehl dazu und wird -wie gewohnt- verknetet..







(Die beiden letzten Bilder zeigen das 500gr Rezept)

Mit der Temperatur muss man eben versuchen, denn nicht jede Backroehre heizt gleich -
bei manchen kann es moeglich sein, dass 240 Grad zu viel, bei anderen eben richtig sind..
deshalb habe ich sicherheitshalber 230 Grad angegeben.
Zudem mag nicht jeder die haertere Kruste leiden.



***


Unser selbstgemachtes Baquette hat eine Neuerung erfahren:


Vorbereitung:
Die Backroehre auf 30 Grad schalten, das Gitter ist schon drin.
Dann die Baquette-Form einoelen und in den Ofen stellen,
damit auch das warm ist und dadurch die Gaer-Dauer verkuerzen hilft.

Ich nehme eine halben EL Weizenbackmalz, einen halben EL Salz und einen Hefewuerfel,
mische das in einer knappen Tasse (3/4) warmem Wasser an.
Dann kommen 250gr Weizenmehl Typ 405 dazu, die langsam mit dem Loeffel untergeruehrt werden,
bis der Teig fast fertig ist- dann gebe ich Mehl auf die Haende, eine knappe Tasse Mehl
dazu und knete das gruendlich zu einem Teig, der nicht mehr an den Haenden klebt.
(ggf. noch ein wenig Mehl zugeben, bis dieser Zustand eintritt)
Der Teig wird geteilt (ungefaehr die Haelfte, so ganz genau muss das nicht sein)
und mit neu bemehlten Haenden nochmal gut durchgewalkt und dabei in die Laenge gezogen,
aufs Baquette-Blech gelegt fuer eine 40Min. Geh-Zeit.
Die Gaerzeit soll so lang sein, bis sich das Brot auf das mindestens Anderthalbfache vergroessert hat,
manchmal kann das etwas laenger sein - das haengt von der Feuchtigkeit der Teiglinge ab.
(Die Backofentuer auf keinen Fall nochmal oeffnen!)
Nun auf 230 Grad (Umluft) fuer 35 Minuten schalten..



Die Arbeit dauerte 10 Min an Vorbereitung,
40 Minuten und 35 Minuten zugucken..



"Neugierig leben" bringt mir immer neue Ergebnisse!
Wir haben einen Umluftofen - die Backzeiten koennen bei Roehren mit Ober-
und Unterhitze etwas anders sein, das muss man halt immer ausprobieren.
Bei den Gehzeiten mit 30 Grad sollte diese Temperatur nicht ueberschritten werden.
(Bei manchen Backroehren koennte das zu Problemen fuehren)

Wenn der Teig fester geworden ist, wird die Geh-Zeit bei 30Grad laenger sein -
einfach beobachten und lieber nochmal 10 Minuten warten.
Das kann von 40 - 60 Minuten sein, die unsere beiden Teiglinge gehen-
Baquettes sind eben massiger als Broetchen.
Ich habe gerade eine Version gemacht, die mit Rapskernoel eingerieben wurde.
Das geht "freihand", abzupfen drehend ziehen, einoelen und aufs Blech..
Das Handling geht nun immer einfacher und schneller.

Das Rapskernoel, kein einfaches Rapsoel
gibt es bei E deka und L idl recht guenstig (ca 2,50 Euro)

Das geht auch bei den Broetchen und auch mit anderen Oelen - z.B.
Distel- oder Olivenoel.

Das Pane Toskanella ist hierzu passend angedacht!

Alternativ: Ciabatta - Baquette

WICHTIG:
Wenn das Brot aufgeht, sollte man es beobachten und bei der ca doppelten Zunahme,
BEVOR es unten in die Breite geht, auf Backtemperatur bringen !

***

Weiter zur Variante Plumps - Brot
Ideal zum Kesselgulasch oder Grilling, BBQ etc.

Anmerkung fuer ein 500gr Rezept:
2x eine 3/4 Tasse (Cup) warmes Wasser in die Ruehrschuessel -
das entspricht 300gr Wasser oder etwas ueber 1/4 Liter oder etwas weniger als 1 und 1/2 Cups -
so ganz genau kommt es nicht darauf an, weil mit dem Mehl noch nachgelegt werden kann.


(eine 3/4 Tasse oder Cups, -1 cup (Tasse) = ca. 250ml -
also eine 3/4 Cup waere dann 187ml, ich habe wohl kleinere Tassen,
dann sind 150ml eine 3/4 Tasse, also 200ml eine Tasse)


***





Karnevalsbroetchen



Nochmal einfacher und nochmal etwas anders sind die neuesten Broetchen geworden,
die nur mit Weizenmehl Typ 405 und einem Hefewuerfel gemacht wurden.


Das Rezept fuer 500gr Mehl:
2x eine 3/4 Tasse (Cup) warmes Wasser in die Ruehrschuessel -
das entspricht 300gr Wasser oder etwas ueber 1/4 Liter oder etwas weniger als 1 und 1/2 Cups -
so ganz genau kommt es nicht darauf an, weil mit dem Mehl noch nachgelegt werden kann.
In dieses warme Wasser kommt ein EL Salz und ein Hefe-Wuerfel, gut verruehrt,
bevor das Mehl dazu kommt, das mit dem Loeffel gleich untergeruehrt
und dann mit den Haenden verknetet wird.
Es empfiehlt sich, die Haende einzumehlen, das Backblech vor der Prozedur einzumehlen
und in den 30 Grad warmen Ofen zu schieben,
damit auch dieses warm ist, bevor die Teiglinge darauf kommen.
Die abgezupten Teiglinge aus der Masse des Ruehrtopfes kommen auf ein eingemehltes Brettchen,
dann wird nochmal nachgekugelt und schups auf das Backblech getan,
wo sie dann gut 3/4 Std. ruhen, bevor -ohne nochmal zu oeffnen!-
auf 240 Grad fuer 30 Minuten backen..



Gehzeit in der 30Grad warmen Roehre ist zwischen 3/4 und einer Stunde, die Backtemperatur 240 Grad Celsius fuer 30 Minuten.
(Die Teiglinge sollen die Groesse ungefaehr verdoppelt haben, dann kann auf Temperatur geschaltet werden)

*** Rezension ***

Meine Frau meinte dazu: Es schmeckt wie ein frisches Kruestchen eines Weissbrotes,
Ihr hat die obenstehende Broetchenversion mit dem Loeffel Backmalz besser gefallen.
Nach dem Fruehstueck sah sie es etwas anders - sie meint, dass Hefeteig zweimal gehen muss.

Man koennte einen weiteren Versuche so machen:
250gr Weizenmehl Typ 405, einen halben EL Salz und einen Hefewuerfel in 150ml warmem Wasser
anruehren und ueber Nacht im Kuehlschrank gehen lassen.

(eine 3/4 Tasse oder Cups, -1 cup (Tasse) = ca. 250ml -
also eine 3/4 Cup waere dann 187ml, ich habe wohl kleinere Tassen,
dann sind 150ml eine 3/4 Tasse, also 200ml eine Tasse)

Nochmal: Meine 3/4 Tasse sind 150ml Wasser.

Am naechsten Morgen wie ueblich kneten, etwas Mehl nachgeben,
damit der Teig nicht mehr an den Haenden klebt und die Teiglinge abzupfen,
kugeln und in die auf 30 Grad vorgeheizte Roehre geben - diesmal fuer eine Stunde.
Dann auf 240 Grad schalten und 35 Minuten backen lassen statt nur 30 Minuten.
(Das haengt auch von der Art der Backroehre ab, eine mit Ober- und Unterhitze kommt bestimmt
besser mit dem Rezept klar, als unsere kleine Roehre, die nur Umluft hat)


(Rezept fuer 5-6 Broetchen oder 2 kleinere Baguettes)
Ich habe mich entschlossen, doch lieber einen V o r t e i g zu machen,
d.h. in 187ml warmem Wasser (3/4 CUP) einen halben EL Weizenbackmalz
einen halben EL Salz und einen Hefewuerfel und eine Tasse 405 Typ Mehl einzuruehren.
Das wird ueber Nacht abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen und am naechsten Morgen
mit dem Rest der 250gr an Mehl untergehoben und verknetet,
dann in der 30 Grad warmen Roehre gehen lassen, bis die Teiglinge gross genug sind -
dann auf 240Grad Celsius fuer 30 Minuten.

Den Vorteig -mit allen Zutaten, aber nur mit einem viertel des Mehles-
habe ich am Vorabend zusammen geruehrt, abgedeckt.
(Gehzeit 12 Stunden) Am Morgen wurde der Teig mit dem restl. Mehl gut verknetet, in 2 Kugeln
geformt und langsam in die Laenge gebracht; mehr gezogen als gerollt auf einem Brett,
das zuvor eingemehlt wurde, damit nichts haengen bleibt.
Die Backroehre war waehrend dieser Zeit schon auf 30 Grad (Celsius) eingeschaltet,
mitsamt dem eingemehlten Backblech. Nun schnappte ich das Brett mit den Teiglingen
und befoerderte diese sorgsam auf das Blech, Tuer zu und warten..
75 Minuten braucht das schon, weil ich den Teig ein wenig fester gemacht,
dh. beim Kneten noch etwas Mehl zugetan habe, damit er besser zu formen ist.
(Dieses Bild zeigt das Resultat aus 500gr Mehl, also die doppelte Menge)
Rezension: Deutlich luftiger.






Auch die innere Textur hat sich gut verbessert, ich bin geneigt zu sagen, dass das Baguette nun perfekt ist,
der Geschmack ist etwas feinsaeuerlicher, prima.
Die Sache mit dem Vorteig habe ich auch auf die Broetchen angewendet:



***

Sonntags - Broetchen :



Zuerst 250gr Weizenmehl vom Typ 405 und Typ 550 mischen.

Vorteig:
3/4 Tasse gute Milch, einen Wuerfel Hefe und 1 TL Zucker
mit etwas von dem abgewogenen Mehl mit dem Schneebesen unterschlagen,
abgedeckt bis zum anderen Morgen bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Zum Rest der abgewogenen Mehlmischung gebe ich einen halben EL Weizenbackmalz
und einen halben EL Salz, damit das vor dem Verkneten
am naechsten Morgen nicht vergessen wird..

Morgens wird also das Mehl zum Vorteig gegeben,
mit einem Essloeffel untergehoben, dann geknetet.
Meistens ist der Teig noch etwas zu feucht,
ich streue also noch ein klein wenig zusaetzliches Mehl darueber,
bis der Teig nicht mehr so deutlich an den Haenden klebt.
Dann werden nach und nach Stueckchen abgezupft,
Kugeln in den Haenden geformt und auf ein vorgemehltes Brett gelegt.

Das vorgemehlte Backblech ist schon zuvor in der Roehre, bei 30 Grad Celsius.
Die Teiglinge kommen nun gleich gezielt auf das Backblech
-ohne diese nochmal zu verruecken, sonst haengen sie an-
und gehen dort 3/4 - bis 1Std., dann sind sie doppelt so gross wie zuvor geworden.
Auf 225 Grad Celsius bei 30 Minuten einstellen.


(Mit diesem EINEN Hefewuerfel kann man auch die doppelte Menge Mehl gehen lassen,
die dann statt 4-5 nun eben 9 Broetchen ergibt, wobei dann eben mehr Salz und
mehr Weizenbackmalz genommen wird, die Zuckermenge bleibt gleich,
weil auch der Hefewuerfel gleich ist - aber die Geh-Zeit wird sich verdoppeln -
statt 3/4Std eben 1,5 Std)

Anmerkung:
Frueher wog die Packung Hefe 500gr, dann teilten die Baecker diese in 12 Teile:
42gr, was genau fuer 1kg Mehl reicht.
(Deshalb wiegen die Hefewuerfel genau 42gr)
Meine Frau meint, dass man bei manchen Teigsorten eben mehr Hefe benoetigt.

Mir geht es bei diesen Rezepturen um die groesstmoegliche Einfachheit,
nicht um angesagte Dinge oder must have oder Quote - etc.
(Empirisch ausgetestet)

*** Die Teigschuessel reinige ich nach alter Hausfrauenart mit etwas Mehl und einem Papiertuch. ***

"Wie wuerze ich was" -ein nuetzliches Kompendium,
US-Gewichte, Einheiten etc.

No knead Bread



http://www.maptier.de/routenplaner.php?c=27959_Graeveneck

plaetzchenwolf

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Nachgetragene Rezepte: "Ecke der Broetchen - Experimente"

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14./15.April 2018:
3,5% Milch statt Wasser, 3/4 EL Weizenbackmalz, 1 Hefewuerfel, 1EL Salz einen TL Zucker,
250gr Weizenmehl Typ 405 und 250gr Weizenmehl Typ 550.

(eine 3/4 Tasse oder Cups, -1 cup (Tasse) = ca. 250ml -
also eine 3/4 Cup waere dann 187ml, ich habe wohl kleinere Tassen,
dann sind 150ml eine 3/4 Tasse, also 200ml eine Tasse:
2x 3/4 Tasse = 300ml)

Den Vorteig habe ich eine halbe Stunde stehen lassen, dann den Teig mit dem ganzen Mehl und Zutaten
fertig geknetet. 2 Stunden spaeter ist dieser gut aufgegangen
und wurde nochmal gut durchgewalkt und zu Teiglingen geformt auf das Blech gegeben,
wo alles gut aufging. Ueber Nacht in der Roehre -ohne Hitze- gehen zu lassen,
hat die Broetchen zu flach werden lassen. Die Struktur ist jedoch prima geworden.
Ueber Nacht war den Teiglingen wohl zuviel. Das ganze Blech war mit dem 500gr Rezept anschliessend ausgefuellt.
Beim naechsten Versuch lasse ich das Weizenbackmalz weg, dann gehen die Teiglinge langsamer.
Der Grundgedanke hierbei ist, die Stunde Geh-Zeit bei 30 Grad (i.d.Roehre) einzusparen,
ich mag keine Energieverschwendung.
An dieser Stelle wird also immer ein wenig experimentiert.. am naechsten Sonntag gehts weiter.
(macht doch auch Spass - oder?)

***

Am Samstag, den 21. Spril 2018:
OHNE WEIZENBACKMALZ und bei nur 220 Grad, fuer 30 Minuten gebacken.
Wieder habe ich den Vorteig aus Milch, Hefe, einem TL Zucker und etwas Mehl eine halbe Stunde abgedeckt
gehen lassen, dann das restliche Mehl (insgesamt 250gr gemischtes Weizenmehl,
Typ 405 und 550) zugetan und verknetet, abgedeckt bis zum Morgen stehen lassen.
Nun mit bemehlten Haenden die Teiglinge formen.
Wieder habe ich die Roehre auf 30 Grad gestellt und lasse die Teiglinge darin,
bis sie gut aufgegangen sind. (1,5 Std)
Rezension: Fein knusprig, richtig gebraeunt, feine Struktur, die aber etwas zu fest ist-
aehnlich wie bei einem guten Weizenbrot.
Das Broetchen ist zwar aufgegangen, war aber letztlich zu schwer, zu massiv.
(manche moegen es, deshalb habe ich diesen Beitrag gesetzt)

***

Am Sonntag, den 22.April 2018:
Gleiches Rezept und gleiche Vorgehensweise wie zuvor, aber MIT einem halben Loeffel WEIZENBACKMALZ
und wieder bei nur 220 Grad, fuer 30 Minuten gebacken.
(Also 250gr Mehl, 1/2 EL Weizenbackmalz, 1/2 EL Salz, 1TL Zucker, einen Hefewuerfel)
Rezension: (ich habe eine halbe Stunde laenger aufgehen lassen, weil das Resultat nicht ueberzeugte, -
also 2Std bei 30Grad in der Roehre) Die Unterteile waren knusprig,
die Oberteile der Broetchen eher nicht. Die Konsistenz war nicht besser,
aber etwas weicher als ohne Weizenbackmalz gefertigt. Geschmacklich gaben sich beide Sorten nichts nach.

***

Am Sonntag, den 29.April 2018:
2x 3/4 Tasse -300ml- warmes Wasser, 1 Wuerfel Hefe, 1EL Zucker, verquirlen,
1/2std vorgehen lassen, dann die 500gr Mehl (Weizen, Typ405) zutun und verkneten.
Abgedeckt bei Zimmertemperatur ueber Nacht ruhen lassen.
Am Morgen werden dann die Teiglinge geformt -
immer etwas Mehl zugeben, damit der Teig nicht zu weich ist -
und bei 30 Grad Celsius in der Roehre gut eine Stunde gehen lassen, dann gebacken -bei 220 Grad, fuer 30 Minuten.
Die Teiglinge werde ich nochmal etwas trockener machen, dass sie nicht mehr an den Haenden kleben.

Ich betreibe dabei "learning bei doing", was gerne Tipps von meiner Frau annimmt -
so zum Beispiel nicht mit befeuchteten, sondern mit bemehlten Haenden die Teiglinge zu formen.. !

Rezension: Gut aufgegangen, etwas blass aber trotzdem knusprig, geschmacklich gut.
Innen jedoch -lt. meiner Frau- nicht mit der richtigen Porung, d.h.
die Poren waren zu fein, weich zwar, aber die Poren haetten groesser sein sollen.. also gut, noch ein Anlauf !

***

Sonntag, den 6. Mai 2018 - nochmal eine Verifizierung:
(Immer schoen nach Versuch und Irrtum, - irgendwann packe ich das so, wie mir das vorschwebt..)
Wieder nur mit Weizenmehl Typ 405, diesmal gehe ich so vor:
Am Vorabend den Vorteig mit dem Hefewuerfel, 300 ml Wasser und einem EL Zucker verquirlen.
Eine gute halbe Stunde spaeter kommt 1 EL Salz, 1/2 EL Weizenbackmalz und 500gr Mehl dazu,
mit dem dann der Teig fertig geknetet wird.
Am Morgen schalte ich die Roehre auf 30 Grad und forme die Teiglinge,
die dann in der Roehre aufgehen werden.
220 Grad fuer 30 Min Umluft.

Anmerkung:
Bei 300ml Wasser muss hinterher beim Kneten noch ein- zweimal etwas Mehl zugegeben werden,
was dann den Teig vergroessert. Wem das nichts macht, hat eben ein Broetchen mehr..
die Dinger halten sich und sind auch am naechsten Tag noch als Fruehstuecksbrot tauglich.
(Die Broetchen werden nicht so schnell hart)

*** Ich denke, dass diese Experimente hiermit abgeschlossen sind.. aber es kam noch besser,
der letzte angestrebte Versuch wurde nicht mehr getan - siehe "Das blaue Thema", hier:
Harald's Wunderbroetchen..



Das blaue Thema : Harald's Wunderbroetchen !







Wie werden "Haralds Wunderbroetchen" zustande gekommen sein?
Nun, durch Frechheit siegt !

Ich tue so, als haette ich vom Backen nie was gehoert und fange ganz neu an:
Zuerst mehle ich das Blech ein, schalte die Backroehre auf 30 Grad Celsius, das Blech wird so mitgewaermt..
150ml kaltes Wasser habe ich mit einem Hefewuerfel verquirlt.
250gr Weizenmehl Typ 405 (das billigeste) mit einem TL Zucker, einem halben EL Weizenbackmalz
und einem halben EL Salz zusammen in die Hefebruehe getan,
mit dem Essloeffel grob verruehrt bis alles fest wird. Dann mit der Hand geknetet -
ggf. noch etwas Mehl zutun, bis die Konsistenz nur noch wenig an den Haenden haengt.
(Haende einmehlen)
Dann wird wild losgekugelt und ab mit den Dingern in die Roehre, wo sie sich ca 1 Std. ausruhen koennen
und dann wird bei 220 Grad bei 30 Minuten gebacken ..

Nachtrag: Es geht auch ohne "ausruhen", einfach vorheizen bei 220Grad waehrend der Teig gemacht wird -
das eingemehlte Blech ist dann in der Roehre - und ab mit den Teiglingen auf das Blech,
ohne nochmal zu verruecken, sonst haengt es an.
Das geht auch und ist empfehlenswert.
(Spart Zeit: Innerhalb von 40 Minuten sind meine Broetchen auf dem Tisch, mitsamt den Vorbereitungszeiten)

Mehr ist da nicht. Aufgeschnitten mit dem scharfen Kuechenmesser, damit die zarte Struktur nicht zerrissen wird.
Knusprig, sandig, weich, duftig, angenehm im Hand- und Mundgefuehl - einfach ein Genuss !
Guten Appetit !

*** Haralds Wunderbroetchen ***

An dieser Stelle moechte ich meinen Teig-Trick nennen:
Wenn zu wenig Mehl in den Ansatz kam, ist das besser, als wenn zu viel Mehl eingeruehrt
und Wasser zugetan werden muss, damit der Teig richtig wird.
Letzteres ist auf alle Faelle muehsam und zeigt ein schlechteres Backergebnis..

Noch ein Trick: Ich brauche Sonntag nur 3 Broetchen, mache aber den Teig auf 500gr Mehl- (300ml Wasser,
1EL Weizenbackmalz, 1 EL Zucker, 1 Hefe, 1 EL Salz)
so entsteht noch ein feines Wunderbroetchen-Brot, das gleich mitgebacken wird.
Zusammen und bei gleicher Backtemperatur und Backzeit: 30 Min.
(Dieses Brot bleibt laenger frisch und sehr angenehm im Biss, stabil in der Konsistenz
und doch weich. Geschnitten wird das Brot auf der elektrischen Brotschneidemaschine,
das hat sich bewaehrt.)

Noch eine Bemerkung zum Schluss:
Manchmal brauchen die Broetchen oder das Brot laenger um aufzugehen - das liegt - so meine ich, am
Luftdruck, der gerade herrscht. Einfach mehr Zeit zugestehen, dann wird es schon !

Etwas anderes backe ich nicht mehr - das taegliche Brot macht meine Frau.

Eine ganz neue Verwendung fuer diesen Broetchenteig findet ihr hier:

Haralds Wunderbroetchen auf Abwegen: Pizza Panini !

Selbstverstaendlich kann man statt bemehltem Backblech auch Backpapier nehmen !

PS Mir ist die 30 Grad in der Backroehre - aufgehen lassen - Technik am liebsten,
das bringt mir das beste Ergebnis. 220 Grad Celsius auf 31-33 Minuten sind prima.
Freilich muss man bedenken, dass die Backroehren nicht alle gleich funktionieren -
ein wenig ausprobiert muss schon werden! (Empirisch vorgehen, immer nur eine Komponente
veraendern und alles notieren, sonst man man schnell den gleichen Fehler nochmal)



(Bild: Pizza-Panini)

***

Als einfaches Resultat aller Broetchen- und Baquettes-Rezepte:

2 Personen = 250gr Mehl (405 oder 550Type) 1/2 EL Weizenbackmalz, 1/2 EL Salz,
1/2 EL Zucker, 1 Hefewuerfel, 150ml Wasser

4 Personen = 500gr Mehl (405 oder 550Type) 1 EL Weizenbackmalz, 1 EL Salz,
1 EL Zucker 1 Hefewuerfel, 300ml Wasser

Ich gebe gerne Zucker zu, 1TL bei dem 250gr und 1EL beim 500gr Rezept !

230 Grad (Celsius) Umluft, 30-35 Min



*** Sonntag ***


Nun noch geschwind ein paar Rosinenbrötchen:
Ich nehme 1 Hefewürfel, 1EL Weizenbackmalz, 1 EL Salz, 1 EL Zucker und 300ml gute Milch, schlage das kurz mit dem Schneebesen durch.
Nun kommt 500gr Weizenmehl Typ405 hinzu, das mit einem Esslöffel untergehoben und grob verrührt wird. Zusammen mit einer handvoll Sultaninen.
Gut, ich habe vielleicht ein paar zuviel genommen - aber das kann man verbessern.
Den Ofen auf 230 Grad Celsius vorheizen, wo das Backblech schon mit drin ist -
auf der mittleren Schiene, damit die Umluft gut von allen Seiten heran kommt.
Nun knete ich den Teig gründlich durch und forme Kugeln, die auf ein Holzbrett gesetzt werden.
Etwas Backpapier ist schon abgerissen und wartet auf den Einsatz.
Jetzt forme ich die Kugeln nochmal nach - mit nassen Händen und gebe
diese auf das Backpapier und beides in die Röhre fuer 21 Minuten.





Beim nächstenmal lasse ich die Teiglinge mind. 1/2Std. abgedeckt gehen,
kugele diese mit angfeuchteten Händen erst dann nach -
und ab in die vorgeheizte Röhre damit.
So werden die Rosinenbrötchen noch etwas fülliger und weiter, was man freilich
bei der Größe der Teiglinge bedenken muß: Die werden deutlich kleiner als oben sein!
(Es gibt eben mehr Stücke)

Rezept für 5 Brötchen:
Am Abend habe ich aus 125gr 405 - Type und auch 550 Type Weizenmehl, einem halben EL Salz, einem halben EL Zucker, einem halben EL Weizenbackmalz und einem Hefewürfel in einem CUP Wasser angerührt. (150ml) Ein kleines Händchen voll geschälter Sonnenblumenkerne kam dazu. Nun grob verkneten und abdecken. Morgens mit eingemehlten Händen noch genau so viel Mehl mit hinein kneten, daß der Teig nicht mehr klebt, aber noch noch elastisch ist - - auf einem Brettchen mit Backpapier formen: Kräftig durchkneten, abzupfen und kugeln - dann etwas flacher ausgeformt (damit die Hälften nicht so dick werden) auf das Papier legen und während der Backofen vorheizt, vom Brettchen -mit dem Papier- auf das Gitter bugsieren, das in der mittleren Schiene aufliegt. 230 Grad Celsius, 25-30 Minuten, bei Umluft. Man muß eben 5 Minuten vor Ende nachschauen, ob man es knuspriger oder weniger braun haben will..

Guten Appetit !






***









*** Nachgetragene Dinge ***

Pizza, die Theorie: Mir haben fast alle Pizzen irgendwie missfallen. Deshalb gehe ich selbst zu Werke und mache mich ans Experiment: 150gr warmes Wasser, einen Hefewuerfel, 1/2 EL Zucker, aber kein Weizenbackmalz, sonderen einen knappen EL Essig, einen 1/2 El Salz und 250gr Weizenmehl Typ 405 / Ich knete und forme den festeren Teig rund aus, lege den auf das Backpapier und schiebe ihn in den mit 230 Grad vorgeheizten Ofen fuer 10 Minuten. Dann gebe ich die vorbereiteten Zutaten darauf: Ketchup und Kaese: Den Ketchup mache ich wie folgt selbst: In ein Schaelchen kommt Tomatenmark und einen TL Oregano, etwas Pfeffer, das wird mit etwas Fruchtsaft auf die richtige Konsistenz gebracht, mit einem Schneebesen. Geschwind auf die Pizza damit und den Kaese darauf. Nun wieder bei 230 Grad weiter, bis der Rand der Pizza beginnt hellbraun und knusprig zu werden.

Pizza, die Praxis: Die Rezensionen der Esser waren unterschiedlich, von grober Begeisterung -ich hatte den guenstigen Blauschimmelkaese "norvind" von "gut und guenstig" grosszuegig auf der Sauce verteilt, was sehr gut ankam, dafuer aber bereits im Vorfeld Kritiker, die darauf bestanden haben, dass eine fein gehackte Knoblauchzehe und Thymian (zu dem Oregano) in die Sauce kam. Meiner Frau gefiel nicht, dass im Teig zu wenig Salz war und ich fand das Vorbacken des Teiges fuer ueberfluessig. Also gibt es am naechsten Tag einen neuen Anlauf:

Pizza fuer Zwei: Wieder 150gr warmes Wasser,einen Hefewuerfel, 1/2 El Zucker 1 ganzen EL Salz, einen knappen EL Essig, gut verquirlen und dann langsam 250gr Mehl zugeben, verkneten und nochmal gerade so viel Mehl, dass nach dem Verkneten der Teig nicht mehr an den Haenden klebt, teilen und als zwei Pizzen ausrollen. Nun die Sauce darauf und den Kaese verteilen. (Die Sauce habe ich schon Stunden vorher gemacht, damit die Gewuerze (Thymian, Oregano) gut durchziehen in dem selbstgemachten Ketchup aus Tomatenmark und Saft aus einer Obstkonserve oder Obstsaft. Diesmal wird auf 240 Grad vorgeheizt und fuer 16-17 Minuten -mittlere Schiene, Umluft- gebacken.
(Den Teig habe ich geteilt und auf dem Backpapier ausgerollt (Teig etwas bemehlen), mithilfe eines Kuechenbrettes aufgezogen und auf das heisse Backblech bugsiert.)





Manoeverkritik: Der Teig war prima, der tomatige Belag auf diesem Bild zu dick,
auf die Salami haette man verzichten koennen.
Der Kaese (Gouda) war nicht ganz optimal, der Blauschimmelkaese waere viel besser gewesen.

Wie auch immer, meinen Leuten hat es so gut geschmeckt, dass sie sich einfach zum Abendessen noch eine Ladung Pizza gewuenscht haben. (Wird gemacht, alles kein Thema, meine Essen gehen ja sehr fix)

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Nun hatte ich nur noch einen Hefewuerfel- das ist fuer unser normales Brot zu wenig, deshalb wurde fix noch ein kleines Weissbrot gebacken: 500gr 550type Weizenmehl, 300ml Wasser, 1 Hefewuerfel, 1EL Salz, 1 EL Zucker 1 EL Weizenbackmalz. 3/4 bei 30 Grad in der Roehre gehen lassen, 35 Min Backzeit bei 230 Grad mittlere Schiene Umluft. (Backpapier nicht vergessen)

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