Schattenseite 20

Mein Brötchen Rezept:

Das Backblech mit Mehl bestreuen, dann die Backröhre auf 35 Grad schalten.
(Das Backblech bleibt im Ofen)

Ca. 3/4 Tasse warmes Wasser in den Rührtopf geben,
etwas mehr als einen halben EL Salz und einen Würfel Hefe glatt rühren.
Erst jetzt 250gr Weizenmehl Typ 405
(selbstverständlich kann man auch Typ 550 nehmen) zutun,
dabei wird dem Teig beim Kneten so lange Mehl zugegeben,
bis er nicht mehr an den Händen klebt.
Nun frei Schnauze 6 Stücke abzupfen.
Zwischen beiden Händen formt man Kugeln, die auf ein eingemehltes Arbeitsbrett
zwischengelagert werden -
danach werden die Teigkugeln sofort auf das Backblech gelegt.
In der Röhre für 10-25 Min. gehen lassen.
(In dieser Zeit nicht mehr öffnen)
Man muß halt immer nachschauen, manchmal brauchen die Teiglinge deutlich länger,
weil der Teig etwas weniger feucht war oder die Temperatur des Wassers etwas zu kühl war,
der Knetvorgang kürzer - etc. einfach etwas mehr Zeit zugeben, dann wird es schon.
Wenn die Backlinge gut aufgegangen sind, (wenn sie in die Breite gehen) wird
der Backofen auf 210 Grad für 30 Minuten geschaltet, aber
OHNE die Backröhre nochmal zu öffnen, sonst fallen die Teiglinge zusammen!

Max. 15 Min Arbeit, dann einmal ca 15 Min (durchschnittl. Gehzeit) und einmal 30 Min zugucken!

TIPP:
Abkühlen lassen, mit einem ganz scharfen Messer schneiden, dann ist die
weiche Innenstruktur mit feinem Anschnitt einfach appetitlicher.

Grunsätzlich aber werden die Brötchen mit je der Hälfte 405er und 550er Mehl als Mischung besser.

(Eine Tasse 180ml, -1 cup (Pott)= ca. 250ml -
also eine 3/4 Cup wäre dann 187ml, ich habe wohl kleinere Tassen,
dann sind 150ml eine 3/4 Tasse, also 200ml eine Tasse)

***

Eine andere Version geht mit 210 Grad Celsius wie oben, aber mit der Anderung,
einen Vorteig zu machen: Ich gebe das Wasser, Salz, Hefe, 1EL Backmalz und etwas von dem abgewogenen Mehl
in eine Schüssel, verrühre das mit dem Schneebesen glatt, decke die Schüssel
mit einem Tuch ab und lasse diese 12 Std.
(Vorabend) im Kühlschrank gehen bis zum nächsten Morgen, wo dann der Rest Mehl zugetan
und alles wie gewohnt verknetet und geformt wird.
(Wieder mit dem auf 35 Grad eingestellten Backofen)

Das hat Veränderungen der inneren Struktur der Brötchen zur Folge
und einen ganz leicht säuerlichen Geschmack, wie das bei guten Natursauer-Brötchen eben üblich ist.

Unser selbstgemachtes Baquette hat eine Neuerung erfahren:

Vorbereitung:
Die Backröhre auf 35 Grad schalten, das Gitter ist schon drin.
Dann die Baquette-Form einölen und in den Ofen stellen,
damit auch das warm ist und dadurch die Gär-Dauer verkürzen hilft.
Mit Butter einreiben ist noch besser.

Ich nehme einen halben EL Salz, 1EL Zucker und einen Hefewürfel,
mische das in 185ml warmem Wasser an.
Dann kommen 250gr Weizenmehl Typ 405 dazu, die langsam mit dem Löffel untergerührt werden,
bis der Teig fast fertig ist- dann gebe ich Mehl auf die Hände, eine knappe Tasse Mehl
dazu und knete das gründlich zu einem Teig, der nicht mehr an den Händen klebt.
(ggf. noch ein wenig Mehl zugeben, bis dieser Zustand eintritt)
Der Teig wird geteilt (ungefähr die Hälfte, so ganz genau muß das nicht sein)
und mit neu bemehlten Händen nochmal gut durchgewalkt und dabei in die Länge gezogen,
aufs Baquette-Blech gelegt für eine 40Min. Geh-Zeit.
Die Gärzeit soll so lang sein, bis sich das Brot auf das mindestens Anderthalbfache vergrößert hat,
manchmal kann das etwas länger sein - das hängt von der Feuchtigkeit der Teiglinge, vom Luftdruck und Wärme ab.
(Die Backofentür auf keinen Fall nochmal öffnen!)
Nun auf 230 Grad (Umluft) für 35 Minuten schalten..



Die Arbeit dauerte 10 Min an Vorbereitung,
40 Minuten und 35 Minuten zugucken..



"Neugierig leben" bringt mir immer neue Ergebnisse!
Wir haben einen Umluftofen - die Backzeiten können bei Röhren mit Ober-
und Unterhitze etwas anders sein, das muß man halt immer ausprobieren.
Bei den Gehzeiten mit 30-35 Grad Celsius sollte diese Temperatur nicht überschritten werden.
(Bei manchen Backröhren könnte das zu Problemen führen)

Wenn der Teig fester geworden ist, wird die Geh-Zeit bei 30Grad länger sein -
einfach beobachten und lieber nochmal 10 Minuten warten.
Das kann von 30-40 - 60 Minuten sein, die unsere beiden Teiglinge gehen-
Baquettes sind eben massiger als Brötchen.
Ich habe gerade eine Version gemacht, die mit Rapskernöl eingerieben wurde.
(Man kann Olivenöl in den Teig einarbeiten.)
Das geht "freihand", abzupfen drehend ziehen, einölen und aufs Blech..
Das Handling geht nun immer einfacher und schneller.

Das Rapskernöl, kein einfaches Rapsöl -
gibt es bei E deka und L idl, inzwischen auch bei R ewe recht günstig (ca 2,50 Euro)

Das geht auch bei den Brötchen und auch mit anderen Ölen - z.B.
Distel- Walnuss- Kürbis- oder Olivenöl.



WICHTIG:
Wenn das Brot aufgeht, sollte man es beobachten und bei der ca doppelten Zunahme,
BEVOR es unten in die Breite geht, auf Backtemperatur bringen !

***



Anmerkung für ein 500gr Rezept:
2x eine 3/4 Tasse (300ml) warmes Wasser in die Rührschüssel -
so ganz genau kommt es nicht darauf an, weil mit dem Mehl noch nachgelegt werden kann.

Mit einem 1/4 Anteil an Vollkornmehl geht die Sache nochmal besser- einfach ausprobieren!

***



Karnevalsbrötchen

Nochmal einfacher und nochmal etwas anders sind die neuesten Brötchen geworden,
die nur mit Weizenmehl Typ 405 und einem Hefewürfel gemacht wurden.


Das Rezept für 500gr Mehl:
2x eine 3/4 Tasse warmes Wasser in die Rührschüssel -
In dieses warme Wasser kommt ein EL Salz und ein Hefe-Würfel, gut verrührt,
bevor das Mehl dazu kommt, das mit dem Löffel gleich untergerührt
und dann mit den Händen verknetet wird.
Es empfiehlt sich, die Hände einzumehlen, das Backblech vor der Prozedur einzumehlen oder mit Backpapier zu versehen
und in den 35 Grad warmen Ofen zu schieben,
damit auch dieses warm ist, bevor die Teiglinge darauf kommen.
Die abgezupten Teiglinge aus der Masse des Rührtopfes kommen auf ein eingemehltes Brettchen,
dann wird nochmal nachgekugelt und schups auf das Backblech getan,
wo sie dann ihr oben beschriebene Geh-Zeit ruhen, bevor -ohne nochmal zu öffnen!-
auf 240 Grad für 30 Minuten backen..



Gehzeit in der 30Grad warmen Röhre ist zwischen 1/4 und einer halben Stunde.
(Die Teiglinge sollen die Größe ungefähr oder fast verdoppelt haben, dann kann auf Temperatur geschaltet werden)

*** Rezension ***

Meine Frau meinte dazu: Es schmeckt wie ein frisches Krüstchen eines Weißbrotes,
Ihr hat die obenstehende Brötchenversion mit dem Löffel Backmalz besser gefallen, aber:
Teige mit Backmals muß man am Vorabend ansetzen, damit es emulgieren kann!
Nach dem Frühstück sah sie es etwas anders - sie meint, daß Hefeteig eben immer zweimal gehen muß.

Sonntags - Brötchen :

Zuerst 250gr Weizenmehl vom Typ 405 und Typ 550 mischen.

Vorteig:
3/4 Tasse gute Milch, einen Würfel Hefe und 1 TL Zucker,
mit etwas von dem abgewogenen Mehl mit dem Schneebesen unterschlagen,
abgedeckt bis zum anderen Morgen bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Zum Rest der abgewogenen Mehlmischung gebe ich einen halben EL Weizenbackmalz
und einen halben EL Salz, damit das vor dem Verkneten
am nächsten Morgen nicht vergessen wird..

Morgens wird also das Mehl zum Vorteig gegeben,
mit einem Eßlöffel untergehoben, dann geknetet.
Meistens ist der Teig noch etwas zu feucht,
ich streue also noch ein klein wenig zusätzliches Mehl darüber,
bis der Teig nicht mehr so deutlich an den Händen klebt.
Behandlung- siehe oben.
Auf 225 Grad Celsius bei 30 Minuten einstellen.


(Mit diesem Hefewürfel kann man auch die doppelte Menge Mehl gehen lassen,
die dann statt 4-5 nun eben 9 Brötchen ergibt, wobei dann eben mehr Salz und
mehr Weizenbackmalz genommen wird, die Zuckermenge bleibt gleich,
weil auch der Hefewürfel gleich ist - aber die Geh-Zeit wird sich verdoppeln)
1 Hefewürfe (42gr) ist gut für 1kg Mehl.

Anmerkung:
Früher wog die Packung Hefe 500gr, dann teilten die Bäcker diese in 12 Teile:
42gr, was genau für 1kg Mehl reicht.
(Deshalb wiegen auch heute noch die Hefewürfel genau 42gr)
Meine Frau meint, daß man bei manchen Teigsorten eben mehr Hefe benötigt.

Mir geht es bei diesen Rezepturen um die größtmögliche Einfachheit,
nicht um angesagte Dinge oder must have oder Quote - etc.
(Empirisch ausgetestet)

*** Die Teigschüssel reinige ich nach alter Hausfrauenart mit etwas Mehl und einem Papiertuch. ***

"Wie würze ich was" -ein nützliches Kompendium,
US-Gewichte, Einheiten etc.

No knead Bread

Das blaue Thema : Harald's Wunderbrötchen !

Eine ganz neue Verwendung für diesen Brötchenteig findet ihr hier:

Haralds Wunderbrötchen auf Abwegen: Pizza Panini !





(Bild: Pizza-Panini)

***

Wichtig: Je feuchter der Teig ist, um so grobporiger wird das Produkt innen, je trockener der Teig ist, um so feinporiger wird das innen.


*** Sonntag ***


Nun noch geschwind ein paar Rosinenbrötchen:
Ich nehme 1 Hefewürfel, 1EL Weizenbackmalz, 1 EL Salz, 1 EL Zucker und 300ml gute Milch, schlage das kurz mit dem Schneebesen durch.
Nun kommt 500gr Weizenmehl Typ405 hinzu, das mit einem Eßlöffel untergehoben und grob verrührt wird. Zusammen mit einer handvoll Sultaninen.
Gut, ich habe vielleicht ein paar zuviel genommen - aber das kann man verbessern.
Den Ofen auf 220 Grad Celsius vorheizen, wo das Backblech schon mit drin ist -
auf der mittleren Schiene, damit die Umluft gut von allen Seiten heran kommt.
Nun knete ich den Teig gründlich durch und forme Kugeln, die auf ein Holzbrett gesetzt werden.
Etwas Backpapier ist schon abgerissen und wartet auf den Einsatz.
Jetzt forme ich die Kugeln nochmal nach - mit nassen Händen und gebe
diese auf das Backpapier und beides in die Röhre für ca 20 Minuten.





Beim nächsten Mal lasse ich die Teiglinge mind. 1/2Std. abgedeckt gehen,
kugele diese mit angfeuchteten Händen erst dann nach -
und ab in die vorgeheizte Röhre damit, damit sie endgültig aufgehen.
So werden die Rosinenbrötchen noch etwas fülliger

Rezept für 5 Brötchen:
Am Abend habe ich aus 125gr 405 - Type und auch 125gr vom 550 Type Weizenmehl, einem halben EL Salz, einem halben EL Zucker, einem halben EL Weizenbackmalz und einem Hefewürfel in 150ml Wasser angerührt. Ein kleines Händchen voll geschälter Sonnenblumenkerne kam dazu. Nun grob verkneten und abdecken. Morgens mit eingemehlten Händen noch genau so viel Mehl mit hinein kneten, daß der Teig nicht mehr klebt, aber noch noch elastisch ist - - auf einem Brettchen mit Backpapier formen: Kräftig durchkneten, abzupfen und kugeln - dann etwas flacher ausgeformt (damit die Hälften nicht so dick werden) auf das Papier legen und während der Backofen vorheizt, vom Brettchen -mit dem Papier- auf das Gitter bugsieren, das in der mittleren Schiene aufliegt. 230 Grad Celsius, 25-30 Minuten, bei Umluft. Man muß eben 5 Minuten vor Ende nachschauen, ob man es knuspriger oder weniger braun haben will..

Guten Appetit !

Meine "Hybridbrötchen"
(Endrezept, Zeitaufwand 5 Min. am Abend und 1Std. am Morgen)
AM VORABEND:
Man nehme 350ml warmes Wasser, 1EL Salz 1EL Zucker, 2 EL Trockenhefe und rühre mit dem Schaumbesen gut durch. Dann kommt mit dem Eßlöffel 500gr Weizenmehl 405 dazu, das gründlich untergerührt wird- es reicht bis zur festen Masse. Nun wird die Rührschüssel mit Folie abgedeckt und zimmerwarm gestellt.
Am Morgen: Die Backröhre auf 35 Grad (alle Angaben in Celsius) schalten und das Backblech mit Backpapier belegen. Der Teig wird unter Zugabe von Mehl -auch etwas auf die Hände geben- zu einer Masse verknetet, die gerade mal so eben nicht mehr an den Händen klebt. 9 Stücke werden freihand abgezupft und schön in der Hand gekugelt und auf das Backpapier gelegt und mit Wasser eingespüht. Das Blech kommt für 30 Minuten bei 35 Grad in die Röhre, die dann NICHT MEHR GEÖFFNET werden darf, sonst fällt der Teig wieder zusammen! Nun kommt das eigentliche Backen dran: 180 Grad für 20 Minuten. Wenn der Wecker läutet, wird mit der Wasserspritze geschwind das Backwerk besprüht, damit es knusprig wird. Nochmal bei 180Grad für 10-15 Minuten** backen.
Guten Appetit!