plaetzchenwolf - Schattenseite 20



Schattenseite 20




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Mein Brötchen Rezept:

Am Ende der Seite ist immer die allerneuste Version eines Rezeptes !
Das Backblech mit Mehl bestreuen, dann die Backröhre auf 30 Grad schalten.
(Das Backblech bleibt im Ofen)

Ca. 3/4 Tasse warmes Wasser in den Rührtopf geben,
1/2 EL Weizenbackmalz (A mazon 9,95 Euro 1kg) ,
etwas mehr als einen halben EL Salz und einen Würfel Hefe glatt rühren.
Erst jetzt 250gr Weizenmehl Typ 405
(selbstverständlich kann man auch Typ 550 nehmen) zutun,
dabei wird dem Teig beim Kneten so lange Mehl zugegeben,
bis er nicht mehr an den Händen klebt.
Nun frei Schnautze 6 Stücke abzupfen.
Zwischen beiden Händen formt man Kugeln, die auf ein eingemehltes Arbeitsbrett
zwischengelagert werden -
danach werden die Teigkugeln sofort auf das Backblech gelegt.
In der Röhre für 30-35 Min. gehen lassen.
Man muß halt immer nachschauen, manchmal brauchen die Teiglinge deutlich länger,
weil der Teig etwas weniger feucht war oder die Temperatur des Wassers etwas zu kühl war,
der Knetvorgang kürzer - etc. einfach etwas mehr Zeit zugeben, dann wird es schon.
Wenn die Backlinge gut aufgegangen sind, (knapp vor dem in die Breite gehen) wird
der Backofen auf 210 Grad für 30 Minuten geschaltet, aber
OHNE die Backröhre nochmal zu öffnen, sonst fallen die Teiglinge zusammen!

Max. 15 Min Arbeit, dann einmal 45 (Gehzeit) und einmal 30 Min zugucken!

TIPP:
Abkühlen lassen, mit einem ganz scharfen Messer schneiden, dann ist die
weiche Innenstruktur mit feinem Anschnitt einfach appetitlicher.

Grunsätzlich aber werden die Brötchen mit je der Hälfte 405er und 550er Mehl als Mischung besser.

Als weiterer Tipp:
Ich gebe nach dem Auskugeln der sechs Teiglinge (die nicht mehr kleben dürfen)
auf beide Hände etwas Wasser und kugele darin die Dinger
nochmal nach, dass sie schön glänzen - und ab damit auf das Backblech.
(dann gehen sie noch besser auf)
Übrigens geht das auch mit einem Tuch darüber und bei Zimmertemperatur,
dass sie gut aufgehen - es braucht ebem nur deutlich länger..
bis sich das Volumen fast verdoppelt hat - statt 30Min braucht das eben 60Min.
(Es entwickelt sich dabei eine Eigenwärme)
Dabei sofort in den vorgewärmten Backofen schieben, ohne daß sie abkalten.
Nun kann man entscheiden, gleich auf Backstufe zu gehen oder lieber noch eine Weile bei 30Grad gehen zu lassen..

Ein weiterer Tipp:
Man kann 550 Type Weizenmehl mit etwas kernigen Haferflocken mischen, bis
diese 250gr erreicht sind.
Diese daraus gemachten Brötchen sind besonders kernig und brauchen ein klein wenig
kürzere Backzeiten - 30 Minuten bei 210 Grad Celsius sind genug.

Meine Brötchen Meine Brötchen


(Eine Tasse 180ml, -1 cup (Pott)= ca. 250ml -
also eine 3/4 Cup wäre dann 187ml, ich habe wohl kleinere Tassen,
dann sind 150ml eine 3/4 Tasse, also 200ml eine Tasse)

***

Eine andere Version geht mit 210 Grad Celsius wie oben, aber mit der Anderung,
einen Vorteig zu machen: Ich gebe das Wasser, Salz, Hefe, Backmalz und etwas von dem abgewogenen Mehl
in eine Schüssel, verrühre das mit dem Schneebesen glatt, decke die Schüssel
mit einem Tuch ab und lasse diese 12 Std.
(Vorabend) im Kühlschrank gehen bis zum nächsten Morgen, wo dann der Rest Mehl zugetan
und alles wie gewohnt verknetet und geformt wird.
(Wieder mit dem auf 30 Grad eingestellten Backofen)

Das hat Veränderungen der inneren Struktur der Brötchen zur Folge
und einen ganz leicht säuerlichen Geschmack, wie das bei guten Natursauer-Brötchen eben üblich ist.







(Die beiden letzten Bilder zeigen das 500gr Rezept)

Mit der Temperatur muß man eben versuchen, denn nicht jede Backröhre heizt gleich -
bei manchen kann es sein, daß 210 Grad zu viel, bei anderen eben richtig sind..
Zudem mag nicht jeder die härtere Kruste leiden:
Statt 30 Minuten auf 25 schalten und die letzten 5 Minuten bei 220 Grad..



***


Unser selbstgemachtes Baquette hat eine Neuerung erfahren:


Vorbereitung:
Die Backröhre auf 30 Grad schalten, das Gitter ist schon drin.
Dann die Baquette-Form einölen und in den Ofen stellen,
damit auch das warm ist und dadurch die Gär-Dauer verkuerzen hilft.
Mit Butter einreiben ist noch besser.

Ich nehme eine halben EL Weizenbackmalz, einen halben EL Salz und einen Hefewürfel,
mische das in einer knappen Tasse (3/4) warmem Wasser an.
Dann kommen 250gr Weizenmehl Typ 405 dazu, die langsam mit dem Löffel untergerührt werden,
bis der Teig fast fertig ist- dann gebe ich Mehl auf die Hände, eine knappe Tasse Mehl
dazu und knete das gründlich zu einem Teig, der nicht mehr an den Haenden klebt.
(ggf. noch ein wenig Mehl zugeben, bis dieser Zustand eintritt)
Der Teig wird geteilt (ungefähr die Hälfte, so ganz genau muß das nicht sein)
und mit neu bemehlten Händen nochmal gut durchgewalkt und dabei in die Länge gezogen,
aufs Baquette-Blech gelegt für eine 40Min. Geh-Zeit.
Die Gärzeit soll so lang sein, bis sich das Brot auf das mindestens Anderthalbfache vergrößert hat,
manchmal kann das etwas länger sein - das hängt von der Feuchtigkeit der Teiglinge, vom Luftdruck und Wärme ab.
(Die Backofentür auf keinen Fall nochmal öffnen!)
Nun auf 230 Grad (Umluft) für 35 Minuten schalten..



Die Arbeit dauerte 10 Min an Vorbereitung,
40 Minuten und 35 Minuten zugucken..



"Neugierig leben" bringt mir immer neue Ergebnisse!
Wir haben einen Umluftofen - die Backzeiten können bei Röhren mit Ober-
und Unterhitze etwas anders sein, das muß man halt immer ausprobieren.
Bei den Gehzeiten mit 30-35 Grad Celsius sollte diese Temperatur nicht überschritten werden.
(Bei manchen Backröhren könnte das zu Problemen führen)

Wenn der Teig fester geworden ist, wird die Geh-Zeit bei 30Grad länger sein -
einfach beobachten und lieber nochmal 10 Minuten warten.
Das kann von 30-40 - 60 Minuten sein, die unsere beiden Teiglinge gehen-
Baquettes sind eben massiger als Brötchen.
Ich habe gerade eine Version gemacht, die mit Rapskernöl eingerieben wurde.
(Man kann Olivenöl in den Teig einarbeiten.)
Das geht "freihand", abzupfen drehend ziehen, einölen und aufs Blech..
Das Handling geht nun immer einfacher und schneller.

Das Rapskernöl, kein einfaches Rapsöl -
gibt es bei E deka und L idl, inzwischen auch bei R ewe recht günstig (ca 2,50 Euro)

Das geht auch bei den Brötchen und auch mit anderen Ölen - z.B.
Distel- Walnuss- Kürbis- oder Olivenöl.

Das Pane Toskanella ist hierzu passend angedacht!

Alternativ: Ciabatta - Baquette

WICHTIG:
Wenn das Brot aufgeht, sollte man es beobachten und bei der ca doppelten Zunahme,
BEVOR es unten in die Breite geht, auf Backtemperatur bringen !

***

Weiter zur Variante Plumps - Brot
Ideal zum Kesselgulasch oder Grilling, BBQ etc.

Anmerkung für ein 500gr Rezept:
2x eine 3/4 Tasse (300ml) warmes Wasser in die Rührschüssel -
so ganz genau kommt es nicht darauf an, weil mit dem Mehl noch nachgelegt werden kann.



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Karnevalsbrötchen



Nochmal einfacher und nochmal etwas anders sind die neuesten Brötchen geworden,
die nur mit Weizenmehl Typ 405 und einem Hefewürfel gemacht wurden.


Das Rezept für 500gr Mehl:
2x eine 3/4 Tasse warmes Wasser in die Rührschüssel -
In dieses warme Wasser kommt ein EL Salz und ein Hefe-Würfel, gut verrührt,
bevor das Mehl dazu kommt, das mit dem Löffel gleich untergerührt
und dann mit den Händen verknetet wird.
Es empfiehlt sich, die Hände einzumehlen, das Backblech vor der Prozedur einzumehlen oder mit Backpapier zu versehen
und in den 30 Grad warmen Ofen zu schieben,
damit auch dieses warm ist, bevor die Teiglinge darauf kommen.
Die abgezupten Teiglinge aus der Masse des Rührtopfes kommen auf ein eingemehltes Brettchen,
dann wird nochmal nachgekugelt und schups auf das Backblech getan,
wo sie dann ihr oben beschriebene Geh-Zeit ruhen, bevor -ohne nochmal zu öffnen!-
auf 240 Grad für 30 Minuten backen..



Gehzeit in der 30Grad warmen Röhre ist zwischen 1/4 und einer halben Stunde.
(Die Teiglinge sollen die Größe ungefähr oder fast verdoppelt haben, dann kann auf Temperatur geschaltet werden)

*** Rezension ***

Meine Frau meinte dazu: Es schmeckt wie ein frisches Krüstchen eines Weißbrotes,
Ihr hat die obenstehende Brötchenversion mit dem Löffel Backmalz besser gefallen.
Nach dem Frühstück sah sie es etwas anders - sie meint, daß Hefeteig zweimal gehen muß.



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Sonntags - Broetchen :



Zuerst 250gr Weizenmehl vom Typ 405 und Typ 550 mischen.

Vorteig:
3/4 Tasse gute Milch, einen Würfel Hefe und 1 TL Zucker,
mit etwas von dem abgewogenen Mehl mit dem Schneebesen unterschlagen,
abgedeckt bis zum anderen Morgen bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Zum Rest der abgewogenen Mehlmischung gebe ich einen halben EL Weizenbackmalz
und einen halben EL Salz, damit das vor dem Verkneten
am nächsten Morgen nicht vergessen wird..

Morgens wird also das Mehl zum Vorteig gegeben,
mit einem Eßlöffel untergehoben, dann geknetet.
Meistens ist der Teig noch etwas zu feucht,
ich streue also noch ein klein wenig zusaetzliches Mehl darüber,
bis der Teig nicht mehr so deutlich an den Händen klebt.
Behandlung- siehe oben.
Auf 225 Grad Celsius bei 30 Minuten einstellen.


(Mit diesem Hefewürfel kann man auch die doppelte Menge Mehl gehen lassen,
die dann statt 4-5 nun eben 9 Brötchen ergibt, wobei dann eben mehr Salz und
mehr Weizenbackmalz genommen wird, die Zuckermenge bleibt gleich,
weil auch der Hefewürfel gleich ist - aber die Geh-Zeit wird sich verdoppeln)


Anmerkung:
Früher wog die Packung Hefe 500gr, dann teilten die Bäcker diese in 12 Teile:
42gr, was genau für 1kg Mehl reicht.
(Deshalb wiegen auch heute noch die Hefewürfel genau 42gr)
Meine Frau meint, daß man bei manchen Teigsorten eben mehr Hefe benötigt.

Mir geht es bei diesen Rezepturen um die größtmögliche Einfachheit,
nicht um angesagte Dinge oder must have oder Quote - etc.
(Empirisch ausgetestet)

*** Die Teigschüssel reinige ich nach alter Hausfrauenart mit etwas Mehl und einem Papiertuch. ***

"Wie würze ich was" -ein nützliches Kompendium,
US-Gewichte, Einheiten etc.

No knead Bread

Das blaue Thema : Harald's Wunderbrötchen !







Siehe obiges Rezept.
An dieser Stelle habe ich die experimentellen Zwischenschritte entfernt, denn das Rezept soll einfach sein und nicht verwirren.

Noch ein Trick: Ich brauche Sonntag nur 3 Brötchen, mache aber den Teig auf 500gr Mehl- (300ml Wasser,
1EL Weizenbackmalz, 1 EL Zucker, 1 Hefe, 1 EL Salz)
so entsteht noch ein feines Wunderbrötchen-Brot, das gleich mitgebacken wird.
Zusammen und bei gleicher Backtemperatur und Backzeit: 30 Min.
(Dieses Brot bleibt laenger frisch und sehr angenehm im Biß, stabil in der Konsistenz
und doch weich. Geschnitten wird das Brot auf der elektrischen Brotschneidemaschine,
das hat sich bewährt.)

Etwas anderes backe ich nicht mehr - das taegliche Brot macht meine Frau.

Eine ganz neue Verwendung für diesen Brötchenteig findet ihr hier:

Haralds Wunderbrötchen auf Abwegen: Pizza Panini !

Selbstverständlich kann man statt bemehltem Backblech auch Backpapier nehmen !





(Bild: Pizza-Panini)

***

Wichtig: Je feuchter der Teig ist, um so grobporiger wird das Produkt innen, je trockener der Teig ist, um so feinporiger wird das innen.


*** Sonntag ***


Nun noch geschwind ein paar Rosinenbrötchen:
Ich nehme 1 Hefewürfel, 1EL Weizenbackmalz, 1 EL Salz, 1 EL Zucker und 300ml gute Milch, schlage das kurz mit dem Schneebesen durch.
Nun kommt 500gr Weizenmehl Typ405 hinzu, das mit einem Eßlöffel untergehoben und grob verrührt wird. Zusammen mit einer handvoll Sultaninen.
Gut, ich habe vielleicht ein paar zuviel genommen - aber das kann man verbessern.
Den Ofen auf 220 Grad Celsius vorheizen, wo das Backblech schon mit drin ist -
auf der mittleren Schiene, damit die Umluft gut von allen Seiten heran kommt.
Nun knete ich den Teig gründlich durch und forme Kugeln, die auf ein Holzbrett gesetzt werden.
Etwas Backpapier ist schon abgerissen und wartet auf den Einsatz.
Jetzt forme ich die Kugeln nochmal nach - mit nassen Händen und gebe
diese auf das Backpapier und beides in die Röhre für ca 20 Minuten.





Beim nächsten Mal lasse ich die Teiglinge mind. 1/2Std. abgedeckt gehen,
kugele diese mit angfeuchteten Händen erst dann nach -
und ab in die vorgeheizte Röhre damit, damit sie endgültig aufgehen.
So werden die Rosinenbrötchen noch etwas fülliger und weiter, was man freilich
bei der Größe der Teiglinge bedenken muß: Die werden deutlich kleiner als oben sein!
(Es gibt eben mehr Stücke)

Rezept für 5 Brötchen:
Am Abend habe ich aus 125gr 405 - Type und auch 125gr vom 550 Type Weizenmehl, einem halben EL Salz, einem halben EL Zucker, einem halben EL Weizenbackmalz und einem Hefewürfel in 150ml Wasser angerührt. Ein kleines Händchen voll geschälter Sonnenblumenkerne kam dazu. Nun grob verkneten und abdecken. Morgens mit eingemehlten Händen noch genau so viel Mehl mit hinein kneten, daß der Teig nicht mehr klebt, aber noch noch elastisch ist - - auf einem Brettchen mit Backpapier formen: Kräftig durchkneten, abzupfen und kugeln - dann etwas flacher ausgeformt (damit die Hälften nicht so dick werden) auf das Papier legen und während der Backofen vorheizt, vom Brettchen -mit dem Papier- auf das Gitter bugsieren, das in der mittleren Schiene aufliegt. 230 Grad Celsius, 25-30 Minuten, bei Umluft. Man muß eben 5 Minuten vor Ende nachschauen, ob man es knuspriger oder weniger braun haben will..

Guten Appetit !








*** Nachgetragene Dinge ***

Pizza, die Theorie: Mir haben fast alle Pizzen irgendwie mißfallen. Deshalb gehe ich selbst zu Werke und mache mich ans Experiment: 150gr warmes Wasser, einen Hefewuerfel, 1/2 EL Zucker, aber kein Weizenbackmalz, sonderen einen knappen EL Essig, einen 1/2 El Salz und 250gr Weizenmehl Typ 405 / Ich knete und forme den festeren Teig rund aus, lege den auf das Backpapier und schiebe ihn in den mit 230 Grad vorgeheizten Ofen für 10 Minuten. Dann gebe ich die vorbereiteten Zutaten darauf: Ketchup und Kläse: Den Ketchup mache ich wie folgt selbst: In ein Schälchen kommt Tomatenmark und einen TL Oregano, etwas Pfeffer, das wird mit etwas F anta auf die richtige Konsistenz gebracht, mit einem Schneebesen. Geschwind auf die Pizza damit und den Käse darauf. Nun wieder bei 230 Grad weiter, bis der Rand der Pizza beginnt hellbraun und knusprig zu werden.

Pizza, die Praxis: Die Rezensionen der Esser waren unterschiedlich, von grober Begeisterung -ich hatte den günstigen Blauschimmelkäse "norvind" von "gut und günstig" großzügig auf der Sauce verteilt, was sehr gut ankam, dafuer aber bereits im Vorfeld Kritiker, die darauf bestanden haben, daß eine fein gehackte Knoblauchzehe und Thymian (zu dem Oregano) in die Sauce kam. Meiner Frau gefiel nicht, dass im Teig zu wenig Salz war und ich fand das Vorbacken des Teiges für überflüssig. Also gibt es am nächsten Tag einen neuen Anlauf:

Pizza fuer Zwei: Wieder 150gr warmes Wasser,einen Hefewuerfel, 1/2 El Zucker 1 ganzen EL Salz, einen knappen EL Essig, gut verquirlen und dann langsam 250gr Mehl zugeben, verkneten und nochmal gerade so viel Mehl, daß nach dem Verkneten der Teig nicht mehr an den Händen klebt, teilen und als zwei Pizzen ausrollen. Nun die Sauce darauf und den Käse verteilen. (Die Sauce habe ich schon Stunden vorher gemacht, damit die Gewürze (Thymian, Oregano) gut durchziehen in dem selbstgemachten Ketchup aus Tomatenmark und Saft aus einer Obstkonserve oder Obstsaft. Diesmal wird auf 240 Grad vorgeheizt und fuer 16-17 Minuten -mittlere Schiene, Umluft- gebacken.
(Den Teig habe ich geteilt und auf dem Backpapier ausgerollt (Teig etwas bemehlen), mithilfe eines eingemehlten Küchenbrettes aufgezogen und auf das heiße Backblech bugsiert.)





Manöverkritik: Der Teig war prima, der tomatige Belag auf diesem Bild zu dick,
auf die Salami haette man verzichten können.
Der Käse (Gouda) war nicht ganz optimal, der Blauschimmelkäse oder Rigatello wäre viel besser gewesen.

Wie auch immer, meinen Leuten hat es so gut geschmeckt, daß sie sich einfach zum Abendessen noch eine Ladung Pizza gewünscht haben. (Wird gemacht, alles kein Thema, meine Essen gehen ja sehr fix, dafür muß niemand mit dem Auto..

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Nun hatte ich nur noch einen Hefewürfel- das ist fuer unser normales Brot zu wenig, deshalb wurde fix noch ein kleines Weißbrot gebacken: 500gr 550type Weizenmehl, 300ml Wasser, 1 Hefewürfel, 1EL Salz, 1 EL Zucker 1 EL Weizenbackmalz. Bei 30 Grad in der Röhre gehen lassen, 35 Min Backzeit bei 230 Grad mittlere Schiene Umluft. (Backpapier nicht vergessen)

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Nachtrag:
Trockenhefe braucht doppelt so lange Geh-Zeiten.

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Schattenseiten Kartusche

Sicher im Web.

Heute möchte ich einmal auf das sichere Webbrowsen eingehen:
Dazu gehören inzwischen immer deutlicher Vorsichtsmaßnahmen angeraten, weil es Firmen gibt, die Cookies und andere kleine Schnüffelprogrammchen anderen Firmen verkaufen, die jede Tastenbewegung und jeden Besuch jeder Website mitlesen und nach Hause telefonieren. Auf unsere Kosten sozusagen.

Die Zukunft gehört der Kommunikation und dem Online-Banking, deshalb ist ein Lauschangriff wie ein Einbruch in die Wohnung, die bekanntlich lt. Gesetz unverletzlich sein soll.

Was aber tun, wenn aus dem Ausland die Betriebssysteme und auch die Browser stammen?
Die Eigenentwicklung scheint sich nicht zu lohnen, deshalb müssen wir damit zurande kommen und das geht mit einfachen Mitteln durchaus:
1. Niemals fragwürdige Seiten anklicken.
2. Vorsicht bei Bildmaterial
3. Aufräumen des Browsers nach jeder Session.
4. Browsereinstellungen sollten sehr restriktiv sein
5. Browser immer aufräumen und gespeicherte Inhalte (Chronik) löschen.
6. Niemals Links anklicken, die per Mail kommen !
7. Niemals Passwörter speichern lassen.

Konkret sind jede Menge Daten im Browsercache, wenn man nichts tut - hier kann jeder, der ein Cookie geschickt hat, sehen was wir im Web getan haben.
Das Wort Cookie klingt nach Plätzchen, ist aber ein Angriff oder Marker, mehr nicht !

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*** Eine kleine Auflockerung, Lektuere ..einfach mal so !





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