plaetzchenwolf - Isola di Barbana / Senfbraten mit Zwiebeln und Erbsenstampf
Landfotografie

Isola di Barbana - Spaghetti mal anders...

(2Personen)

Im Schuettelbecher einen knappen Teeloeffel Estragon
(ich nehme bevorzugt getrocknete Qualitaeten, weil diese viel besser zu dosieren sind)
1 gehaeufter Teel. Basilikum und 1 Essloeffel Oregano
mit 1/3 Tasse sehr gutem Olivenoel und 3 Essloeffel
orig. ital. Rotweinessig ansetzen-
dazu kommen vier kleingehackte Knoblauchzehen.
1-2 Std. ziehen lassen.
Nun das Wasser fuer die Spaghetti mit 2 Lorbeerblaettern aufsetzen und zum Kochen bringen.
(Ohne Salz und ohne Oel aufsetzen)
Eine Dose "Erbsen sehr fein" (425gr), Fluessigkeit zuvor ablaufen lassen-
zusammen mit dem Wuerzansatz in den Topf geben und 5Min leicht koecheln lassen,
mit etwas Salz und Pfeffer aus der Muehle abschmecken..
Pro Person rechne ich 200gr Spaghetti,
weil bei diesem Rezept nicht so viel Sauce ist..
Parmesan reiben- pro Person so eine halbe Tasse, dh. grosszuegig beigeben!
(Ich hatte diesmal Raclette-Scheiben- man kann auch guten Tilsitter
-in Wuerfelchen geschnitten- reichen)
Wenn das Wasser truebe wird, heisst es aufpassen und probieren-
die Nudeln duerfen nicht zu weich werden- sie muessen "bissfest" bleiben.
Nun die Nudeln in ein Sieb abschuetten und fix servieren.

Guten Appetit !

Senfbraten mit Zwiebeln und Erbsenstampf


Ein laeppischer Mittwoch-Morgen 30. Dezember, nass-kalt,
- ich gedenke diesen mit einem kleinen Festschmaus zu versoehnen!
Der Bratschlauch wird vorbereitet, auf einer Seite sorgsam zugeknotet,
aufgepustet, damit man leicht mit der Hand hinein kann -
dort werden die groben Ringe zweier dicker Zwiebeln eingelegt. . .
Die aus dem Angebot erstandene Schweinenuss (Muskelstueck vom Schwein)
wird mit Bauzner Senf eingerieben, nicht zu sparsam.
Dieses Fleischstueck wird vorsichtig in den Bratschlauch, auf die Zwiebelringe gelegt
und die andere Seite der Folie zugeknotet.
(Am besten man macht das gleich auf dem Backblech.)
Nun oben noch zwei kl. Einschnitte machen, damit die Folie nicht platzt.
Das kommt nun in die untere Schiene des Backofens
und wird spaeter eineinhalb Stunden (90Min) bei 190 Grad gebraten.
Den Stampf mache ich so: Kartoffeln schaelen und in Fingerglied
grossen Stueckchen mit zwei daumenbreit hoher Wasserzugabe im Topf gegart.
Dann wird das Wasser vorsichtig abgeschuettet (Deckel mit zwei Topflappen
leicht schraeg FESThalten) Nun kommt der Topf auf ein Brettchen,
etwas Butter kommt dazu, etwas Salz und Muskatnuss abgerieben
und den kompletten Inhalt einer 425ml Dose Erbsen.
Mit dem gekroepften Stampfer wird diese Masse durchgewalkt und ergibt bald einen Stampf,
der gut ausschaut. (NIE mit dem Mixer an dieses Essen gehen)
Ggf. nochmal abschmecken, es koennte sein, dass noch etwas Petersilie oder Salz dran muss..
Der Bratensaft ist Sauce genug:
Das Blech mit dem Bratenschlauch auf ein Brettchen stellen,
(Topflappen) oben mittig vorsichtig aufschneiden (Dampf ist heiss)
und mit zwei Fleischgabeln (die Folie soll weder an der Seite
noch unten durchgestochen werden, sonst dauert die Reinigung des Bleches lange)
das Bratenstueck heraus heben, um es schneiden zu koennen.
Nun wird die Saucenschuessel bereit gestellt, die dann den Bratensaft
mit den Zwiebeln aufnimmt- vorsichtig umschuetten.
Nun kann die Folie (ohne einen Tropfen verloren zu haben)
in der Tonne entsorgt werden. Die Kueche bleibt sauber, auch die Backroehre!

Ich garantiere, dass dieses Essen ankommt und kein Ladenhueter sein wird..
guten Appetit!

(Ich rechne gut 1,5 kg Kartoffeln fuer 3-4 Leute.
Das uebrig gebliebene Fleisch ist kein Thema:
Das schmeckt kalt noch am naechsten Tag oder kann eingefroren werden
oder in einem Nudelsalat (gewuerfelt) verschwinden)

Bei den Kartoffeln gibt es noch einen Trick zu vermelden:
Ankochen bis der Schaum auftritt, dann mit dem Kochloeffel einmal umruehren,
Deckel wieder drauf und bei halber Kraft garen.
15 Minuten- dann sind die Stueckchen auch schon durch.
Noch ein Tipp:
Die Wuerzung fuer den Stampf kann mit in die schon geoeffnete Dose tun,
dann gehts nochmal geschwinder von der Hand..

Freilich habe ich wieder einmal viel zu viel gemacht,
vom Braten und auch vom Stampf.
(Ich bin noch die Mengen gewoehnt, die bei unserem Sohn
noetig waren - der nun in eine eigene Wohnung gezogen ist)
So gab es andern Tags ein aehnliches Essen:
Den Erbsenstampf habe ich in Auflaufschalen getan,
darauf je 2 Bratenscheiben und den Rest Sosse darauf.
(Mit Folie abgedeckt im Kuehlschrank gelagert)
Am naechsten Mittag habe ich fuer 15 Min die beiden Schalen
in die Roehre gestellt und bei 180 Grad erhitzt-
und in der Zwischenzeit 4 Knoblauchzehen und ein Haendchen Champignons
in Rapskernoel angeschwitzt und mit 2 Glaesern Wein aufgefuellt
ca 10 Min bei halber Hitze garen lassen und anschliessend mit einem halben Fette-Bruehewuerfel,
etwas Salz und Pfeffer mit etwas dunklem Saucenbinder geschmeidig gemacht.
Diese Pilzsauce kam ueber den Auflauf.
Es war ein richtig gutes "Zweit-Essen zu Zweit"!













*** Nachgetragen ***

Die Preisvergleiche zwischen A mazon und E bay lohnen sich ganz erstaunlich - so manche Mark habe ich damit sparen können. Das gilt für Konserven wie für Elektrogeräte oder Bestecke, Geschirr oder Bettwäsche - ganz gleich welcher Artikel gesucht wird.








Kartuschen - Thema: Mahlzeit !

Kaum ein Wort ist so deutsch wie dieser seltsame Gruss, den man sich zuschickt, wenn bereits irgendwo jemand am essen ist.. MAHLZEIT ! Die Antwort darauf kommt in dieser Art: Grmpf. ( Mit vollem Mund geantwortetes "danke")

Manchmal sagt man auch "Guten Appetit" oder "schmeckt's?" oder "schmeckt es wenigstens?" - dieses "wenigstens" klingt irgendwie nach "na ja es schaut schon bloed aus, aber.." das erinnert mich an diese Worte, die viele Deutsche von ihrer Mutter gehoert haben: Ich wuensche dir ja nichts boeses, aber so ein Kind, wie du bist, das sollst du spaeter auch mal haben.. "Es war ein schoener Urlaub, aber.." oder "das hast du gut gemacht, aber.."
dieses "aber" haut immer ganz gut rein.

Was haben wir nicht alles erlebt mit diesem Thema Essen und Gastronomie, die Erzaehlung darueber geht buchstaeblich auf keine Kuhhaut, vom gereizten und sofort bei jeder Kleinigkeit schimpflich reagierenden Wirt bis zum Schmuddel-Pommes-Budenbetreiber mit offenem Hosenlatz in Frankreich, oder dem Lokal ohne Fensterscheiben - dafuer aber Hochwasser in der Kueche, von einer "dunklen Stube", einer uralten Gastwirtschaft in der Heimat, wo nicht mal ein 7j. Junge satt wurde. Von der kalten Grillplatte bis zum schieren Nepp oder dem Typ in der Kantine, den sie "Schweinebacke" nannten, vom Fernsehkoch, der mehr von seinen eigenen -mit riesigem Getoese gemachten- Bratkartoffeln beim Probieren weggefressen hat, bis kaum noch was fuer die Zuschauer blieb.. bis zu den "pochierten" Eiern im Glas zum Preis eines ganzen Menues oder dem Glas Leitungswasser zu 5 DM in Ruedesheim am Rhein.

Egal wo wir gegessen haben: "Mahlzeit", wenn ein neuer Gast in die Stube kam..
"Grmpf", kam es im Chor zurueck.
Nach solchen Erlebnissen ist unser Sohn - inzwischen laengst erwachsen - wieder mit uns gewesen, diesmal auf dem Fuchstanz (Hochtaunus). Er war vor der Bestellung mal geschwind weg und spaeter hat sich herausgestellt, wo er war. (Nein, nicht auf der Toilette) Er hat den jungen Koch gefragt: Habt ihr ein Essen, von dem ich satt werde? Dann wurde ihm eine gute Schuessel dicke Erbsensuppe gereicht. (Offenbar war die gut und genug,- alle anderen Leute am Tisch bekamen nur mickrige andere Speisen)

Da war noch die Sache mit der halben Bratwurst: Wir standen mit dem Tablett in der Hand am Ausgabeschalter der Kantine und trippelten immer wieder ein Stueckchen vor. "Heute soll es vier Nuernberger Rostbratwuerstchen und Kartoffelpueree geben" meint mein Kollege - selbst wenn die Wuerstel klein ausfallen, ist das noch immer besser als die Suppe, die du dir ausgesucht hast. (Er war ein grosser Bauernbursche, der nun im Amt arbeitete) Vor uns war eine Frau, deren Herkunft wohl in Polen lag- "Sssuuuuuupe, sssssuuuuupe aaaauch?" Nein, patzte Schweinebacke heraus, nur das. Suppe kostet extra. Spaeter hat die ganze Station dieses "sssssuuuuupe, sssssuuuupe aaaauch" nachgeaefft. Nun kamen wir endlich dran - ich bekam meinen Teller dicke Suppe und sah gerade, wie der Kantinenfritze ein normales Bratwuerstchen mit der Zange in der Hoehe hielt und ... durchschnitt, - eine Haelfte fuer den grossen Kollegen und die andere Haelfte fuer den Hintermann. Den Blick haettet ihr sehen sollen, diesen total verdadderten Blick! Aeh aeh stammelte dieser und gab brav sein "Essensmaerkchen" ab um an den Tisch zu gehen, wo die anderen Kollegen schon spoettelten: Na? Auf Diaet? Die anderen hatten "Glueck", da waren die Nuernberger noch nicht "aus". Na ja, winzigst waren die Dinger auf deren Tellern, als ob die unter einer Optikerlupe gebastelt worden waeren..

Heute waere ich schlagfertig genug, das Essenmaerkchen durchzureissen und nur eine Haelfte als Bezahlung in die Schale zu legen !

In einem anderen Fall war meine Reklamation wegen einer Frikadelle zur sofortigen Schliessung der Betriebskantine und zum Skandal (gegen mich) gekommen. "Wie kannst du nur und wo sollen wir jetzt essen?" War war geschehen? Nun - ich stand in der Schlange, artig mit dem Tablet, wie alle anderen auch. Es sollte Braten, Sauce und Gemuese geben. Das hoert sich doch gut an - also ran. Vor mir war ein Vorgesetzter und bekam ein recht gutes groesseres Stueck auf den Teller, dann kam ich und bekam eine winziges, zerrissenes Ding und lieblos einen kleinen Klecks Gemuese - platsch. Dann schaute ich nach dem Hintermann - wieder ein Vorgesetzter und wieder gab es eine ordentliche Portion. Hinterher stellte sich heraus, dass beide im Kantinenausschuss waren.. Danach gab es Kaiserfleisch suess-sauer mit Bratkartoffeln - und exakt die gleiche Fleischstruktur - einen Tag spaeter schwamm das gleiche Fleisch in der Gemuesesuppe, einen Tag spaeter war in den Frikadellen, die man kalt in der SB Theke bekam - Stuecke dieses Fleisches mitsamt ein paar Suppeneinlagen verbaut. Deshalb rief ich beim Gesundheitsamt an. Die Bude wurde sofort auf der Stelle dichtgemacht, wir bekamen nicht mal mehr Kaffee - und der Betreiber hat eine saftige Geldstrafe zahlen muessen. (Spaeter kam ein anderer Paechter in die Kantine, dessen "Spezialitaeten" aus der Plastikverpackung stammten..) Deshalb habe ich lieber wieder mein gutes altes Pausenbrot mitgebracht - mit Tee aus der Thermokanne.

Das passt gut zu den -viele Jahre spaeter gemachten Kontrollen in Frankfurt- wo gleich 13 Gastronomien auf einen Satz zugemacht werden mussten - die Nachkontrolle hat nochmal halb so viele Schliessungen gebracht. Ob das die gleichen Buden waren, weiss ich leider nicht.

Die Idee selbst zu kochen, ist also nicht nur mal eben so entstanden ..

Bis dahin hatte ich genuegend Erfahrung mit der dortigen und woandersartigen Gastronomie haben duerfen, so z.B. die Empfehlung doch "lieber im Billigkaufhaus zu essen" (Mein knausriger Grossvater, der dort wohnte) - so billige Frikadellen und doch geniesbar und auch der Kartoffelsalat- nicht schlecht! (zum Preis des Kantinenangebotes)

Ueberhaupt hat Frankfurt seltsame Staetten, wo die Wissenden speisen- naja, eher abgefertig werden: Eine bekannte Eck-Gaststaette hat wirklich sehr guenstige und gute Essen,- jeden Tag! Jeden Tag sind Schlangen davor und immer begehren viele Leute dort an die Tische zu kommen und wenn man das Glueck hat, geschieht das so: Der Keller hat gleich 4 Teller auf den Haenden und Armen - zack, hinstellen, zahlen. Wenn man nicht schnell genug fertig ist, wird schon mal eine Ermahnung gegeben oder man versucht den Teller wegzuziehen: "es warten viele Leute auf ihren Platz!" Hups ... mein Getraenk habe ich im Stehen ausgetrunken.

Jahre sind wir in eine gute Pommesbude gegangen, die nahe des Einkaufsmarktes lag- dann kamen wir mit dem Hund vorbei und bestellten auch diesem eine Wurst, die ich auf dem Pappteller draussen bei den Tischen zur gefaelligen Beachtung abstellte. (Unser Hund wartet gerne eine Weile, weil er sich nicht gerne das Fresschen verbrennt) Die Blicke der Umstehenden waren toedlich, die uns trafen. Nachher hat die Bude ein Nachpaechter mit Wurzeln uebernommen, da sind wir lieber nicht mehr hin..

Einmal war ich selbst als "Koch" im "Singkasten" taetig, einem Jazz-Szene-Keller, dort wurden frische Schnitten mit Griebenschmalz oder Pflaumenmus bestrichen, das habe ich ganz gut gemeistert ;) Das war allemal reell und machte satt - mehr wollten diese Besucher nicht. Mahlzeit! (Dort war es so laut, dass man sowieso nichts verstanden hat..)

Die Erlebnisse in Italien und Oesterreich mag ich nicht nennen, es waere abendfuellend. (In der Schweiz haben wir nie gegessen, auf die Schnelle haette ich wohl keinen Kredit bekommen)

Die Sonderthemen-Ecke hat immer noch ein paar Ueberraschungen parat ! Lektuere







***








2020 Kartusche

Meine Sonntagsbrötchen



*** Endgültiges Endergebnis ***

Für 6 Brötchen gebe ich 150ml Wasser, 1/2 El Weizenbackmalz, 1/2 El Salz, 1/2 El Zucker und einen ganzen EL Trockenhefe in die Backschüssel.
Das wird nun mit dem Schaumschläger vermischt.
Die Backröhre auf 35 Grad stellen und das Backblech mit dem Backpapier gleich mit erwärmen.
Nun kommt zur Hälfte 550er und 405er Weizenmehl

(ca 350gr für beide Mehle zusammen wären das ungefähr, später geht das frei Schnautze)

in die Backschüssel, immer nach und nach zugeben und mit einem Esslöffel umrühren, bis der Teig etwas fester wird. (Wie ein Rührkuchen)
Nun mit bemehlten Händen 405er Mehl zugeben, bis der Teig gerade mal nicht mehr an den Händen klebt.
(Mit etwas Übung ist das kein Problem)
Nun zupfe ich von dem Teig 6 etwa gleich große Stücke ab -
das muß nicht pedantisch genau sein -
kugele mit bemehlten Händen und lege die Teiglinge auf ein eingemehltes Brett.
Jetzt kommt das Backblech aus der Röhre und ich kugele mit NASSEN Händen die Brötchen nochmals gut durch und gebe diese gleich auf das Backpapier,
ohne nochmal um zu sortieren..
.. selbst wenn mal zwei enger zusammen liegen, ist das kein Beinbruch.
Rasch in die Röhre bringen und bei 35Grad Celsius 1,5 Std.
aufgehen lassen, bis sie gut doppelt so dick geworden sind.
! Auf keinen Fall nochmal die Backröhre öffnen !
Jetzt schalte ich auf 200 Grad für 30 Minuten.

Das war eigentlich alles an Tricks;
diese Ausarbeitung hat lange lange Zeit und viele Versuche in Anspruch genommen.

Zum Rezept für meine eigenen Burger-Brötchen.








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Das Thema Kochen ist sehr umfassend: Bemerkungen in Serie.

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