Landfotografie

"Wilde" #Putenkeulen !


(Mit Ueberarbeitung als Nachtrag, eigentlich sind es somit 2 Rezepte)
Wildersatz oder Ersatz-Hase?!
Wer kein Wild mag,
dieses aus gesundheitlichen oder ethischen Gruenden ablehnt,
ist mit meinem Rezept,
das nahe an der Zubereitungsart von Wild liegt,
bestens bedient.
(So mancher Fernsehkoch gart sein Fleischgerichte
-grob fahrlaessig- sehr ungenuegend und verneint Gefahren,
die aus nachlaessigem Fleischbeschau entstehen koennen!
Wer sich naeher mit diesen Dingen befasst hat,
wird sich hueten "rosa" oder "medium gegartes" Fleisch zu essen-
Parasiten oder Keime, Bakterien oder gar Viren brauchen mind. 20min
ueber 65Grad KERN-Temperatur um zerstoert zu werden...
Das Risiko evtl. gesundheitlicher Folgen kann Fleischgenuss wohl kaum wert sein- oder!?)
Nun aber zu meinem -hoffentlich noch immer appetitlichen- Sonntagsmahl:
Rezept fuer 4 Personen.
Zwei riesengrosse Puten-Unterkeulen, tiefgekuehlt,
ca 1,8kg zu einem Kaufpreis von ca 4 - 5 Euro/Kilo
(Wild kostet dagegen 20- 50 Euro/Kilo....)
sind gelegentlich im Supermarkt zu erstehen.
Diese sind gut zu bevorraten und sind in der Truhe gut ein Jahr lagerfaehig:
Es lohnt sich immer gleich zwei Pakete davon zu kaufen,
da die Keulen in dieser Groesse nicht immer verfuegbar sind.
Wir loesen die Verpackung und tauen die Keulen ueber Nacht im Kuehlschrank auf,
um sie am naechsten Tag in der Bratfolie zu garen:
Dazu benoetigen wir ein grosses Stueck der extra-breiten Bratfolie,
die auf ein Blech gelegt wird und oben drei kleine Einschnitte erhaelt.
Der wichtigste Part ist die Wuerzung, die wir in einem Gefaess zusammenstellen:
2 Lorbeerblaetter, 3 Nelken, 4-5 Knoblauchzehen, ca 8 Wacholderbeeren,
eine kleine Tasse edelsuessen Paprika, Pfeffer aus der Muehle, 2EL Thymian und ca 2 EL Salz.
Die Wuerzung gut vermischen und die Keulen von allen Seiten damit einreiben,
den Rest ueber die Keulen schuetten,
die jetzt zusammen mit 2 mittleren und ungeschaelten Zwiebeln in die Folie kommen.
Bei 200 Grad kann man gut 2Std Garzeit rechnen- Ober- und Unterhitze, Backofen nicht vorheizen.
(Wenn sich die Sehnen vom unteren Teil des Knochens loesen, wird das Fleisch gar)
Nach der Garzeit den Braten entnehmen und ca 10 Min abkuehlen lassen,
bevor die Folie an einer Seite etwas geoeffnet werden kann.
(man die Sauce tropffrei in den Saucen- Topf ablaufen lassen,
wenn mit zwei Topflappen das leicht abgekuehlte Paket schwenkt)
Nun werden die Keulen entnommen und abkuehlen
(Dauer ca 20min) lassen, damit tranchiert werden kann.
Am fleischaermsten Teil der Keule in Laengsrichtung einschneiden,
um den Knochen schaelen und so die Struktur vom Knochen loesen.
Die ca 6 massiven Einzelsehnen, die wie duenne Knochen ausschauen,
inmitten des jeweiligen Muskelpakets vorsichtig loesen und herausziehen.
Das umgebende, schichtartige Fleisch sollte ganz bleiben,
wie auch die einzelnen Fleischstuecke.
Die Haut wird nun entfernt und die Stuecke nochmal auf evtl. Sehnenreste untersucht.
In dem Saucentopf haben wir zuvor eine Zwiebel kraeftig in Oliven- oder Disteloel
angeroestet und mit etwas Rotwein abgeloescht,
bevor der Fleischsaft aus der Folie aufgefuellt wurde.
(In diesen Saucentopf werden nach der Saucenfertigstellung anschliessend
die einzelnen Fleischstuecke eingelegt und bis zum Servieren heiss gehalten-
also etwas groesser waehlen!)
Je nach Gusto kann die Sauce gesiebt, passiert,
reduziert und abgeschmeckt werden- der Grundgehalt ist wunderbar wildlastig,
aber ohne den -manchmal unangenehmen- typischen Beigeschmack,
der so manches Wildgericht -besonders bei Kindern- unbeliebt macht.
Nur die Puten-Unterkeule hat einen derart kraeftigen
und im positiven Sinne wildartigen Geschmack und Aussehen-
andere Fleischstuecke dieses Tieres sind damit nicht zu vergleichen,
auch die Oberkeule nicht:
Das Fleisch ist sehr dunkel, fest und schichtig, nicht fasrig oder zaeh.
(Der Schichtaufbau erinnert etwas an Kabeljau)
Fast fett- und cholersterinfrei ist das Putenfleisch
grundsaetzlich als gesund zu bezeichnen!
Die Beilagen sind beliebig:
Champignons, Erbs- und Moehrengemuese oder Leipziger Allerlei,
Rotkraut und Knoedel oder Kroketten- wie es beliebt.
(Man kann auch ganz einfaches Rotkraut nehmen, das nur erwaermt -
und zum Schluss mit einem Stueck Butter verfeinert wird)
Wir essen es am liebsten klassisch, mit Knoedeln (halb und halb), Apfelrotkraut
( das von der norddeutschen Marke, die nach weibl. Pferd klingt, die sind so gut,
dass das Rotkraut nicht mehr gewuerzt werden muss)
und einer halben Birne,
die mit etwas Preisel- oder Heidelbeerkompott bekleckst wird
und dicken mit Jaegersaucen-Pulver den Sud (Fleischsaft und Rotwein) an,
dass eine dunkle und schwere Sauce entsteht.
Ich wette,
dass kaum ein Wildbraten (der zudem noch sehr teuer ist) mit diesem Essen mithalten kann:
Im groesseren Familienkreis, bei dem verschiedenen Fleischstuecke,
Hirsch, Rind und Pute serviert wurde,
war die Putenunterkeule eindeutig zuerst weg...
Guten Appetit!

Nachtrag:
(Gewuerzmengen fuer 4 Keulen a 1kg, kleinere Mengen bitte umrechnen)

Am Weihnachtsfeiertag habe ich dieses Essen mit Abaenderungen ausprobiert,
wobei mehr der Putengeschmack zum tragen kommt- eine reine Geschmacksache.
In der Familie kam es gut an:
Desgleichen ohne Thymian, ohne Lorbeerblatt und ohne Knoblauch,
statt edelsuessen eine halbe Tasse scharfen Paprika, statt Pfeffer 3 EL Curry.
Die ausgetestete Garzeit (je ohne vorzuheizen) in der Folie
bei 200 Grad im Umluftofen (Menge bei 2 Folien je 2 Unterschenkel
mit je 1kg, also 4kg) lag bei 100 Minuten;
Wer nur 2 Unterschenkel machen will, kann 175 Grad einstellen, das wird reichen.
2 Keulen passen in die Folie "Normalbreit" - die nicht am Rand des Backofens
sein sollte und oben mit der Schere zwei kl. Schnitte braucht,
damit sie nicht platzt.
Beim Rausnehmen mit zwei Topflappen den Folienschlauch auf eine Schale hiefen-
vorsichtig (Dampf)
auf einer Seite den Zipfel abschneiden-
unten etwas stehen lassen, dann langsam an der anderen Seite anheben
und den Saft in die Schale laufen lassen...
Auch prima!

Nun noch ein 3. Rezept dieser Art - "Waldo" -
Im Supermarkt habe ich "Deutsche Putenunterkeulen" zu 4,33 Euro
fuer 2790gr gekauft und Abends aus der Truhe geholt,
am naechsten Morgen zubereitet,
damit sie bis kurz vor dem Essen "entspannen" koennen.
Nun gehts los:
Putenkeulen auspacken vor dem Auftauen.
Dann waschen und abtrocknen. Die Bratfolie vorbereiten,
(und gleich auf das Backblech legen)
indem eine Seite zugebunden wird, die Keulen eng eingelegt
und mit 3 EL scharfem Paprikapulver ueberzogen -
und mit weiteren Zutaten bestueckt werden:
2 kl. suess-sauer eingelegte Gurken, 3 grob geschnittene Knoblauchzehen,
1 Lorbeerblatt, 3 EL Thymian, 1 EL Maioran, 6-8 Wacholderbeeren,
3 Nelken, ein Haendchen voll gewuerfelte Karotten,
noch ein Haendchen voll gewuerfelter Sellerie.
(Die habe ich immer vorraetig in der Tiefkuehltruhe,
diese Gemuese kaufe ich immer im Angebot-
die Wuerfelchen sind ohne zu blanchieren einzeln entnehmbar)
Nun die andere Seite der Folie zubinden und oben mit der Schere 3 kleine Einschnitte machen,
damit sie nicht platzt.
Bei 175 Grad im Umluftofen fuer 1 Stunde 50 Minuten -ohne Vorheizen- garen.
Das Blech mit der Folie aus der Roehre nehmen und abkalten lassen, nicht auspacken.
Gesalzen wird bei diesem Rezept nur die Sauce, nicht das Fleisch.
Spaeter wird sorgfaeltig- wie bei den oberen Rezepten- tranchiert und serviert.
Bei dem letzten Rezept habe ich als Beilagen Kartoffelpuerree aus der Tuete,
das bessere vom "nahen Kauf", wo schon alles drin ist
(Achtung, die Mengenangaben auf der Packung stimmen eher nicht-
ich nehme die Menge, die fuer 2 Personen gedacht ist fuer eine Person)
und als Beilage Williams Christ- Birnen (Dose) und Preiselbeeren (Glas)
Guten Appetit!

Mit dem Durchsieben der Folien-Fluessigkeit werden durch die Zwiebel/Knoblauch/Sellerie/Moehren
Saucenbinder und Co ueberfluessig-
eine kleine Muehe, die belohnt wird.



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Kartuschen - Thema: Gerechte Preise

An dieser Stelle moechte ich mich einmal "stark machen" fuer gerechte Preise im Lebensmittelbereich !
Ich meine dabei wirkliche Lebensmittel und keine industriellen Kunstprodukte,
die wie Lebensmittel aussehen, in Wahrheit aber ein Wunderwerk der Chemie sind..

Mein ganzes Leben war ich auf dem Land, nicht als Bauer, aber dennoch ein wenig mit "der Scholle" verwurzelt:
Meine Eltern hatten am Haus einen Garten, in welchem allerlei wuchs - Bohnen, Moehren,
Sellerie, Erbsen, Kraut, Lauch und einige Kraeuter,
Beerenfruechte allerlei Sorten und etwas Obst an kleinen Halbstamm-Baeumchen.
Der Ertrag war so lange wunderbar, wie der Garten neu, dh. der Boden noch nicht ausgelaugt war.
Spaeter kamen grosse Torfballen aufs Land, die verteilt und untergegraben wurden.
Ein wenig Kunstduenger wurde darauf gestreut und im Fruehjahr wurde das Land,
bzw. die Beete bestellt, also eingesaeht oder gekaufte Pflaenzchen gesetzt,
die mit dem "95 Pfennig Auto" kamen, ein Transporter mit hinten offener Warenpraesentation,
ueber die man eine Plane stuelpen konnte.
Dieser Wagen hatte allerlei kleine Dinge fuer den taeglichen Gebrauch dabei,
Siebe, Tassen, Kaffeefilter, Kuechenmesser, Zitronenpressen und wer weiss was noch alles.
Als diese Torf-Kunstduengung immer noch nicht ausreichte,
hat mein Vater fuer das kommende Jahr einfach "Puddel", dh. Jauche aus dem 3-Kammer-System
der hauseigenen Klaeranlage auf das Gartenland ausgebracht.
Dafuer gab es einen Zinkeimer mit seitlicher Befestigung fuer einen langen Holzstiel.
(viel spaeter wurde dieses 3-Kammer-System, das regelmaessig "ausgefahren" werden musste,
durch die zentrale Klaeranlage des Dorfes abgeloest und verfuellt)
Er meinte:
"Das hat man frueher immer so gemacht, als es noch keine Klaeranlagen gab - und die Leute sind trotzdem alt geworden"
Wir Kinder fanden das immer sehr eklig - meine Mutter war irgendwie immer verschwunden, als eine solche Aktion anstand.
Gut, sie hatte alle Haende voll zu tun, weil die Waschmaschine vielleicht schon erfunden war,
aber bei weitem noch nicht in jedem Haus stand !

In diesem Spaetherbst also, als die Gemuese laengst alle abgeraeumt waren,
bekann wieder eine dieser Stinke-Aktionen.
Der Brei wurde auf dem Land verteilt, das zuvor grob umgegraben worden war.
Als der erste Frost kam, hat Vater das Land "gekelkt", mit Kalk bestreut, damit der Boden nicht "sauer" wurde.
Die Apfelbaeume waren zuvor gegen den "Frostspinner" mit einem Band umwickelt und dieses mit einer Art Leim bestrichen worden,
damit diese kleinen gemeinen Raupen sich nicht im Baum festsetzen und nach der Bestaeubung der Blueten im Apfelkern landen konnten.
Es war so, dass Mehltau der Feind der Stachelbeeren war, die Erdbeeren wollte der Hund fressen..
..die Voegel waren scharf auf alles was bluehte.
(Das war der Dank, dass wir sie den Winter hindurch gefuettert hatten)
Irgendwann hat Vater die Aepfel vom Fachmann spritzen lassen, sonst haetten wir die Ernte so manchesmal vergessen koennen.

Will heissen:
So ein Obst- und Gemueseanbau kostet vieeeel Zeit und Geduld
und ohne Chemie waechst es zwar auch, geht aber gleich wieder ein
oder ist verhutzelt oder schaut wegen Schaedlingsbefall oder Schimmel oder Faeulnis nicht so gut aus.
Niemand wuerde Aepfel kaufen, die Schorf haben und wenn es nur ein wenig ist -
es waeren Ladenhueter.
Die EU nennt das "nicht verkehrsfaehig".

Es mag mir mancher erzaehlen, dass man mit Naturmedizin einiges wett machen kann,
aber beileibe nicht so effektiv und auch nicht so sicher.
Ernteausfaelle kann sich ein Privatmann leisten, ein Bauer jedoch nicht !

Nun komme ich endlich zu dem Punkt, der diese "Kartusche" fuellen wird:
Diese Spritzmittel (Funghizide, Pestizide, Herbizide - gegen Pilze, Schaedlinge und gegen Unkraeuter) sind wichtig und teuer,
weshalb sie von den Landwirten sparsam eingesetzt werden.
(mehr als noetig wird keiner nehmen, es gibt ganz genaue Anleitungen,
die zu beachten sind, sonst ist auch dieses -optisch makellose Produkt-
nicht verkehrsfaehig, weil man diese Stoffe nachweisen kann.
Ueber eine Hoechstmenge je Mittel darf auf keinen Fall in der Frucht verbleiben.)
Das ist nicht nur beim Obst und Gemuese oder Getreide,
sondern auch in der Viehzucht der Fall!

So ein "Erzeuger" hat recht hohe Kosten fuer Maschinen, Grund- und Gewerbesteuern,
Krankenkassenbeitraege und Sozial- und Unfall- oder Verdienstausfallversicherungen zu bezahlen,
sonst ist er schnell Pleite, sollte ihn eine Krankheit heimsuchen.
Wie jeder andere muss er seine Lebenshaltungskosten fuer sich und seine Familie leisten -
das tut er aus dem Erloes (dem Nettoerloes) seiner Produktverkaeufe.

Die Eu mit ihren Vorschriften ist ein weiteres Kreuz, das zwar Subventionen fuer dies und das gewaehrt,
was aber umstaendlich und langatmig beantragt und geprueft werden muss.
Dafuer macht die EU auch Vorschriften ohne Ende und schickt Kontrollen vor Ort
oder laesst diese durch die Massenabnehmer sicherstellen.

Kontrakte mit anderen Laendern geben dann den Anlass, mehr Milch oder Fleisch fuer den Export zu produzieren-
durch ein Embargo gegen das Abnehmerland entsteht schnell ein "Milchsee", "Butter- oder Fleischberg",
welcher teuer zentral eingelagert werden muss.
So kann selbst die Landwirtschaft noch politisch werden !
Die Preise fuer Milch purzeln zur Zeit auf etwas ueber 20 Cents fuer den Liter an den Erzeuger,
was freilich gerade mal die Haelfte der Kosten herein holt.
Schafft der Bauer die Kuehe wieder ab, hat er grosse Verluste, weil das zu dieser Zeit alle Bauern versuchen..
..kurz danach kann der Tanz wieder von vorne beginnen und es wird Milch knapp, weil neue Abnehmer dazu kamen.

Die "Wertschoepfungskette" erspare ich uns bei dieser Art von Betrachtung zu diesem Thema,
das ist mir zu akademisch.
Wichtig ist, dass der (An)Bauer sein Geld bekommt,
damit er uns mit Lebensmitteln versorgen kann.
Was aber ist ein gerechter Preis fuer landwirtschaftliche Produkte?
Ich sage mal: Wenn etwas regional angebaut und regional vermarktet wird,
darf das auf keinen Fall teurer sein, als das von weit her transportierte Lebensmittel !
(Und genau da wird viel gesuendigt)
Es kann nicht sein, dass Kartoffeln aus Aegypten billiger sind,
als solche aus dem Nachbardorf oder aus "Deutschen Landen", wie es so schoen heisst.
Die "Verbraucherinnen und Verbraucher" haben es nicht immer in der Hand,
den heimischen Erzeugern ein sicheres Einkommen zu ermoeglichen-
die Loehne sind heute staerker in "unten" und "oben" geteilt worden.
So mancher muss ganz schoen rechnen, besonders in jungen Familien,
die KEIN studiertes Gehalt bekommen.

Schnell greift man eben doch zum preiswerteren Pack Moehren / Kartoffeln oder Fleisch.
Beim Fleisch ist es zudem so, dass das teure nicht das bessere Stueck sein muss!
(Das wuerde hier zu weit fuehren, das hat mit den fast gleichen Haltungsbedingungen
und mit nur wenigen Qualitaetsunterschieden zu tun)
Das Premiumsegment (Iberico und auch Bensheimer) lasse ich mal aussen vor.
Man darf auch nicht vergessen, dass der Kaufpreis bereits die Fracht und Verpackung,
sowie die Mehrwertsteuer beinhaltet, wenn auch mit einem reduzierten Satz fuer Lebensmittel,
nicht zu vergessen der Handelsaufschlag, damit wir alles bequem im Laden kaufen koennen.

Viele Dinge werden nur in Uebersee erzeugt, ich nenne mal Kaffee, Kakau, Gewuerze -
die sind eben bei uns nicht zu erzeugen.
Wir Kaeufer halten uns hier an das Etikett der Ware und hoffen, dass der Erzeuger "fair" abgefunden,
sein gerechtes Einkommen und Auskommen davon haben wird.
(Das ist wie bei den Spenden als notleidende Kinder in Afrika, man hofft,
dass nach dem Abzug der Verwaltungskosten noch ein paar Groschen dort unten ankommen)

Eine direkte "Erfolgskontrolle" dieses "transfairen" Handels gibt es aber nicht - leider!

Das Regulativ des Wettbewerbs schlaegt durch die Diskounter z.Zt. ein wenig arg zu,
ohne Diskounter waeren alle Waren deutlich teurer,
weil dann mehr Kartell als Wettbewerb die direkte Folge waere.
Wir sehen das deutlich bei sogenannten "Alternativen" oder "Bio" - Laeden,
die sehr deutliche Preisvorstellung haben -
dort gehen wohl nur wenige und wieder - studierte Gehaelter - einkaufen.
Der Massenmarkt wird davon nicht beruehrt.

Mit diesen Zeilen moechte ich den Erzeugern ein wenig helfen,
dass ausser "biologischem Anbau" der "konventionelle Landbau" eher verstanden wird.

(Uebrigens ist diese heute als "konventionelle Landbau"
bezeichnete ertragsoptimierte Bewirtschaftung die Nachfolge der alten Landwirtschaft,
die noch ohne Spritzmittel und ohne Gen-Manipulation arbeitete..
frueher war also ALLES "bio" und genau jene Schicht,
die heute den "konventionellen Landbau" verteufelt,
hat die Modernitaeten in der Chemiebranche hochgebracht und sehr gut daran verdient..)



Die Sonderthemen-Ecke hat immer noch ein paar Ueberraschungen parat ! Lektuere







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