Landfotografie

"Wilde" #Putenkeulen !


(Mit Ueberarbeitung als Nachtrag, eigentlich sind es somit 2 Rezepte)
Wildersatz oder Ersatz-Hase?!
Wer kein Wild mag,
dieses aus gesundheitlichen oder ethischen Gruenden ablehnt,
ist mit meinem Rezept,
das nahe an der Zubereitungsart von Wild liegt,
bestens bedient.
(So mancher Fernsehkoch gart sein Fleischgerichte
-grob fahrlaessig- sehr ungenuegend und verneint Gefahren,
die aus nachlaessigem Fleischbeschau entstehen koennen!
Wer sich naeher mit diesen Dingen befasst hat,
wird sich hueten "rosa" oder "medium gegartes" Fleisch zu essen-
Parasiten oder Keime, Bakterien oder gar Viren brauchen mind. 20min
ueber 65Grad KERN-Temperatur um zerstoert zu werden...
Das Risiko evtl. gesundheitlicher Folgen kann Fleischgenuss wohl kaum wert sein- oder!?)
Nun aber zu meinem -hoffentlich noch immer appetitlichen- Sonntagsmahl:

Rezept fuer 4 Personen.
Zwei riesengrosse Puten-Unterkeulen, tiefgekuehlt,
ca 1,8kg zu einem Kaufpreis von ca 4 - 5 Euro/Kilo
(Wild kostet dagegen 20- 50 Euro/Kilo....)
sind gelegentlich im Supermarkt zu erstehen.
Diese sind gut zu bevorraten und sind in der Truhe gut ein Jahr lagerfaehig:
Es lohnt sich immer gleich zwei Pakete davon zu kaufen,
da die Keulen in dieser Groesse nicht immer verfuegbar sind.
Wir loesen die Verpackung und tauen die Keulen ueber Nacht im Kuehlschrank auf,
um sie am naechsten Tag in der Bratfolie zu garen:
Dazu benoetigen wir ein grosses Stueck der extra-breiten Bratfolie,
die auf ein Blech gelegt wird und oben drei kleine Einschnitte erhaelt.
Der wichtigste Part ist die Wuerzung, die wir in einem Gefaess zusammenstellen:
2 Lorbeerblaetter, 3 Nelken, 4-5 Knoblauchzehen, ca 8 Wacholderbeeren,
eine kleine Tasse edelsuessen Paprika, Pfeffer aus der Muehle, 2EL Thymian und ca 2 EL Salz.
Die Wuerzung gut vermischen und die Keulen von allen Seiten damit einreiben,
den Rest ueber die Keulen schuetten,
die jetzt zusammen mit 2 mittleren und ungeschaelten Zwiebeln in die Folie kommen.
Bei 200 Grad kann man gut 2Std Garzeit rechnen- Ober- und Unterhitze, Backofen nicht vorheizen.
(Wenn sich die Sehnen vom unteren Teil des Knochens loesen, wird das Fleisch gar)
Nach der Garzeit den Braten entnehmen und ca 10 Min abkuehlen lassen,
bevor die Folie an einer Seite etwas geoeffnet werden kann.
(man die Sauce tropffrei in den Saucen- Topf ablaufen lassen,
wenn mit zwei Topflappen das leicht abgekuehlte Paket schwenkt)
Nun werden die Keulen entnommen und abkuehlen
(Dauer ca 20min) lassen, damit tranchiert werden kann.
Am fleischaermsten Teil der Keule in Laengsrichtung einschneiden,
um den Knochen schaelen und so die Struktur vom Knochen loesen.
Die ca 6 massiven Einzelsehnen, die wie duenne Knochen ausschauen,
inmitten des jeweiligen Muskelpakets vorsichtig loesen und herausziehen.
Das umgebende, schichtartige Fleisch sollte ganz bleiben,
wie auch die einzelnen Fleischstuecke.
Die Haut wird nun entfernt und die Stuecke nochmal auf evtl. Sehnenreste untersucht.
In dem Saucentopf haben wir zuvor eine Zwiebel kraeftig in Oliven- oder Disteloel
angeroestet und mit etwas Rotwein abgeloescht,
bevor das Braet mit dem Fleischsaft aus der Folie aufgefuellt wurde.
(In diesen Saucentopf werden nach der Saucenfertigstellung anschliessend
die einzelnen Fleischstuecke eingelegt und bis zum Servieren heiss gehalten-
also etwas groesser waehlen!)
Je nach Gusto kann die Sauce gesiebt, passiert,
reduziert und abgeschmeckt werden- der Grundgehalt ist wunderbar wildlastig,
aber ohne den -manchmal unangenehmen- typischen Beigeschmack,
der so manches Wildgericht -besonders bei Kindern- unbeliebt macht.
Nur die Puten-Unterkeule hat einen derart kraeftigen
und im positiven Sinne wildartigen Geschmack und Aussehen-
andere Fleischstuecke dieses Tieres sind damit nicht zu vergleichen,
auch die Oberkeule nicht:
Das Fleisch ist sehr dunkel, fest und schichtig, nicht fasrig oder zaeh.
(Der Schichtaufbau erinnert etwas an Kabeljau)
Fast fett- und cholersterinfrei ist das Putenfleisch
grundsaetzlich als gesund zu bezeichnen!
Die Beilagen sind beliebig:
Champignons, Erbs- und Moehrengemuese oder Leipziger Allerlei,
Rotkraut und Knoedel oder Kroketten- wie es beliebt.
(Man kann auch ganz einfaches Rotkraut nehmen, das nur erwaermt -
und zum Schluss mit einem Stueck Butter verfeinert wird)
Wir essen es am liebsten klassisch, mit Knoedeln (halb und halb), Apfelrotkraut
( das von der norddeutschen Marke, die nach weibl. Pferd klingt, die sind so gut,
dass das Rotkraut nicht mehr gewuerzt werden muss)
und einer halben Birne,
die mit etwas Preisel- oder Heidelbeerkompott bekleckst wird
und dicken mit Jaegersaucen-Pulver den Sud (Fleischsaft und Rotwein) an,
dass eine dunkle und schwere Sauce entsteht.
Ich wette,
dass kaum ein Wildbraten (der zudem noch sehr teuer ist) mit diesem Essen mithalten kann:
Im groesseren Familienkreis, bei dem verschiedenen Fleischstuecke,
Hirsch, Rind und Pute serviert wurde,
war die Putenunterkeule eindeutig zuerst weg...
Guten Appetit!

Nachtrag:
(Gewuerzmengen fuer 4 Keulen a 1kg, kleinere Mengen bitte umrechnen)

Am Weihnachtsfeiertag habe ich dieses Essen mit Abaenderungen ausprobiert,
wobei mehr der Putengeschmack zum tragen kommt- eine reine Geschmacksache.
In der Familie kam es gut an:
Desgleichen ohne Thymian, ohne Lorbeerblatt und ohne Knoblauch,
statt edelsuessen eine halbe Tasse scharfen Paprika, statt Pfeffer 3 EL Curry.
Die ausgetestete Garzeit (je ohne vorzuheizen) in der Folie
bei 200 Grad im Umluftofen (Menge bei 2 Folien je 2 Unterschenkel
mit je 1kg, also 4kg) lag bei 100 Minuten;
Wer nur 2 Unterschenkel machen will, kann 175 Grad einstellen, das wird reichen.
2 Keulen passen in die Folie "Normalbreit" - die nicht am Rand des Backofens
sein sollte und oben mit der Schere zwei kl. Schnitte braucht,
damit sie nicht platzt.
Beim Rausnehmen mit zwei Topflappen den Folienschlauch auf eine Schale hiefen-
vorsichtig (Dampf)
auf einer Seite den Zipfel abschneiden-
unten etwas stehen lassen, dann langsam an der anderen Seite anheben
und den Saft in die Schale laufen lassen...
Auch prima!

Nun noch ein 3. Rezept dieser Art - "Waldo" -


Im Supermarkt habe ich "Deutsche Putenunterkeulen" zu 4,33 Euro
fuer 2790gr gekauft und Abends aus der Truhe geholt,
am naechsten Morgen zubereitet,
damit sie bis kurz vor dem Essen "entspannen" koennen.
Nun gehts los:
Putenkeulen auspacken vor dem Auftauen.
Dann waschen und abtrocknen. Die Bratfolie vorbereiten,
(und gleich auf das Backblech legen)
indem eine Seite zugebunden wird, die Keulen eng eingelegt
und mit 3 EL scharfem Paprikapulver ueberzogen -
und mit weiteren Zutaten bestueckt werden:
2 kl. suess-sauer eingelegte Gurken, 3 grob geschnittene Knoblauchzehen,
1 Lorbeerblatt, 3 EL Thymian, 1 EL Maioran, 6-8 Wacholderbeeren,
3 Nelken, ein Haendchen voll gewuerfelte Karotten,
noch ein Haendchen voll gewuerfelter Sellerie.
(Die habe ich immer vorraetig in der Tiefkuehltruhe,
diese Gemuese kaufe ich immer im Angebot-
die Wuerfelchen sind ohne zu blanchieren einzeln entnehmbar)
Nun die andere Seite der Folie zubinden und oben mit der Schere 3 kleine Einschnitte machen,
damit sie nicht platzt.
Bei 175 Grad im Umluftofen fuer 1 Stunde 50 Minuten -ohne Vorheizen- garen.
Das Blech mit der Folie aus der Roehre nehmen und abkalten lassen, nicht auspacken.
Gesalzen wird bei diesem Rezept nur die Sauce, nicht das Fleisch.
Spaeter wird sorgfaeltig- wie bei den oberen Rezepten- tranchiert und serviert.
Bei dem letzten Rezept habe ich als Beilagen Kartoffelpuerree aus der Tuete,
das bessere vom "nahen Kauf", wo schon alles drin ist
(Achtung, die Mengenangaben auf der Packung stimmen eher nicht-
ich nehme die Menge, die fuer 2 Personen gedacht ist fuer eine Person)
und als Beilage Williams Christ- Birnen (Dose) und Preiselbeeren (Glas)
Guten Appetit!


Mit dem Durchsieben der Folien-Fluessigkeit werden durch die Zwiebel/Knoblauch/Sellerie/Moehren
Saucenbinder und Co ueberfluessig-
eine kleine Muehe, die belohnt wird.



underconstruction

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*** Nachgetragen ***

Achtung bei den heutigen Tellerlinsen - die sind sehr schnell gar, meistens schneller als das Fleisch in der Suppe. Zudem ist diese Eigenschaft von mal zu mal etwas anders - deshalb rate ich zum vorherigen Garen des Fleisches, (in den Gewuerzen fuer die Suppe - Lorbeer, Thymian) welches dann aus dem Topf kommt, damit in diesem Sud anschliessend die Linsen gegart werden. (Spaeter kommt wieder alles zusammen)