"Wilde" Putenkeulen !

(Mit Überarbeitung als Nachtrag, eigentlich sind es somit 2 Rezepte)
Wildersatz oder Ersatz-Hase?!
Wer kein Wild mag,
dieses aus gesundheitlichen oder ethischen Gruenden ablehnt,
ist mit meinem Rezept,
das nahe an der Zubereitungsart von Wild liegt,
bestens bedient. (zumal Colesterin frei)
(So mancher Fernsehkoch gart sein Fleischgerichte
-grob fahrlässig- sehr ungenügend und verneint Gefahren,
die aus nachlässigem Fleischbeschau entstehen können!
(Vielleicht spart der Koch einfach zur Zeit?)
Wer sich näher mit diesen Dingen befasst hat,
wird sich hüten "rosa" oder "medium gegartes" Fleisch zu essen-
Parasiten oder Keime, Bakterien oder gar Viren brauchen mind. 20min (Kerntemperatur!)
über 65 Grad KERN-Temperatur um zerstört zu werden...
Das Risiko evtl. gesundheitlicher Folgen kann Fleischgenuß wohl kaum wert sein- oder!?)
Nun aber zu meinem -hoffentlich noch immer appetitlichen- Sonntagsmahl:

Rezept für 4 Personen.
Zwei riesengroße Puten-Unterkeulen, tiefgekühlt,
ca 1,8kg zu einem Kaufpreis von ca 4 - 5 Euro/Kilo
(Wild kostet dagegen 20- 50 Euro/Kilo....)
sind gelegentlich im Supermarkt zu erstehen.
Diese sind gut zu bevorraten und sind in der Truhe gut ein Jahr lagerfähig:
Es lohnt sich immer gleich zwei Pakete davon zu kaufen,
da die Keulen in dieser Größe nicht immer verfügbar sind.
Wir lösen die Verpackung und tauen die Keulen über Nacht im Kühlschrank auf,
um sie am nächsten Tag in der Bratfolie zu garen:
Dazu benötigen wir ein großes Stück der extra-breiten Bratfolie,
die auf ein Blech gelegt wird und oben drei kleine Einschnitte erhält.
Der wichtigste Part ist die Würzung, die wir in einem Gefäß zusammenstellen:
2 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 4-5 Knoblauchzehen, ca 8 Wacholderbeeren,
eine kleine Tasse edelsüßen Paprika, Pfeffer aus der Mühle, 2EL Thymian und ca 2 EL Salz.
(Manche mögen auch etwas Salbei, wir nicht - bei uns wird eine süß-sauer eingelegte Gurke statt dessen genommen)
Die Würzung gut vermischen und die Keulen von allen Seiten damit einreiben,
den Rest über die Keulen schütten,
die jetzt zusammen mit 2 mittleren und ungeschälten Zwiebeln in die Folie kommen.
Bei 200 Grad kann man gut 2Std Garzeit rechnen- Ober- und Unterhitze oder Umluft - Backofen nicht vorheizen.
(Wenn sich die Sehnen vom unteren Teil des Knochens lösen, wird das Fleisch gar)
Nach der Garzeit den Braten entnehmen und ca 10 Min abkühlen lassen,
bevor die Folie an einer Seite etwas geöffnet werden kann.
(man die Sauce tropffrei in den Saucen- Topf ablaufen lassen,
wenn mit zwei Topflappen das leicht abgekühlte Paket schwenkt)
Nun werden die Keulen entnommen und abkühlen
(Dauer ca 20min) lassen, damit tranchiert werden kann.
Am fleischärmsten Teil der Keule in Längsrichtung einschneiden,
um den Knochen schälen und so die Struktur vom Knochen lösen.
Die ca 6 massiven Einzelsehnen, die wie dünne lange Knochen ausschauen,
inmitten des jeweiligen Muskelpakets vorsichtig lösen und herausziehen.
(Mit dem scharfen Messer packen und dem Daumen heraus ziehen)
Das umgebende, schichtartige Fleisch sollte ganz oder zusammen bleiben,
wie auch die einzelnen Fleischstücke.
Die Haut wird nun entfernt und die Stücke nochmal auf evtl. Sehnenreste untersucht.

In dem Saucentopf haben wir zuvor eine Zwiebel kräftig in Oliven- oder Distelöl
angeröstet und mit etwas Rotwein abgelöscht,
bevor das Brät mit dem Fleischsaft aus der Folie aufgefüllt wurde.
(In diesen Saucentopf werden nach der Saucenfertigstellung anschließend
die einzelnen Fleischstücke eingelegt und bis zum Servieren heiß gehalten-
den Topf also etwas größer wählen!)
Je nach Gusto kann die Sauce gesiebt, passiert,
reduziert und abgeschmeckt werden- der Grundgehalt ist wunderbar wildlastig,
aber ohne den -manchmal unangenehmen- typischen Beigeschmack,
( Hautgout)
der so manches Wildgericht -besonders bei Kindern- unbeliebt macht.
Nur die Puten-Unterkeule hat einen derart kräftigen
und im positiven Sinne wildartigen Geschmack und Aussehen-
andere Fleischstücke dieses Tieres sind damit nicht zu vergleichen,
auch die Oberkeule nicht (meistens trocken und faserig):
Das Unterkeulen-Fleisch ist sehr dunkel, fest und schichtig, nicht zäh.
(Der Schichtaufbau erinnert etwas an Kabeljau)
Fast fett- und cholersterinfrei ist das Putenfleisch
grundsätzlich als gesund zu bezeichnen!
Die Beilagen sind beliebig:
Champignons, Erbs- und Möhrengemüse oder Leipziger Allerlei,
Rotkraut und Knödel oder Kroketten- wie es beliebt.
(Man kann auch ganz einfaches Rotkraut aus dem Glas nehmen, das nur erwärmt -
und zum Schluß mit einem Stück Butter verfeinert wird)
Wir essen es am liebsten klassisch, mit Knödeln (halb und halb), Apfelrotkraut
und einer halben Birne,
die mit etwas Preisel- oder Heidelbeerkompott (oder selbstgemachter Brombeermarmelade) bekleckst wird
und dicken mit Jägersaucen-Pulver den Sud (Fleischsaft und Rotwein) an,
daß eine dunkle und schwere Sauce entsteht.
Ich wette,
daß kaum ein Wildbraten (der zudem noch sehr teuer ist) mit diesem Essen mithalten kann:
Im größeren Familienkreis, bei dem verschiedenen Fleischstücke,
Hirsch, Rind und Pute serviert wurde,
war die Putenunterkeule eindeutig zuerst weg...
Guten Appetit!

Nachtrag:
(Gewürzmengen für 4 Keulen a 1kg, kleinere Mengen bitte umrechnen)

Am Weihnachtsfeiertag habe ich dieses Essen mit Abänderungen ausprobiert,
wobei mehr der Putengeschmack zum tragen kommt- eine reine Geschmacksache.
In der Familie kam es gut an:
Desgleichen ohne Thymian, ohne Lorbeerblatt und ohne Knoblauch,
statt edelsüßen eine halbe Tasse scharfen Paprika, statt Pfeffer 3 EL Curry.
Die ausgetestete Garzeit (je ohne vorzuheizen) in der Folie
bei 200 Grad im Umluftofen (Menge bei 2 Folien je 2 Unterschenkel
mit je 1kg, also 4kg) lag bei 100 Minuten;
Wer nur 2 Unterschenkel machen will, kann 175 Grad einstellen, das wird reichen.
2 Keulen passen in die Folie "Normalbreit" - die nicht am Rand des Backofens
sein sollte und oben mit der Schere zwei kl. Schnitte braucht,
damit sie nicht platzt.
Beim Rausnehmen mit zwei Topflappen den Folienschlauch auf eine Schale hieven- und ein paar Minuten abkühlen lassen -
vorsichtig (Dampf)
auf einer Seite den Zipfel abschneiden-
unten etwas stehen lassen, dann langsam an der anderen Seite anheben
und den Saft in die Schale laufen lassen...
Auch prima!

Nun noch ein 3. Rezept dieser Art - "Waldo" -

Im Supermarkt habe ich "Deutsche Putenunterkeulen" zu 4,33 Euro
für 2790gr gekauft und Abends aus der Truhe geholt,
am nächsten Morgen zubereitet,
damit sie bis kurz vor dem Essen "entspannen" können.
Nun gehts los:
Putenkeulen auspacken vor dem Auftauen.
Dann waschen und abtrocknen. Die Bratfolie vorbereiten,
(und gleich auf das Backblech legen)
indem eine Seite zugebunden wird, die Keulen eng eingelegt
und mit 3 EL scharfem Paprikapulver überzogen -
und mit weiteren Zutaten bestückt werden:
2 kl. süß-sauer eingelegte Gurken, 3 grob geschnittene Knoblauchzehen,
1 Lorbeerblatt, 3 EL Thymian, 1 EL Maioran, 6-8 Wacholderbeeren,
3 Nelken, ein Händchen voll rohe gewürfelte Karotten,
noch ein Händchen voll gewürfelter Sellerie.
(Die habe ich immer vorrätig in der Tiefkühltruhe,
diese Gemüse kaufe ich immer im Angebot-
die Würfelchen sind ohne zu blanchieren einzeln entnehmbar)
Nun die andere Seite der Folie zubinden und oben mit der Schere 3 kleine Einschnitte machen,
damit sie nicht platzt.
Bei 175 Grad im Umluftofen für 1 Stunde 50 Minuten -stets ohne Vorheizen- garen.
Das Blech mit der Folie aus der Röhre nehmen und abkalten lassen, nicht auspacken.
Gesalzen wird bei diesem Rezept nur die Sauce, nicht das Fleisch.
Später wird sorgfältig- wie bei den oberen Rezepten- tranchiert und serviert.
Bei dem letzten Rezept habe ich als Beilagen Kartoffelpüree aus der Tüte,
das bessere vom "nahen Kauf", wo schon alles drin ist
(Achtung, die Mengenangaben auf der Packung stimmen eher nicht-
ich nehme die Menge, die für 2 Personen gedacht ist für eine Person)
und als Beilage Williams Christ- Birnen (Dose) und Preiselbeeren (Glas)
Guten Appetit!

Mit dem Durchsieben der Folien-Flüssigkeit werden durch die Zwiebel/Knoblauch/Sellerie/Möhren
Saucenbinder und Co überflüssig-
eine kleine Mühe, die belohnt wird.

*** Nachgetragen *** Achtung bei den heutigen Tellerlinsen - die sind sehr schnell gar, meistens schneller als das Fleisch in der Suppe. Zudem ist diese Eigenschaft von mal zu mal etwas anders - deshalb rate ich zum vorherigen Garen des Fleisches, (in den Gewürzen für die Suppe - Lorbeer, Thymian) welches dann aus dem Topf kommt, damit in diesem Sud anschließend die Linsen gegart werden. (Später kommt wieder alles zusammen)

Vergustierungen? Wer auch ohne Fremdworte denken gelernt hat, wird sich um meine seltsame Kartusche so seine Meinung bilden: Ich kaufe teure Olivenöle und Käse und Wurst und Fleisch - und hoffe, daß die Qualität besser und die Tierhaltung artgerechter und ie Produkte weniger chemisch sein werden.. Aber nun ist bei mir die Zeit des "Glaubens" abgelaufen und dahin, es gibt praktisch nichts mehr, was nicht dem Ratio und Erg und der Gewinnerwartung und der Globalisierung und dem Outsourcing ausgesetzt wäre - alles, ja wirklich alles wird gefaked, wenn sich das irgendwie lohnt. Deshalb rate ich zur Blindverkostung: Augen zu, mit Geschmacks- und Geruchssinn erfahren, ob ein Produkt als "typisch" zu bewerten ist oder nicht- wie oft ist es vielmehr so, daß man etwas "weiches, salziges" schmeckt oder zu viel Pfeffer - die Wurst aber, die eigentlich typisch schmecken sollte, wird man nie erraten ohne die Augen zu öffnen! Wenn ich jedoch ein Produkt habe, das z.B. den Anforderung an Olivenöl eher genügt als das teuere Produkt, dann hat dieses seinen Sinn verfehlt. Ganz einfach- egal wie "biologisch" das auch immer hergestellt sein mag !

Thema: Kurzwanderung L Odersbach bei Weilburg Gegangen am: Zeit: Wetter: Kilometer: Wir parken unweit des Wanderparkplatzes an der Einbuchtung oberhalb des letzten Anwesens der Runkeler Straße. Man kann freilich auch den Wanderparkplatz wählen, muß aber ein Stück abwärts auf der Straße gehen, was nicht ungefährlich ist. Nun führt ein breiter Weg um die Senke Bornbach rechts herum. Vor dem Forellenweg biegt unser Weg nach links ab und kommen an der Tennisanlage an, gehen links aufwärts an der Jugendherberge vorbei, rechter Hand den Fahrweg am Pfadfinderlager vorbei abwärts den "Am Steinbühl" bis zur Weilbuger Straße. Dort auf der rechten Seite den Fußweg etwas die Weilburger Str. abwärts und gegenüber in den Feldweg (mit Schranke) eingehen. Nach einem Stückchen kommt man rechter Hand auf den Alleenweg bis zum Tempelchen. Das sollte man gesehen haben, weil die Aussicht auf die Stadt Weilburg ist. Jetzt geht es wieder retour bis zur Schranke und rechter Hand etwas im Wald gegenüber des Krankenhauses bis zum Kranenturm. Nochmal eine gute Aussicht. Anschließend geht es bergab die Treppen Richtung Dienstbachsteg, Ende des Oderbacher Weges. Dort rechts um den Hauselei-Felsen herum und durch den Jugendgrillplatz immer der Lahn entlang (Fließrichtung) bis nach Odersbach. Durch die Lahnstraße an der Feuerwehr und der Einfahrt zum Campingplatz vorbei und hinauf die Runkeler Straße bis zu unserem Parkplatz.. ***

Immer was neues: Luftige Pizzabrötchen ! Heute Mittag sollen fertig gewürzte und vorgegarte Sparerips vom Diskounter gesmookt werden und so kam mir als Beilage folgende Idee: Ich nehme gut 220ml warmes Wasser, gebe 1EL Salz, 1,5 EL Zucker und 2 EL Trockenhefe, sowie 1 EL Weizenbackmalz in den Ansatz, vermische das und gebe Weizenmehl Typ 550 und eine halbe Tube Tomatenmark dazu, was zu einem leichten Vorteil verrührt wird. Das sollte 4-5 Stunden vor dem eigentlichen Backen passieren, weil das Weizenbackmals emulgieren muß. (Abdecken) *** Inzwischen schält man eine Knolle Knoblauch, schneidet diesen in Stückchen, gibt die gleiche Menge Salami - auch in kleinen Stückchen und Schafskäse ebenso, sowie klein geschittene schwarze und grüne Oliven und Tomaten dazu. Nun auf diesen Zutatenhaufen noch einen EL Thymian und 1EL Oregano und 1TL Chiliflocken zermörsern und zugeben. 1 Stunde vor dem Essen gibt man 405er Weizenmehl dazu, verknetet das zu einem Teig, der nicht mehr an den Händen klebt.. nun kommt ein großzügiger Schuß Olivenöl darüber und nochmal Weizenmehl 405Typ, jetzt knetet man so lange und gibt immer nochmal etwas Mehl zu- bis wieder nichts mehr an den Händen klebt. Dann kommen alle Zutaten in den Teig- immer nach und nach einkneten, bis eine gute Konsistenz entstanden ist, die bereits herrlich duftet. Die Röhre wird mit dem Blech und Backpapier auf 35 Grad Celsius geheizt, dann forme ich dicke Brötchenteiglinge. Diese Kugeln kommen auf das Backpapier und werden ca 15 - 20 Min gehen. (Nicht mehr öffnen!) Wenn der erste Teigling versucht in die Breite zu gehen, wird es höchste Zeit: Backtemperatur auf 200 Grad bei 32 Minuten einschalten.. Das Ergebnis ist ein locker duftiges Pizzabrötchenerlebnis, das man warm naschen kann. Bei der Geh-Zeit muß man sehr aufpassen, also nicht so weit weg gehen und nach 15Minuten dabei bleiben, sonst geht es schief und das Ergebnis verläuft zu einer Masse. Meine Resultate sind dick, rund und ordentlich aufgegangen. Unnötig zu erwähnen, daß diese Backwaren unglaublich flott gegessen waren.. (4-6 Personen) Man könnte restliche Brötchen einfrieren und später kurz aufbacken, alles kein Problem. ***

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Der Schluss - Akkord - Steckenpferde: Hochsommer und Mittagessen Die Hitze steht bei 34-35 Grad, was soll es heute Mittag geben? Mir als begeisterter Küchen-Mann fällt das nicht schwer: Mini-Melone, richtig reif und süß - aus dem Kühlschrank. Gekochter oder roher Schinken dazu und ein paar Oliven, die vom letzten Spaghetti-Essen übrig geblieben sind. So schnell hat man ein gutes Essen auf dem Tisch ! Wer mag, kann sich guten Scheibenkäse nehmen, auch der ist bei mir immer vorrätig, in vielen Sorten. Zuweilen auch große Stücke Jedda, Gouda, Manchego etc. Ich gebe ja zu, daß die Portionen auf dem Bild ein wenig "overdresst" sind ;) Bei der nächsten Gelegenheit kommt ein Blitzessen: Die Tochter und die drei Enkelchen haben sich am späten Nachmittag angesagt - was tun? Na, am besten mit "Schnittchen-Schnittchen-Schneewittchen.. ! Schnittchen Schnittchen Schneewittchen 1

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Kartuschen - Thema: Im 73. Lebensjahr.. Meine Korrekturlesungen haben nur noch etliche Rezepte-Seiten; somit ist der überwiegende Teil getan. Ein langer Weg von einem halben Jahr, den ich nun zum 8x gehe. Es ist nicht zu fassen, es sind immer noch Fehler zu finden ! Na ja, ich bin eben auch nur ein Mensch- was mir durchaus bewußt gewesen war, als diese Sache "Homepage" vor über 25 Jahren begann.. Tausend Seiten sind schon eine Hausnummer und wenn man bedenkt, daß es genau 1009 Seiten geworden sind, die html code 30MB haben, dann hat jede Seite durchschnittlich 29,73kb Masse. Ein Drittel davon sind Frames, Tabulatoren, Links. Also wären 20kb netto an Scripts,so passen auf eine Buch-Seite 2 Kilokbyte. Vollbeschrieben ohne Absätze wären das 80 Zeichen auf 66 Zeilen oder 5 Kilobyte, also im Schnittwert 3,5kb pro Buchseite. 8,49 Buchseiten wären schnittlich eine meiner 1009 Seiten, ergo 8.570 Buchseiten. Ein gebundener Roman hat 400 Seiten, also hätte ich an reinem Text gut 21 Romane geschrieben, mit Bildmaterial ca 25.. Und da muß man wieder die sichtbaren Bilder und Links und Rahmen mitbedenken.. was wohl nochmal die Hälfte des Hidden-Scripts macht. (die man mit dem Rechtsklick auf den Browser -Seitenquelltext anzeigen - sehen kann) *** Ich bekommen ein Newsletter: "Einladung JKS und BPU!" Was ist denn das schon wieder? Nun folgt die Erklärung: " Einladung zur 15. Sitzung des Bau-, Planungs- und Umweltausschusses und 22. Sitzung des Ausschusses für Jugend, Kultur und Sport" Der Aküfü (Abkürzungsfimmel" hat wieder einmal zugeschlagen und es wiehert der Amtsschimmel. Dieses Behältnis wird den Zulieferern und Post- und Paketboten gereicht,als kleine Anerkennung, die nicht als Bestechung angesehen werden kann. *** ..froh zu sein bedarf es wenig und wer froh ist, ist ein König! ***