Landfotografie

Sauer Brueh -sauer Broi, sauer Broih oder sauer Broj genannt,
eine echte hessische Spezialitaet


(Trick 19 im Anhang)
Dieses Rezept habe ich extra erfragt um es im Internet gesichert zu wissen:
Eine alte Einwohnerin wusste es noch!

Anmerkung: Mit "Brustspitze" ist dicke Rippe oder vollfleischiges Schaelrippchen gemeint, das eben noch nicht geschaelt wurde..

Nun im Originallaut ihr Rezept:

Sauerbrueh.
Zutaten fuer 4 Personen mit Anleitung
1 Pfund Brustspitze, frisch.
1 Liter Wasser mit 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 Zwiebel in Ringe schneiden,
1 Knoblauchzehe, 1 EL Salz zum Kochen bringen,
Fleisch rein geben 1Std kochen, dann Fleisch raus...
4 Broetchen in ganz kleine Scheibchen schneiden, in die Bruehe geben,
dazu 1 EL Majoran, 1/2 Std koecheln lassen NICHT ruehren,
sonst brennen die Broetchen an.
Inzwischen 1 1/2 Pfund (750gr) Mett (Schweinemett) in einer Schuessel
mit warmem Wasser verruehren, 1/2 Muskatnuss hinein reiben,
dann das Ganze mit einem Schoepfloeffel unterruehren und mit Wasser auffuellen -
zum Kochen bringen und dabei oefter umruehren.
Mit Salz und Essig abschmecken, vom Herd stellen,
4-5 Eier verschlagen und unterruehren, nicht mehr kochen.
Guten Appetit und danke dafuer-
so bleibt das Rezept, das sehr wohlschmeckend ist
und gerne mit Salzkartoffeln eingelegt- gegessen wird,
erhalten!

(Was mit dem "raus" - Fleisch passiert?
Nun, das gab es am naechsten Tag mit Wirsing-Gemuese oder aehnlichem)

NACHTRAEGE:

Heute habe ich das Rezept nachgekocht und kann folgendes dazu schreiben:
Die Kartoffeln sind tatsaechlich ueberfluessig!
Die Broetchen wirken wie Speckschwarte,
angenehm zu essen und dabei nicht fett..
Das Fleisch der "dicken Brustspitze" habe ich nicht in die "sauer Brueh" getan,
sondern abkalten lassen und gewuerfelt im Kuehlschrank verwahrt,
um damit am naechsten Tag einen feinen Nudelsalat machen zu koennen.

4 Eier reichen durchaus, die anderen Angaben des Rezeptes sind sehr stimmig:
Je nach Gusto kann dieses Essen etwas dickfluessiger oder duenner gemacht werden-
indem die nachgegebene Wassermenge (es waren ca 1/2Ltr bei meinem Versuch)
variiert wird.

Ich habe keine sonstigen Abaenderungen gemacht und kann sagen,
dass es fein und nicht fettig schmeckt und gut saettigt.
Etwas ueber lauwarm gegessen ist wohl am besten.
Meiner Frau war ein wenig zuviel Muskat enthalten-
ich fand's gerade richtig.
Die Mengenangaben sind fuer normale (4) Esser,
wer einen Halbwuechsigen versorgen muss,
tut gut daran 1kg von beiden Fleischsorten zu nehmen,
1 Ei mehr und auch ein Broetchen mehr zu nehmen.
"sauer Broj" wird es somit bei uns oefter mal geben...

***

Einiges kann man in die heutige Zeit umsetzen, so auch dieses Sauer Broj - Rezept:

Sauerbrueh.
Zutaten fuer 4 Personen mit Anleitung
1 Pfund Brustspitze, frisch.
1 Liter Wasser mit 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 Zwiebel in Ringe schneiden,
1 Knoblauchzehe, 1 EL Salz zum Kochen bringen,
Fleisch rein geben 1 Std kochen, dann Fleisch raus...
4 Broetchen in ganz kleine Scheibchen schneiden, in die Bruehe geben,
dazu 1 EL Majoran, 1/2 Std koecheln lassen NICHT ruehren, sonst brennen die Broetchen an.
Inzwischen 1 1/2 Pfund (750gr) Mett (Schweinemett) in einer Schuessel
mit warmem Wasser verruehren,
dh. die Masse sollte nicht zu nass und ohne Klumpen sein.
(Ich favorisiere 500gr gemischtes Hackfleisch)
1/3 (!) Muskatnuss hinein reiben, dann das Ganze mit einem Schoepfloeffel unterruehren
-zuvor mit 1 Ltr Wasser auffuellen - zum Kochen bringen und dabei oefter mit dem Holzkochloeffel
-auch unten am Boden- umruehren.
Mit Salz und Essig (nicht viel, nur eben so,
dass es leicht saeuerlich schmeckt, aehnlich wie ein mildere Haehnchensuelze) abschmecken,
vom Herd stellen, 4-5 Eier verschlagen (in einem Schuesselchen,
kurz mit der Gabel durchmixen, keinen Schaum schlagen)
und unterruehren, nicht mehr kochen.
Guten Appetit!

(Was mit dem "raus" - Fleisch passiert?
Abkalten lassen, in Folie (Kuehlschrank) packen und am naechsten Tag
-in saubere Wuerfelchen geschnitten- in den Nudelsalat als Einlage geben.


Noch ein Rezept fuer 4-5 Personen.
Heute stehen andere Zutaten zur Verfuegung,
dass dieses Sauer-Brueh - Rezept ein wenig Abaenderung erfaehrt:
Eisbein - in oben beschriebener Art kochen - in der Haelfte der Kochzeit 4 getrocknete,
grob zerstossene Broetchen zugeben, Deckel drauf.
(Dieser Tipp kam von meiner Frau:
Von Hausfrauen kann man(n) immer lernen!)
1/3 Flamme reicht aus, das Wasser sollte leicht wallen,
es muss nicht sprudeln.
Ich nehme bei dieser Rezeptabwandlung 3 Nelken, 2 Lorbeerblaetter,
1EL Salz, 4 luftgetr. Broetchen (Restbestaende von Sonntags),
5 Eier, 1Kg Hackfleisch (was gerade da ist) 1 grosse Zwiebel,
2 gr. Knoblauchzehen, 1,5 EL Maioran, aber nur ca. ein Drittel geriebene Muskatnuss,
keine halbe, wie im Originalrezept..
Grundsaetzlich gilt: Das Essen muss mild bleiben,
leicht saeuerlich und appetitlich sein- niemals aufdringlich!
Heute nahm ich Apfelessig, der ein feines und mildes Aroma hat,
ein wenig Salz zum Abschmecken- nun die Platte ausschalten.
Danach 4 Eier aufschlagen und unterheben.
Das Essen bleibt -bei geschlossenem Deckel-
recht lange heiss und schmeckt etwas ueber mundwarm am besten.
Wer mag, kann beim Tranchieren ein wenig Schwarte kleinschneiden
und der Sauer Brueh zugeben;
Wie ihr ahnt, ist bei dieser Version der Sauer Broj
ein wenig mehr Fett oder Kalorien im Spiel.
So ein Eisbein, ob aufgetaut oder frisch, braucht gut 2 Stunden,
manchmal auch eine halbe Stunde laenger- es ist gar,
wenn sich das Fleisch vom Knochen zu loesen beginnt.
Das Fleisch vom Eisbein kann man ein wenig -ganz klein geschnitten-
mit einlegen, eigentlich ist es fuer den naechsten Tag gedacht,
um Salaten den Pepp zu geben.
Man kann es auch -vorbereitet- einfrieren und irgendwann mal dazu verwenden.
Als rustikaler Brotbelag (Maenner-Fruehstuecksbrote fuer die Arbeit)
ist es (abgekaltet und in Scheiben geschnitten) geeignet, lange "vorzuhalten",
ohne dass man nach einer halben Stunde schon wieder Hunger hat...

Ach ja, in unserer Gegend sagt man "sauer broih" zu diesem Essen !

Ein paar weitere Bemerkungen zu diesem interessanten Essen,
das ziemlich unscheinbar ist, aber um so herrlicher duftet:
Die Broetchen sind wichtig, ob trocken oder frisch, ob eingeweicht - wichtig ist,
dass sich in der ersten Kochphase ein gewisser Anhaftungsgrad
am Topfboden bildet und dass dieser nicht umgeruehrt wird.
Die Grundfleischsorten koennen div. Schweinefleischstuecke sein,
wobei Bauchfleisch und Eisbein gerne etwas fett sind,
diese "dicke Rippe" oder Schaelrippchen oder "Spare-Ripp" sind magerer.
Lieber zu Anfang weniger und besser spaeter ein wenig nachwuerzen,
damit kein Gewuerz die Dominanz bekommt.
Die Harmonie zwischen Lorbeer - Nelken - Muskatnuss und Majoran soll durch den Essig
umrahmt, nicht uebertuencht werden
(bei diesem Rezept waren es ca 3-4 EL)
- bitte keinen billigen Essig kaufen !
Guten Appetit!

Das Originalrezept hatte einen kleinen Fehler:
Bevor das Hackbraet in den Topf kommt, muss Wasser aufgefuellt werden,
das kurz zum kochen gebracht wird.
Dann nochmal bei kleinerer Hitze 1/2 Std koecheln lassen, bevor abgeschmeckt wird.

Sauer Brueh: (Aus der Seelbacher Dorfchronik)
Ein einen grossen Topf kommen ca 10 Liter Fleischbruehe,
10 kleingeschnittene Broetchen, 6 grosse Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen,
5 Lorbeerblaetter, 1 Teeloeffel Nelken, 10 Pfund Schweinehack,
15 Eier, Salz und Essig.

Diese Version aus alten Tagen unterscheidet sich von meiner dadurch,
dass kein Maioran genommen und mit Fleischbruehe gearbeitet wird.


Nicht immer hat man frische Broetchen zur Hand,
da sind getrocknete recht praktisch und in eingeweichtem Zustand gut fuer die Sauer Brueh zu verwenden.
Da hatte meine Frau vollkommen recht, die das vorschlug-
ihre leckeren Frikadellen werden auch damit gemacht.
Also lieber ein trockenes Broetchen mehr, als eines zu wenig.
Die vom blau-gelben Diskounter waren besser als die vom Baecker,
der auch nur noch Filialist ist, viel billiger zudem.
Und: Kleine Kinder, die gerade mit ihren Muettern einkaufen,
helfen sehr gerne die Broetchentuete zu fuellen,
was fuer diese ein toller Spaß ist,
die Backstuecke mit Hilfe einer seltsamen Apparatur aus dem Automaten zu fischen ;)

Neulich habe ich die Sauer Brueh
mit einem Stueckchen Rinder-Suppenfleisch und mit Schweinemett gemacht,
also deutlich weniger Fleisch als sonst.
Dafuer ein Broetchen mehr eingeschnitten, etwas mehr von den Gewuerzen,
ein Ei mehr...
Das hat gut gemundet und nichts vermissen lassen.
(Ich kaufe nach Moeglichkeit was gerade im Angebot ist)

Manchmal ist die Suppe gerne ein wenig lasch, das haengt vom Fleisch ab.
Etwas Maioran, Salz und etwas Essig zutun.
Aber alles nur mit Bedacht, nie zuviel.
Das Essen darf weder salzig noch zu sauer schmecken.
Die Menge der Muskatnuss ist umstritten, meine Frau will etwas weniger haben.
Vermutlich wird man dabei eine 1/4 Nuss erreichen.
Etwas mehr Zwiebel schadet nie, zumal die von Anfang an mitkocht.

Wenn nur wenig festes Fleisch darin gegart wurde,
kann man das auch -sauber tranchiert und klein geschnitten- mit in den Topf tun,
was die Kraeftigkeit freilich noch erhoeht.
Wenn man das zwei, dreimal gekocht hat,
geht es lockerer von der Hand und der Sinn,
das Braet mit warmem Wasser zu behandeln, wird klarer.


Am 10.4.2014 habe ich- wegen der vorhandenen Zutaten- ein wenig abgeaenderte Zubereitung gewaehlt:
Bauchfleisch, frisch, aufgetaut. 5 getrocknete Broetchen, 5 Eier,
2 Lorbeerblaetter, 3 Nelken, 1/3 Muskatnuss, 1-2 EL Salz, 3-5EL Essig,
1,5EL Maioran, 2 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 2 fette Bruehe Wuerfel,
500gr gemischtes Hackfleisch.

Zuerst habe ich das Bauchfleisch aufgesetzt und nach einer 3/4 Std.
das in etwas warmem Wasser angeruehrte Hackfleisch dazu getan,
so dass es gruendlich durchgaren kann.
Nach 1Std kam das Fleisch "raus" - die eingeweichten Broetchen in die sauer Brueh- fuer gut 1/4Std.
Platte ausschalten- 5 Eier rein, ruehren, abschmecken - fertig..
(lieber zuerst mal weniger Salz, weniger Essig nehmen- nachwuerzen kann man immer noch!)

Am 3.Juni 2014 hatte ich nur 4 einfache Koteletts zur Verfuegung und 2x500gr gemischtes Hackfleisch.
(Das "raus-Fleisch" wird anderntags in einen Salat gemacht oder kalt serviert
oder mit einer guten Sauce zu Knoedeln gegeben)
Auch diese Sauer Brueh ist nach obigem Rezept gemacht,
aber in Abwandlung mit 5 Kartoffeln zusaetzlich hinein geschnitten,
die in den letzten 20 Min der Garzeit dazu kamen.
(Unser Sohn hat immer einen Baerenhunger, sein Arbeitstag ist lang)


Sauer Brueh nach meinem eigenen Geschmack



Bei Verwendung von getrockneten Broetchen diese erst zerbrechen
und zuvor in KALTEM Wasser einweichen.
Immer den besten Essig nehmen:
Weisswein-Essig von H engs tenberg, ca 1-1,5 EL.
Die Kartoffeln saugen Saeure auf, etwas mehr Essig wird erforderlich sein.
Das Essen schmeckt etwas anders- reine Geschmacksache.

Urtuemlich duerfte wohl nur mit frischen Broetchen gewesen sein.
Trotzdem will ich irgendwann mal mit Broetstuecken mein Glueck versuchen,
um dem Ursprung dieses typischen hessischen Bauern-Schmauses auf die Spur zu kommen..

27.Mai2015 - Mit Hackepeter schmeckt Sauer Brueh auch gut,
aber mit gemischtem Hackfleisch wohl doch noch am besten..
einfach mal alles ausprobieren !

Tipp: Dieses Prozedere mit dem angeruehrten Hackfleisch ist dazu gemacht,
dass die Fleisch-Flocken nicht hart und zu sehr zusammenhaengend sind.


August 2015:
In einem Wetzlarer Historienbuechlein habe ich folgende Auslegung der Sauer Brueh gefunden:
Kesselbruehe vom Schlachtfest oder Knochen auskochen (Schweine),
Brot (vermutlich ohne Kruste), Zwiebeln und Lorbeerblaetter zugetan;
dann wurden zwei bis drei Broetchen und ein Kilo Mett "hineingerupft",
zum Schluss alles mit Essig abgeschmeckt.

(Kein Wort von Muskatnuss, kein Wort von Maioran und kein Wort von Nelken oder Knoblauch oder Salz.
(Salz wird aber trotzdem gebraucht, das ist wohl schlicht vergessen worden aufzuschreiben -
oder die Kesselbruehe war schon gut gesalzen)

http://www.langenbach-info.de/Brauchtum/Rezepte/rezepte.html
Alte Rezepte einer Heimatseite aus unserer Region.

Ein nettes Rezept mit dem "Raus-Fleisch":
Raus-Fleisch mit Stampf von gelben Erbsen

Dreimal sauer Brueh

Das Schluesselwort zum Erfolg beim Kochen:
Abschmecken!
( Lieber erst mal weniger wuerzen, lieber nachwuerzen - schnell ist zu viel des Guten! )

Sauer Brueh, meine eigenen Versuchsreihen dazu.

Trick 19 im Anhang:
Ich kaufe dicke Rippe am groesseren Stueck, Schweinemett zu 1kg und friere dann die Haelfte
der Rippe und die Haelfte des Mett mit JE 3 Broetchen zusammen ein.
(Es reichen die einf. Broetchen zu 17 Cents aus dem Supermarkt vollkommen aus.)
Auf diese Weise bin ich nie in Verlegenheit und kann gleich loslegen mit meiner Sauer Broj.

Was ist noch alles mit dem "Raus - Fleisch" passiert?
Nun, manchmal bin ich zu faul zum kochen, manchmal ist es draussen recht stickig,
so dass ein richtiges Essen viel zu schwer waere. So liegt es nahe,
aus diesem Fleisch eine Butterstulle zu belegen.
Schaut gut aus und schmeckt noch viel besser.
Der Hund bekommt den Abfall eingeforen - irgendwann kommt das Tier
schliesslich mal wieder zu Besuch und da will ich "nicht mit leeren Haenden dastehen".





***

Wer sich fuer weitere Themen interessiert, ist hier gut aufgehoben.

Die Schreibweise ist der internationalen Lesbarkeit geschuldet

underconstruction

Seiteninhalt ausdrucken


Button

Startseite - Mich - Impressum - Rezepte -