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Mein guter Vorsatz für 2023..
Seiten wie die meine, die längere und lange Texte haben, werden dennoch gelesen.
Ganz im Widerspruch zu der Meinung im Web und in der Presse, daß das Publikum nur ganz kurze Sätze liest. Das kann man anhand der Zugriffe ganz gut erkennen.
Was nehme ich mir für mich im neuen Jahr 2023 als Maxime vor?
Nun, keine ungefragte Kritik zu üben, denn das gibt immer nur böses Blut. Kritik ist immer auch eine persönliche Ermessensfrage- ist die Kritik an einem Produkt oder an der Politik und deren Auswirkungen oder an einer Person das Kriterium des "knockouts" dieses Teils -diesmal geht es um mich- der persönlichen Meinung oder Äußerung? Wobei man nochmal bedenken muß, daß es ein ganz anderes Ding ist, wenn gefragt wurde oder ob man ungefragt sich zu den Dingen äußert. Beleidigt ist das Gegenüber immer, selbst wenn "Kritik" noch so konstruktiv sein will - es kommt immer falsch an. Es gibt freilich auch böswillige Kritik um des Kritisierens Willen, was mir eigentlich nicht liegt, denn das würde einem anderen Gefühl entspringen - dem Neid. Nein, das paßt nicht zu meiner Lebenseinstellung. Neid und Ranking ist sicher die Triebfeder der ganzen Wirtschaft und gehört eng zum Wettbewerbsgedanken, der schon im Schulsport die Wurzeln hat. Man hört und liest so viel von "konstruktiver Kritik" - das ist eben das, was mit dem typisch deutschen Drang zur Perfektion zusammen hängt und IMMER in den "falschen Hals" kommt. Man hört und liest so viel von "positiver Kritik", was aber ein Unding oder Widerspruch in sich ist. Kritik ist IMMER negativ und niemals positiv. Meckern ist Kritik, das kann man nicht schön reden mit dem Attribut "Positiv" davor. Auch diese Zeilen könnten bereits "kritisch sein", aber so weit will ich dieses Vorhaben für das Jahr 2023 nicht treiben: Niemanden zu kritisieren ist nicht einfach, besonders nicht, wenn man zu seiner Meinung gefragt wird. Ungefragt kritisieren ist was ganz anders und hässlich - das will ich mir als Vorsatz nehmen.
Ich bin ehrlich und fest gewillt, dieses Vorhaben umzusetzen.
Deshalb werden alle neuen Kartuschen dieses Jahres wie diese hier ausschauen und sich auf Tipps, Tricks, Rezeptideen, Events und Kurzwanderungen beschränken. Immer wenn eine dieser Kartuschen an eine Seite gehängt wird, wird diese auch gleich nochmal zur Korrektur gelesen werden. Qualität und gute Lesbarkeit ist mir dabei die Richtschnur, weniger Popularität, denn dafür bin ich schon längst viel zu alt: Im 72. Lebensjahr sollten mir jedwede externen Dinge egal geworden sein,- hier geht es um die innere Ruhe und Ausgeglichenheit, aus welcher heraus Mut und Zuversicht gespendet werden darf.
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Zwischenruf im 73. Lebensjahr -Notizen-
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Meine Koch-Rezepte zeigen gerne Lösungen, mit denen man auch heute noch sehr preiswert
und auch gesund satt werden kann - ein Beispiel:
Es ist Sonntagmorgen sechs Uhr, die Brötchen werden geknetet -
halb Sieben, nach einer sehr warmen Sommernacht, ich gehe fix
-noch im Schlafanzug- in den Garten, ernte etwas Zitronenmelisse, mehr krause Petersilie-
mische
gefriergetrockneten Dill, etwas Salz und eine Knoblauchzehe,
hacke mit dem großen Gemüsemesser alles schoen klein und vermische die duftende
Kräutermischung
mit 250gr 40% Quark, was ein sehr beliebter und frischer Brotaufstrich bei uns im Hause ist..
Meine ein wenig archaische Koch- oder Speisezubereitung stellt den Draht
zur "guten alten Zeit" recht praktisch und pragmatisch her.
Die moderne Zeit hilft mir, den Quark frisch zu halten, der gefriergetrocknete Dill
im Glas ist allemal praktischer als das lange sperrige Gewächs im Garten,
das
auch noch bei Wind umfällt und das man nur ganz kurz nehmen kann..
Das beste beider Welten, alt und neu, das ist Ernährung schon immer gewesen,
den Möglichkeiten der Zeit folgend.
Wer hätte sich damals vorstellen können, "Regensburger Würste" aus der Frischaltefolie
auf den Tisch bringen zu können- Wochen nach deren Herstellung,
sogar in ziemlich guter Qualität?
Im bequemen Schraubdeckel-Glas die Marmelade, Honig, Gelee, die man gut bevorraten kann,
alles ohne weite Wege zum Markt tun zu müssen-
Butter, die tiefgekühlt allezeit vorrätig ist,
genau wie Fleisch und Fisch?
Zu den heimischen Früchten und Fleisch-Arten kann man solche aus aller Herren Länder kaufen..
Erdnußbutter und Alaska-Seelachs ist so selbstverändlich geworden,
wie Mais oder Kartoffeln auf dem Feld- oha,
die sind ja auch erst einmal importiert oder
eingeführt worden,
wie die Weintraube, Brokkoli oder der Spargel ;) - Globalisierung hat auch Vorteile!
So oder so, die Brötchen sind sehr gut geworden im Umluftofen - alles ist eine Frage der Betrachtung:
Wir bauen auf einer sehr langen Entwicklung auf..
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Schriftliche Rezepte kamen erst ab dem 10. Jhd. auf - sie legten Kunde vom Zivilisationgrad ab, wie man sagt.
Der Roemer Apicus -es gab viele diesen Namens- hat eine Menge hinterlassen,
aber alles ohne Mengenangaben, was ziemlich problematisch für die
Nachkochenden war.
Man hat in Rom halb im Liegen gegessen- so war die Speisen entsprechend zubereitet-
dh. mehr in Pastenform, weniger "bißfest" als heute.
Es wurde viel mit Fisch- und Fleischfonds gemacht, die immer vorrätig waren.
(Vergleichbar dem Fisch- und Kalbsfonds aus dem Glas, aber auch dem berühmten M aggi der
Neuzeit- Justus Liebing läßt grüßen..)
Damals wurden schon Milch und Eigelb verrührt um Saucen zu binden,
man kochte mit Pinienkernen, wie heute die TV-Köche, auch halbgares Fleisch- letzteres
kommt aber eher aus dem Morgenland, wo Fleisch vor Fett triefen mußte, um als Delikatesse zu gelten.
War also das Fleisch durchgegart, lief das Fett heraus und die Herrschaften verdächtigten die Köche,
sich dieses -wie die Reste der Essen- mit nach
Hause nehmen zu wollen- also lieber halb durch..
oder "rosa", wie die berühmten Fernsehköche, die -gestern wie heute-
als hochmütig und sehr eitel bekannt waren.
Schon damals haben gute Köche richtig große Jahresgehälter kassiert..
Man konnte damals schon Geschmäcker von stechend hervortretenden Fleischarten neutralisieren,
kannte viele Garverfahren und Zubereitungsarten,
mehr als heute allemal, selbst wenn man sich die gehobene Küche betrachtet.
Im alten China, im Orient und in Rom waren so richtige Hochburgen der kulinarischen Freiheit
entstanden, die weder vor Pfau, Kranich, Papagei, Flamingo,
Drossel, Schwan halt machte.
Im 16.Jhd. soll in England der Kardinal Wolsey (so ein guter Christ und großer,
prunkreicher Schlemmer) den Hofstaat des Königs wie ein Haus voll Bettlern erscheinen lassen,
wie die Chronik
meint.
Damals in unseren Breiten und damals bei den "Gemeinen", die das Thema meiner Seiten sein sollten
(viele kleine Exkurse bitte ich nachzusehen, weil so viele
Dinge untrennbar zusammen hängen),
war mehr der Brei und der Eintopf und eine Art Kesselgulasch "state of art":
Zuerst kam der Brei aus grob gemahlenem Getreide mit unterschiedlichen Gemüsen drin,
wie heute in in Afrika, dann kam etwas -ich betone: Etwas Sauce
dazu.
Den Rest an Sauce/Grundstock blieb bis zum nächsten Essen im Kessel,
damit es morgen auch noch was geben konnte, selbst wenn das Jagdglück oder
die Einkommenssituation nicht erlaubte,
Fleisch zu kaufen - es wurde so lange gestreckt, wie irgend denkbar!
Die Nahrungsmittel - um wieder bei den einfachen Leuten unserer Region zu bleiben -
räucherten, pökelten, dörrten, rösteten, sie haben wohl ganz
selten gebratene
Fleischstücke bekommen.
(Es gab Phasen, wo mehr Fleisch vorhanden war,
meistens jedoch war da der "Schmalhans"
Küchenmeister)
Gemüse wurden in Blättern, später in Zeitungspapier eingepackt und in Sand kühl gelagert.
Ich denke, daß Sirup und Pflaumen/Obstmus die damalige Konfitüre/Marmelade/Gelee waren,
weil man noch kein Pektin und keinen Zucker kaufen konnte.
Brot wurde ohne Backhefe, nur mit Sauerteig gemacht- das hat freilich lange Gehzeiten gefordert
und spezielle Behandlung, wie nochmaliges Durchkneten,
gehenlassen im Körbchen an warmen Plätzen.
Das Brot wurde im Backhaus ziemlich dunkel gebacken- ich weiß nicht,
ob sich das heute einer antun möchte:
Das Brot mußte bis zu 6 Wochen halten,
bis zum nächsten Backen.
Vor dem Backhaus und der Backröhre wurde im Kessel gebacken.
Rüben, Möhren, Kohl, Erbsen, Linsen, Hirse und heute nicht mehr gebräuchliche "Gemüse"
aus Ampfer und Brenn-Nesseln oder div. Wurzeln aus
der Wiese und aus dem Wald waren die Abwechslungen.
In Notzeiten gab es aus Ross - Kastanien Mehl, das länger gewässert
und umständlich aufbereitet werden muß,
damit die Bitterstoffe raus waren.
Sauermilch, Butter, Quark -hauptsächlich von Ziegen- Kuhbutter war eher zum Verkauf bestimmt,
jeder Groschen zum Unterhalt der Familie zählte- gab
es später zu den neu aufkommenden Kartoffeln,
die zögerlich im Volk ankamen.
Das Essen der Wohlhabenden unterschied sich sehr deutlich von solchen für das einfache Volk,
mittendrin waren die Dichter, Denker, Beamten, Soldaten und
Höflinge angesiedelt.
Nochmal anders ging es den städtischen Handwerkern, die kein Land oder Grundstück hatten,
was zur Ernährung beitragen konnte.
Im Mittelalter war es eine gute "Tischzucht", wenn Brot gereicht wurde- zu jedem Essen.
(Ich kann mich an meine Vorfahren erinnern, wo immer Brot zur Suppe gereicht wurde-
wie noch in den 1970iger Jahren in Italien. (Urlaubserfahrungen)
Brot und Getreidebreie waren bis ins 19.Jhd. überall selbstverständliche Ernährung.
Breie wurde hauptsächlich dort gemacht, wo kein eigener Backofen zur Verfügung stand.
Weizen wurde abgeliefert, verkauft, die Bauern nahmen das billigere
Roggen/Gerstenkorn mit Haferflocken zum Backen,- wie wir heute auch,
wenn
der Haushalt gesundheitsbewußt lebt.
Weißes Mehl war fein, edel, vornehm- es gab wohl jede Menge Tricks,
das dunklere Brot hell zu bekommen - ich möchte dem Buch nicht vorgreifen,
sondern
nochmal darauf verweisen.
Beim Mahlen entstand Vollkornmehl, das nicht lange haltbar war und ranzig wurde,
bis man entdeckte, daß zuvor der Weizenkeim zu entfernen war- und
danach reinweißes Mehl übrig blieb, das man jahrelang lagern konnte.
(Der wertvolle Weizenkeim war zur Ölproduktion bestens geeignet,
deshalb sind auch Mahl- und Ölmühlen zuweilen kombiniert gewesen.)
Leider ist dieses reine weiße Mehl ohne Vitamine und Mineralstoffe..
Die Kleie, bei jedem Mahlvorgang anfällt, also die Hülle des Getreidekorns-
wird heute teuer als "Biolebensmittel" verkauft, damals mußte die
Beigabe
oder der Rest des abgelieferten Getreides streng geregelt werden- es galt als fast wertlos.
(Heute weiß man, daß diese Kleie die Kalzium-Aufnahme behindert - schlecht für die Knochen!)
Unsere eigenen Brotrezepte sind so ausgelegt, daß keine Mangelerscheinungen auftreten
und auch der Darm in Bewegung bleibt- die gesunde Mischung machts!
Brotbacken
Salz war recht selten, mancherorts leicht, meistens aber aufwändig zu gewinnen durch Entsalzung von Sole,
was man schon früh gemacht hat.. 1000 Jahre vor
Christus haben das die Kelten bereits geschafft..
"Salär" kommt von Salis, dem Salz.
Es wird aus dem 16.Jhd. aus England berichtet, daß der Erzbischof von Canterbury
Essenmengenbegrenzungen eingeführt hat!
Erzbischöfe sollen nicht mehr als 6 Fleischgerichte und vier Beilagen vertilgen
(Pro Mahlzeit!) Bischöfe nur 5 Fleischgerichte und 3 Beilagenessen,
niedere Ränge in absteigender Art ebenso begrenzt werden..
(Die armen Leute, dh. diejenigen, die schwere Arbeit taten, waren froh, wenn es Sonntags etwas Fleisch gab )
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Für Gewürze ist man schon immer um die Welt gefahren oder gesegelt,
Geschmacksverbesserer standen überall hoch im Kurs.
Die Portugiesen (Vasco da Gama) waren für grausame Sitten bekannt,
progromartig verhielten sich die Holländer, die Erstere vertrieben, bald wurden sie
von den "friedlichen" Engländern vertrieben,
die ihr "Commonworld" auf Raub, Freibeuterei oder Piraterie und Unterdrückung, ja sogar auf Sklavenhandel aufbauten und heute die Moralisten spielen.. (die hatten das "Lager" schon sehr viel früher als das 3.Reich)
Die Gewürze reisten also rund um die Welt, wurden wertvolle Tauschgüter,
die manchmal sogar das Gold übertrafen.
Die Handelshäuser versuchten jeweils sich das Monopol für bestimmte Gewürze zu sichern-
jedes Mittel war dabei recht, horten, verbrennen und künstlich
knapp halten,
unterdrücken der Anbauer, die immer in ärmlichen Verhältnissen blieben..
Der Erzbischof von Arles hat im 15.Jhd von den Juden der Stadt 20 Pfund Pfeffer
am jeweiligen Palmsonntag gefordert..
desgleichen wurden Pfefferabgaben
bei der Genehmigung von Friedhöfen
dieser Glaubensgruppe gefordert- in vielen Orten Frankreichs hat man
auf diese Weise billige Gewürzmittel für
heilige Leute entdeckt ;)
Das Essen ist immer im Bezug zu den Lebensumständen der Zeit zu begreifen,
zumindest dort, wo es um die einfache Bevölkerung ging.
Heute, wo man schon davon spricht, daß fast die Hälfte der Bevölkerung zu dick ist,
wo Bewegungsarmut allerorten attestiert wird,
kann sich wohl kaum
noch einer in die "gute alte Zeit" hinein versetzen.
Die Geschichte des Essens ist auch die Geschichte des Kochens und des Würzens, das ist untrennbar verbunden.
Es gibt wohl keine Region oder Gegend oder Land, in dem man nicht gut ißt, da bin ich mir ganz sicher!
Auf Reisen wurde in Herbergen oder Gasthäusern gegessen, die in Tagesreise-Abständen niedergelassen waren.
Vermutlich gab es nur einfache Speisen, sicher nur ein Tagesgericht und diverse kalte Speisen und Suppe.
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