Landfotografie

Die #Gemuesekueche

ist eine wirklich feine Sache, die in der modernen Kueche
noch immer ihre Darseinsberechtigung hat- ja diese sogar noch steigern konnte..

Altes "Hausmuetterchen-Wissen" muss nicht schlecht sein,
nur weil sich die Zeiten geaendert haben und heute das Geld lockerer zu sitzen scheint:
Wegwerfen war ein "no go", das ueberhaupt nicht in Frage kam !
(gelber normaler Kuerbis kann -nachdem er als Deko diente- durchaus gewuerfelt
in der Gefriertuete zum Suppengemuese kommen..)
Die Kunst des Kochens ist nicht so entscheidend,
als vielmehr die Kunst richtig einzukaufen und zu bevorraten.
Oma hat Gemuese noch selbst im eigenen Garten angebaut, das manchmal nicht so prall
und drall aussah, sondern auch mal ein paar kleine "Stellen" hatte-
daraus wurde eine Eintopf-Suppe gemacht, die sich "gewaschen" hatte!
(Quer-durch-den-Garten-Suppe genannt)

Aber auch der Supermarkt oder Wochenmarkt gibt etwas her,
wenn man gezielt nach "Schnaeppchen" forscht- kurz bevor der Markt geschlossen wird
oder kurz bevor im Supermarkt neue Lieferungen kommen,
wird's gerne billiger verkauft, was noch gut ist,
allemal gut genug, um davon Saucenfonds oder Eintoepfe zu kochen !

Gemuese kauft man nicht nur nach der Saison, sondern grundsaetzlich dann, wenn es guenstig ist.

Die "Herkunft" halte ich fuer ueberhaupt nicht entscheidend, weil der Gemuesebauer und Landwirt
nur so viel "spritzt", wie unbedingt noetig- Chemie ist teuer und dort spart er gerne ein...

Das Kraut der Moehren, Kohlrabi, Sellerie etc. kann man verwenden,
wenn es noch nicht gelb oder zu welk ist- ohne Staengel.
Die festeren Aeste vom Blumenkohl werden in Scheiben geschnitten und kommen zuerst in den Topf.
Die Schalen vom Spargel kann man mitkochen (danach aussieben).
Hoelzerne Stuecke sind nicht geeignet, fasrige auch nicht- das merkt man,
wenn mit dem "Kuechenkneipchen", dem NICHT rostfreien Messer angeschnitten wird.
Dieses Messer empfehle ich sowieso als Universalmesser, weil man das mit dem Wetzstahl
leicht selbst schaerfen kann und weil es lange haelt, dabei sehr scharf bleibt
und stabil ist, einen Holzgriff hat, von dem man nicht so schnell abrutscht..
(Billig ist es nicht)

Die Art des Gemueses ist ziemlich egal, die Hauptsache ist,
dass es portioniert und moeglichst einzeln eingeforen wird,
damit es immer zur Verfuegung ist.
(mitsamt dem evtl. Kraut) Die Beutelinhalte kommen spaeter im gefrorenen Zustand in die Bruehe.

Weil die Gemuese vor dem Einfrieren NICHT blanchiert werden,
kann man die Stueckchen einzeln entnehmen um Mischungen herzustellen
-die angebrochenen Tueten werden wieder verschlossen.

Die Mischungen sind auf diese Weise wunderbar herzustellen und immer anders,
was einen Ueberraschungseffekt fuer die Esser bringt.

Die Zubereitungsart ist denkbar einfach, will man eine klassische Gemuesesuppe machen:
Fleischknochen auskochen, am besten mit einem oder
zwei Fette - Bruehe - Wuerfel
(Liebstoeckel) Gemuese und zugeben, 15-20 Min maessig kochen,
dann abschmecken mit Salz.

Sicher, ich habe auch ein Kochbuch, in dem Gemuesesuppe mit Basilikum,
Bohnenkraut, Curry, Kerbel, Knoblauch, Liebstoeckel, Majoran,
Muskat, Petersilie, Rosmarin, Schnittlauch und Thymian gemacht werden soll-
andere geben etwas Kuemmel dazu, der besseren Bekoemlichkeit halber-
aber schau' wir mal-
gerade in der feinen Gemuese-Kueche gilt:
Weniger ist mehr!

Deshalb nehme ich nur die Bruehe-Wuerfel und salze leicht nach- mehr nicht.
In die bunten Mischungs-Beutel kann man ein Haendchen voll gewuerfelten
-gesalzen oder geraeucherten- Bauchspeck geben, das wuerzt ungemein.
So schmeckt man die Gemuesesorten und nicht nur die Kraeuter,
die gerne uebertuenchen.

Ob mit Fleischknochen, ob mit Rindfleisch oder Schaf, Schwein oder Pute,
Huhn oder Strauss- das ist gleich:
Im Angebot gekauft, portioniert und eingefroren- immer griffbereit.
Gut geeignet ist auch Doerrfleisch, (Die Schwarte abschneiden und mitkochen)
das man in kleine Wuerfel schneiden kann oder Schinkenwuerfelchen,
wenn man nicht so viel Fleisch in der Suppe haben will
und dieses nur als Geschmackstraeger braucht!

Rindfleisch (Suppenfleisch) braucht eindreiviertel Stunden, Bratenstueckchen eine halbe Stunde weniger,
Schweinefleisch ist in 30-50 Minuten gar, Gefluegel sogar noch schneller.
Diese Garzeiten muß man einkalkulieren und deshalb das Fleisch IMMER zuerst kochen,
dann aus der Bruehe nehmen und auf dem Holzschneidebrett
zum Schneiden und Tranchieren abkuehlen lassen.
Sauber geschnittene Wuerfelchen schauen besser aus als zerrupfte!

Inzwischen kocht das Gemuese kurz an, wird auf halber Flamme 15-20 Min garen lassen,
dann kommt die Messerprobe:
In ein groesseres Stueckchen Gemuese einpieken: Geht das Messer leicht hinein,
ist es gar.
Bei dieser Gelegenheit: Wenn die Gemuesestueckchen NICHT ZU KLEIN gemacht werden,
hat man auf dem Loeffel immer nur eine Sorte, dh. der Geschmack
der einzelnen Zutaten kommt besser raus.. gruene Busch- oder Stangenbohnen
garen etwas laenger, dh. diese Stuecke kleiner machen oder zuerst in den Topf
geben, ein paar Minuten warten und dann das restl. Gemuese zugeben.
Pastinaken, Suesskartoffeln, weisse Feldrueben oder aehnliche Gemuese
sind genau so zu behandeln wie Kohlrabi - Weisskohl
wird fein geschnitten oder in Wuerfeln zugetan.
Empfehlenswert fand ich in etwa zwei Wuerfelzucker- Groesse der Stuecke.
Nun das gewuerfelte Fleisch dazu geben, umruehren,
abschmecken und fertig..

Sollte sich ueberraschend ein weiterer Esser zugesellen (wie so oft),
gibt es bei mir einen kleinen Trick:
Eine 425gr Dose rote Bohnen oder feine Erbsen oder Mais in die Suppe geben,
das verlaengert unauffaellig und schmeckt prima.

Deshalb habe ich immer einen ordentlichen Grundstock an Gemuesekonserven vorraetig-
die halten sehr lange und sind auch fuer Salate geeignet.

Aus Suppengemuese der unterschiedlichsten Sorten kann man auch ein Beilagen-Gemuese machen,
wenn es mit wenig Fluessigkeit geduenstet wird, Bruehe abschuetten und auffangen,
in Butter kurz duensten, die Bruehe im Schuettelbecher mit einem oder zwei
Loeffel Weizenmehl und einem Schuss Fluessigwuerze gut durchschuettelt
und dem Gemuese fix unterhebt, um es zu binden.
(Der Schuettelbechertrick geht nur, wenn die Bruehe kuehl ist-
sonst klumpt es sofort!
In diesen Shake kann man auch noch Gewuerze einbinden, falls erwuenscht.)

Alternativ zu Fleisch im Gemuesefond kann man in Butter eine grosse,
in Wuerfel geschnittene Zwiebel schoen goldbraun anbraten,
mit einem zerbroeselten Fleischbrueh-Wuerfel oder "gekoernte Bruehe" und einem Loeffel
Weizenmehl bestreuen, ein paarmal ruehren, mit der Gemuesebruehe ein wenig auffuellen,
das gare Gemuese zugeben und nur noch kurz umruehren- fertig.

Die verschiedenen Gemuesearten lassen sich fast alle untereinander mischen,
dh. wer nicht so furchbar gerne Moehren isst oder Sellerie, kann gut kombinieren
und so eine neue Akzeptanz schaffen- so manches "ungeliebte Gemuese"
hat eine ganz erstaunliche Kraft und Geschmack, der sich positiv
auf die anderen Zutaten auswirkt und deren oft erdige
oder muffige Grundtendenz deutlich mindert.

Kochen ist nicht kompliziert oder eine Art "Geheimwissenschaft" der Sternekoeche,
sondern kann wirklich von jedem Anfaenger leichter erlernt werden,
als die Bestellung im Fastfood-Restaurant dauert, das mit vollkommen
unkontrollierbaren Fettmengen aufwartet,
die sich bekanntermassen als "Hueftgold" absetzen !

Die Gemuesekueche dagegen ist schlackstoffreich und gesund und waermt wunderbar.

Der Arbeitsaufwand ist gering, das Gemuese zu putzen - im Gegenteil,
es gibt ein wenig vom urtuemlichem Gefuehl wieder, sich mit dem Nahrungsmittel
direkt auseinander zu setzen, die Verwendung direkt steuern zu koennen.
Am besten gleich nach dem Kauf verarbeiten, nicht lange im Kuehlschrank lassen.

Fertige Gemuesesuppe einzufrieren hat sich nicht bewaehrt, weil der Geschmack arg leidet und die Inhaltsstoffe zerfallen.

Heute gibt es so viele Moeglichkeiten mit Gemuese zu kochen: Biogemuese wird inzwischen auch beim Diskounter angeboten, was die Sache weniger sektiererisch und umsetzbarer werden laesst.
Beim L idl gibt es einen Mix aus Pastinaken, Petersiliewurzeln, Moehren und einer kl. roten Bete- fuer 1,99 Euro das Kilo. Die Qualitaet ist lobenswert, aber erst der Geschmack ! Zauberhaft, wenn man dieses zuzubereiten versteht.
Putzen und mit dem Sparschaeler schaelen, wuerfeln und mit einer dicken Zwiebel langsam anduensten - am besten in Rapskernoel. Das braucht nur ganz wenig oder garnicht gewuerzt zu werden, wenn man kurz vor der Garzeit (ca 1-2 Min) Schinkelwuerfelchen dazu gibt, die es 2x125gr zu 1,69 Euro ueberall zu kaufen gibt. Bei uns reicht die Haelfte dieser Packung, also 125gr durchaus.
So entsteht ein wirklich tolles Winteressen fuer 2 Personen zu einem Preis von 2,70 Euro, also 1,35 Euro pro Person- selbst wenn das Oel und die Zwiebel (ggf. etwas schwarzen Pfeffer aus der Muehle) mitgerechnet wird, bleibt man spielend unter 1,50 Euro.
Bei diesem Topf gibt es viele Variationsmoeglichkeiten - z.B. mit etwas Wein abloeschen oder mit ein paar Kartoffeln, die mitgegart werden..

*** Anfaenger koennen dabei nichts falsch machen: Mit einem scharfen Kuechenmesser in ein groesseres Stueckchen einstechen- wenn das leicht hindurch geht, ist das Gemuese gar. Wenn es ein wenig Widerstand verspuert, ist es bissfest- wie man will.

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Kartuschen - Thema: Pasta Sensa, fuer 2 Personen

Waehrend das Nudelwasser heiss wird, habe ich 250gr Hoernchennudeln abgewogen.
In den 2. Topf kam Olivenoel, Oregano, Thymian, 4 - 6 Knoblauchzehen und eine gehackte Zwiebel, einen knappen EL Salz, Pfeffer aus der Muehle und 2 Messerspitzen Nelkenpulver, sowie ein Haendchen voll Salamiwuerfelchen. Das wurde ein paar Minuten bei halber Hitze angeroestet, bevor eine Dose (je 425ml) gehackte Tomaten und rote Bohnen hinein kam.
Dieses muss nur noch bei halber Hitze koecheln.
Inzwischen sind die Nudeln bissfest und werden in der Seihe abgeschuettet.. damit ich es nicht vergesse: Etwas Thymian im Nudelwasser ist immer ein guter Geschmacksverbesserer.



Wie man sieht, habe ich eine Scheibe Schmelzkaese dazu gegeben - das kommt immer gut - guten Appetit !

Die Sonderthemen-Ecke hat immer noch ein paar Ueberraschungen parat ! Lektuere







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