Landfotografie

Korinter #Hirtenvesper:



( Das kann jeder, nur Mut ! )

Buschbohnen fuer 0,49 Cents das Kilo ( ! ) bilden die Basis,
fuer eine Person rechne ich 250 Gramm.
Diese werden an beiden Enden des Fruchtansatzes beraubt -
dabei auch gleich die Laengsfaeden ziehen.
Da bei geht man am zweckmaessigsten so vor:
Mit dem W .. Muehlen-Messer (Fachhandel, Holzgriff,
nicht rostfreier Stahl, haelt ewig) am Ende der Bohne einschneiden
und nach der Mitte abziehen- dann geht der Bohnenfaden mit ab.
Das Messer packt man so, dass der Holzgriff zwischen Daumen und Zeigefinger,
die Schneide Richtung Daumen zeigt-
so kann man mit etwas Uebung ein gutes und sicheres Schneide-Gefuehl entwickeln.
- Mit der Zeit kommt die Uebung, oder wie der Lateiner sagt:
Schwielen haben, erfahren sein: peritus sum...
Die sauberen Bohnen kommen nun in sprudelnd kochendes Wasser
eines groesseren, hoeheren Topfes, in dem sie gut siedend
ca 10 Min "blanchiert" werden. (Vorgarung)
Die Bissprobe (Achtung heiss - unter kaltem Wasser kurz abschrecken)
muss so ausfallen: Knackig, aber nicht mehr roh.
Nun die Bohnen in eine Seihe schuetten und gleich recht gruendlich
unter kaltem Wasser abschrecken und etwas abtropfen lassen-
so behalten sie ihre schoene gruene Farbe...

Im gleichen Topf (mein Prinzip) etwas Olivenoel
und 2 grob gehackte Knoblauchzehen geben, sowie 3 Scheiben einfachen
Bauernschinken, gerne mit ein wenig Speck dran-
also Schinkenspeck, der gewuerfelt wurde.
(Gibts auch fertig gewuerfelt zu kaufen)
Auf die Bohnen nun 1 TL (Teeloeffel) gemahlenen schwarzen groben Pfeffer
geben und 1 EL Jodsalz.
Nun kann die Platte auf volle Hitze geschaltet werden,
fix die Bohnen zu den anderen Zutaten geben.
(Das Oel niemals vorher erhitzen,
das wertvolle Olivenoel wuerde sonst zuviel an Geschmack verlieren.)
Mit dem grossen Holzkochloeffel alles regelmaessig und gruendlich umheben,
- ca 10 Min - nochmal eine Bissprobe machen
und ca eine halbe Tasse grob gewuerfelten Feta-Kaese zugeben,
vom Feuer nehmen, nochmal ganz kurz umheben und gleich servieren.

Dazu reicht man grob geschnittenes knuspriges Weissbrot am Tellerrand,
mittig die Bohnen mit etwas Saft aus dem Topf, der mit dem Brot getunkt wird.

Wieder ein Essen fuer kleines Geld, das locker mit der "angesagten" Gastronomie gleichziehen kann:
Guten Appetit !


Ein Alternativrezept fuer 2 Personen: Pasta "Rodi Garganico"


140x2 gleich 280gr Spaghetti bissfest kochen. Zuvor werden 2 Dosen "Sardinen mit Haut und Graeten" mit dem Oel in den Topf getan, 1 Dose -140gr- Tomatenmark dazu, etwas Olivenoel, 1 TL Oregano, 1 TL Thymian, 1 TL Rosmarin, 1 Messerspitze Nelkenpulver, 1 TL Salz und 1 TL Zucker zusammen angeroestet, bis der Inhalt beginnt ganz leicht braeunlich anzubraten- dann (bitte zuvor die Platte runter schalten, sonst spritzt es sehr) 1 Tasse Wasser auffuellen und sofort gut verruehren, dann emulgiert die Sauce herrlich. Dazu Pecorino - Schafs-Parmesan, der genau so schmeckt wie im Gargano.. (Ganz mild saeuerlich-metallisch, ohne den strengen Schafsgeschmack)
Guten Appetit !


underconstruction

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Kartuschen - Thema: Tipps aus der Kochpraxis

Die Umrechnung von Bruechen (3/4 Liter) in 750ml faellt ganz offenbar immer mehr jungen Leuten nicht leicht, selbst wenn diese Abitur haben. Deshalb gebe ich bei meinen Rezeptvorschlaegen gerne beide Zahlen an.

Es soll einen Braten geben? Bitte sehr:
Zuerst sollte man wissen, welches Fleischstueck dafuer das beste ist!
Wer muerbes Fleisch haben will, sollte ein Nackenstueck von Schwein nehmen, entweder als Rollbraten oder als Kammstueck. (Schweinenuss nennt man ein ganzes Muskelstueck, das fester oder kompakter ist und nicht so sehr eingeht - aber es kann faseriger sein. Faserig bedeutet, dass man gegen die Fasern (am besten mit dem Elektromesser schneidet, wenn das Fleisch etwas "entspannt" hat. Die Aussage, dass Fleisch, das noch halb roh ist, zarter sei, ist dummes Zeug. Es kommt nur auf das Stueck an und auf das Koennen des Metzers, der uns das verkaufen wird. Es gibt nur wenige Fleischtier - Qualitaeten, diese auszusuchen ist wichtiger als danach selektieren zu wollen, ob es zum Angebotspreis oder hochpreisig erstanden worden ist..

Die Garmethoden sind heute viel schonender als im Braeter auf dem Herd oder in der Roehre: Im Bratschlauch ! Ich halte auch nichts von der Langzeit-Garmethode, sondern gehe immer davon aus, dass die "Kerntemperatur" (65 Grad Celsius) des Fleisches mindestens 20 Min. gehalten wird, sonst sind die Keime noch drin !

Wenn das "entspannte" Fleisch aufgeschnitten ist, kann es zurueck in die fertig gestellte Sauce, dann "zieht es nochmal nach" und wird saftig bleiben. (Kuehl gestellt bleiben die Reste auch am naechsten Tag noch wunderbar)

Es ist der Folie oder dem Bratschlauch egal, welches Fleisch darin gart - es geht immer gut aus, wenn nach der Packungsanleitung gearbeitet wird: Gut zubinden, vorsichtig hantieren, dass ein Riss durch Knochen etc. entsteht und oben zwei kl. Einschnitte machen. NICHT vorheizen, maximal 200Grad einschalten, bereits auf dem (kalten) Backblech befuellen - Umluft ist richtig, Ober- und Unterhitze nicht.)

Man lernt immer noch dazu:
Huelsenfruechte sollen nicht sprudelnd kochen, sondern etwas darunter, sonst werden sie nicht richtig weich und bleiben innen hart..

Die Sonderthemen-Ecke hat immer noch ein paar Ueberraschungen parat ! Lektuere







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