Taunus - Schoppen !

Die Weiterentwicklung und Fortsetzung meiner Hausweinrezepte.

Vorwort:
Lange vor der Zeit der Geschichtsschreibung und lange vor den Roemern (Wiki weiss viel darueber, deshalb lasse ich mich hier nicht weiter aus- gab es in "Germanien" und in einer ganzen Reiher anderer Laender Weine aus Obst, vorrangig aus Aepfeln und Birnen- vermutlich auch aus einer Mischung mit Honig und anderen Fruechten, wie Johannis-Beeren, Schlehen, Kirschen, Stachelbeeren und Brombeeren etc. - eben von dem, was Wald und Garten so hergaben.. Ich gehe davon aus, dass vergorene Saefte schon seit der ersten Besiedlung unseres Lebensraumes bekannt waren - im Raum Wetzlar (Nordosten des Taunus) schon seit der Altsteinzeit! Diese Obstweine, besonders jene aus Aepfeln- wurden "Schoppen" genannt, nicht "Wein", der vom lat. "Vinum" kommt und sich auf Traubenweine bezog. Der hohe Kultivierungsgrad der Weintrauben verlockte zu einer gewissen elitaeren Einstufung, dass Wein nur aus Trauben sein kann oder darf, Wein aus Obstsaeften wurde als minderwertig oder "arme Leute - Notgetraenk" abgetan. Die Genossenschaften vermarkteten spaeter geschickt diese Vorgabe und schufen Gebietsbezeichnungen, die feste Vorgaben wurden - danach kam die EU mit ihrer Verordnungswut, wonach nur "verkehrsfaehig" ist, was dort genehmigt und abgesegnet worden ist. (Um so sonderbarer, dass ueber 160 Zusatzstoffe fuer Wein zugelassen worden sind, die mehr oder weniger alle dem Faelschen dienen) Meine Obstweinrezepte sollen die alte Hausmacher-Tradition der Weinbereitung weiterverbreiten, die eigentlich streng genommen Schoppen genannt werden muss- somit nehme ich den Handschuh auf und werde nur noch Weine aus Obst machen, NICHT mehr aus Weintrauben.. (oder nur noch am Rande aus Weintrauben) Weintrauben sind doch auch Obst - oder? Inzwischen ist mir das Wort "Weinbeeren-Saft" untergekommen.. also doch Beerenobst ?! Wie auch immer, mich als ueberzeugten Obstwein-Freund soll das nicht tangieren.. Ja, freilich, das wissen die Winzer und die Bruesseler ganz offenbar nicht- was mich hier wenig belasten soll und hoechsten anreizt, aus Sturheit heraus keinen Saft aus Weintrauben zu verarbeiten, sondern nur noch Apfelsaefte, Schwarze Johannisbeere, Sauerkirsche- zur Saison auch selbstgesammelte Brombeeren zu verwenden und daraus einen Schoppen zu machen, der sich gewaschen hat, bei dem sich mancher "edle Tropfen" warm anziehen darf - zumal daraus ein Flaschengaerungssekt gezogen wird, der die Spitze meiner "Produktion" darstellt- nur fuer den Eigenbedarf. Los geht's !
Ende des Vorworts.

Die heutigen Standards der Pasteurisierung machen die Vorratshaltung von Saeften moeglich, was sehr praktisch ist- wer schon mal Saft in einer kleinen Handkelter gepresst und vorbereitet hat, weiss das zu schaetzen und wird das Rad nicht mehr jeden Tag neu erfinden wollen!

Chemie gehoert nicht in den Schoppen, dafuer ist er viel zu schade- gelagert wird er wohl eher nicht so lange, er soll schliesslich getrunken werden.. Die grossen Gaerballons fand ich nicht praktisch und habe sie alle wieder abgegeben- 5Ltr und 10Ltr Ballons (am besten mit Flechtkorb) sind prima, die werden zu gut 2/3 mit purem Saft gefuellt, mit 400 bzw 500gr Zucker und einem halben, bzw. 1 Backhefewuerfel befeuert und mit einem Gaerstopfen mit Loch, in dem eine Viole mit Wasser Fremdhefen abhaelt- das nennt man untergaerig.
Hat sich der Trub unten am Boden abgesetzt, wird abgezogen in eine 2. Flasche, die dicht verschliessbar sein muss- so lagert der fertige Schoppen noch ein paar Tage, die ihm gut tun um zur vollen Reife zu gelangen:
Zucker ist (nur VOR der Gaerung) zwingend noetig, er ersetzt die Trubstoffe und Hefenaehrsalze,
er wird fast vollstaendig in Alkohol umgewandelt und traegt so zur Haltbarmachung und Stabilitaet des Produktes massgeblich bei.

Mischungen und Ausbau des Schoppens.
Die Fuellmengen der Gaerballons sind so gewaehlt, dass der obere Gaerraum erhalten bleibt- bei der sogenannten "Spontangaerung" wuerde sonst der Schaum durch das Gaerrohr druecken. Da ich davon ausgehe, dass diese Art der Weinbereitung, unser Schoppen, gut ankommt - werden bestimmt noch ein paar Flaschen folgen - die Minderbefuellung wird deshalb nicht in`s Gewicht fallen. Der Vorteil der untergaerigen Methode ist, dass in jedem Wohnraum Wein gemacht werden kann, ohne Beeintraechtigungen oder Schmutz.
Die ideale Gaertemperatur ist bei 15 Grad.

Kirsch-Schoppen in der 5 Ltr Flasche.
Dieser wird mit 2 Litern Sauerkirschsaft (meistens 45-55%ig) und 1 Ltr warmem Wasser gemacht, in das 400gr Zucker kommt und ein halber Hefewuerfel.

Schwarzer Johannisbeer-Schoppen in der 5 Ltr Flasche.
Gemacht mit 2 Litern Johannisbeersaft (meistens 25-28%ig) und 1 Ltr warmem Wasser, in das 500gr Zucker kommt und einem halben Hefewuerfel.

Diese beiden Rezepte sind etwas weniger alkoholisch, weniger saeurelastig und sehr bekoemlich,
was besonders im Sommer angenehm ist.
Keine Angst, der Schoppen ist nicht "zu duenn", - vergleicht ihn ruhig mal mit gekauftem Wein vom Winzer..

Apfel-Schoppen in der 5 Ltr Flasche
besteht zu 3 Ltr aus 100%igem Apfelsaft und erhaelt 400gr Zucker und einen halben Hefewuerfel.
Der beste Saft war in der 1,5 Ltr Verpackung vom einem Diskounter - man muss auf die Bezeichnung "aus 100% Saft" achten, dh. kein safthaltiges Getraenk kaufen.
Man kann diesem ein wenig Farbe und dezente Nuance geben, indem ein drittel bis zu einem halben Liter Apfelsaft durch Kirschsaft ausgetauscht wird.

Traditionell wird Apfelwein ohne Zuckerzugabe gemacht, dh. man fuegte nicht mal Hefe zu und ueberlies dem Zufall die Impfung mit Hefen aus der Luft- die ungehindert an den Saft konnten, der bis ganz oben im Flaschenhals stand. Ich rieche die Situation heute noch, weil meine fruehesten Kindheitserinnerungen in einer Lohnkelterei waren.. Das Problem kam oft: Boechsle oder Schimmel, Fliegen und viel Dreck um die Flasche herum. Will man einen Koenigsweg gehen, der die untergaerige Methode waehlt und auf Zucker verzichet, bekommt man einen typisch-sauren Apfelwein, der bei Frauen nicht so ankommt und der auch nicht so lange haltbar ist, der recht wenig Alkohol hat- aber erfrischend schmeckt und flott getrunken werden muss. Man kann sich auf weniger Zucker herantasten- das ist jedem selbst ueberlassen. Mein Rezept (Backhefe und Zucker) funktioniert tadellos und erfuellt alle Ansprueche.

Zum Thema "Speierling" gibt es bei Wiki umfassende Informationen. Der Apfelwein mit Speierling ist eine Frankfurter Spezialitaet und wie alle gebietsbezogenen Spezialitaeten sehr gewoehnungsbeduerftig. Sehr herb, etwas sauer, leicht gallig- vermutlich diente diese Behandlung der Haltbarmachung des Apfelweines, der - wird er ohne Zuckerzugaben vor der Vergaerung gemacht- nicht genug Alkohol und nicht genug Saeure hat, um laenger haltbar zu sein.

Grundsaetzlich ist der Apfelwein eher ohne Zusaetze ideal, dh. ohne Speierling.

Lagert man den Apfelwein -nach meinem Rezept- in gut zugedrehten und festen Flaschen (Brunnenflaschen aus Glas), kann dieser auch aelter werden. Nach zwei oder drei Monaten wird man den Unterschied zu richtig gutem Winzer-Weisswein kaum herausschmecken. (Typ Kerner-Kabinett) Unser Projekt "Schoppen" wird aber zumeist frisch getrunken, wenn der fertige Wein ein paar Tage abgezogen war- er wurde nie so richtig alt.. ;) Mit dem Gedanken "nur" noch Schoppen zu machen, beginnt auch fuer mich eine neue Aera der Versuche, die hier nach und nach eingepflegt werden sollen- ein Hobby mit Langzeitwirkung !

So ein Schoppen muss nicht "edel" sein, sondern darf ganz einfach nur schmecken- der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt: Neulich habe ich einen Saft im Markt gesehen, der sich "Roter Multi" nennt- und habe damit einen interessanten Geschmack erreicht- wer haette das gedacht?
Gut, das ist nichts fuer Leute, den ihren Geschmackssinn im "Abgang" finden...

Die Menge der Zutaten sollte nicht ueber 2/3 des Flaschenvolumens betragen, weil sonst die Spontangaerung durch den Gaerstopfen blubbert, - das kann ganz schoen viel Schmutz machen !

Mein Schoppen ist ein Wein, den man taeglich trinken kann, dh. nicht zu schwer, nicht zu saeurehaltig, nicht zu suess und vor allen Dingen nicht "wissenschaftlich" oder "fein", wie man heute professionell an die Weinbereitung geht: Mir geht es um die aeusserste Einfachheit- bei jedem Rezept!

Eine gewisse Experimentierfreudigkeit setze ich bei dir, geneigter Leser, voraus- deshalb erreicht diese Seite hiermit ein vorlaeufiges Ende an/der Grundinstruktion.
Bei Bedarf folgt an dieser Stelle der eine oder andere Nachtrag, der sich im Einzeln um die verschiedenen Schoppenrezepte drehen soll- dh. Apfelwein mit leicht verschiedenen Faerbungen und Fruchtmix-Schoppen.
Nach dem Vergaeren oder Fertigstellen wird bei mir NICHT gemischt, dh. es sind saubere Schoppen, kein Verschnitt, kein Nachzuckern!

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Schoppenweine mache ich am liebsten aus einer Sorte Fruchtsaft, statt diese zu mischen:
Bevorzugt aus Schwarze Johannisbeere, Sauerkirsch,
aber auch aus Rote Trauben, Weisse Trauben, wie sich die Gelegenheit ergibt.
Apfel ist und bleibt ein Vollrezept und mein Renner,(ohne Wasser) die Sonderstellung unter den Schoppen.
Cranberry und "roter Multi" konnten nicht gut genug klaeren um hier empfohlen zu werden - die Schoppen daraus hatten zwar einen interessanten Geschmack, sind aber immer etwas trueb gewesen.

Sektherstellung zu Hause:

Sektchen

*** Anhang oder Nachtrag ***
Frueher hiessen die Weinbezeichnungen "Winzerschoppen" oder Schoppenwein, das war der einfachste, es folgte der "Qualitaetswein"- eine etwas "gehobene" Version, die sich kaum von der zuvor unterschied, gefolgt vom "Kabinett", der als erste Qualitaetsstufe ohne NACHZUCKERUNG auskam. Die naechste Qualitaet hiess "Spaetlese", dann kam die "Auslese"- die Spitze fand sich im "Eiswein".
Das bedeutet, dass mein Schoppenwein eigentlich ein Kabinett waere und meine Sektchen, egal ob aus Schoppen oder dem Vollrezept gemacht- waere eine Flaschengaerung nach dem Champagner-Rezept, aber ohne die Vereisung des Korks, an dem dann die Hefe haftet - was zum Umkorken fuehrt. Diesen Schritt kann man sich ersparen: Hefe ist gesund- zudem kann man den Rest in der 200ml Flasche lassen und nur den oberen, klaren Sekt trinken. Ehrlich ist dieses Stoeffchen, auch mitsamt der Hefe, die sowieso nicht viel ist- wenn man beim Einschenken mal nicht aufgepasst hat...

So grosse Mengen an Wein,
den ich frei wie ich bin in Schoppen umgetauft habe, stehen bei mir eigentlich nicht herum:
15 Stueck a 5 Liter und nur noch eine einzige 10 Liter Flasche im Korb sind die Gaerballons.
(Diese Menge ist noetig, weil Wein seine Zeit braucht- besonders im Winter, wo die Kellertemperatur deutlich niedriger werden kann- somit auch der Wein deutlich laenger braucht.)
Diese stehen in Reih und Glied nach dem Datum der Bereitung, die frischen hinten, die alten vorne bei den zwei 5 Ltr. Flaschen zum Nachklaeren (mit Schraubverschluss).
Im immer gleich temperierten Keller sind im Jahresmittel ca 10-12Grad, ideal fuer den Wein.
Im Flur des Kellers, auf einem breiten Fenstersims -geschuetzt vor Sonnenlicht- stehen ca 80 Stueck 200ml Flaeschchen aufrecht, ebenfalls in der Reihenfolge der Herstellung, damit nur ausgereifte Flaschengaerung-Sekte genommen, um mind. 2 Tage vor dem Verzehr im Kuehlschrank verbracht zu werden.
Nun gut, die Sektchen stehen bis zu einem Jahr in der Reife..
Freunde freuen sich, wenn ihnen die eine oder andere Flasche mitgebracht wird-
es ist immer etwas Besonderes und Persoenliches, was in Geld nicht zu messen ist.

Die Galerie der Gaerballons ist noetig, weil Wein seine Zeit braucht um zu werden- bitte Geduld, dann bringt jede der 5Ltr Flaschen gut 3 Liter leckeren Schoppen.

An dieser Stelle muss angemerkt werden, dass auch ein Schoppen Alkohol enthaelt und leicht in das Klischee "nur ein Bierchen" rutscht, - deshalb niemals trinken und anschliessend ein Fahrzeug fuehren!

Wieviel Prozent Alkohol hat mein Schoppen?
Ich muss passen, es interessiert mich auch nicht sonderlich- vermutlich zwischen 7 und 10% - die Vollrezepte mit Kirsch koennen auch 11% und mehr erreichen. Die Lagerdauer in Verbindung mit der evtl. Restsuesse koennen Obstweine auf bis zu 15% bringen.
(Im Winter ist der Keller kuehler- so gaert der Wein langsamer, der Sekt reift langsamer, das sollte man einplanen)
Weinglaeser sind deutlich zu gross, man trinkt leicht zu viel..
Serviert wird mein Schoppen nur dekandiert, nur aus der Karaffe eingeschenkt, aus historischen 0,1 Ltr Stumpen - Weinprobierglaeschen getrunken. (Bild)
Die Obstwein-Vollrezepte will ich in langstieligen Suedweinglaesern, die tulpenartig oben leicht zusammen gehen, servieren:
Bitte nur halb fuellen, so sammelt sich das Fruchtaroma fein - nicht nur der Gaumen, sondern auch die Nase will verwoehnt sein !
Alternativ in den typischen kleinen Stumpenglesern, 0,1Ltr, die man frueher bei Weinproben bekam, mit schoenen Motiven darauf. Von diesen Glaesern habe ich mir einen kleinen Vorrat angelegt, den man fast "Sammlung" nennen koennte - dekoriert im Verbund mit weiteren Dekantern mit Glasstopfen, die eher Karaffen sind.
Ein wenig stilecht darf ein Hobby gerne sein, das sich doch noch ein wenig mehr gemausert hat !
Der "Wow-Effekt" ist immer da, wenn so ein frischer Schoppen aus Weinprobierglaesern - kellerfrisch und im Keller - gereicht wird..
..von diesen Glaeschen habe ich inzwischen ca 30 Stueck angesammelt, weil die inzwischen selten werden, wie die 4 Weinkaraffen, die diese kleine Kellersammlung vervollstaendigen.

Freilich verkoste ich ab und an auch Apfelweine der grossen Anbieter, bevorzugt die besseren Sorten und komme zum Ergebnis, dass ich mit dem eigenen Wein sehr zufrieden sein kann- mehr als das !

Ein Hobby, das Spass macht und sooooo einfach ist: Ganz anders, als in Weinforen beschrieben, die ein Getoese halten, das wohl nur eingefleischte Sektierer verstehen, das ich als ueberzeugter "Minimalist" nicht mehr nachvollziehen kann und will: Mir geht es darum, moeglichst ohne Chemie zu arbeiten.

Diese Seiten sind inzwischen abgeschlossen, der Wein gelingt sicher und perfekt,
die Rezepte sind ausreichend nachzuempfinden;
Ich hoffe, dass ich Dir, geneigter Leser, ein wenig Freude am Steckenpferd vermitteln konnte- evtl. auch Anregungen- ganz besonders jedoch die Wachsamkeit vor allzu technikversessenen Hobbyisten angestossen, die aus Allem und Jedem partout eine Wissenschaft machen wollen..

Keine Seite ohne Nachtrag:
Heute ist die Schoppenweinbereitung mit einer Holzkiste ausgestattet,
in welcher immer 3 x 1kg Zucker,5x 1,5Ltr 100% Apfel, 3x 28% schw. Johannisbeere,
3x Cranberry,
3x 50% Sauerkirsche, 3 x 100% weisse Trauben und 3 x 100% rote Trauben,sowie ein paar Kilo Zucker standardmaessig vorraetig sind.
Das reicht um kontinuierlich Wein machen zu koennen..
Die Rezeptur 2 Saft, 1/2 Zucker und 1 Wasser und einen halben Backhefe-Wuerfel hat sich durchgesetzt.

Bei diesem Grundrezept hat sich der Cranberry rehabilitiert - durchaus schmackhaft und gesund, auch in Mischungen mit rotem Traubensaft. (Der Saft sollte klar sein, dh. undurchsichtige Packungen koennen ebensolchen Saft behinhalten, der fuer meine Weinherstellung nicht geeignet ist..)

Am liebsten setze ich einen hellen und einen dunkelen Wein an und serviere spaeter in zwei Karaffen- sozusagen mit Auswahl.

Heute (10.9.2011) kann ich sagen, dass uns dieser "einfache" Schoppenwein allemal lieber ist als alles andere.
Anmerkung: Schoppenweine koennen auch aus 2 Ltr x-beliebigen Saeften zusammengesetzt sein, wenn diese klar und saeuerlich genug sind !
Nachtrag: 500gr Zucker pro Einheit haben sich als sehr gut eingependelt..

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